工艺及关键控制点
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小麦粉基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
小 麦清理（筛选，去石，磁选等）水分调节（包括润麦，配麦）研磨（磨粉机，松粉机，清粉机）清理（筛选，去石，磁选等）包 装
二、关键控制环节
1、小麦的清理；
2、研磨；
3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加。 36 大米基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程：
稻 谷筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）磁选（磁栏，永磁滚筒）包 装去 石砻 谷谷糙分离碾 米
二、关键控制环节：
1、稻谷的清理；
2、碾米；
3、成品整理。 37 挂面基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
（一）普通挂面
调 粉熟 化压 延切 条干 燥截 断称 量包 装
（二）花色挂面
原辅料预处理调粉熟化压延切条干燥称 量包 装截
断
（三）手工面
调 粉熟 化搓条拉吊干 燥截 断称 量包 装
二、关键控制环节
1、食品添加剂最大限量的控制；
2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制；
3、晾晒、包装过程中的卫生安全。 38
其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节
（谷物加工品）
一、基本生产流程
清 理脱 壳碾米（或不碾米）包 装
二、关键控制环节
1、清理；
2、碾米；
3、糙米等除外。 39
其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节
（谷物碾磨加工品）
一、基本生产流程
清 理碾 磨成品包装（粒、粉）碾 磨灭 酶轧 片包装（片）
二、关键控制环节
1、碾磨（谷物粒、粉）；
2、灭酶（谷物片）。 40 其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节
（谷物粉类制成品）
一、基本生产流程
（一）面粉类制成品
原辅料混合水 洗成品包装（面筋等）成 型和 面发酵（或不发酵）包装（生切面、调制面团等）
（二）米粉类制成品
清 理磨粉（浆）发酵（或不发酵）蒸粉（或不蒸粉）成型干燥（或不干燥）包 装
二、关键控制环节
1、和面（面粉类制成品）；
2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）；
3、包装。 41 食用植物油基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
（一）制取原油
1、压榨法制油工艺流程：
（1）以花生油为例：
剥 壳调 配破 碎蒸 炒轧 胚花生原油压 榨清 理
（2）以橄榄油为例(冷榨)：
倾 析低温冷压榨离心分离初榨橄榄油鲜 果清 理融 合磨
碎离心倾析离心分离
2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例)：
清 理大豆原油破 碎软 化轧 胚蒸
发汽 提浸 出
3、水代法制油工艺流程（以芝麻油为例）：
芝麻筛选漂洗炒子扬烟吹净磨酱对浆搅油振荡分油芝麻油
42 （二）油脂精炼
1、化学精炼工艺流程：
原 油成品油过 滤脱胶（水化）脱酸（碱炼）脱 色脱 臭
2、物理精炼工艺流程：
原 油成品油过 滤脱胶（酸化）脱 色脱酸（水蒸汽蒸馏）脱 臭
（三）油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）
1、棕榈（仁）油分提工艺流程
（1）干法分提工艺：
棕榈（仁）油加热冷却结晶过滤软脂、硬脂
（2）溶剂法分提工艺：
棕榈（仁）油溶剂稀释冷却结晶分离软脂、硬脂蒸发溶剂
（3）表面活性剂法分提工艺：
棕榈（仁）油冷冻润湿硬脂晶体离心分离软脂、硬脂棕仁软脂稀释棕仁油洗涤干燥
二、关键控制环节
1、油脂精炼：脱酸，脱臭。
2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。
3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。
4、棕榈（仁）油：分提工艺 43 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节
（食用氢化油）
一、基本生产流程
动、植物油精炼预处理除氧脱水氢 化过 滤后脱色氢气、催化剂脱 臭包 装
二、关键控制环节
1、选取原料;
2、氢化过程;
3、后脱色、脱臭。 44 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节
（人造奶油）
一、基本生产流程
原料油脂、辅料预混合急冷（A单元）捏合（B单元）包 装熟 成
原料油脂、辅料、油溶性辅料水溶性辅料调 和巴氏杀菌乳 化急冷（A单元）捏合（B单元）包 装熟 成
二、关键控制环节
1、乳化程度;
2、巴氏杀菌;
3、物料进出A、B单元时温度的控制;
4、熟成条件的控制。 45
食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节
（起酥油）
一、基本生产流程
（一）可塑性起酥油的生产工艺
原料油脂、辅料预混合急冷（A单元）捏合（B单元）包 装熟
成充氮
（二）液体起酥油的生产工艺
原料油脂、辅料急冷(或不急冷)包
装搅 拌熟 成
（三）粉末起酥油的生产工艺
原料油脂、辅料熔化、混合包 装乳化喷雾干燥(或冷却)
二、关键控制环节
1、物料进出A、B单元时温度的控制;
2、熟成条件的控制。 46
食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节
（代可可脂）
一、基本生产流程
氢化、酯交换或分提后的食用油脂再 精 炼代 可 可 脂
二、关键控制环节
1、物料进出A、B单元时温度的控制(有氢化工艺的);
2、分提工艺（有分提工艺的） 47
食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
（一）原料预处理:
原 料修 整绞 碎粗 切洗 涤
（二）熔炼制取工艺流程:
加 料熔 炼澄清或压滤、离心去杂盐 析排 油盐 析净 油
（三）油脂精炼工艺流程：
净 油加 温脱 胶脱 酸静 置洗 涤干 燥脱 色脱 臭压 滤精油速冷成品包装
二、关键控制环节
1、脱酸；
2、脱臭。 48
酱油基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
（一）酿造酱油：
原 料蒸 料制 曲发 酵淋 油灭
菌灌 装
（二）配制酱油:
酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液调 配灭 菌灌 装
二、关键控制环节
1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2、配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 49
食醋基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
（一）酿造食醋：
原 料原料处理酒精发酵醋酸发酵淋
醋灭 菌灌 装
（二）配制食醋：
酿造食醋+食用冰醋酸调 配灭 菌灌 装
二、关键控制环节
酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。
配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。 50
味精基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
原 料淀粉糖化发 酵谷氨酸提取味精制造包 装
二、关键控制环节
1、发酵控制；
2、谷氨酸提取。 51
鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
原 料前 处 理搅拌、混合浓缩、干燥包 装成品
二、关键控制环节
1、配料；
2、干燥。 52 酱类基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
（一）酱：
原 料前处理蒸 料制曲（或酶法）发 酵后处理包 装
（二）调味酱：
配料处理熟制、搅拌灭 菌包 装
二、关键控制环节
1、前处理；
2、制曲；
3、发酵；
4、配料处理。 53 调味料基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
（一）固态调味料：
原 料粉碎（制粉）调配（筛分）前处理（分选、干燥或杀菌）包 装
（二）半固态（酱）调味料：
原 料杀 菌包 装加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）前处理调 配
（三）液体调味料：
原 料杀 菌包 装煮沸（抽提）前处理（除杂、清洗）调 配
（四）食用调味油：
原 料包 装烘 炒前处理（选料、洗料）调 配压 榨淋 油
二、关键控制环节
1、原料控制；
2、调配；
3、杀菌。 54
肉制品基本生产流程及关键控制环节
（腌腊肉制品）
一、基本生产流程
选 料修 整配 料腌 制灌 装晾 晒烘 烤包 装
注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序
二、关键控制环节
1、原辅料质量；
2、加工过程的温度控制；
3、添加剂；
4、产品包装和贮运。
