第二节吊汤

几款吊鲜汤的作料和方法：素料吊汤：可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣（用纱布包好）、扁尖，加两倍以上清水，烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成。

荤料吊汤：可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮3小时即成。

黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净，用纱布包好后放入锅内，加清水（500克鳝骨加1500克水）、葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清。

海蜒吊汤：将海蜒洗净，用纱布包好放入锅内，加清水（500克海蜒放1500克水）葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，约再煮30分钟即成。

“下脚料”往往是废物，变废为宝，化“腐朽”为“神奇”，其乐融融，其趣浓浓，值得一“吊”。

相关：汤变鲜：熬汤最好用冷水。

如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。

因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。

方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会，汤就变浓了。

汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。

锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的高汤便出来了。

吊汤的名词解释吊汤，作为中国传统烹饪文化中的一种重要烹调技法，被广泛应用于各种料理中。

吊汤不仅赋予了菜肴丰富的口感和香气，还提升了食物的美味度和营养价值。

本文将从吊汤的概念、历史背景和烹调方法等方面对吊汤进行探讨。

一、概念介绍吊汤即将肉类、禽类、鱼类等食材煮熟后，通过特定的方法将汤底中的浑浊杂质净化，同时利用食材的鲜美和营养成分，使其逐渐溶解在汤中，增添了菜肴的风味和品质。

吊汤常用的食材包括鸡骨、猪骨、牛骨等以及各种调料和调味品。

二、历史背景吊汤的技法起源于中国古代饮食文化，可以追溯到数千年前的商周时期。

古人认为吊汤可以最大程度地提取食材的精华，以满足人们对于美食的追求。

在古代的宴席上，吊汤被视为绝技，只有富贵人家才能品尝到。

随着时间的推移，吊汤技法逐渐流传开来，并在现代烹调中得到广泛应用。

三、烹调方法1. 选材吊汤的第一步是选择适合的食材。

常见的选材有鸡骨、猪骨和牛骨等，它们的骨髓和胶质成分可以赋予汤底浓郁的口感和滋味。

2. 洗净煮沸将选好的食材彻底清洗干净，并放入锅中，加入足够的水量。

然后将锅置于火上，待水煮沸后转小火炖煮，使食材充分释放出香味和水分。

3. 撇净浑质烹煮过程中，会产生大量的浑浊浮沫，需用汤勺将其撇净，以保证汤底的清澈透明。

4. 小火炖煮烹调吊汤的过程需要始终保持小火慢炖，以充分释放食材中的鲜美和营养成分，使汤底的味道更浓郁。

5. 添加调料在炖煮的过程中，可以根据个人口味适量添加调料，如盐、味精、姜片、葱段等，以增添汤底的风味和香气。

四、吊汤的功效1. 开胃健脾：吊汤所含的胶原蛋白和氨基酸等有助于促进消化液分泌，增强胃肠蠕动，改善食欲，并有利于身体对营养物质的吸收。

2. 滋阴补肾：吊汤中的鸡骨、猪骨等食材含有丰富的胶原蛋白和钙质，对于女性和老年人养颜滋补、强化骨骼具有一定帮助。

3. 益气补血：吊汤中的牛骨等肉类食材富含铁质和维生素B族，对于缺铁性贫血和营养不良有辅助作用。

4. 改善睡眠：吊汤中的麻黄碱、甘氨酸等物质具有一定的镇静安眠效果，适量饮用可缓解失眠问题。

海鲜专用浓汤独家吊制工艺吊制昆布水+吊浓汤=平衡海鲜腥味我吊制的浓汤不仅借鉴了粤菜的吊汤技术，还增加了大连本地特色，用昆布水吊高汤，使汤汁的味道不仅有肉味的浓香，还有海鲜的鲜美。

当地酒店有很多使用海鲜吊汤的，但是我的做法区别是用昆布水代替纯净水吊汤，并且分两次吊制，这样既保留了海鲜的鲜美，又遮盖了海鲜汤一贯腥味过重的缺点。

注意：由于昆布干制品成本较高，酒店运营中完全可以用干海带代替，加工做法相同。

海带要选择肉质厚、色泽深绿、盐分低(表面盐少)的。

海鲜专用浓汤2大特色1、用海鲜吊浓汤，最适做海鲜菜由于大连靠海，所以擅做海鲜菜肴，并全部用生态食材制作调制浓汤调味，所以味道格外的醇正浓厚。

我吊的浓汤和其他地方不一样，用海鲜吊浓汤，例如用文蛤、蛏子、昆布等，使浓汤里增加了海鲜独有的鲜味，用这种浓汤做出的海鲜菜，味道更鲜美。

2、两次吊汤，平衡海鲜腥味我们吊的浓汤需吊两种汤，然后再将其混合一起，才能制成海鲜专用浓汤。

第一步先要吊制出昆布水（具体做法下文有介绍），第二步是用吊制好的昆布水代替纯净水，再吊制猪骨、鸡架、瘦肉等食材。

这种方法很好地中和了两者的味道，也遮盖了海鲜浓汤过腥的缺点。

独家揭秘昆布水吊制手法浸泡：将500克昆布干制品用凉水浸泡，期间需不停地洗泡。

浸泡时需要注意的是不能用温水，虽然温水可以迅速让干昆布泡好，但会使昆布起盐，影响汤色。

漂洗在浸泡的过程中要经常漂洗，每隔2小时漂洗一次，用水流冲洗干净，一共漂洗4-5次即可。

我们一般是中午泡上，然后下午漂洗，到了晚上时，就可以用于制作昆布水了。

低温烘烤降低咸度：这个步骤是我们吊制昆布水的技术特色，漂洗后的昆布必须放到烤箱上烘干，这样吊出的昆布水才会有干香味、不腥。

另外这样处理可以降低昆布的咸度，使吊出的汤水不会太咸。

具体做法是将漂洗后的昆布放入烤箱内，烤箱温度调至低温状态，50℃-60℃即可，大约烘烤40分钟。

烘烤时需注意，烤箱门必须是敞开的，防止烤糊。

七种美味的厨房吊汤配方步骤，满满干货，荤素汤鲜美，快快看来一、高级清汤高级清汤又称顶汤、高汤、上汤。

原料:肥老母鸡3只，鸡骨架2个，水9000g葱、姜、绍酒各50克，盐适量，鸡脯肉2000g，鸡腿肉2000g，鸡蛋清10个，生斩火腿1500g (去皮脚)。

制作方法:(1)汤锅中加人清水10kg，依次加人鸡骨架、鸭子、母鸡等原料，用旺火烧开，撇去浮沫，再将原料捞出，用清水冲去粘在原料表面的沫子和杂质。

(2)原料按原来的顺序重新放回原来的汤锅，加入葱姜、绍酒，中火烧至微开改用小火煮3~4h，使原料中的营养物质和鲜味最大限度地溶人汤中。

将锅中原料捞出另作别用，锅中的汤撇去浮沫后，关掉火源。

(3)在煮汤的同时将鸡腿肉、牛肉和鸡脯肉、里脊肉分别剁成茸泥，分别加入葱末和姜末，用清水、鸡蛋清将两种茸泥调成粥状待用，这就是“躁子”，主要用于扫汤。

鸡腿肉调的躁子因血污较多，称为“红躁”;用鸡脯肉调制的躁子因色泽较白称为“白躁”，一些地区也有用牛血调制红躁的。

(4)待汤的温度稍微降下后，向汤中倒人红躁，要边倒边用手勺按一个方向搅动，使躁子均匀地分布于汤中，然后将汤锅重新上火加热，保持小火，加热后“红躁” 慢慢浮起，用手勺搬净，用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼，肉饼放人汤中用小火煮40分钟,捞出肉饼袋弃之。

(5)再向汤中倒入“白躁”，边倒边用手勺顺一个方向搅动，然后将汤锅重新上火慢慢加热。

待“白躁”渐渐浮起后将其撇出，撇出的“白躁”用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼，汤锅重新如热，放入肉饼用小火再煮40分钟，捞出沥去汤汁，丢弃它。

（6）用双层纱布过滤加入适量盐，即成。

此汤多用于高档菜肴，开水白菜、高汤燕菜等，汤汁多色微黄，鲜醇清澈。

二、普通清汤原料:老母鸡3只，鸡骨架2个，鸡爪、鸡翅各1000g，水8000g，葱姜各50g、盐、绍酒适量。

制作方法:(1)原料洗净，葱切段或打结，姜拍松备用，(2) 汤锅中注人清水8000g依次放已“飞水”的鸡骨架、鸡爪，鸡翅和整鸡，用中火慢慢烧开。

⾼汤及吊汤技法，掌握了技巧了，你就是⼤师！俗话说要想卤⾁⾹，关键看⾼汤，那有的⼈就问了，为了⾹，我可以放⾹油，放酱油，放味精，放鸡精，都能达到⽬的，为什么就⼀定要⽤⾼汤呢。

话说其实在古代厨师烹调的时候为了饭菜⾹，就是⽤的⾼汤作为辅料，每次炒菜的时候舀⼀勺，包括现在的⼀些顶级⾷府也是⽤⾼汤提鲜提味的，这种美味不是⼯业制品可以替代的。

到了现代⾼汤逐渐被⼀些⼯业提纯的⾹精替代，不过这也是有原因的，因为随时在家煲着⼀锅⾼汤，也不是随便的家庭都能做到的，也可以说⼯业味素代替⾼汤是必然，特别是作为⼤部分受众的普通家庭。

因为熬⾼汤很⿇烦，成本也很⾼。

现在想提味⼏块钱⼀包味精搞定，如果你要是熬⾼汤⾄少也得花费⼏⼗块钱吧。

所以说⾼汤在普通家庭肯定⾏不通。

所以⾼汤技法只在⼀些要求⽐较⾼得场合还有使⽤。

⽐如我们说的卤⾁。

在讲⾼汤之前再来请教⼤家⼀个问题，跟着问题⾛你才能深⼊思考，⽽不是被动的接受。

问题是⽤⾼汤调卤汤和⽤清⽔来调卤汤有什么不同呢。

可能⼤家会有很多不同的理解，这⾥我⽤⼀句话总结⼀下：⾼汤的妙处在于卤出来的猪⾁有鸡⾁的⾹味，露出来的鸡⾁有猪⾁的⾹味。

岂不妙哉。

那⾼汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的⽤棒⼦⾻，稍微好点的(棒⼦⾻+鸡⾻架)，再好点的就是(棒⼦⾻+⽼母鸡)<(棒⼦⾻+⽼母鸡+⽼鸭)<(棒⼦⾻+⽼母鸡+⽼鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越⾼级，出来的⾼汤味道就越鲜美。

正所谓-“⽆鸡不鲜，⽆鸭不⾹，⽆⾻不浓”这三句话正是对⾼汤⾷材搭配原理的⾼度总结，同学们要谨记哦。

具体做法：在你选定⽤什么材料做⾼汤之后，⾸先把材料洗净，然后放在凉⽔⾥浸泡3个⼩时以上，泡出其中的⾎⽔，中间可以换1-2次⽔。

然后有两种做法，其中⼀种是将⾷材汆下⽔，再次去除⾎⽔异味。

另⼀种是不汆⽔。

个⼈建议是不汆⽔，因为汆⽔之后要⽤冷⽔洗掉⾷材表⾯的脏污，造成蛋⽩质凝固，就不太容易煮出⾥⾯的精华。

所以直接将洗净的⾷材放⼊不锈钢锅中，加冷⽔，加⽔的量根据你最终要⽤的卤⽔的量⽽定，⽐如你要做卤⽔30⽄，那你就加40-45⽄⽔就⾏，多出来的⾼汤在以后卤⾁时可以加进去。

厨艺入门—吊汤篇吊汤就是将一些富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料（如鸡、鸭、猪肉、骨头、鱼等）在水中长时间加热，使其中的鲜味物质进入汤内的过程。

一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料。

我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯，俗话说：“唱戏的腔、厨师的汤”，即可说明吊汤的重要性。

下面我们介绍几种常见的汤的吊制方法。

1.如何做好鸡汤（清汤）原料：鸡一只（可以用鸡骨架、鸡爪、鸡翅等）水3000克葱、姜各20克盐10克制作方法：(1)将鸡、鸡翅洗干净，葱切段或打结，姜拍松。

(2)汤锅中加入清水3000克，依次放入洗好的鸡、鸡爪、鸡翅，再加入生姜和葱，用大火将水烧开。

(3)烧开后的汤锅再改为小火加热，用手勺捞净汤面上的浮沫，盖上锅盖用小火慢慢熬制2个小时。

(4)待原料中的可溶性物质都进入汤汁中，可加入盐调味提鲜，待汤汁鲜醇时即可。

成品特点：汤汁清澈，口味鲜香。

制作小窍门：(1)原料应该和冷水一起加热，这样鲜味物质才能溶到汤中。

(2)用中火或大火将汤烧开，后改小火捞去浮沫。

(3)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。

2.如何做好鱼汤原料：鲜鲫鱼1000克（也可用黑鱼、鲢鱼、鱼头等原料，鱼应选择含脂肪较多的鱼类）水3000克葱、姜、料酒各30克盐8克、少许色拉油制作方法：(1)将鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃用水洗净，用刀剁成较大的块。

葱打结、姜拍松备用。

(2)锅上火，加入少许油，加入葱、姜炸出香味，加入鱼块炒一下烹入料酒，加入清水用大火烧开。

(3)汤烧开后改小火，用勺子捞尽浮沫，加盖焖30分钟。

待汤汁浓白，用盐调味即可。

成品特点：汤味鲜醇，色泽洁白。

制作小窍门：(1)在烧汤之前，一定要把锅洗净。

(2)在煸炒葱、姜和鲫鱼时，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香。

(3)鱼块炒至表面结皮后，倒入开水，用大火烧开，改中火焖制。

水要一次加足，不可中途加水。

(4)给汤调味应在最后，若中途加入盐，则烧出的鱼汤不白。

鲁菜吊汤讲究、清汤走四步、奶汤走两步鲁菜的汤分为清汤和奶汤两类，原料一般选用鸡、鸭、肘、骨这四种，清汤需经过汆、煮、扫、吊四步才最终完成，而奶汤则只要汆、煮两步，最后打去渣滓即可完成。

老师傅吊汤的顺序一般是这样的：汤桶内添入60斤清水烧沸，放入洗净的土鸡2只、老鸭2只、肘子8斤、猪骨14斤，大火烧开后打去血沫，避免汤汁浑浊，小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水“合二为一”，小火煮至90℃时血沫上浮，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时。

如果是吊清汤，此时可将原料全部打出，剔下肉用于调拌凉菜，骨头丢弃不用，然后将鸡腿肉茸5斤、鸡脯肉茸5斤先后放入桶中，使其在汤中大面积铺开“扫汤”，与水的接触面越大，析出的鲜味越充分，吸附杂质也越多，然后将肉茸捞起放入纱布压成饼或球后再放入汤中，使肉茸在吊制期间既能充分溢出鲜味，又不会散落影响汤汁澄澈，肉饼在汤中“吊”两三个小时，期间保持汤汁似开非开，关火捞出肉茸，将汤汁过滤即可清澈见底；如果是煮奶汤，则只捞起鸡、鸭、肘子这三种原料，剔骨留肉，骨头则重新放入汤锅中，汤的量约是骨头的三倍，大火冲两个小时，当汤汁耗损约为1/3时，汤色雪白，滤去渣滓即可。

在制作时有几个点需要特别注意：絮状浮沫及时去:不论是汆或煮，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时打去，如果等这些浮沫散开，无论再怎么操作也无法吊出清澈见底的汤汁。

洗料清水入汤锅:汆烫好的原料需洗净再煮，有些厨师会将洗料的水直接丢弃，其实这样是不对的，因为在清洗原料的同时，这些水中会融入许多呈鲜物质，滤净渣滓后倒入汤桶，比清水炖汤更出味。

速成版“神仙奶汤”：鸡鸭最上骨垫底:煮制前要注意原料的摆放顺序，不能一股脑地扔进锅里：猪骨经得住长时间炖煮，垫在锅底；骨头上摆入肘子；而鸡、鸭这两样最容易熟烂，应该摆在最上面，以便汤汁熬好后打捞。

煮出黄油炼葱油:大约煮1小时后，汤面会浮出厚约1厘米的黄油，将这层黄油打出，入锅熬10-20分钟将水汽火靠干，再下入大葱段蒸制葱油，味道最香浓。

老书中记载的鲁菜名厨的吊汤技巧，原料搭配有特点！俗话说：“马连良的腔，山东馆的汤。

”我们都知道鲁菜里的吊汤技术很是关键，几乎每一位名厨都有着自己的吊汤技巧。

而我们在学习烹饪和餐饮创业的时候，如何吊好一锅汤，也往往是经营中的重中之重，我经常用“镇店一锅汤”来形容一锅好汤的重要性，也在我的内容里多次说到这个话题。

今天读书时偶然看到名厨吴正格先生所著，记载鲁菜大师王甫亭先生的一篇文章，里面说到吊汤的环节，详细介绍了王甫亭先生吊制大汤，二汤，三汤的技术，感觉很有价值，给大家分享一下。

王甫亭学炒菜，先要学会看汤锅，学吊三类汤：即大汤、二汤、三汤。

大汤是做山珍海味的，二汤是做烧扒熘㸆等菜肴的，三汤是做售卖高汤的（比如面馆用的汤等）。

他作吊汤的具体做法是：将母鸡、鸭（或鸡、鸭骨架）、牛肉、猪肉（或猪骨架）等放置大锅中熬煮，见汤呈奶清色有浆意时，盛出沉淀。

沉淀的方法是将适量牛肉剁成茸泥，用冷水懈开，放置吊好的汤中搅匀，片刻会“沉渣浮起”，用手勺撇去浮沫，成大汤。

大汤吊好以后舀出，原煮锅中添满清水，再吊成二汤。

二汤吊好后，原煮锅中再满清水，煮至鸡、鸭、牛肉等糯烂，即为三汤。

有时为了吊好大汤，几只老母鸡煮得肉如木屑，干脆扔掉，其味均溶于汤中。

用此汤烧菜是原汁本味。

山东馆的厨师历来对吊汤十分重视，没有吊汤，甚至拒绝做菜。

王甫亭先生一直有个习惯，一进厨房，首先注重吊汤，人们说他烹制的菜肴味道醇酽，恐怕与此不无关系。

这里记载的是王甫亭大师吊汤时的一些技巧，但其中的大汤等往往是用于烹制高档菜肴，成本也比较高，我这平常使用的话，可以不按这个程序去套用，但其中的工艺，比如食材搭配，清汤技巧等，仍然是我们可以借鉴的东西。

比如大师在吊汤时运用的老母鸡，鸭，猪，牛等四种食材来搭配，和我以前给大家说过的“鲜味叠加原理”是相符合的，这些技巧我们完全可以灵活使用，形成自己的心得，再结合现在的一些工艺，做好自己的“镇店一锅汤”！。