选修1专题1——化学与酒文化.ppt

领略我国传统酿造工艺的魅力
教与学分 析 设计思 路 教学过 程 教学反 思
目录
教与学分析 设计思路 教学过程 教学反思
对鲁科教材“微项目”的理解
深度 思维
基于情境
问题导向
问题解决
素养发展
高度 参与
教与学分析 设计思路 教学过程 教学反思
内容要求：以酿酒为例，认识有机化合 物 及其转化、转化的条件及其生产、生 活中 的主要应用，体验有机化学研究的 价值。
答疑解惑
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
A
沉缸酒为什么是红褐色的？
B
沉缸酒为什么要进行煎酒？
C
酿酒过程中如何控制温度？
D
酿酒为什么要有陈酿这个过程？
E
白酒中“掐头去尾”指的是什么？
教学背景分析 设计思路 教学过程 教学反思
整理总结
教学与分析 设计思路 教学过程 教学反思
小组讨论
1、在酿酒过程中，有机化合物的转化路径是怎样的？ 2、结合小组汇报，在酿酒过程中，从哪些角度来调控物质 的转化？ 3、用粮食酿得的米酒中，乙醇的体积分数为什么不超过 10%？如何制得白酒等烈性高浓度酒？（白酒酒精度为 30%~60%）
谢谢聆听！
情境素材建议：酿 酒 技术与酒文化， 酒精 的制备、我国 酿造技 术与食醋文 化
新课 程标 准
学业要求：能从有机化 合物性质及转化的角度 对酿酒等实际问题进行 分析、讨论和评价，描 述酿酒过程有机物的性 质、转化及其重要应用。
教与学分析 设计思路 教学过程 教学反思
+ 简单有机物的性质
酶的认识 淀粉在人体中的转化 有机反应的特征
学情分析
— 从化学视角审视生产 生活中有机物的转化 分析问题、解决问题 的能力

酱香型白酒
以高粱为主要原料，经过多次发酵和蒸馏，具有独特的酱香味道和 较高的酒精度。
清香型白酒
以高粱为主要原料，采用地缸发酵，酿造过程中不接触窖泥，因此具 有清爽的口感和较高的酒精度。
红酒的种类与酿造方法
干红葡萄酒
以葡萄为原料，经过破碎 、发酵和陈酿等工序，具 有浓郁的果香和较高的酒 精度。
甜红葡萄酒
根据消费场所和人群，酒文化可以分为酒吧文化、宴会 文化等。
02 世界各地的酒文化
中国的酒文化
历史背景
中国有着悠久的酿酒历史和丰富 的酒文化，可以追溯到古代的商 周时期。酒在中国的传统文化中 被赋予了丰富的象征意义，如祭
祀、庆祝、社交等。
酒的种类
中国以白酒、黄酒、红酒等为主 要酒类，其中白酒是最具代表性
以葡萄为原料，经过发酵 和陈酿后，添加糖分等调 料，具有甜美的口感和较 高的酒精度。
白葡萄酒
以葡萄为原料，经过榨汁 、发酵和陈酿等工序，具 有清爽的口感和较高的酒 精度。
啤酒的种类与酿造方法
淡色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有淡黄色的色泽和清爽的口感。
浓色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有深棕色的色泽和浓郁的口感。
观色
观察酒的颜色和透明度，判断 酒的新旧和品种。
闻香
轻轻摇晃酒杯，闻酒的香气， 判断酒的品质和类型。
品尝
小口品尝酒，感受酒的口感、 风味和余味。
配菜
根据酒的类型和风味，搭配适 当的菜肴，以增强口感和体验
。
酒的礼仪规范
酒杯选择
根据酒的类型和场合，选择适当的酒杯，如 红酒杯、白酒杯、香槟杯等。
敬酒礼仪
的。

.
7
作酒令
据说前几日有一对新人举行婚礼，因为家庭背景显赫，来客众多，连市长都来了， 在婚宴上，主 持人为了助兴，建议行新酒令。众来客立即山呼海应，现代的人不管墨水多少，谁不能侃出几套？但主 持人要求酒令必须和自身有联系，这就为难了众者。 市长这一桌的人都眼巴巴地瞧着市长，市长倒也爽快：“我先来。筷子尖尖，盘子圆圆，我去过的饭店 有千千万，我吃过的酒楼有万万千，我掏了一分钱没有？没有！”，众人一听，齐声叫好。 市委宣传部长就坐在市长旁边，这点小问题根本不在巨笔话下，“笔杆尖尖，笔头圆圆，我写过的文章 有千千万，我发表过的文章有万万千，有一句实话没有？没有！” 领导带了头，群众争上游，一个曾经进过局子的小偷也不含糊，“万能钥匙尖尖，保险柜的锁头圆圆， 我偷过的经理有千千万，我偷过的书记有万万千，有一个报案的没有？没有！” 一个大款心想小偷真是雕虫小计，“金条尖尖，金表圆圆，我承包的工程有千千万，伪劣工程有万万千， 有追究我责任的没有？没有！” 林业局长也含笑来了一首：“锯齿尖尖，滚木圆圆，我砍的树有千千万，我卖过的木材有万万千，我栽 过一棵树没有？没有！” 水利局长有点不好意思，“石头尖尖，浪头圆圆，我修过的大坝有千千万，不顶用的大坝有万万千，大 坝里放了钢筋没有？没有！” 市委组织部长刚才还没词呢，听了几个领导的酒令，立刻妙语上心头，“组织部的招牌尖尖，组织部的 大印圆圆，我考察的干部有千千万，我提拔的干部有万万千，有一个好人没有？没有！” 主持人发现一位德高望重的老教授什么也没说，就鼓动老教授也来一段，推辞不过，就说了一段，“A 尖尖，O圆圆，我教过的学生有千千万，我培养的高才生有万万千，有一个留在国内的没有？没有！” 一个推销员再也沉不住气了，他走南闯北几十年，对酒令颇感兴趣，“头发尖尖，脑袋圆圆，我去过的 发廊有千千万，我见过的发廊女有万万千，有一个会剃头的没有？没有！” 主持人心想，就你这也叫做酒令啊，还是看我的吧，“新郎的手指头尖尖，新娘的小嘴圆圆，我主持的 婚礼有千千万，我见过的新娘有万万千，有一个新婚之夜叫痛的没有？没有！”

黄酒
黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国 酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍 米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、 压榨、杀菌酿制而成的低度酒。
黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即 墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、 黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒 度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒 是黄酒的一种。
本次酒文化知识讲座，一方面讲讲酒水知识，另一方面 讲讲与酒有关的文化。
我国酿酒起源的传说
人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活 中的饮料。据考证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。 古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒 技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道 的酒。
葡萄酒
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的低度饮料酒， 是佐餐酒的一种。凡掺用葡萄以外的其它水果酿制的酒类、 以及不经发酵和兑配的都不能称为葡萄酒。严格上讲，上等 的葡萄酒应由100%新鲜葡萄原液经发酵酿制而成，而葡萄 的品种、种植的地理气候条件和酿制的技艺标准决定了葡萄 酒的品质。因此说葡萄酒的质量一半取决于原料，另一半取 决于酿制技术。
啤酒的种类
按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒 按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤 按生产方式分为：鲜啤和熟啤
啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁 的浓度百分数。啤酒的度数一般在2~5%。
啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高， 所含碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃 健脾、清热利尿的功效，所以有“液体面包”之称。
按原料分：粮食酒（高梁酒、玉米酒等）、瓜干酒（红薯酒、 白薯酒）、代用原料酒（粉渣酒、米糠酒等）。
按生产工艺分固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白 酒。

• 酒可以用于表达敬意和祝福，增进宾主之间的友谊
• 酒可以用于庆祝和欢乐，营造气氛
宴会和婚礼等场合的饮酒礼仪和习俗
• 要尊重主人和宾客，遵循饮酒礼仪
• 要注意饮酒的速度和量，避免过量饮酒
• 要与其他宾客互动，共享饮酒的乐趣
酒在商务活动中的运用
商务活动中，酒是一种重要的社交工具
• 酒可以用于表达对合作伙伴的尊重和信任，增进合作关系
04
酒与健康的关系
适量饮酒的好处

适量饮酒可以促进心血管健康
• 适量饮酒可以提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL）水平，降低低密度脂
蛋白胆固醇（LDL）水平
• 适量饮酒可以预防心血管疾病，如冠心病、心肌梗死和中风等
适量饮酒可以改善心理健康
• 适量饮酒可以缓解压力，提高情绪
• 适量饮酒可以改善睡眠质量，帮助入睡
• 基督教和伊斯兰教等宗教在特定场合也使用酒

酒在艺术创作和文学作品中占据重要地位
• 古代诗人、画家和作家都喜欢以酒为主题进行创作
• 欧洲文艺复兴时期，酒文化成为艺术家们创作的重要题材
• 现代文学作品中，酒常常被用来描绘人物性格和生活态度
⌛️
酒在社会交往和礼仪中扮演重要角色
• 不同文化中的敬酒礼仪和习俗各具特色
• 要尊重朋友和家人，遵循饮酒礼仪
• 酒可以用于庆祝重要事件，如生日、节日和纪念日等
• 要注意饮酒的速度和量，避免过量饮酒
• 要与其他宾客互动，共享饮酒的乐趣
06
酒文化的发展趋势与挑战
现代酒文化的发展趋势
现代酒文化强调品质和健康
• 随着消费者对酒品质和健康要求的提高，酒企业更
加注重产品的品质和口感
西班牙等国家的代表性酒类

李
月唯共古今今 光愿看人月人
白
·
长当明令曾不
照歌月人经见 金对皆若照古
把
樽酒如流古时 里时此水人月
酒
。，。，。，
问
月
课题名称:酒文化专题
浙江省绍兴县柯桥中学酒文化课题 组长 傅晓峰 组员 金晓明 姜剑锋 盛永海 郑 燕 宋银良 沈 指导教师 喻家江
红 吴 剑 包红英
课题摘要：
通过对该研究性学习，可以让我们了解与我们日常生活关系密切的酒的情 况。培养我们对生活中的事物的分析和评价能力。特别对于酒的研究，使我 们了解到了酒的特性和有关酒的故事，文化，对于酒有更深入的了解，有利 于我们更好的利用酒。
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。 汉代成书的<< 黄帝内经·素问>>中记载了黄帝与歧伯 讨论酿酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的 酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华 民族的共同祖先， 很多发明创 造都出现在黄帝时期。 <<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度 尚待考 证。
谷物酿酒的说法
淀粉质的糖化，是我们日常生活中经常可以遇到的现象。最常遇到 的是当我们细细咀嚼米面时，会觉得有甜味，这是由于米面中的淀 粉经唾液水解成麦芽糖的缘故。
我们已经说过，原始人在采集野生谷物为食的时候，就可能多次 遇到谷物受潮发霉发芽生酒的现象。随着人们在采集过程中长期 的观察、摸索和试种，逐步累积了一些栽培农作物的经验，农业 随之也发展起来了。农业发展了，生产出来的谷物也逐渐多了， 当然由于保管不善而发霉发芽成酒的事也多了起来。正如原始人 用水果造酒一样，人们尝了谷物成的酒，很是喜欢，于是模仿着 干了起来，谷物酿酒就这么“出世”了。所以汉朝淮南王刘安撰写 的《淮南子》中说的“清盎之美，始于耒耜”，即谷物酿酒的起源 ，几乎是和农业同时开始的。这种说法很有道理。

☆酒如何分类？ （一）按生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 （二）按酒精含量分类： 高度酒：含酒精量40％以上的都是高度酒，如白酒、白兰地、威士忌等。 中度酒：含酒精量20－40％之间的都是中度酒，如多数配制酒。 低度酒：含酒精量20％以下的都是低度酒，如啤酒、黄酒、果酒等。 （三）按生产原料分类： 粮食酒：酿酒原料以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食为主酿制而成的 酒，如五粮液、高粱酒、洋河大曲等。 非粮食酒：酿酒原料以葡萄、苹果、梨、柑桔、草莓等为主酿制而成的酒， 如葡萄酒、各种果酒等。 （四）按经营习惯分类： 按经营习惯酒可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒、外国酒等六类。
三、酒的度数： 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 ℃时的体积比表示的, 如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 ℃).表示酒精含 量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算. 四、啤酒的度数： 啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁 的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦 芽汁中的浸 出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主. 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见 的浅色 啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%. 五、干酒和甜酒： 葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用"干"(dry) 表示 酒中 含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒",所含的糖份 比"干" 酒较 高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还 有半甜酒,浓甜酒.
☆啤酒如何分类？ （一）按杀菌与否分类： 鲜啤酒：是生产中没有经过杀菌的啤酒。鲜啤酒发酵时间较短，稳定性较差，如果 温度较高、存放时间较长，酒中的酵母就会繁殖而出现酵母浑浊。鲜啤酒口味比较 鲜爽，是夏天畅销的清凉饮料。 熟啤酒：啤酒经装瓶或装罐后，再经过杀菌工序，即为熟啤酒。熟啤酒稳定性较好， 保存期一般在60天以上；一般高级啤酒是熟啤酒，对原料的选择、酒花的质量要求 要高，糖化和发酵较完全，酒龄较之为长。 （二）啤酒按色泽分类 浅色啤酒：又叫黄啤酒。此啤酒用短麦芽为原料，口味较清爽；酒花香气较突出。 深色啤酒：又叫黑啤酒。此啤酒以焦香麦芽为原料；呈咖啡色，麦汁浓度较高，固 形物含量较高，口味较醇厚；有明显的麦芽香。 （三）啤酒按麦汁浓度分类 低浓度啤酒：麦汁浓度在7-8度左右，酒精含量在2％以下。 中浓度啤酒：麦汁浓度在11-12度左右，酒精含量在3.1-4％左右。 高浓度啤酒：麦汁浓度在14-20度左右，酒精含量在5-5.6％左右。 （四）啤酒按包装分类 瓶装啤酒：容量有700、640、500、350毫升，常见的是640毫升和350毫升的。 桶装啤酒：多为鲜啤酒，有100－200公升，有10－15公升，有30-50公升的。 听装啤酒：又叫易拉罐，每听装355毫升。

食品与食品安全 一、酒与酒文化
引言： "酒里乾坤大，壶中日月长"
❖ 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的 中国文化中有其独特的地位。
❖ 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病， 酒以养老，酒以成礼。（酒以成欢，酒以忘 忧，酒以壮胆）
❖ 酒最基本的功用是体现在其饮食功能上，在 中国人传统的饮食文化里酒是必不可少的， 人们说"无酒必竟不成席"就是为了强调酒在饮 食中的重要性。
酒的别名
❖ 中国最初的酒字写成“酉”
❖ 中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声 字，这些字都与酒有关：“酐” gan、 “酎”zhou、 “酗”、 “酌”、 “酝”、 “酣”、“酢”cu、“酡”ta、“酬”、 “酹”、“醇”等
❖ 别名有：“杯中物”、“钓诗钩”、“扫愁 帚”、“太平君子”、“养生主、齐物论”、 “白坠”、“般若汤”、“琼浆玉液”、 “黄汤”、“马尿”、“百毒之长”、“烧 刀子”、“花雕”、“状元红”、“弱女”、 “欢朝代，酒和诗也是兴盛的朝代， 最著名李白"唯有饮者留其名" "五花马，千金 裘，呼儿将出换美酒"的豪爽大气， "举杯邀明 月，对影成三人"是和好朋友在一起时的放荡 张狂，最后李白的死也是"将进酒，杯莫停"的 醉态中坠湖而亡。
❖ 李白斗酒诗百篇 ：天子呼来不上船，自 称巨是酒中仙，李白的人和他的诗，表 现出他的洒脱豪放的个性，无羁无绊的 处事态度，无疑与酒趣对他的抚慰解顾 有关。
酒的起源
❖ 杜康造酒说 ❖ 上天造酒说 ❖ 猿猴造酒说 ❖ 仪狄造酒说
杜康造酒说
❖ 这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。 沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生， 名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，此泉 水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出， 沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为"杜康 河"。

唐玄宗先一日与杨贵妃约，命其设宴百花亭，同往赏花饮酒。至次日，杨贵妃遂先赴百花亭，备齐御筵候驾，孰意迟待移时，唐玄宗车驾竟不至。迟之久，迟之又久。乃忽报皇帝已幸江妃宫，杨贵妃闻讯，懊恼欲死。杨贵妃性本褊狭善妒，尤媚浪，且妇女于怨望之余，本最易生反应力。遂使万种情怀，一时竟难排遣，加以酒入愁肠，三杯亦醉，春情顿炽，忍俊不禁。于是竟忘其所以，放浪形骸，频频与高力士、裴力士二太监，作种种醉态，及求欢猥亵状，乃始倦极回宫。
相聚都是知心友，我先喝俩舒心酒 路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒 量小非君子，无毒不丈夫 市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅 一条大河波浪宽，端起这杯咱就干 东风吹，战鼓擂，今天喝酒谁怕谁 万水千山总是情，少喝一杯行不行 要让客人喝好，自家先要喝倒 商品经济大流通，开放搞活喝两盅 跟着感觉走，这次我喝酒 来时夫人有交代，少喝酒来多吃菜
荆轲怒酒刺秦王 刀光剑影鸿门宴 霸王饮酒别虞姬 太祖杯酒释兵权 煮酒论英雄 温酒斩华雄 贵妃醉酒
西楚霸王项羽，曾经力能拔山，英雄盖世。公元前203年，汉王刘邦联合各地的力量反对项羽，由楚汉相持到全力攻击，直至项羽率兵退至垓下，演出了一幕历史性的悲剧，那就是著名的“饮酒别姬歌垓下。” 当时项羽已是兵少粮尽，势单力薄，危在旦夕。夜里项羽听到汉军营楚歌之声，以为楚地尽失。在这四面楚歌声中，项羽当夜就在帐中设酒与美人虞姬对饮。虞姬是项羽的姬妾，常随从出征。骏马名雅，项羽常骑它打仗。项羽一面饮酒，一面慷慨悲歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何!虞兮虞兮奈若何!”项羽酣饮高歌，虞姬相和且舞，并喝道：“汉兵已略地，四方楚歌声。大王意气尽，贱妾何聊生!”唱罢，项羽掉下了几行眼泪。左右见了，无不黯然泪下。 当夜，项羽骑上马，带着800多人，突破重围，向南冲出。天亮汉军发现，派五千骑兵追击。项羽渡过淮河。此时追随者只有100多骑兵，逃至东城时仅剩下28骑。项羽见大势已去，就在乌江自刎，结束了其英雄的一生。所留下的《垓下歌》，是项羽饮酒时的即兴之作。

红 吴 剑 包红英
课题摘要：
通过对该研究性学习，可以让我们了解与我们日常生活关系密切的酒的情 况。培养我们对生活中的事物的分析和评价能力。特别对于酒的研究，使我 们了解到了酒的特性和有关酒的故事，文化，对于酒有更深入的了解，有利 于我们更好的利用酒。 绍兴作为中国黄酒的故乡，在历朝历代中，绍兴黄酒在生产生活中扮演着 重要的角色。现今，绍兴黄酒作为国宴饮品，在中外交际中处在可以说是形 象大使的位置。作为一个绍兴人，我们有义务，有责任对酒的历史，文化， 酿造，作用作一个研究，便于绍兴黄酒更好地走向全国，走向世界。扬长避 短，充分利用酒对于我们好的方面，避免酒对我们的害处。
1
仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元 前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 仪狄 作酒"。 汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:" 昔者，帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮 而甘之日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪 狄而绝旨酒"( 禹乃夏 朝帝王)"。
绍兴黄酒美丽的传说
下才 代 是 尝 的 来 之 桩 空 旁 他 是 叫 多 黄 。有 代 现 ， 饭 到 余 ， 心 有 妻 在 杜 年 酒
（1）酒的分类、历史：第一组（傅晓峰、王祺等） （2）酒的酿造、储存：第二组（沈红、郑燕等） （3）酒的危害、作用：第三组（吴剑等）
5、研究方法： 上网、参考文献、请教、实地考察、品酒等 6、所需条件： 计算机、关于酒的著作、各类酒 7、结题报告
酿酒起源的传说
传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人 说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点 。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质 疑，认为“皆不 足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种 文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。