牛乳冰点(知识资料)

牛奶的物理性质
1.比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028～
1.034。

2.冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃牛奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反之亦然。

乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。

牛奶中掺水1%，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入淀粉、豆浆、CMC等，使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。

3.酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。

正常牛奶的pH值为6.5～6.7，乳腺炎低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。

（1）牛奶酸度的表示方法：吉尔涅尔度（Thometdegrees）（0T）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100mL牛奶所消耗的0.1N的氢氧化钠毫升数。

正常牛奶的酸度为12～180T。

乳酸百分率表示为:
一般新鲜牛奶的乳酸百分率为0.11%～0.17%。

（2）牛奶酸度的来源
自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之为自然酸度；其中来自蛋白质的约为3～50T，来自CO2的约为1～20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10～120T；
发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的作用，乳糖分
解为乳酸，从而酸度升高,称之为发酵酸度。

这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。

4.牛奶的其他物理性质：沸点100.17℃，比热0.938kJ／kg℃，黏度1.1～2.5厘泊，还有表面张力、折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。

XX晋级试题一、填空题（每空1分，共30分）1、牛乳冰点一般为 -0.525~ -0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。

2、嗜热菌的最适合生长温度是：（）。

酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。

3、奶牛的泌乳期约为（）4、冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗；5、乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液6、牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味7、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。

来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。

8、挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。

9、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为：（）10超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）11、乳中加酸将导致（）酸沉淀。

12、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

有芽孢的细菌具有（）13、乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的：（）14、焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。

这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（特别是赖氨酸含量降低）。

15、牛乳按泌乳期分为：（）16、初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳17、生产区域不得使用（）（）清洁用具。

18、清洁作业区的场所有（）（）19、考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）20、乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。

21、分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。

二、选择题（20分，每题2分，多选或少选均不得分）1、超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；2、热交换器是通过什么方法来传递热量的（）A、间接加热；B、直接加热；C、热传导；D、热辐射；3、板式换热器中物料与介质的流动方向为（）A、顺流B、逆流C、顺流与逆流D、无固定方向4、用于CIP回液管路上的泵为（）A、离心泵B、液环泵C、正位移泵D、以上全部5、清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

牛乳的掺伪检验技术一．实验目的学习并掌握牛乳的品质鉴定方法，同时对牛乳中的掺伪物质进行检验二．实验方法及步骤1.牛乳冰点的测定牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。

如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。

2.牛乳掺水的检验（1）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。

（2）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。

在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。

3.电导率的测定电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反映，牛乳的电导率比较稳定。

正常牛乳的电导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解质。

4.异常乳、陈旧乳的检验正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。

T 呈微酸性,是由蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。

牛乳在储存过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。

（1）氢氧化钠滴定法（2）酒精快速检验法酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱水作用表现稳定。

当牛乳酸度超过20时，酪蛋白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+作用形成中性发生凝集，形成絮状沉淀。

（3）亚甲基蓝比色法异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲基白，使染料褪色。

可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常乳、陈旧乳。

5.牛乳中掺入胶体溶液的检验（1）淀粉、米汤根据直连淀粉与碘生产蓝色络合物来检验（2）豆浆豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。

也可用此法检验乳粉中的豆粉。

乳业有限公司乳品基础知识
1、牛乳的成分有：水份、蛋白、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、气体，其中成份平均含量水分占87.5%,脂肪含量占3.8％，蛋白占3％，乳糖占4.7％；
2、人体必需的八种氨基酸包括：苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
3、HACCP的中文解释是：危害分析与关键控制点，GMP的中文解释是：良好操作规范SSOP 的中文解释是：卫生标准操作规范；CCP是关键控制点。

4、HACCP是一种预防性体系，强调的是过程的控制
5、危害分类都包括物理性危害，化学性危害，生物性危害
6、牛乳是指母牛分娩后，从乳腺分泌的能为犊牛提供生长发育所需营养的一种液体物质。

7、牛乳的等电点4.6，冰点是-0.525～-0.565，沸点是100.55℃
8、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。

乳品根底学问乳的概念：牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透亮、味微甜并具有特有香气。

乳糖的合成乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。

依据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。

2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。

3、末乳：母牛停顿产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。

牛扎的£美我台女化学雌质主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89% o牛水分分为三种：1 .游离水：是牛各种养分成分的分散介质。

2•结合水：是和蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。

3 •结晶水：蛋白质乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为33-3.5%,乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。

（一）分类：1.酪蛋白83% （α-酪蛋白B—酪蛋白k-酪蛋白丫一酪蛋白）2.乳清蛋白17%〔a—乳白蛋白B一乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他际，豚）。

酪蛋白的沉淀1.酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。

当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分别，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分别，分别后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。

（一）脂溶性的维生素：2.维生素A （视黄醇）3.维生素D （钙化醇）4.维生素E （生育酚）（二）水溶性维生素L维生素B分类：维生素B1,维生素B9,维生素B6,维生素 1 2 Oβ125.维生素C （抗坏血酸）6.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。

酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化复原酶。

1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。

经80C20s加热可完全钝化。

牛奶冰点测定仪的原理及技术标准全自动牛奶冰点测定仪是按照国际标准ISO5764/IDF108-2009《牛奶－冰点的测定－热敏电阻冰点仪法（基准法）》规范设计，完全符合《食品安全国家标准——生乳冰点的测定》（GB5413.38—2010）要求，是生乳冰点的基准方法，为各乳品企业、检测机构冰点测量仪器。

牛奶冰点测定仪是用来准确检测牛奶中加水的情况，由于牛奶中溶解了脂肪、蛋白质等各种成份，所以冰点比水低，正常牛奶冰点平均为-0.530度，而水的冰点是零度，牛奶中若加水，则整个样品的冰点则上升，正常情况下掺水百分之一，混合样品的冰点大约升高0.0053度，当掺水100%时，温度升高0.530度，这时牛奶冰点测定仪显示出的冰点温度为零。

牛奶冰点测定仪就是利用温度探头把混合样品的冰点的温度测出来，利用牛奶冰点测定仪内部的计算公式把牛奶样品中掺水量得出来的。

可选择固定时间方式和扫描方式进行冰点测试。

所有必需的参数可预编程并贮存，适合于各国的标准。

采用全新专利设计的冷却系统，冷却速度快，环境温度对牛奶冰点测定仪的干扰很小。

标准的计算机输出接口，标配含软件，可接12V直流电工作，户外工作时可接在汽车电池或其它太阳能电池上供电。

配置1.主机一台；2.电源线一根；3.定标液2瓶，质控液1瓶，不冻液1瓶；4.熔丝管两个（1.6A)；5.专用玻璃试管10个；6.热敏打印2卷；7.说明书保修卡、合格证；技术参数1.测量范围:0~-1000m℃2.检测分辨率:1m℃3.测量误差:不大于±2m℃4.重复误差:不大于0.5%5．内置打印机6．制冷方式：半导体制冷冰点测定配套用品和标准品具有较高质量水平，并极具竞争价格。

所有的标准品都经过大量特异性认证，并具有较长的保质期。

标签:。

冰点法测定原料乳冰点及掺水量周玉虎张雪林许国庆（北京奶牛中心乳品质量监督检验站 100085）摘要:原料乳中掺水已严重影响到乳品厂的收购乃至成品奶的质量。

本文介绍了冰点检测法检测原料乳中的掺水问题。

不仅能定性检测出原料乳中是否掺水,而且能计算出掺水量。

试验表明:该方法操作简单、快速、准确,适合于原料乳收购过程中掺水的检测。

关键词: 冰点法原料乳掺水量目前，原料乳中掺水现象已成为一个非常严重的掺假现象,这将严重影响到成品奶的质量。

为此，笔者结合原料乳验收过程中存在的实际问题，重点介绍了目前原料乳掺水的主要检测方法-冰点检测法。

在我国，常用比重计检测牛乳的相对密度和全乳固体来检验是否掺水，国外很多国家为防鲜奶掺水而采用牛乳冰点检测。

冰点检测的优点在于不仅能检测出是否掺水，还能根据冰点变化计算出掺水量。

因此，本文主要介绍利用冰点检测牛乳中的掺水问题。

1 概念纯水的冰点为0℃，而生鲜牛奶的冰点较纯水为低，国际公认平均值为-0.533℃，其变动范围-0.516~0.533℃。

实际生产中，造成冰点下降原因是牛奶中含有一定浓度的可溶性乳糖和氯化物等盐类，其浓度能保持平衡，故原料乳中的冰点下降基本保持一致，只在很小范围内变化。

当牛奶中掺水或其他杂质时，牛奶冰点即刻发生变化，牛乳掺水后，由于它的组分发生变化，脂肪、蛋白质等的含水量降低，致使其物理状况和化学性质发生变化。

只要我们检测牛奶的冰点，即可查出牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质，而且还能测出加水的数量。

2 检测原理检测时在样品管中放入一定量(2.2mL)样品，置于冷井中，于冰点以下制冷。

当样品制冷至某一固定温度时，进行引晶，结冰后放出热量，使样品温度回升至最高点，并在短时间内保持恒定，然后温度再继续下降。

温度回升所达到的最高点，并在短时间内保持恒定，称为冰点温度平台，读取该温度即为样品的冰点下降值。

测定冰点的仪器需要符合标准要求，并经过已知冰点下降值的标准盐溶液校准。

乳的冷处理技术人工机械制冷发明大概有100年的历史,其发展速度非常快,已经在各相关领域应用.一、概念及意义制冷在乳品工业中应用相当广泛，其作用主要：作为食品加工的手段和防止乳品腐败。

乳的冷处理：是指冷却、冷藏和冷冻。

是乳品加工中的重要手段。

通过降低温度改变乳及其制品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。

几乎所有的乳制品加工企业都离不开制冷操作，如鲜奶的冷却加工，成品贮藏等，因此乳品厂都有冷冻机及冷藏库设置。

二、冷却冷藏的作用原理低温抑制了微生物的生长繁殖，有助于延长牛乳的抗菌期。

一般将牛乳冷却到略高于其冰点（-0.525~-0.565℃），即控制在0-5℃保存。

（一）人工制冷人工制冷技术采用下列物理过程来实现。

1、融解：固体吸热后变为液体叫融解2、升华：固体吸热后直接变为气体3、沸腾：液体受热达到沸点后，即沸腾蒸发吸热，这是液体之间变为气体。

制冷中应用最广泛地是氨和氟利昂-12。

氨在0.1 Mpa下，沸点为-33.4℃，此时每1kg氨液沸腾，完全变为气体，需要吸收1368.46kJ热量。

氟利昂-12在0.1 Mpa下，沸点为-33.4℃，此时每1kg氟利昂-12沸腾，完全变为气体，需要吸收167.35kJ热量。

（二）氨制冷循环原理氨液在0.1 Mpa下吸热气化后，其低压低温蒸汽必需设法恢复到液体状态，才能继续进行制冷。

这就需要通过压缩机和冷凝器来完成。

压缩机的制冷循环：分单级和双级压缩制冷循环。

三、制冷剂及载冷剂1、概念制冷剂：在直接蒸发式制冷循环中循环，通过其本身的状态变化，来传递热量的工质称为制冷剂。

载冷剂：在间接蒸发式制冷系统中起传递冷效应的介质称为载冷剂（冷媒）。

载冷剂在蒸发器中被制冷剂冷却，然后再去冷却物料或冷藏库。

一般以氨、氟利昂-12等循环与制冷系统中担负传热使命的工质称为制冷剂。

以氯化钠盐水、氯化钙盐水、冰、冰盐等称为载冷剂。

2、对制冷剂的要求热力学上：易于蒸发和液化，的沸腾温度、凝固温度要低，冷凝压力不宜过高，单位产冷量大，制冷剂的蒸发潜力大，蒸气体积小。

冰点是国家生鲜乳安全标准中重要的监控指标。

生鲜乳食品安全国家标准（GB19301-2010）规定，荷斯坦奶牛冰点值为～。

普遍认为，加水会导致冰点值上升；若添加有机或无机物等，由于牛奶总固形物升高，会导致冰点下降。

因此监控冰点波动，是控制原奶质量的有效手段之一。

牛奶的冰点冰点，通常指液态水变成固态冰时的温度，纯水的冰点值为°C ，当纯水中加入其它物质如食盐、糖等，冰点值会降低，溶液浓度越大，冰点越低。

生鲜牛奶的冰点比纯水要低。

由于牛奶乳糖、盐分等成分比较稳定，冰点值一般比较稳定，若人为在牛奶中掺水，冰点值会升高，掺水越多，冰点值越高。

一般根据冰点变化，可以估算出掺水量。

通常有2个公式可供参考：公式一：X%=(T-T’)*100/T，其中X指加水量，T指实际冰点值，T’指掺水后冰点值。

例如实际冰点值为，掺水后的冰点值为，那么该牛奶的掺水量X%={}*100/，X%=%，1000kg牛奶的掺水量为；公式二：X%=(T-T’)*(100-S)/T，其中S为掺水后牛奶总固形物百分数，其它符号与公式一相同。

仍然按照上述冰点值计算，若总固形物为%，那么X%={}*/，X%=%，该1000kg牛奶掺水量为。

掺水能够使冰点显著升高，通过上述两个估算公式可已看出，1000kg生鲜乳中添加5%～6%的水，就能造成冰点值接近或高于国标上线。

另外，目前原奶执行以质论价，掺水在升高冰点的同时，会降低蛋白、脂肪等含量占比，原奶价格相应降低，因此出于保证原奶价格和质量的双重考虑，必须杜绝有意或无意人为原奶掺水。

影响冰点的因素及控制措施结合笔者多年工作经验，原奶掺水环节可以分为以下几个方面：（1）管路、制冷罐等水未排净，奶牛即开始上厅挤奶或由于管路通道设计问题，导致管路残留水；（2）挤奶过程中，挤奶杯脱落，未关闭真空用水冲洗，水被吸入；（3）挤奶过程中，工人为加快挤奶，用温水冲洗乳房上部，导致水被吸入；（4）挤奶过程中，连接清洗槽的管路未关闭，水被吸入；（5）挤奶完毕后，输奶管未及时从制冷罐取出，即开始清洗管路，清洗水注入制冷罐；（6）运输罐装车过程中水顶奶等。