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天然防腐剂的应用研究进展随着人们对食品安全和营养需求的度不断提高，天然防腐剂逐渐成为了食品科学领域的研究热点。
天然防腐剂是指从天然资源中提取或利用微生物发酵产生的具有防腐作用的物质，相较于化学防腐剂，天然防腐剂具有更加安全、有效的优点。
本文将就天然防腐剂的重要性和应用研究进展进行综述。
化学防腐剂虽然具有较好的防腐效果，但长期食用可能对人体产生副作用，甚至诱发癌症。
因此，寻找安全、有效的天然防腐剂成为了食品科学领域的当务之急。
随着消费者对食品安全和健康的度提高，食品企业也在积极寻找更安全的替代品，以提升产品的品质和竞争力。
目前，天然防腐剂的研究主要集中在植物源和微生物源两个方面。
植物源天然防腐剂主要包括香辛料、有机酸、酚类等物质，而微生物源天然防腐剂则是通过微生物发酵产生的抗菌物质。
植物源天然防腐剂中，香辛料是最常用的防腐剂之一，如生姜、大蒜、丁香等。
这些物质具有较强的抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长。
有机酸如柠檬酸、醋酸等也具有较好的防腐效果，其作用机制是通过降低食品pH值，抑制微生物的生长繁殖。
一些酚类物质如茶多酚、蜂胶等也具有较好的抗菌活性。
微生物源天然防腐剂的研究主要集中在乳酸菌、霉菌等微生物的发酵产物上。
这些微生物的发酵产物具有较强的抗菌活性，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
这些物质的作用机制主要是通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜，导致微生物死亡或抑制其生长。
然而，天然防腐剂的研究和应用也存在一些问题。
一些天然防腐剂的提取和纯化过程较为复杂，导致成本较高，难以大规模应用。
一些天然防腐剂的抗菌谱较窄，仅对某几种微生物有效，对于其他微生物效果不佳。
一些天然防腐剂的稳定性较差，在加工和贮藏过程中易失去活性。
随着人们对食品安全和健康的度不断提高，以及食品工业的快速发展，天然防腐剂的应用前景十分广阔。
未来，天然防腐剂的研究将更加深入，更多高效、稳定、低成本的天然防腐剂将被开发出来。
对于植物源天然防腐剂，研究方向主要是寻找新的抗菌物质和优化提取工艺，以提高其抗菌效果和稳定性。
肉制品中香辛料的应用研究现状作者：李宏盛，王文勇，魏丽容来源：《农业工程技术·综合版》2017年第09期摘要：该文综述了香辛料的应用背景、分类方法，分析了香辛料在肉制品中的调味作用、防腐、抗氧化作用，提出了香辛料现阶段存在的问题和在肉制品中的使用和发展趋势。
关键词：香辛料；肉制品；应用研究李宏盛，王文勇，魏丽容. 肉制品中香辛料的应用研究现状[J]. 农业工程技术，2017，37（26）：70-71.肉制品中应用的香辛料种类非常多，既有直接使用的某部位的天然植物，也有其相应的天然抽提物，有的还复配为可直接使用的复合调味料。
香辛料应用在肉制品中主要是为了达到肉制品中香、甜、辛、麻等气味特征和谐饱满的作用，除了提升肉制品风味外，香辛料还能抑制和矫正肉制品本身具有的不良气味。
目前，香辛料在各类肉制品的加工中具有不可替代的作用，主要作用在防腐、抑菌和抗氧化等领域中，并且其作用范围还在随着食品科学研究的深入在不断的拓展[1]。
一、香辛料的应用背景香辛料是一类广泛应用在食品工业，提供草药香、甜香、苦味、辣味等风味的植物香料。
香辛料属于天然的食品添加剂，因为其具有多年使用经验，且随着科技的发展未发现此类天然的食品添加剂有何危害。
目前香辛料在我国的标准中规定，绝大多数的天然植物香辛料是作为食用香料进行归类的，即可以按需添加，无需规定使用限量，国际上也是采取了类似的做法。
同时，香辛料具有一定的局限性，过多的添加会使食品的风味劣化。
中国具有丰富的香辛料资源和很长的香辛料应用历史，经国际标准化组织认定准许使用的香辛料种类有68种。
在日常生活和工业食品生产中，常用的植物性香料主要有草果、草寇、辣椒、花椒、生姜等种类，种类的挑选主要跟香辛料本身的特征风味和搭配的食品香型有关。
食用植物香辛料所含香味物质常集中于香辛料植物的种子、茎叶、果皮、花蕾等特定器官中。
二、香辛料的分类香辛料的分类方法有很多，最常用的通过使用的香辛料的形态进行区分。
肉类研究M EAT RES EARCHw w w .c m r c.c om .c n 2008.4香辛料精油抑菌作用及其在肉制品中的应用梅林琳，李洪军，周芳，邹忠义，孟令军(西南大学食品科学学院 重庆北碚 400716)摘 要：香辛料精油的研究已成为目前国内外香辛料研究的热点问题。
本文介绍了香辛料精油的主要成分，抑菌活性成分，在肉制品中的应用及国内外研究进展。
关键词：香辛料精油；抑菌作用；肉制品Antimicrobial Activity of Spices Essential Oiland Its Application in Meat ProductsMei Lin-lin,Li Hong-jun,Zhou Fang,Zou zhong-yi(College of Food Science,Southwest University,Chongqing,400716,China)Abstract:The research on spices essential oil has become the hot spot in spices industry now.The article has introduced the chemical compositions and antimicrobial compositions of spices,application in meat product and some research advances in international.Key Words:Spicesessential oil;Antimicrobial effect;Meat product中图分类号:TS225.3 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)04-0003-04香辛料(spi ces)是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、甜等典型风味的食用植物香料的简称。
香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展李云龙1，赵月亮1,*，范大明2，王明福1,3（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；3.香港大学生物科学学院，香港 999077）摘 要：香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料，其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。
香辛料中的植物化学物种类丰富，在食品加工以及贮藏过程中，可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用，从而改善食品的营养品质以及风味特性。
同时，大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用，能够改善食品的生物活性，对人体起到一定的食疗保健作用。
本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结，以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。
关键词：香辛料；植物化学物；肉制品；营养品质；风味；生物活性Effects of Phytochemicals from Spices on Quality Attributes and Health Benefits of Meat Products: A ReviewLI Yunlong1, ZHAO Yueliang1,*, FAN Daming2, WANG Mingfu1,3(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;3. School of Biological Sciences, The University of Hong Kong, Hong Kong 999077, China)Abstract: Spices are widely used in the processing of meat products and have been widely recognized for their ability to improve the flavor, inhibit the microbial spoilage and extend the shelf life of foods. Spices contain varieties of phytochemicals, which may react with nutrients and flavor components in meat products during processing and storage, improving the nutritional quality and flavor characteristics. Meanwhile, phytochemicals in most spices have antioxidant and anti-inflammatory activities, which can improve the health benefits of meat products. In the present study, the effects of phytochemicals from spices on the nutritional, sensory and microbial quality,protein and fat oxidation and health benefits of meat products during processing and storage are summarized. We believe that this review will provide a reference for researchers to explore the application of phytochemicals from spices in foods and their mechanism of action.Keywords: spices; phytochemicals; meat products; nutrient quality; flavor; biological activityDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200409-118中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）05-0262-09引文格式：李云龙, 赵月亮, 范大明, 等. 香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 262-270. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200409-118. LI Yunlong, ZHAO Yueliang, FAN Daming, et al. Effects of phytochemicals from spices on quality attributes and health benefits of meat products: a review[J]. Food Science, 2021, 42(5): 262-270. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-20200409-118. 收稿日期：2020-04-09基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31901807）；国家自然科学基金面上项目（31871901）；上海市青年科技英才扬帆计划项目（19YF1419600）；上海市青年东方学者岗位计划项目（A1-3304-20-0014）；上海海洋大学科技发展专项基金项目（A2-2006-00-200213）；上海海洋大学青年教师科研启动基金项目（A2-2006-00-200359）第一作者简介：李云龙（1994—）（ORCID: 0000-0002-1591-6922），男，硕士研究生，研究方向为食品营养与健康。
天然香辛料抑菌效果探究1. 背景介绍细菌是引起食品腐败和食品中毒的重要因素，因此开发具有抑菌效果的天然食品添加剂是一项热门的研究领域。
而在日常饮食中，人们也常常使用各种香辛料来调味烹饪食品。
近年来，越来越多的研究表明，一些具有天然香味的香辛料如大蒜、桂皮、丁香等具有很好的抗菌作用，成为了抗菌食品添加剂的研究热点。
2. 大蒜的抑菌作用大蒜是一种常见的香辛料，它含有强烈的辣味和气味，且富含多种药用成分。
大蒜中的蒜素、大蒜素等硫化物能够抑制多种细菌、真菌和病毒的生长繁殖。
其中蒜素的抑菌作用最为显著，可以直接破坏细菌的细胞膜和细胞壁，抑制其生长。
研究表明，大蒜提取物能够对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等常见的致病菌产生抑菌效果。
3. 桂皮的抑菌作用桂皮是一种常用的调味料，其甜美的香味在烹饪中具有很好的提味作用。
同时，桂皮也是一种天然药物，其主要活性成分为肉桂酸和肉桂醛。
研究表明，桂皮中的肉桂醛能够对多种细菌产生抑菌效果。
实验结果显示，桂皮提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和葡萄球菌等细菌的抑菌效果较为显著。
4. 丁香的抑菌作用丁香又称丁子香，是一种常用的调味料，具有浓郁的芳香气味。
丁香中含有丰富的萜类化合物、挥发油和酚类物质。
这些物质能够通过破坏细胞膜和细胞壁来抑制细菌和真菌的生长。
实验结果显示，丁香提取物能够对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌产生很好的抑菌效果。
5. 结论天然香辛料是一种非常重要的食品添加剂，具有很好的抗菌作用。
大蒜、桂皮、丁香等香辛料中的活性成分能够直接破坏细菌的细胞膜和细胞壁，从而抑制其生长繁殖。
因此，在食品制作过程中加入适量的天然香辛料，不仅可以提升食品的口感，还能够保证食品的卫生安全。
湖南农业大学课程论文学院:食品科技学院班级：2012级食科二班姓名：贺萍学号：201240717217课程论文题目：天然食品抗氧化剂的研究进展综述课程名称：食品添加剂评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日天然食品抗氧化剂的研究进展综述学生：贺萍(食品科技学院12级食科2班，学号201240717217)摘要：本文概述了天然食品抗氧化剂的研究进展状况, 具体分述了对从天然食用植物和中草药中开发的天然食品抗氧化剂的抗氧化效果, 介绍了 3 种新型天然食品抗氧化剂, 并就天然食品抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较, 并阐述了天然食品抗氧化剂的应用前景。
关键词：天然食品抗氧化剂、天然食用植物、中草药、抗氧化效果一、国内外天然食品抗氧化剂的现状1、抗氧化剂的定义和分类由于食品添加剂工业的技术进步，带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。
抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。
抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（(BHA）、二丁基羟基甲苯（(BHT）等；水溶性包括VC和异VC及其盐类、植酸、苯多酚等。
按照功效成分的来源可分为合成抗氧化剂和天然食品抗氧化剂，目前食品工业主要使用合成抗氧化剂BHA和BHT。
2、国内外天然抗氧化剂现状化学合成的抗氧化剂虽占有主导地位，但人们对人工合成氧化剂总是怀疑的。
[1]动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用，在日本BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂，许多国家对其添加量已加以限制，《FAO/WHO食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。
[2]大量的研究工作，发现了甘草抗氧化物、茶叶提取物、迷迭香提取物、鼠尾草提取物、姜提取物及天然VE等许多具有抗氧化作用的天然提取物。
2010No.7Serial No.220China Brewing天然植物香辛料是人们的饮食生活不可缺少的,众所周知,天然香辛料可以改善食品风味,还可以提高食品的贮藏性,因此,香辛料是食品加工中的重要添加物。
研究发现,天然植物香辛料的化学成分主要有2类[1]:一类以辣味成分为主体,另一类以独特的芳香气味成分为主体。
而研究大多在天然香辛料改善食品风味方面,对其他方面的作用(如抗氧化作用方面研究不多,本研究采用DPPH 法对市售常用的16种天然植物香辛料的乙醇提取液进行了抗氧化活性测定,并研究了香辛料提取液对油脂的抗氧化特性,为天然植物香辛料的深加工提供科学依据。
1材料与方法 1.1材料与仪器1.1.1材料与试剂原料:实验用的16种香辛料(见表1购于武汉市香港路中药店;猪油:自制。
试剂:2,6-二叔丁基对甲酚(BHT 、叔丁基羟基茴香醚(BHA 、维生素E (VE 等为分析纯,二苯代苦味酰基自由基(DPPH (BR ,亚油酸。
1.1.2主要仪器721分光光度计(上海精密科学仪器有限公司,UV-2401紫外可见分光光度计(日本岛津,RE-S2旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂,DF110型电子分析天平(中国轻工业机械总公司常孰衡器公司,KQ-250型超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司。
1.2方法1.2.1天然植物香辛料中抗氧化物质的提取将购买的香辛料洗净,烘干,研碎成粉末状。
各称取 1.000g 分别放入干燥的圆底烧瓶中,加50mL 70%vol 乙醇,置于超声仪中强超声30min ,过滤,滤渣在同样条件下再浸提2次,合并3次滤液,用旋转蒸发仪蒸除溶剂即得提取物,干燥、称重。
再用70%vol 乙醇准确配制一定浓度的香辛料提取液,转移到棕色试剂瓶中保存,备用。
1.2.2天然植物香辛料提取物清除自由基的测定DPPH ·是一种稳定的有机自由基,其溶液具有特征的紫红色团吸收峰,当存在自由基清除剂时,由于与其单电子配对而使其吸收逐渐消失,褪色程度与其所接受的电子数成定量关系,因而可用分光光度法进行定量分析[2]。
三种香辛料提取物抑菌及抗氧化性能的研究缪晓平1,邓开野1*,谭梅唇2(1,仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225;2.广西大学,南宁 530000)摘要:选取八角、肉豆蔻、花椒为原料,以乙醇为溶剂,经浸提得到提取物,通过体外抗菌试验探讨提取物的体外抗菌作用,然后对提取物DPPH 自由基清除能力和提取物对猪油抗氧化作用进行了研究。
结果表明:3种提取物菌对细菌、霉菌和酵母均有一定的抗菌作用,提取物均具有DPPH 自由基清除能力,此外提取物对猪油的自动氧化也有明显抑制作用。
关键词:香辛料提取物;抑菌;抗氧化作用中图分类号:T S264.3 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2010)10-0107-03 S tu dy on anti oxid ation an d antimicrob ial a ctivities of three spices extractsM IAO Xiao ping1,DENG Kai ye1*,TAN Mei chun2(1.Co lleg e of Light Industry and Food T echno logy,Zho ng kai U niv ersity of A gricultureand Eng ineering,Guang zhou510225,China;2.GuangXi University,Nanning530000,China) Abstract:Illicium,nutm eg,pepper w as ex tracted by ethanol solution.The antim icrobial effect of the ex tracts w as studied in vitro.T hen carr ying on study to the DPPH free r adical elimination ability and anti o xidation activities o f lard oil.Experiment result show ed that the three spices ex tracts have the antim icrobial activity to bacteria,m old,y east,and indicated the three spices ex tr acts have the DPPH elimination ability,in additio n it also has obvious inhibitor y action to lard oil anti ox idation. Keywords:spices ex tracts;antim icrobial activities;anti oxidation activities香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品,从植物花、叶、茎、根、果实或全草等提炼出来,是一类能够使食品具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型风味的食用植物香料的统称[1]。
天然抗氧化剂在火锅蘸料中抗氧化效果的研究在我们日常饮食中，火锅是一种受欢迎的料理。
各种美味的食材经过火锅烹饪后，不仅口感鲜美，而且非常有营养。
然而，火锅食材经常需要在蘸料中浸泡，这可能会使食材的营养价值和抗氧化性能受到影响。
探讨天然抗氧化剂在火锅蘸料中的应用成为了一项重要的研究课题。
为了深入了解天然抗氧化剂在火锅蘸料中的抗氧化效果，我们需要首先了解什么是抗氧化剂。
抗氧化剂是一类能够延缓或阻止氧化反应的化合物，它们能够帮助清除体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
在食品中，天然抗氧化剂可以帮助食材保持新鲜，延长储存期限，同时也有助于保护食材的营养成分。
将天然抗氧化剂应用于火锅蘸料中，不仅可以提高蘸料的保鲜效果，还可以增强食材的抗氧化性能。
在实际的火锅蘸料制备过程中，我们可以选用一些含有丰富天然抗氧化剂的食材，比如新鲜的香菜、柠檬汁、番茄酱等。
这些食材中所含的维生素C、维生素E、多酚类化合物等成分，都是优秀的抗氧化剂。
研究表明，这些天然抗氧化剂可以帮助火锅蘸料保持鲜美口感，同时也有助于延长食材的储存期限，减少氧化损伤。
如果我们将天然抗氧化剂添加到火锅蘸料中，就可以在享用美味的摄入更多的抗氧化成分，有助于保护我们的细胞免受氧化损伤。
这对于维护我们的健康是非常有益的。
另外，天然抗氧化剂也能够提高食材的抗氧化性能，保留更多的营养成分，从而使我们的饮食更加均衡和营养。
总结起来，在火锅蘸料中应用天然抗氧化剂，可以提高蘸料的保鲜效果，增强食材的抗氧化性能。
这不仅可以帮助我们摄入更多的抗氧化成分，保护细胞免受氧化损伤，还可以使我们的饮食更加均衡和营养。
未来可以进一步深入研究如何利用天然抗氧化剂改良火锅蘸料的配方，使其在味道和营养方面更加完善。
我个人认为天然抗氧化剂在火锅蘸料中的应用是一项非常有意义的研究方向。
在我们的日常饮食中，如果能够通过火锅蘸料摄入更多的抗氧化成分，将有助于保护我们的健康，并促使我们更加关注饮食的营养均衡。
天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展作者：罗雨婷谷大海徐志强王桂瑛王雪峰范江平普岳红廖国周来源：《肉类研究》2017年第10期摘 要：肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象，从而降低其质量和营养价值。
由于合成抗氧化剂具有潜在毒性，天然抗氧化剂日益受到关注。
天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源，也是肉制品加工过程中不可缺少的调味品。
本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展，为天然香辛料的开发利用提供理论参考。
关键词：天然香辛料；肉制品；抗氧化活性Antioxidant Activity of Natural Spices Used in Meat ProductsLUO Yuting ， GU Dahai ， XU Zhiqiang ， WANG Guiying ， WANG Xuefeng ， FAN Jiangping ， PU Yuehong ， LIAO Guozhou*（Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Provine， College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）Abstract： Oxidative color fading and rancidity often occur during the processing of meat products， reducing the quality and nutritional value. Because of the potential toxicity of synthetic antioxidants， natural antioxidant products are of increasing interest. Natural spices are an important source of natural antioxidants and are also indispensable condiments in processed meat products. This paper is focused on the antioxidant characteristics of natural spices such as clove， rosemary，cinnamon and star anise and their applications in meat products， which will provide useful information for the development and utilization of natural spices.Key words： natural spice； meat products； antioxidant activityDOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710010中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）10-0053-05肉制品富含蛋白质和脂肪，在其加工过程中不仅会出现由微生物引起的腐败变质，还会出现氧化导致的褪色和酸败现象，产生令人不愉快的气味，降低肉制品的质量和营养价值，甚至产生有毒物质，危及人体健康，因此防止肉制品的氧化变质十分重要[1-3]。
在肉制品的加工和流通过程中，除了利用真空包装等物理措施控制产品氧化外，添加安全、高效且适量的抗氧化剂也是一种常用方法。
目前，抗氧化剂虽然能够阻遏并延缓肉制品的氧化腐败，但合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、叔丁基氢醌（2-tert-butylhydroquinone，TBHQ）和没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）等的使用可能会对人体产生一定危害[4]，例如大剂量摄入BHA会导致大鼠前胃发生癌变，还能引发人类癌症和畸形[5-6]。
近年来的研究表明，天然香辛料具有较强的抗氧化性能，是天然植物抗氧化剂的重要来源，其不仅能延缓和遏制肉制品的氧化腐败，还可以增强肉制品风味[7]。
但分离提纯后的各种香辛料在实际应用中还存在诸多问题，少量添加香辛料时可能会达不到抗氧化效果，而大量添加时可能会影响肉制品的风味和品质，还可能产生某些副产物。
基于此，本文着重介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展，旨在为天然香辛料的开发利用提供参考。
1 天然香辛料的主要来源及有效活性成分香辛料是一类由植物的种子、根块、叶茎、花蕾、果实或其提取物制成的、具有香、辛、麻、辣、甜等各种典型风味的天然植物性原料的统称[8-9]。
这类植物主要有丁香、迷迭香、肉桂、八角茴香、花椒、鼠尾草、甘草、生姜、辣椒和大蒜等，其含有的抗氧化成分主要为酚类、黄酮类、鞣质类、生物碱类及多糖类物质等[10-12]。
目前，世界上已发现了多达500 种的香辛料，其中有68 种已列入我国国家标准[13]。
在肉制品加工过程中香辛料是不可缺少的调味品，它不仅能够产生芳香，增加肉制品风味，而且具有防腐、抗菌、抗氧化的作用，能够提高肉制品的贮藏性[14-15]。
同时天然香辛料还具有多种其他功能，例如它能够增进食欲、对肉制品有着色作用，而且对人体具有一定的食疗保健作用，如抗氧化、抗菌消炎、防癌、抗癌等[16]。
天然香辛料中几种有效活性成分的分子结构如图1～4所示。
2 天然香辛料的抗氧化机理脂肪氧化是由自由基的自动催化引起的，主要包括链的引发、传递和终止3 个反应阶段[17-18]。
许多研究表明，天然香辛料的抗氧化机理主要与其酚类、黄酮类等抗氧化成分密切相关，这些物质的分子结构中含有活性氢，能够与活泼的过氧自由基结合，清除自由基，同时自身转变成稳定半醌式结构的酸基自由基，螯合金属离子，减缓自动氧化链反应的传递速度，阻断链反应[19-21]。
同时香辛料的抗氧化成分主要包含多酚类及其衍生物、黄酮类、豆香精类等，这些成分可以减缓由氧化物酶（peroxidase，POD）导致的肉制品腐败变质，其抗氧化机理主要包含以下四方面：直接抑制或清除自由基；激活抗氧化体系，同时抑制与自由基有关的酶；螯合过渡金属离子；抗氧化成分间协同作用[22-23]。
3 天然香辛料在肉制品中的应用3.1 丁香在肉制品中的应用丁香是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，它不仅是一种药食两用的中草药，还是一种很好的天然香辛料，其味辛、性温，有温中降逆、温肾助阳的功效[24]。
丁香中的丁香精油具有较强的抗氧化作用[25-26]。
采用气相色谱（gas chromatography，GC）法和气相色谱-质谱联用（GC-mass spectrometry，GC-MS）法对丁香花蕾粉末和丁香叶浓缩精油中的挥发性成分进行分析，发现丁香花蕾粉末挥发油中丁香酚的含量最高（相对含量高达68%），丁香叶浓缩精油中的主要成分也是丁香酚（76%）[27-28]。
丁香的抗氧化活性物质主要存在于弱极性的乙酸乙酯部位，酸水解处理能进一步提高丁香有效部位的抗氧化活性；丁香酚的化学名称为2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚，其在pH>9.5的碱性条件下可以产生自由基，清除活性氧[29-32]，这是由于含有酚羟基的物质容易失去氢原子，是良好的电子供体，氢原子能够捕获烷基过氧化基团（ROO·）的氧原子，且其反应速率远高于过氧化基团氧化食品作用底物的速率，丁香酚还能抑制低密度脂蛋白的氧化，这是由于其能够清除顽固自由基（2，2-二苯基-1-苦基肼（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基）、减少过渡金属离子，如清除二价铜离子、降低铁离子浓度，从而有效延缓多不饱和脂肪酸反应生成过氧化氢和烷氧基的过程，减少脂质过氧化启动物铁氧系螯合物的产生。
Burt[32]认为丁香酚等芳香精油类物质具有疏水性，疏水性氨基酸可以捕获脂类自由基、加强抗氧化肽与疏水性多不饱和脂肪酸的相互作用，从而延缓脂质氧化反应。
姚成强等[33]发现用丁香精油和桂皮精油处理冷却猪肉能在一定程度上延缓其腐败变质。
吕心泉等[34]发现在30 ℃条件下将丁香等香辛料提取物与尼生素混合，同时利用浸膜的方法处理烧鸡和酱鸭，其保鲜时间可达6 个月。
Kumudavally等[35]将丁香醇提物添加到新鲜羊肉中，结果表明，用有机酸处理羊肉表面，使其pH值降低后，在（25±2）℃条件下的保存过程中，丁香醇提物可以有效抑制新鲜羊肉的变质，同时延长其保质期至4 d。
章斌等[36]发现与单一丁香提取液或壳聚糖溶液相比，将二者的复合液应用于牛肉丸的保鲜时具有更好的效果。
3.2 迷迭香在肉制品中的应用迷迭香是唇形科迷迭香属植物，其本身与其提取物是畜禽类产品中研究及应用最多的天然抗氧化剂[37]。
劉杰[38]、祖歌[39]、肖露平[40]等的研究表明，迷迭香提取物作为天然抗氧化剂，其主要活性成分为迷迭香酚、迷迭香酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸，其中鼠尾草酸的活性最强。
鼠尾草酸的主要作用机理是其能够作为断链型自由基终止剂，通过捕获过氧自由基抑制过氧化链式反应；迷迭香酸是一种多酚，是天然存在于迷迭香、鼠尾草和马郁兰等植物中的水溶性含多酚羟基的化合物，其所含酚羟基能够提供氢原子，与油脂自动氧化过程中形成的过氧自由基结合，从而发挥其抗氧化作用。
Nissen等[41]在熟猪肉馅饼中使用迷迭香作为天然抗氧化剂，结果表明，与空白对照组相比，添加迷迭香肉饼的硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值和己糖值均显著下降（P（P（P3.3 肉桂在肉制品中的应用肉桂亦称桂皮、大桂等，肉桂既是香辛料，又是一种药材，有温中散寒、温肾补阳、明暧脾胃、除积冷及通血脉等功效。
肉桂又是一种极为常见的香料，既可作为烹任中的调味料，又可作为香料调配出各种香型（如玫瑰香型、薰衣草香型）的香精[47]。
同时，肉桂还是一类值得开发的天然保鲜剂和抗氧化剂，这是由于肉桂中含有1%～2%的挥发油（桂皮油），其主要成分包括黄酮类、酚类、醛类、皂苷类、萜类、生物碱类和多糖类等物质，这些物质的分子结构中含有活性氢，在适当的条件下能够释放活性氢，与活泼的自由基形成稳定的氢过氧化物，而自身则转变成稳定半醌式结构的酸基自由基，与金属离子螯合，清除引发链反应的活性自由基，捕捉链传递阶段产生的过氧自由基，减缓自动氧化链反应的传递速度，继而阻断链反应，从而抑制脂类的进一步氧化[48-49]。
