茶叶成分与功效

茶叶生化成分与饮用功效

随着社会的发展，科学技术的进步，除古籍茶书论及茶的保健功能有60余种和名人谈茶药理功效20多种外，当代茶人又运用现代科学手段，深入探明了茶叶中各种生化成分达600余种，其中有机化合物就有500多种，大体分为十二大类（详表1－1）。

表1－1 十二大类有机化合物干物质含量

名称 ﹪ 名称 ﹪ 名称 ﹪ 名称 ﹪

茶多酚 20～35 脂质 4～5 氨基酸 1～5 皂甙类 0.07～0.1

蛋白质 20～30 生物碱 3～5 维生素 0.6～0.1 甾醇 0.04～0.1

碳水化合物 20～25 有机酸 3～5 色素 0.6～0.1 香气成分 0.005～0.03

由表1－1可知，一是茶多酚、蛋白质、碳水化合物，在茶叶中干物质含量是比较多的，分别为20﹪～35﹪、20﹪～30﹪及20﹪～25﹪；二是脂质、生物碱、有机酸及氨基酸，在茶叶中含量均较少，分别为4﹪～5﹪、3﹪～5﹪及l﹪～5﹪；三是维生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶叶中含量分别为0.6﹪～l.0﹪、0.6～1.0﹪、0.07﹪～0.1﹪及0.04﹪～0.1﹪；四是香气成分在茶叶中含量极微，仅为0.005﹪～0.03﹪。

尽管这些生化成分复杂，含量差异悬殊，但对茶叶中的色、香、味形成，以及营养、保健及药理功效均起着十分重要作用，现分别简介如下：

1.多酚类茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质，按其化学结构可分为儿茶素类、黄酮及黄酮类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等，占茶叶中干物质总量的10﹪～25﹪，是茶叶中最主要的活性物质之一，属水溶性物质。同时这些成分多数具有抗氧化能力，有利于防治人类的许多疾病，有利于抑制人体内人体内自由基的滋生，包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。现将茶多酚的一些主要成分，分别简介如下：

（1）几茶素类在茶多酚中，其含量为之最，多达60﹪～80﹪，且化学结构复杂，故又分儿茶素（D，L－C）、表儿茶素

茶叶的主要成分

谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。

茶叶中的主要成分及其作用：

1、有机酸

茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。

2、茶多酚：

茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。

茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。

可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。

3、氨基酸：

分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。

氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。

4、蛋白质：

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。

茶叶中的营养成分对人体健康的功效

(1)茶叶中的营养成分

多酚类化合物。多酚类化合物具有抗氧化、减轻重金属的毒性、保护心血管系统的健康、防止动脉粥样硬化、防止因放射线照射而发生白血球缺乏症以及排毒、利尿、灭菌的作用，有改进血管渗透性能、增强血管壁和心肌、降低血压、促进维生素C的吸收与同化、抑制细菌生长和帮助消化的功效，也可仗甲状腺机能亢奋者恢复正常，抵制引起突变的变异性，抑制癌细胞，防止血栓的形成等。

糖类。糖类具有增加体温、增强免疫能力、抗辐射、利尿的作用。

蛋白质。蛋白质具有补充氨基酸、维持氮的平衡的作用。蛋白质是构成生物体的基本物质，没有蛋白质，生命的现象就不存在。

氨基酸。氨基酸可振奋人的精神，适于辅助性治疗心脏性或支气管性狭心症、冠状动脉循环不足和心脏性水肿等疾病。

生物碱。生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶碱，都是弱碱性生物碱。这三种生物碱的药理作用相似。咖啡碱是影响茶叶品质的主要因素，是强有力的q-枢神经兴奋药，能使头脑思维活动更为迅速清晰、消除睡意、消除肌肉的疲劳、使感觉更敏锐、运动机能有所提高。咖啡碱在冲泡茶汤中，能溶解约80％，通常一二杯茶中含有咖啡碱l50～250毫克。

维生素。维生素是机体维持正常代谢功能所必需的一种物质。茶中含有水溶性和脂溶性维生素10多种，包括：维生素A，维生素B1、B2、B3、B6、B12，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K和维生素P。

色素。茶中色素有黄烷醇、黄酮醇(花黄素)、黄烷酮、花青素、叶绿素、叶黄素及类胡萝卜素。在制茶过程中，黄烷醇会转化为其他物质，对于茶汤的香味影响很大，与咖啡碱结合后，可以减低涩味，咖啡碱的苦味也能降低，适用于防止因放射线照射而发生的白血球缺乏症。茶汤对霍乱、痢疾、伤寒等有疗效，并可抑制癌细胞。

茶叶中的叶绿素有杀菌、抑制溃疡的消炎作用，可治疗慢性骨髓炎和慢性溃疡、皮肤创伤、烧伤．促进组织再生等。茶叶中的类胡萝卜素是组成茶叶香味的色素之一。类胡萝卜素能转变为维生素A。

茶叶成分分析

一， 水分

占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6%

性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。

二， 灰分

概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。

占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差， 灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。

三， 茶多酚

概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。

占比：占鲜叶干物质的33%

组成：

1， 儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。

2， 黄酮类物质：又叫花黄素

3， 花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。

4， 酚酸：含量较小，味苦涩。

四， 蛋白质和氨基酸

蛋白质：

1， 组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。

2， 性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。

氨基酸

1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。

2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸

五， 生物碱 咖啡碱：占比最高3%~4%，茶鲜叶原料越嫩，含量越高，品质越好。

可可碱：含量较低

茶叶碱：含量较低

六， 芳香物质

中低沸点：存在于鲜叶中， 杀青不足的绿茶往往有青草气

高沸点：由鲜叶讲加工后形成。如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。

七， 糖类

组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶

可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。

不可溶糖类

八， 色素

脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽）

叶绿素：占比0.3%~0.8%，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。

叶黄素

胡萝卜素

水溶性色素（决定茶汤的汤色）