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HACCP培训讲义

第一章 概述

一、国内外食品安全现状：食品安全问题--全球关注问题。1、十恶不赦的投毒案：①发生在清华大学、复旦大学和河北一幼儿园的投毒案；②发生在2008年河北天祥的饺子投毒（国际）。2、丧尽天良的案例：①有毒大姜，自己不吃，戕害同胞；②注水牛肉等，卖肉？卖水？！③染色馒头。3、地沟油、毒奶粉（加入三聚氰胺或含有致病菌：新西兰恒天然公司2013年8月2日发布消息，称该公司一个工厂2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌。经中新双方核查，现初步确定有4家中国境内进口商进口了可能受到肉毒杆菌污染的新西兰恒天然集团产品。）、毒胶囊（旧皮鞋回收）4、美国近年每年350起，4800万食源性疾病患者，3000人死亡，因食品污染而经济损失高达1520亿美元；日本曾经O157大肠菌污染万余中毒十余死亡。比利时、德国二恶英污染饲料和食品。

二、WTO（世界贸易组织 ）与食品安全：

1、SPS协议——《实施卫生和植物卫生措施协议》(是世界贸易组织管辖的一项多边贸易协议，是对关贸总协定第20条第2款的具体化。 )：与食品安全最为密切的协议，涉及以保护消费者身体健康为目的的食品安全问题。

2、国际贸易壁垒(关税贸易壁垒和非关税贸易壁垒-“技术性贸易壁垒”是由于这类壁垒大量的以技术面目出现，因此常常会披上合法外衣，成为当前国际贸易中最为隐蔽、最难对付的非关税壁垒。 )

3、CAC的主要职责和任务

.CAC——食品法典委员会：是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构。

.CAC在食品安全和食品国际贸易中的作用：

保护消费者的健康和确保食品贸易的公平进行；

促进国际政府组织和非政府组织进行的所有食品标准工作的协调；

制订、发布与国际贸易有关的食品安全和质量标准；

修改已发布的标准。（食品卫生通则 CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订；食品卫生通用规范，CAC/RCP1-1969,Rev.3-2003 注 1：这一版本的《食品卫生通用规范》 ，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由 CAC在 1997 年制订的。在 1999 年进行修改。HACCP指南在 2003 年修改。这一法规已作为咨询版本发放至FAO和W

HACCP员工培训程序

1．目的

通过培训提高员工的业务知识、专业技能和工作效率，使之符合其岗位任职要求及公司发展需要。

2．适用范围

适用于公司全体员工的培训管理。

3．职责

3.1人力资源部负责本公司人力资源管理。

3.2 各部门协助实施人员的聘用、培训和评价。

4． 工作程序

4.1 人员的配置

4.1.1 公司各部门根据岗位要求，明确各岗位的岗位职责、人员素质要求（包括人员的教育经历、所受到的培训、工作经验等方面的要求）、入职后所需的培训等。由本公司人力资源部编制《岗位任职要求》。

4.1.2 特殊工种人员需持有权威部门颁发的上岗证书，如电焊工、检疫人员等持证上岗。

4.1.3 本公司人力资源部根据《岗位任职要求》的规定通过招聘、培训等方式录用合适的人员。

4.2 培训

4.2.1 新员工培训

新员工入职后需进行入职培训，培训合格颁发上岗证或培训合格后方能正式聘用。入职培训包括：

1） 基础培训，本公司简介、本公司食品安全管理体系知识、质量意识、本公司各项规章制度培训。

2） 岗位培训，即业务技术培训，确保其能胜任从事的工作。其中生产层人员需进行生产技能培训，确保：

——能正确掌握自己使用的工具，仪器和机械设备，保质地完成制作的产品。

——能够阅读和正确理解技术文件和生产计划。

——明确自己的工作职责和质量责任。

——了解工作场所的安全要求。

4.2.2 培训计划

每年12月各部门应将第二年需要的各种培训教育计划报送本公司人力资源部进行统筹安排，编制“年度培训计划”。“年度培训计划”经总经理批准后实施。

4.2.3 培训计划的内容包括：培训的目的、要求、培训时间、培训对象、培训方式（脱产、

半脱产、送外培训等）、课时安排、考核办法及所需的资料等。

4.2.4 培训方法

1） 人力资源部新员工上岗培训，采用“师教徒”的方法。

2） 生产人员采用生产部负责人和技术人员进行技术交底的形式进行。

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一、培训目的

通过培训，使参训人员能够全面了解HACCP的理论和实践知识，掌握HACCP的实施方法和技巧，提高从业人员的食品安全管理水平，加强对食品安全的重视和意识。

二、培训对象

食品企业生产、加工、质检等从业人员；食品安全管理人员；相关监管部门和学术界人士。

三、培训内容

1. HACCP的基本概念和原理

(1) HACCP的历史渊源和发展过程

(2) HACCP的基本理念和原则

(3) HACCP与其他食品安全管理体系的关系和区别

2. HACCP的体系结构和要素

(1) HACCP的体系结构和要素

(2) 危害分析和关键管控点的确定

(3) 危害分析表的制作方法和要点

3. HACCP的实施方法和技巧

(1) HACCP的实施步骤和技巧

(2) HACCP计划书的编制和更新

(3) HACCP的监督和评估

4. HACCP在食品生产和加工中的应用

(1) 食品加工过程中的危害源和控制点

(2) HACCP在不同食品生产和加工环节中的应用技巧

5. HACCP的案例分析和实践操作

(1) HACCP的成功案例分析 (2) HACCP的实践操作和演练

(3) HACCP在食品企业中的应用实例

四、培训方法

1. 理论教学

采用现场讲解、课件演示和多媒体技术等方式，向参训人员传授HACCP的基本理论知识和实施方法。

2. 实践操作

采用实际操作、模拟演练和案例分析等方式，让参训人员亲自参与HACCP的实践操作，提高他们的实际操作技能。

3. 案例讨论

haccp计划手册培训计划

1. 介绍

HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，旨在减少和控制食品中的危害物质，确保食品供应链的安全和质量。本培训计划旨在帮助员工了解HACCP的重要性，学习如何实施HACCP计划并遵循相关的操作规程。

2. 培训目标

通过本培训计划，员工将能够：

- 了解HACCP计划的基本原理和目标

- 掌握危害分析的方法和步骤

- 学习制定和实施关键控制点（CCP）

- 掌握监测、纠正和记录HACCP计划的要求

- 熟悉HACCP计划的实施和改进流程

3. 培训内容

3.1 HACCP计划基本原理

- 介绍HACCP计划的定义和目标

- 解释HACCP计划与传统检验和检测的区别

- 介绍HACCP计划的七项原则

- 解释HACCP计划对于食品安全和质量的重要性

3.2 危害分析

- 介绍危害分析的概念和方法

- 学习危害分析的步骤和流程

- 案例分析：分析不同类型食品的危害源和潜在风险

- 实操：员工分组进行危害分析练习

3.3 关键控制点（CCP）的制定和实施

- 介绍关键控制点（CCP）的定义和作用 - 学习CCP的制定和识别方法

- 掌握CCP实施的要点和步骤

- 实操：员工分组进行CCP的实施练习

3.4 监测、纠正和记录

- 学习监测HACCP计划的方法和要求

- 掌握纠正和改进HACCP计划的流程

- 了解记录HACCP计划的重要性和规范要求

- 实操：员工进行监测和记录的练习

3.5 HACCP计划的实施和改进

- 学习HACCP计划的实施和沟通流程

- 了解HACCP计划的改进和持续改善要求

- 掌握HACCP计划的问题解决和应急措施

- 案例分析：HACCP计划的实施和改进案例研究

4. 培训方式

本培训计划以课堂教学和互动讨论为主，辅以案例分析和实际操作的方式进行。培训中将由专业的食品安全专家和HACCP专家进行讲解和指导，帮助员工深入理解HACCP计划的重要性和实施方法。