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四川麻辣烫历史悠久，以麻辣香鲜的特色、回味悠长的美味闻名于世，更以老少皆宜、贴近平民的文化成为东方美食的一颗明珠。
川府麻辣烫一、配料1．清汤配料：骨头汤适量、鸡精2汤匙、味精2汤匙、大枣10个、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大葱150～250克、番茄100克、平菇100克、猪油100克或者肥肉片100克、盐适量、冰糖2～4粒，牛油100克。
2．红汤配料：牛油100克、冰糖2～4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。
3．将以下配料用油炸干、炸香，打成粉末，分成15包，每锅用一包，用纱布包好，放入汤内煮：丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45个、桂皮120克、香叶50片(单独用低温炸，时间要短)。
4．蘸料：每个碟子放香油5—10滴，菜油(熟)25—50克(视碟子大小)，蒜泥、盐、葱节、味精、鸡精适量。
另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。
除香油、菜油外，其他的可根据客人口味自行添加。
二、做法1．先将骨头用水泡1小时，用大火熬开后，改用文火熬白，备用。
2。
煎辣椒油：将辣椒750克打成粉末，称取500克装在不锈钢盆里，伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2汤匙。
将菜油1．5公斤倒在锅里烧开，待其冷到八成热时，直接淋在辣椒面和香料上，边淋边用勺子搅动辣椒面和香料。
淋完后过2分钟，待其稍冷，再加辣椒面250克，花椒粉150克和匀即成。
此时的辣椒油、又麻又辣又香。
3．下锅时，清汤、红汤都先加骨头汤，清汤里加入所列配料，红汤里放入所列配料和香料包，加入所煎的辣椒油100克，加火烧开即可将烫料下锅涮烫。
汤不足时再加骨头汤。
红汤可加一半开水一半骨头汤。
4．吃完后可将油用勺子背面蘸出，下次还可用。
各种配料的重量熟悉后不用再称，直接凭眼观就可操作。
猪油：用猪的边油熬制的猪油效果最好。
牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。
正宗麻辣烫底料配方及做法
所需材料：牛奶、火锅底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊
第一步：先把所有的配菜准备好，清洗干净。
第二步：平底锅预热好倒油，油热放适量的火锅底料，底料的多少根据自己能吃辣的口味来调整，然后再下入两勺蒜蓉炒出香味，火锅底料和蒜蓉一起迸发出来的味道特别好闻，感觉麻辣烫的味道已经出来了。
第三步：火锅底料融化之后放适量的纯牛奶，同样的牛奶的量也要根据家人的饭量来调整，牛奶煮沸之后一定记得用过滤网把火锅底料的渣滓处理干净，不然会非常影响口感。
第四步：这时候锅里放一些泄好的芝麻酱，麻酱不要做的太咸了，火锅底料的本身就有咸味，太重口了就不好吃了。
芝麻酱怎么泄：芝麻酱里面加一点点盐、白糖、耗油、香油、温水，搅拌成细腻的糊状就行了。
喜欢吃蒜香的朋友，这里还可以再放入一部分的蒜蓉，味道非常好。
第五步：先下一些难煮的丸子、肉块之类的，煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜，都煮好之后放一些菠菜烫一下，现在就可以开吃了。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。
其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。
卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。
下面我们一起来看看麻辣烫的做法。
1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、准备要烫煮的食物将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。
（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物）3、烫煮食物卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、食材调味食用烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫制作方法除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。
”主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味麻辣烫的做法1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟5.调入醪糟，转大火烧开，.按照材料易熟程度先后下锅煮熟6.取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。
“杨国福⿇辣烫”绝密配料配⽅⼀、⾼汤制作1. ⾼汤⽤料⽐例100 ⽄⽔, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克，鸡精（⼤厨四宝⽼母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, ⿇椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见⼆、底料制作）2 ⽄, ⽜油 3 ⽄, ⽜⾻ 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
⼩知识：⽜油、⽜股的辨别⽜油：看⽜油表⾯是否新鲜，闻下是否有异味。
⽜⾻：⽜⾻髓的颜⾊，乳⽩⾊为新鲜。
鲜红⾊或暗红⾊即为不新鲜，摸表⾯是否发粘，好的⽜⾻反复触摸时是不会发粘的，闻下⽜⾻是否有异味提⽰：⽜油，⽜⾻如果质量不好的话，会在使⽤时出现乱汤（汤⾥有脑状物）的情况。
或者是汤⾥出现⼩疙瘩，这也是因为⽜油⽜⾻的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。
通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，⼝味和颜⾊改变很⼤，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】⾻头洗净断开提前在冷⽔中浸泡 40 分钟以上。
2. ⾼汤制作过程（1）汤桶放 100 ⽄⽔⼤⽕加热到 45 度下⼊奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放⼊⿇椒、胡椒、泡椒、⽜油、⽜⾻，开⼤⽕。
（3）烧⾄ 90 度时加⼊葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可⽤纱布袋装）烧开后，继续⼩⽕翻开状态熬半个⼩时左右待沫⼦消失后再继续⼩⽕熬⼀个半⼩时，最后⽤密漏清理料渣后即完成⾼汤制作。
【注意 1】45 度时放⼊奶粉，放⼊奶粉后容易起沫，迅速⼀个⽅向搅融即可。
【注意 2】放⼊主料后要不停的搅动，让主料充分融⼊汤内，避免糊锅。
【注意 3】⾼汤不够⽤时，可⽤⼩桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 ⽄⽔，按上述⽅法放⼊新鲜⽜⾻，鸡架等原料、调料、底料，放⼊量按⽐例减少。
熬好后加⼊⼤桶即可。
【注意 4】⾼汤原则上偏淡⼀点，熬制次数多了，有可能咸，可⽤筷⼦沾⼀下尝⼀尝，适当减少放盐量。
【注意 5】因很多地域⽔质不好，容易出现汤味不正，所以建议使⽤净⽔器过滤后的纯净⽔来熬⾼汤。
麻辣烫的做法及配方麻辣烫是一种风靡全国的火锅式快餐，源于四川，以其鲜香、麻辣、烫而著称。
它将各种食材串在竹签上，在特制的麻辣汤底中涮煮，捞出后蘸上特制的调料，口感丰富，营养均衡。
下面是详细的麻辣烫做法及配方介绍。
一、麻辣烫的汤底配方1. 主料：牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等（可根据实际情况选择）。
2. 香料：八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等。
3. 调料：葱、姜、蒜、花椒、辣椒（可根据口味调整）、盐、味精、鸡精、白糖等。
4. 汤料：海带、黄豆芽、豆腐皮、木耳等（可根据口味选择）。
二、麻辣烫的制作步骤1. 准备食材：将各种食材（如肉片、蔬菜、豆制品等）串在竹签上。
2. 熬制汤底：将牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等主料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后撇去浮沫。
3. 加入香料和调料：将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等香料放入布袋中，扎紧袋口，放入锅中。
同时，加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料。
4. 汤底熬制：将锅中的汤底小火慢熬，期间需要不断撇去浮沫，熬制大约2-3小时，直至汤底浓稠，香气四溢。
5. 准备麻辣烫调料：根据个人口味，将蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料准备好。
6. 涮煮食材：将串好的食材放入熬制好的麻辣汤底中，快速涮煮至食材熟透。
7. 捞出食材：将涮煮好的食材捞出，沥干水分。
8. 蘸料食用：将沥干水分的食材放入大碗中，根据个人口味，加入适量的蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料，拌匀后即可食用。
三、注意事项1. 食材选择：麻辣烫的食材种类丰富，可根据个人口味选择喜欢的食材。
2. 汤底熬制：熬制汤底时，需要耐心和细心，确保汤底熬制到位，口感更佳。
3. 撇去浮沫：在熬制汤底过程中，要不断撇去浮沫，保证汤底的清澈。
4. 调料搭配：根据个人口味，调整调料的搭配，提升麻辣烫的口感。
5. 食用方式：麻辣烫可以搭配米饭、面条等主食食用，口感更佳。
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术目录：内部加盟店管理通知底料制作高汤制作碗料配置烫菜说明麻油制作辣椒油制作麻酱调制如何分辨牛油，牛骨的品质1 底料用料比例郫县红油豆瓣酱（500克），老干妈豆鼓一瓶（200克），红花椒粉1斤，辣椒面1斤，冰糖250克，白酒150克，大蒜瓣500克，大豆油或色拉油3000克，牛油（炼好的成品1000克）。
2 香料的配比白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克. (打碎，按照这个比例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。
3底料制作流程大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。
转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。
（约二三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，以免糊锅）底料的保存：底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
高汤制作1 高汤制作用料：准备工作：100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。
2高汤制作流程：1.先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀2.放入麻椒粉，胡椒粉。
3.加入泡椒，开大火烧4.下牛油，下牛骨，熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子5.水温达到约90度（即将烧开）放入底料（可以用纱布袋装着）放盐,鸡精,冰糖,大葱，烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失6.沫子会消失后，小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤，用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣，即完成高汤的制作（目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。
麻辣烫技术教程目录----------------------------------------------------------------------------------------- 第一部分：麻辣烫详细文字配方第二部分：底料的炒制1，猪油的炼制过程2，干辣椒的处理3，底料材料的介绍4，炒料材料的处理过程5，底料的制作过程第三部分高汤的制作1，制作高汤材料的介绍和处理。
2，高汤制作全过程。
第四部分辣椒油花椒油的制作1，辣椒油的制作2，花椒油的制作。
第五部分：麻辣烫穿串教程1，一些菜品肉丸介绍。
2，穿串过程教学。
第六部分麻辣烫成品制作全过程1，烫菜汤的兑制。
2，烫菜的过程。
3，出成品麻辣烫。
第七部分开店所需工具介绍第八部分麻辣烫店的一些营销技巧。
麻辣烫详细配方1，底料详细配方：色拉油一斤牛油一斤猪油一斤郫县豆瓣酱500克干辣椒500克（做成糍粑辣椒）醪糟50克白酒100克（泡花椒用）香料粉100克蒜100克姜100克豆鼓100克花椒100克胡萝卜100克芹菜根100克香菜100克大葱50克洋葱100克冰糖50克香料粉比例配方：香果8 八角 8 三奈 5 桂皮5 草果5 小茴香5 甘草5 黄栀子5白芷5砂仁5排草5灵草5 香叶4 白寇4 荜拨4 丁香3 陈皮3（说明一下：上面的香料粉是最小比例单位克加起了一共是84克根据我们用量多少按比例放大就好比如我们试做需要100克你就买比例2倍买下来168克混合均匀用100克就好比如香果8 就买16克抄个单子去市场干杂店购买老板照着单子给你称称好后叫他给你打成粉）2，高汤的配方新鲜猪大骨1根鸡骨架半块鸭骨架半块辅料：生姜50克白胡椒15克料酒50克3，烫菜汤的制作主料：高汤5KG 炒料500克辅料：味精10克鸡精15克盐15克4，辣椒油花椒油的配方辣椒碎100克花椒粉50克菜油350克芝麻25克大葱段25克姜片 25克蒜片：25克香料配方：八角2个桂皮：4克草果：1个香叶：2克小茴香：2克5，麻辣烫碗料配方辣椒油花椒油葱花香菜芹菜末（烫出来的菜已经有味碗料选择增香调味的比如熟花生碎榨菜蒜茸熟芝麻芽菜等等，依据当地口味，流行什么加什么）说明：1，以上配方都是考虑到大家购买资料后在家试做的分量，做生意的时候，就按上面的配方按比例放大倍数就可以了。
麻辣烫的底汤配料麻辣烫的底汤配料原料：菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。
当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。
麻辣烫配方－1菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略★第一种：一、蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料：底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克五、素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种：一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：一、按5公斤骨头汤的比例：1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克；2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：骨、肉汤大量（随时加汤），以下是10份（锅）汤料：1. 油炒郫县豆瓣800克郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。
其色泽红亮滋润、辣味浓厚。
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉200克豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒150克花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜10个老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜2头大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
7. 醪糟500克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
8. 食盐适量食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. 冰糖适量冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
10. 料酒100克料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉HP及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒100克胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：1. 甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2. 丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3. 八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4. 小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6. 砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7. 三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。
药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草30克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻30克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3～5克即可。
因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻30克别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用，2－3个即可。
12. 桂皮50克又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
