HACCP计划书

HACCP计划书

如何制定HACCP计划表：关键点？关键点什么是显著的危害？关键限值是多少（依据是什么）？监控的是什么？如何监控的？监控频率是？谁监控？纠偏措施是什么？有什么记录？怎么验证？按照这个做成⼀个表，就可以了！有⼏个关键点就往下增加

其概念HACCP表⽰危害分析和关键控制点。确保⾷品在消费的⽣产、加⼯、制造、准备和⾷⽤等过程中的安全，在危害识别、评价和控制⽅⾯是⼀种科学、合理和系统的⽅法。但不代表健康⽅⾯⼀种不可接受的威胁。识别⾷品⽣产过程中可能发⽣的环节并采取适当的控制措施防⽌危害的发⽣。通过对加⼯过程的每⼀步进⾏监视和控制，从⽽降低危害发⽣的概率。

具体实例：HACCP计划书

核准审查制订

管制⽂件: 禁⽌影印

⽂件编号：ZHX-HACCP-A

版本/修改：A/O

⽣效⽇期：⼆OO四年三⽉⼀号

⽬录

章节标题页码1.0 企业概况 1

2.0 关于实施HACCP体系的颁布令 2

3.0 清远震兴农产品有限公司西⽜加⼯⼚组织机构图 3

4.0 HACCP⼩组成员及其职责 4

5.0 术语定义及法律依据7

6.0 产品描述及说明10

7.0 调味即⾷笋⽣产⼯艺流程图（软包装）及⼯艺描述12 7.1 调味即⾷笋⽣产⼯艺流程图（软包装）12

7.2 调味即⾷笋⽣产⼯艺描述（软包装）13

7.3 危害分析⼯作单（软包装）14

7.4 HACCP计划表（软包装）17

7.5 关键限值、监控和纠偏措施（软包装）19

8.0 调味即⾷笋⽣产⼯艺流程图（玻璃瓶装）及⼯艺描述21 8.1 调味即⾷笋⽣产⼯艺流程图（玻璃瓶装）21

8.2 调味即⾷笋⽣产⼯艺描述（玻璃瓶装）22

8.3 危害分析⼯作单（玻璃瓶装）23

8.4 HACCP计划表（玻璃瓶装）27

8.5 关键限值、监控和纠偏措施（玻璃瓶装）29

9.0 调味即⾷笋⽣产⼯艺流程图（⾦属罐装）及⼯艺描述32 9.1 调味即⾷笋⽣产⼯艺流程图（⾦属罐装）32

9.2 调味即⾷笋⽣产⼯艺描述（⾦属罐装）33

章节标题页码9.3 危害分析⼯作单（⾦属罐装）34

9.4 HACCP计划表（⾦属罐装）37

9.5 关键限值、监控和纠偏措施（⾦属罐装）39

10.0 调味即⾷笋⽣产加⼯中的验证程序41

11.0 调味即⾷笋⽣产加⼯中的记录保持程序45

12.0 产品的标识、追溯和回收程序47

13.0 HACCP知识培训计划50

14.0 设备维修计划51

15.0 调味即⾷笋回收计划53

16.0 相关记录清单及式样55

附件:

（1）《低温杀菌机热分布测试图》

（2）《⾼温杀菌釜热穿透测试图》

（3）《西⽜加⼯⼚区平⾯图》

（4）《调味车间布置图》1.0企业概况 1

1.0 企业概况

清远震兴农产品有限公司是经清远市⼯商⾏政管理局登记注册的台资企业。主要产品为⽵笋制品，有调味笋、鲜笋、笋⼲等系列产品。现有清远震兴农产品有限公司(以下简称清远⼚)和清远震兴农产品有限公司西⽜加⼯场(以下简称西⽜⼚)两个⼚。西⽜⼚为原料收购及调味系列、.鲜笋系列⾷品⽣产基地，地处西⽜镇鲜⽔管理区, 交通⽅便，四周⼭青⽔秀，环境优美，地势较⾼，⽆污染源，排放⽔⽅便，为⾷品⽣产提供了良好的环境。

公司总投资1628万港元，注册资⾦3153万港元，其中设备投资560万港元，⼚房投⼊840万港元，交通办公⽤品投资193万元。

本公司西⽜⼚总占地⾯积40,000平⽅⽶，⾷品⽣产车间⾯积7,000多平⽅⽶，仓库⾯积800平⽅⽶。设有⼚务办公室、原料贮存场、配料、内包装仓库、清洁剂、漂⽩剂专区仓库，车间内有洗瓶区、原料前处理区、配料室、调味区、装填区、杀菌区、外包装装区、成品仓库、化验室，研发室。另设有锅炉房和仓库各⼀座，仓库内设有原料区、包装袋区、玻璃瓶及辅助材料区。

⽣产设备有：1. 蒸汽锅炉两台；2. 开放式蒸煮锅19只；3.密闭式回转蒸煮锅3台；4. 拌料机10台；5. 真空封⼝机12台；6.真空封瓶机1台；7. 封罐机两台；8. 不锈钢⼯作台20台；9. 连续式杀菌冷却机2台；10. 切丝机25台；11. 脱⽔机4台。

西⽜⼚现有员⼯⼈数300⼈，其中管理⼈员15⼈，技术⼈员6⼈，其他⼈员15⼈。主要⽣产调味即⾷笋、盐渍笋等系列产品，设计年⽣产能⼒3600吨，年出⼝量1800吨, 产品出⼝⽇本、台湾等国家和地区。2.0关于实施HACCP体系的颁布令

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2.0 关于实施HACCP体系的颁布令

为保证产品卫⽣质量，本公司依据国家《⾷品⽣产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应⽤准则》，由公司⽣产、品管、质检部门按相关要求,结合实际，制定本〈〈HACCP计划书〉〉。

《HACCP计划书》是本公司防⽌产品产⽣危害的卫⽣质量体系⽂件, 全体员⼯必须认真学习并贯彻执⾏。

本〈〈HACCP计划书〉〉和《卫⽣标准操作程序》（SSOP），⾃颁布之⽇起实施。

董事长：2004 年3⽉1⽇

3.0清远震兴农产品有限公司西⽜加⼯⼚组织机构图 3 3.0 清远震兴农产品有限公司西⽜加⼯场组织机构图

董事长

⼚长HACCP⼩组

⽣产部管理部品研部财务部4.0 HACCP⼩组成员及其职责 4

4.0 HACCP⼩组成员及其职责

1. ⽬的: 为了制定HACCP计划, 组织实施和有效运转, 确实起到预防危害的作⽤。

2. 适⽤范围：HACCP⼩组成员以及HACCP计划涉及到的每⼀位员⼯。3．分⼯与职责：

3.1 组长(⼚长兼任):

3.1.1 主持制定HACCP计划及审核, 负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量管理制度⽅⾯的贯彻实施。

3.1.2 协调各部门之间与产品安全有关的⼯作, 并组织讨论研究解决⽅法。

3.1.3 不断收集新的产品危害因素及预防控制⽅⾯的信息, 并组织召开

HACCP⼩组会议, 讨论修改HACCP计划⽂件, 使质量管理体系在运⾏中不断完善, 从⽽保证产品的卫⽣质量。

3.2 副组长(品研部经理兼任):

3.2.1 参与制定HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施⼯作。

3.2.2 负责HACCP、GMP、SSOP等各种资料的管理及归档⼯作。

3.3 组员(品管员):

3.3.1 熟悉业务和了解本岗位⼯作的情况, 并知道其⼯作的重要性。

3.3.2 当关键控制点监控时发现偏离了关键限值时, 应及时采取纠偏⾏动, 并

且要详细记录全过程, 有必要时通知⽣产部予以改善, 以防类似情况再次发⽣。3.4 组员(质检员):

3.4.1认真作好原辅料验收把关⼯作,了解⾃⼰⼯作的重要性,把好源头关。

4.0 HACCP⼩组成员及其职责 5

3.4.2 发现问题, 及时解决,有必要时要与⽣产部或管理部进⾏沟通。

3.4.3 认真仔细作好成品、半成品的理化检验⼯作, 并详细记录, 发现异常情况, 要及时呈报上级主管或与⽣产部沟通协调, 把危害和损失降低到可接受的⽔平。3.5 组员（研发员）：

3.5.1 熟悉业务和了解本岗位⼯作的情况, 并知道其⼯作的重要性。

3.5.2 负责新产品的研发⼯作，要经过仔细的反复的试验，保证最后推出的新产品是安全的、可靠的。

3.6 组员(班组长):

3.6.1 熟悉业务和了解本岗位的⼯作情况、任务和职责。

3.6.2 配合品管员作好产品的安全⼯作, 对品管员、⽣产线作业员、车间监督员反映的有关⾷品安全⽅⾯问题要及时处理或向上⼀级主管反映,以便问题及时得到解决, 从⽽提⾼⾷品的安全性。3.7 组员（设备维修员）：3.7.1 制定仪器设备维修保养制度和计划并落实。

3.7.2 及时维修保养仪器设备, 保证计量器具合格使⽤。

3.7.3 认真作好设备的维修保养记录。

3.8 组员(管理部/仓管员):

3.8.1 配合质检员的⼯作, 对原辅料的验收要严格把关, 杜绝源头对⾷品危害的存在和发⽣。

3.8.2 原辅料的存放要按其要求存放, 以防相互污染或变质, 从⽽影响⾷品加⼯的安全性, 并且要经常观察和了解库存原辅料的情况。3.8.3 要经常观察仓库的温度表、湿度表是否在要求的范围之内, 避免

4.0 HACCP⼩组成员及其职责 6 因其控制不当⽽造成对⾷品的危害, 并且要作好每天的仓库温度表、湿度表的记录。

3.8.4 当发现有异常情况发⽣或存在时,要⾃⼰⾸先处理,若⾃⼰处理

不了要及时向质检员或HACCP⼩组反映,以便问题及时得到解决。5.0 术语定义及法律依据

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5.0 术语定义及法律依据

1. ⽬的: 就HACCP管理体系重要术语解释, 并列出其法律依据。

2. 适⽤范围: 本公司HACCP计划书内所涵盖之术语及涉及的法律规定。

3. 术语定义：

3.1 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point): 对⾷品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。

3.2 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的⽤以确保所考虑⾷品链各环节中对⾷品安全有显著意义的危害予以控制的⽂件。

3.3 GMP：GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英⽂简称, 它规定了⾷品⽣产、加⼯、包装、储存、运输和销售的规范性要求。其主要

⽬标是在⾷品企业⽣产加⼯出卫⽣的⾷品, ⼀般情况下, 它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布。3.4 SSOP：SSOP是卫⽣标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的英⽂简称。SSOP是⾷品加⼯企业为了保证达到GMP所规定的要求, 保证加⼯过程中消除不良的⼈为因素, 使其所加⼯⾷品符合卫⽣要求⽽制定的, 指导⾷品⽣产加⼯过程中如何实施清洗、消毒和卫⽣保持的作业指导⽂件。3.5 控制（动词）（Control）：采取⼀切必要的⾏动, 以保证和保持符合HACCP 计划所制定的指标。

3.6 控制（名词）（Control）：遵循正确的⽅法和达到安全指标时的状态。3.7 控制措施（Control Measure）：⽤以防⽌或消除⾷品安全危害或将

其降低到可接受的⽔平, 所采取的任何⾏动和活动。3.8 流程图（Flow Diagram）：⽣产或制造特定⾷品所⽤操作顺序的系

5.0术语定义及法律依据8

统表达。3.9 危害（Hazard）：⾷品中产⽣的潜在的有健康危害的⽣物、化学或物理因⼦或状态。

3.10 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息或评估危害及导致其存在的条件的过程, 以便决定在哪些⾷品安全有显著意义,从⽽应被列⼊HACCP计划中。3.11 关键控制点（Critical Control Point）：可进⾏控制、并能防⽌或消除⾷品安全危害。

3.12 关键限值（Critical Limit）：区分可接受与不3.13 可接受的指3.14 标3.15 。

3.16 操作限值(Operating Limits): ⽐关键限值更严格的限值, 是操作⼈员⽤以降低偏离关键限值风险的标3.17 准。