三级品酒师模拟题一资料

品酒师三级考试试题（白酒）全卷一、单选题（每题1.5分，共15分）1、在储存过程中，基础酒中的A和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。

A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。

一般需存放A左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期B、一个月C、半年D、一年3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，D 会被吸入酒内。

A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味4、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的A。

A、1/2-2/3B、1/3 C 、满杯D、1/46、酒度差鉴别时先将一组酒中 C 酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高B、最低C、最高、最低D、中间7、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为C mL。

A、20-30B、30-40C、40-50D、50-608、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高： C 。

A、米香型B、药香型C、豉香型9、清香型大曲白酒生产采用（ B ）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲10、白酒中香气成分多为（ B ）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性二、判断题（每题1.5分，共15分）1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。

（×）2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21——31℃为宜，负责均影响品评效果。

（√ ）3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。

（×）4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。

调酒师知识考核模拟试卷一调酒师知识考核模拟试卷(一)判断题下列判断题中正确的请打“?”，错误的请打“×”。

1(香槟鸡尾酒是用最好的香槟酒调制而成的。

( )2.所有的黑啤酒都是下发酵型啤酒。

( )3.调酒师调酒时必须使用量酒器。

( )4.在西餐餐饮搭配中威士忌白兰地可作为佐餐酒。

( )5.酒精含量在15 GL以下的酒精饮料被称为低度酒。

( )6.啤酒中含有人体所必需的多种氨基酸和维生素等营养成分。

( )7. Heineken(喜力)是荷兰著名的啤酒品种之一。

( )8.绍兴黄酒是我国著名的谷物蒸馏酒。

( )9.汽酒就是香槟酒。

( )10.目前世界上最流行的酒度表示法是标准酒度法。

( )11(酒的重要成分是醇，它包括甲醇和水。

( )12.配制酒的方法有许多，主要有浸泡、混合、勾兑等。

( )13 (Cognac酒的颜色来源于蒸馏原料葡萄酒或葡萄汁。

( )14.每瓶Bol" S蛋黄酒中都含有10个鸡蛋黄。

( )15(酒的成分中醛类物质决定了酒的主导香味。

( )16.法国人认为、红色是不吉利的颜色。

( )17(凡是含有酒精的饮料都可称为酒。

( )18.鸡尾酒"Spritzer"是由白葡萄酒加雪碧混合而成。

( )19(调酒配方中使用鸡蛋是为了调味和增加泡沫，因此鸡蛋必须是新鲜的。

( ) 20.啤酒瓶上的酒标所示11度是指啤酒的酒度。

( )21(严格上讲，啤酒应该称为软饮料。

( )22.礼节是向别人致意的一种形式。

( )23.葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。

( )24(梅诺(Merlot)在法国波尔多、意大利北部、瑞士等国都有种植，用以酿制红葡萄酒 ( )25.法国是世界上惟一的一个由政府管制酒类生产的国家 ( )26(马德拉酒(Madeira)产于葡萄牙属的马德拉岛。

( )27(推销是指把严品推同雨场、推同拍费省的沽动。

酿酒师三级测试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________101、BU和IBU是不一样的单位。

[判断题] *对错(正确答案)102、酒花油香气中大部分来自于萜烯醇类化合物。

[判断题] *对错(正确答案)103、酒花制品中苦味值由大到小的依次为四氢异a-酸、六氢异a酸、异a-酸、二氢异a酸。

[判断题] *对(正确答案)错104、通常使用紫外分光光度计来测量酒花的苦味值。

[判断题] *对(正确答案)错105、香叶烯突出木香和泥士香。

[判断题] *对错(正确答案)106、在煮沸过程中添加的酒花生成的香气被称为熟酒花香气。

[判断题] *对(正确答案)错107、saz酒花具有花香和果香，因此最适合干投使用。

[判断题] *对错(正确答案)108、一般在煮沸前期添加苦型酒花，在后期添加香型酒花。

[判断题] *对(正确答案)错109、不同地区生产的卡斯卡特的香气和苦味应该是一致的。

[判断题] *对错(正确答案)110、欧洲酒花中一般检测不到4MMP。

[判断题] *对(正确答案)错111、萜烯醇类化合物通常包括里那醇、香叶醇、芳樟醇。

[判断题] *对(正确答案)错112、单一品种酒花用作干投是不合适的，容易导致口味单一。

[判断题] *对错(正确答案)113兰比克的酸制要使用新鲜的啤酒花。

[判断题] *对错(正确答案)114、帝国IA只是增加了酒花的使用量。

[判断题] *对错(正确答案)115、萜烯类和倍半萜烯类化合物通常包括石竹烯、香叶烯等。

[判断题] *对(正确答案)错116、酒花具有防腐、抗氧化的功效。

[判断题] *对(正确答案)错117、目前中国的酒花大部分还是香花为主。

[判断题] *对错(正确答案)118、黄腐酚除了在酒花中存在意外，一些麦芽中也含有少量。

[判断题] *对错(正确答案)119、最初的酵母都存在于水果和谷物的表面。

酿酒师三级习题您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)单项选择题1、国内的啤酒大麦品种:东北主要为（）系列，西北主要为A系列，华东地区主要为B和C系列，依具体种植地区变化，还有不同的品系，这都是我国自己选育的品种 [单选题] *A,甘啤B、苏啤C、港啤D、垦啤(正确答案)2、下列啤酒大麦品种中属于春麦品种的是（）。

[单选题] *A,苏啤4号B、港啤1号C、甘啤4号(正确答案)D、单二3、下列选项中为澳大利亚啤酒大麦品种的是（）。

[单选题] *A、 CopelandB、 SteinC、 Baudin(正确答案)D、 Esterel4、淀粉是大麦的主要贮存物质，存在于胚乳细胞内，大麦淀粉粒中一般含（）17~24%，碘示反应呈（C）色，含（A）76-83%，碘示反应呈（D）色 [单选题] *A、支链淀粉B、直链淀粉(正确答案)C、蓝色D、紫色或紫红5、大麦B-葡聚糖的一级结构以（）和（C）糖苷直链为主，前者约占30%，后者约占70% [单选题] *A、B-1B、β-1,3(正确答案)C、B-1,4D、B-1,6、般情况下，淡色麦芽比较合理的出炉水分应小于（） [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)7、以下哪项指标较直观地反映了蛋白溶解情况（） [单选题] *A、粘度B、糖化力C、库值(正确答案)D、细粉浸出物8、制备着色麦芽有两种方法，一种是将绿麦芽在烘烤时直接提高温度，使生成色素物质，其风味特点主要来自使达到要求的色度，其风味特点主要来自（）另一种是将已加工好的麦芽在金属转炉中高温烘烤 [单选题] *A、类黑素物质B、焦糖C、含氧杂环化合物D、含氮杂环化合物(正确答案)9、酸造特种啤酒时，一般选用（）糖浆。

[单选题] *A、啤酒用糖浆A型B、果葡糖浆C、啤酒用糖浆C型(正确答案)D、啤酒用糖浆B型10、啤酒中的苦味物质大部分来自于（） [单选题] *A、酒花中的a酸B、酒花中的p酸C、麦芽和酒花中的多酚(正确答案)D、麦芽的类黑素11、酒花中的苦味物质，a酸又称（），在(D)时溶解均匀;B-酸又称A，异构化后更能赋予啤酒宝贵的柔和苦味。

三品考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 三品考试的全称是什么？A. 三级品酒师考试B. 三级品茶师考试C. 三级品酒品茶师考试D. 三级品鉴师考试答案：C2. 三品考试中，以下哪一项不是考试内容？A. 品酒知识B. 品茶知识C. 品咖啡知识D. 品酒品茶实践答案：C3. 三品考试的合格标准是什么？A. 总分达到60分B. 总分达到70分C. 总分达到80分D. 总分达到90分答案：A4. 三品考试中，品酒品茶实践部分占总分的比重是多少？A. 30%B. 40%C. 50%D. 60%答案：C5. 三品考试的报名费用是多少？A. 300元B. 500元C. 800元D. 1000元答案：B6. 三品考试的考试时间是多久？A. 2小时B. 3小时C. 4小时D. 5小时答案：B7. 三品考试的考试形式是什么？A. 笔试B. 口试C. 笔试+口试D. 实践操作答案：C8. 三品考试的考试地点通常在哪里？A. 学校B. 酒店C. 茶馆D. 专门的考试中心答案：D9. 三品考试的考试语言是什么？A. 普通话B. 英语C. 法语D. 任意语言答案：A10. 三品考试的考试对象是什么？A. 学生B. 专业人士C. 爱好者D. 所有人群答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 三品考试中，品酒部分可能涉及的酒类包括哪些？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 黄酒E. 果酒答案：A, B, C, D, E12. 三品考试中，品茶部分可能涉及的茶类包括哪些？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶E. 花茶答案：A, B, C, D, E13. 三品考试中，以下哪些因素会影响品酒品茶的结果？A. 环境温度B. 个人口味C. 酒茶的年份D. 器皿的选择E. 品鉴的时间答案：A, B, C, D, E14. 三品考试中，以下哪些是品酒品茶时需要注意的礼仪？A. 适量饮用B. 尊重他人C. 保持安静D. 适时表达E. 保持清洁答案：A, B, C, D, E15. 三品考试中，以下哪些是品酒品茶时可能用到的辅助工具？A. 酒杯B. 茶杯C. 品酒笔记D. 温度计E. 计时器答案：A, B, C, D, E三、判断题（每题1分，共10分）16. 三品考试只允许成年人参加。

酿酒师三级练习册-单选题试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________三、单项选择题1、被称为基督教圣血的酒种是（） [单选题] *A、葡萄酒(正确答案)B、啤酒C、威士忌D、白兰地2、以下不属于蒸馏酒的是（） [单选题] *A、中国白酒B、啤酒(正确答案)C、威士忌D、白兰地3、到公元（）年左右，英格兰在啤酒酿造中也开始大量使用酒花 [单选题] *A、1300B、1400C、1500D、1600(正确答案)4、在（）年的捷克皮尔森市，建立的皮尔森啤酒厂，开创了皮尔森啤酒的先河。

[单选题] *A、1860B、1813C、1874D、1842(正确答案)5、以下不属于拉格啤酒的特点的是（） [单选题] *A、发酵周期长B、高温发酵(正确答案)C、使用下面发酵酵母D、口味干净清爽6、中国啤酒产量在（）年成为世界第 [单选题] *A、2012(正确答案)B、2013C、2014D、20157、爱尔兰甜世涛中加的糖一般是（） [单选题] *A、葡萄糖B、乳糖(正确答案)C、蔗糖D、麦芽糖8、以下啤酒类型属于爱尔啤酒的是（） [单选题] *A、皮尔森啤酒B、波罗的海波特C、慕尼黑清亮拉格D、英式苦啤(正确答案)9、以下属于修道院风格啤酒的是（） [单选题] *A、兰比克B、福佳白C、都威D、智美蓝帽(正确答案)10、以下四种啤酒风格酒精度数最高的是（） [单选题] *A、单料B、双料C、三料D、四料(正确答案)11、法柔是在兰比克中加入了（） [单选题] *A、香料B、糖(正确答案)C、果汁D、新兰比克12、世界上啤酒人均消费量最高的国家是（） [单选题] *A、中国B、捷克(正确答案)C、美国D、德国13、以下不属于发酵酒的是（） [单选题] *A、黄酒C、葡萄酒D、威士忌(正确答案)14、格鲁特里面加入的香料不包括以下哪种（） [单选题] *A、杜松B、酒花(正确答案)c 蔓越莓D、蜂蜜比重计是一种测量物质(D)的仪器A、质量B、重量C、浓度D、密度16、最早使用蒸汽机酿酒的工厂在（） [单选题] *A、伦敦(正确答案)B、巴黎C、纽约D、慕尼黑7、是谁对蒸汽机作出了改良，使其能实际的应用于酿酒（） [单选题] *A、纽科门B、爱迪生C、瓦特(正确答案)D、贝尔18、最早发现啤酒酸败原因的科学家是（） [单选题] *A、列文虎克B、巴斯德(正确答案)D、冯林德19、筒式烘焙炉是哪一年发明的（） [单选题] *A 1842B、1860C、1898D、1817(正确答案)20、筒式烘焙炉的出现导致了（）的技术革新。

三级品酒师试题及答案一、填空题1、人类最早的人工饮料酒的发明，是时代用酿造的酒。

答：游牧、兽乳、乳2、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为。

答：挂杯3、浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态法生产模式。

答：敞开式4、原酒入库根据容器卫生情况，用冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用擦洗、然后用加浆水冲洗。

答：加浆水、酒精5、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等。

有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。

答：产酒日期、窖号、生产车间、酒精度6、是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。

答：脏酒贮存7、原度酒的酒精含量，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。

答：高、快8、原酒的标识悬挂在容器的醒目处。

在原酒酒库中的标识，其内容一般有、、、、等。

答：入库时间、重量、酒度、等级、使用时间9、原酒储存容器一般都采用并用。

大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒；小容器（如陶坛）储存或特级原酒，储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐，再次贮存。

答：大小罐、调味酒10、香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料及不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“”和“”（皖、苏、鲁、豫）之分。

答：品种、比例、川派、江淮派11、老酒的标记峰为峰。

答：二乙氧基甲烷12、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。

答：硫化物、醛类13、酒度的测定可采用和酒精计法。

答：密度瓶法14、酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含的多少。

答：纯乙醇15、酒精比重系指℃时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。

1.人类最早人工饮料酒的发明,是时代酿造的酒2.浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态发酵模式;3.原酒储存管理详细建立库存档案,写明坛号、、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等,有条件的厂最好能附上色谱数据,为酒体设计创造条件;4.原酒度的酒精含量在储存过程中,物之间的化学反应要快些,也就是老熟速度要些;5.原酒储存容器一般采用并用,大容器不锈钢大罐储存优级、普级原酒,小容器如陶坛储存或特级原酒,储存一段时间后再将特级原酒按照各自的特点和使用情况组合入大罐,再次储存;6.老酒的标记峰为峰;7.酒度可采用和法进行测定;8.酒精的比重系数指℃时,酒精水溶液的质量与同体积纯水质量的比值;9.对原酒的质量评价往往在很大程度上以为主, 为辅;10.容积式流量测定是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积;11.比较常见的有齿轮型、、等三种形式的容积式流量计;12.腰轮容积式流量计是利用进出口流体的产生运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积;13.白酒品质优劣的鉴定通常是通过和的方法来实现的;14.酒的感官质量主要包括四部分15.品评是,鼻子和酒杯的距离一般在cm吸气量不要,只能对酒,不能对酒;16.在尝酒时,应以为主, 和为辅的进行认识的判断;17.品酒师应具备的基本功是：、、和检出力;18.品酒师应坚持的四项原则：;19.品评的方法可分为、和差异品评法20.味觉是最快、最慢;21.是四川浓香型白酒所共有的特点,是区别外省浓香型白酒的特征之一;22.陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气,陈香又可分为窖陈、、老陈和等;23.年,在北京主持召开了全国首届品酒会,当时是根据市场销售和信誉,结合化验分析结果评议推荐国家名酒, 、茅台酒、汾酒和被评为全国四大名酒;24.容积百分数即每ml酒中所含有的纯酒精的毫升数,以表示;25.白酒中的主要化学成分是,由于氢键的作用,使分子相互缔合,使这两种分子缔合成为大分子结构,其结构式表示为;26.原酒经过一段时间的贮存,酒的燥辣味,酒变得,香味也,口味变得更加,这个变化过程一般称为老熟,也叫陈酿;27.在酒的老熟过程中,确实发生了一些反应,是酒的风味有了明显的改善,但不能把酒的老熟只看成是单纯的,同时还有物理变化, 主要是属于物理变化;28.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的、、、、等成分达到新的平衡;29.正常原酒品评时,样品编号应按照由到的顺序进行;30.原酒入库是过程中的一个重要环节;31.原酒分级结果的传递应包括：部门和部门,以便双方明确分级结果;32.产品入库时应及时并进行标识,标识内容要,易于;33.品酒人员在品酒基本技巧的基础上,应进一步深入了解、、与产品质量的关系,从品酒能联想到原酒生产、贮存、等各工艺过程,对酒质的优劣进行全面的分析;34.由于芝麻香型酒在生产工艺中用曲量大,高温堆积,发酵时间长,馏酒酒度较低,储存时间较长等原因,使得味相对比较高;35.白酒的品评又叫或,是利用人的感觉器官来鉴别好坏的一门检测技术;36.白酒的品评主要包括色泽、、、、酒体和六个方面;37.尝评时要注意入口量要,以0.5-2ml为宜,品评次数一般不超过次,每次尝评后要用水漱口,防止疲劳;38.根据多年参加品评,一般打分平均情况为省优90-92分,国优,国名、低档酒的优质品80-83分,中档酒的优质品84-89分39.芝麻香型的感官描述是清澈微黄透明, ,优雅醇厚、、尾净具有芝麻性特有的风格;40.品尝时,可按嗅闻阶段已定的顺序,按照评酒顺序常规进行,即从香淡的开始,逐次至,尝酒入口时注意要慢而稳,使酒液先接触,次为两侧,再至舌根部,然后鼓动打卷,使酒液铺展到舌的全面,进行味觉的全面判断;41.1976年,永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律,成功总就出了“、、和、”的经验,出酒率突破了62%57度计算解决了热季停产或减桶减粮的旧习惯,破除了“热不烤酒,冷不打油”的传统模式,使小曲白酒生产夏季不减产,实现了安全度夏;42.型白酒的工艺可概括为二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,历经春夏秋冬一年的时间,43.米香型白酒的感官评语为：无色、清亮、无悬浮物、无沉淀, 、清雅,绵甜爽冽, ,具有本品突出的风格等;44.评酒杯的形状,按照“GB/T 10354”规定,就被形状为或卵形,脚高,肚大,口小,采用透明玻璃制成,要求杯体光洁薄厚均匀,容量在mL左右;45.米香型原酒的杂味主要有：、、、、等;46.我国的品评时间,一般认为在上午的,下午的较适宜,在饭前挤时间或饭后立即品或后周末品酒都会影响品酒效果;47.白酒中已检出的单体成分有342种但如此众多的成分在白酒中仅占,其他为水和乙醇;48.白酒生产中水为中性软水,pH为,总硬度< mmol/L7o d49.米香型白酒的糖化温度不超过℃,糖化总时间为 h,糖化率达到 ;50.白酒自然老熟过程中的变化因素可分为和;51.一般来说化学味觉分为、、、四个基本味觉;52.白酒中的甜味主要来源于,尤其是;53.贮存过程中,就酯类物质而言,其总体含量随贮存时间的延长而而酸类物质整体呈趋势;54.实践证明,凡使用曲及酒母量大,也容易使酒中出现味和味;55.桂林三花酒以为储存容器;56.白酒中脂类化合物多以酯的形式存在;57.白酒中1%-2%的成分可以分成三个部分：成分、成分、成分;58.品评前一个酒样,影响后一个酒样的心理作用叫效应;59.大米淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较少,故有利于发酵,成品酒中也较净;60.挥发酸在呈味上,分子量越,香气越绵柔,酸感越低;61.多数酸沸点较高并溶于水,所以在蒸馏时多聚积于;62.新酒中乙醛含量最高,随着贮存挥发和转化而,成品酒中乙缩醛占醛总量的%,它具有水果香,味微带涩;63.白酒蒸馏讲究“,留中馏酒”,即分三个阶段接酒;64.是浓香型的主体香,确是米香型的杂味;65.因一个味的存在而使另一个为减弱的现象叫做作用,也称为消杀作用;66.调味酒的验收标准是：感官上,别具一格,在成分含量上有特殊的量比关系,能弥补组合基础酒酒质缺陷;67.兼香型白酒有三个典型体,它们是;68.兼香型白酒的制曲原料是,制酒原料是;69.第五届评酒会是年举行的,共评出国家名酒个,国家优质酒个;70.对象为具有协调作用的类和类物质称为协调成分,凡含量小于2-3mg/100ml称为;71.米香型白酒的感官评语是：无色透明、、、落口爽净、回味怡畅;72.地缸固态发酵是白酒的工艺特点之一;73.阈值是检验饮料食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的浓度,阈值的成分其呈香呈味的作用就越大;74.白酒生产发酵设备是香型的泥窖, 香型的石窖泥底, 香型的陶缸,特型的石窖泥底;75.凤香型白酒的品评要点：醇香突出、秀雅,具有乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的脂类复合香气,,总体介于和之间,酒体浑厚、挺烈,有一种甘爽的感觉,并带有一种酒海贮存的特殊香味;76.影响品评能力的因素：;77.白酒中的主要杂味有糠味、、橡皮味及其他杂味;78.据目前了解中国白酒的香味成分是乙酯为主体,而国外蒸馏酒是以醇类为主体;79.曲皮为曲表面内深度1cm的范围,其余为;80.“、续糟发酵、、分层入窖、量质摘酒、按质并坛”是五粮液独特的工艺及路线;81.酱香型生产的工艺特点是：“高长,一大一多”;82.品清香型白酒工艺采用三种曲并用,分别是、、红心曲83.窖泥在老化过程中出现的白色晶体物质,经分析为和;84.中国白酒的十二种香型：;85.总酯在蒸馏过程中是两头中间;86.酒体风格设计应该遵循的基本原则是、、结构合理;87.新型白酒采用食用酒精为原料,配以多种、、案名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成;二、判断题1.对于椭圆齿轮型容积流量计直接依靠测量齿轮啮合,因此对介质的清洁度要求很高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计2.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进、出口流体压力差产生运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量;3.腰轮容积流量计直接依靠测量齿轮啮合,因此对介质的清洁度要求很高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计;4.新酒在较长时间的贮存过程中,一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去新酒中的不愉快气味;5.酒在口中的停留时间应保持一致,一般保持在10s左右为宜,酒温控制在21-31℃为宜,否则均影响品评效果;6.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分恢复和休息;7.经常饮酒、吸烟以及吃刺激性的食物会加快味觉钝化;8.品评前一个酒样影响后一个酒样的心理作用叫顺效应9.酒度70.3%Vol,表示在100ml酒液中含酒精70.3ml10.患有以下疾病者不能从事酒库管理工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其他影响食品卫生的疾病;11.新酒经一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程成为陈酿过程,对于不同的就而言新酒味消失的时间不同12.在品味时,根据香气从气味浓的开始,按闻香好坏排队;13.品酒休息期间可吸烟放松;14.五杯法必须五杯上齐后在开始;15.品酒时顺序为一看、二闻、三尝、四记;16.特型白酒品评要点：闻香以脂类复合香气为主,突出以乙酸乙酯与己酸乙酯为主体的香气特征,入口放香有庚酸乙酯的气味,细闻有轻微焦糊香气,香气协调舒适,口味柔和持久,甜味明显,稍有糟味;17.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可以凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感;18.臭味是嗅觉反应,和味觉关系极小,如臭豆腐闻着臭,吃着香,就是这个道理,因此讲臭味,倒不如说臭气更确切些;19.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求;20.色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分称为复杂成分;21.酸高的白酒可单独存放,经较长时间的贮存,可作为调味酒;22.现有的技术条件下做到色谱骨架成分相同,其复杂成分也就相同了;23.刚蒸馏出来的白酒中含有较多的高沸点成分;24.白酒中的辣味可能主要来自于醛;25.一般规律是白酒中脂类物质含量越高,其酒质越差;26.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用称为负顺序效应;27.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好,这样可以加强品评效果;28.米香型酒使用小曲,特点是用曲量少,出酒率低;29.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物和悬浮物;30.阈值大的物质呈香也大;31.兼香型白酒的苦味主要来自于生产用水;32.兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反复高温堆积,多伦次高温发酵,反复蒸煮而形成的;33.酒度是通过检定校准的酒度计进行测定的,将测定值换算成标准温度25℃时该酒溶液的酒度;34.兼香型白酒的原料是小麦高粱和大米;35.乳酸乙酯为主体的香味成分只有老白干香型酒;36.最适合白酒老熟的容器是陶坛;37.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度;38.清香型白酒的工艺特点为清蒸二次清,地缸固态发酵工艺;39.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠;40. 董型白酒的特征性成分可概括为一高三低;41. 香味成分在水与30%的酒精中所测定的阈值是不同的;42. 生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分,其温度多少并不重要;43. 老窖中己酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层部位顺序而递增;44. 新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的的复杂微量成分;45. 世界上最早承认的味觉是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉;46.传统甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾;。

品酒师三级认证考试（64分）话不多说，直接进入下一个环节1、圣安东尼奥山谷（San Anotonio Valley）是......的子产区【单选题】（2分）A.气候炎热B.收到从山脉垂下来的冷空气而凉爽C.位于阿根廷D.以长相思而著称正确答案: D2、下列那种说法是正确的【单选题】（2分）A.采收的时间安排不会受到降雨的影响B.只有手工采摘才符合优质葡萄酒的酿造需求C.用机器采收的葡萄不需要去除果梗D.机器采收机非常适合在陡峭的山坡上作业正确答案: C答案解析: 用机器采收的葡萄不需要去除果梗3、以下哪一组是正确的配对? 【单选题】（2分）A.莱茵高(Rheingau) 与恩卡斯特(Bernkastel)B.莱因黑森(Rheinhessen) 与戴德斯海姆(Deidesheim)C.普法尔茨(Pfalz) 与弗斯特(Forst)D.摩泽尔(Mosel) 与约翰内斯贝格(Johannisberg)正确答案: C4、下列哪种说法是正确的? 【单选题】（2分）A.温度随海拔升高而升高。

B.建在半山腰上的葡萄园所面临的霜冻风险要比山坡脚下的葡萄园更大。

C.温度低于10*C 时，葡萄藤便无法生长。

D.在北半球，生长季节为10月份至4月份正确答案: C5、以下哪一款葡萄酒产自博若莱(Beaujolais)? 【单选题】（2分）A.博恩(Beaune)B.梅顾亥(Mercurev)C.布鲁依(Brouilly)D.卡奥尔(Cahors)正确答案: C6、下列哪两个澳大利亚的产区是以用黑比诺和霞多丽酿造优质起泡葡萄酒而享有盛誉的? 【单选题】（2分）A.亚拉河谷(YarraValley)和塔斯马尼亚(Tasmania)B.巴罗萨谷(BarossaValley)和库纳瓦拉(Coonawarra)C.玛格丽特河(MargaretRiver)和猎人谷(HunterValley)D.伊甸谷(EdenValley)和麦克拉伦谷(McLarenVale)正确答案: A7、下列哪种说法是正确的? 【单选题】（2分）A.产自马贡(Macon)的葡萄酒可以是红葡萄酒或白葡萄酒。

品酒师三级技能等级认定试卷考生姓名：____________________ 准考证号：____________________ 考试时间：[X]分钟总分：100分。

一、单选题（每题2分，共30分）1. 葡萄酒中的酸度主要来源于（）。

A. 苹果酸、柠檬酸和乳酸。

B. 盐酸、硫酸和磷酸。

C. 碳酸、醋酸和丁酸。

D. 以上都不对。

2. 在品评白酒时，酒样的温度一般保持在（）为宜。

A. 10 - 15℃.B. 15 - 20℃.C. 20 - 25℃.D. 25 - 30℃.3. 以下哪种香气不是优质红葡萄酒常见的香气类型（）。

A. 浆果香。

B. 香草香。

C. 臭鸡蛋香。

D. 橡木桶香。

4. 品评酒杯应具有无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀等特点，酒杯的容量一般为（）ml左右。

A. 20 - 30.B. 30 - 40.C. 40 - 50.D. 50 - 60.5. 啤酒的泡沫稳定性与（）有关。

A. 蛋白质含量。

B. 二氧化碳含量。

C. 酒精度。

D. 以上都是。

6. 品酒师在进行感官品评时，应在（）环境下进行。

A. 有异味。

B. 通风良好、无异味。

C. 高温。

D. 潮湿。

7. 下列哪种酒精度数的葡萄酒属于加强型葡萄酒（）。

A. 8%vol.B. 12%vol.C. 18%vol.D. 22%vol.8. 白酒中的风味物质成分非常复杂，其中（）对白酒的香气和口感起着重要的作用。

A. 酯类。

B. 醇类。

C. 醛类。

D. 以上都是。

9. 在品评黄酒时，主要从（）等方面进行评价。

A. 色泽、香气、口味、风格。

B. 透明度、甜度、酸度、酒精度。

C. 泡沫、香气、苦味、后味。

D. 以上都不对。

10. 葡萄酒中的单宁主要来源于（）。

A. 葡萄皮、籽和梗。

B. 酵母。

C. 添加剂。

D. 酿造用水。

11. 品评时，酒样的嗅闻顺序一般为（）。

A. 静止嗅闻 - 轻微摇杯嗅闻 - 剧烈摇杯嗅闻。

B. 剧烈摇杯嗅闻 - 轻微摇杯嗅闻 - 静止嗅闻。