烹饪教学课件美学共94页

国家级职业教育规划教材
烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
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第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
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三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部 分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就 是人们看到的物体色彩。 色彩三属性：色相、明度、纯度。 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩 倾向。 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原 色、间色等。 色彩的情感和表情。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。

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烹饪技巧
切菜技巧
01 02
切菜技巧
切菜是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。切菜时应该根据食材的不 同选择合适的刀具，如切肉要用锯齿刀，切蔬菜要用直刀。同时，切菜 时要保持稳定的手势和姿势，避免切到手。
切菜速度
切菜速度是衡量一个厨师水平的重要标准之一。切菜时应该尽量保持快 速、流畅的动作，提高切菜效率。
控制蒸汽量
蒸制时蒸汽量的控制也是非常重要的 。一般来说，蒸制时应将蒸汽量控制 在适宜的范围内，根据不同的食材和 蒸具选择合适的蒸汽量。
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烹饪器具
锅具类

炒锅
用于炒、煎、炸等烹饪 方式，材质多为铁、不
锈钢等。
蒸锅
用于蒸、煮食物，材质 多为不锈钢。
压力锅
用于炖、煮食物，能快 速烹饪，材质多为不锈
钢。
烹饪的分类与特点
烹饪的分类
根据不同的标准，烹饪可以有多种分类方式。如按地域可分为中餐、西餐、日餐等；按烹饪方式可分为煮、炖、 烤、炸等。
烹饪的特点
地域性、技术性、科学性、文化性等。不同地域的烹饪具有不同的特色和风味，需要掌握相应的烹饪技巧和技艺 ；同时，烹饪还需要遵循一定的科学原理，如食材的营养成分、火候的控制等；此外，烹饪也是文化传承的重要 载体，反映了不同国家和地区的文化传统和生活习惯。
烹饪的起源
烹饪起源于人类对火的控制和使用，最初可能是为了将生肉烤熟而发明的。随 着人类文明的发展，烹饪技术不断改进和创新，形成了各种不同的烹饪方法和 流派。
烹饪的发展
随着社会进步和科技发展，烹饪技术不断得到提升和创新。现代烹饪融合了各 种不同的食材、调料和烹饪方式，形成了更加丰富和多样化的菜式和风味。
翻炒技巧

二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。

主料全席用料精专，技法规整，风味协调， 情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、 整齐、高雅而著称。
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
Байду номын сангаас
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食

音乐美学，建筑美学，工艺、技术美学等。
? 2.实用性（食用性） ? 是指以食用为目的的工艺与美术相结合的
特性，强调实用价值。任何烹饪食品，其根本 目的都是建立在“食用”的基础上。烹饪技术 工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的 食品，而烹饪造型视频正是这种结合的典型范 例。
三、烹饪美学研究的对象及范围
? 2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定 事物上，表现一定内容时才算是真正的美。
? 3.形式美在美的观赏上具有特殊作用。 ? 4.形式美来源于社会生活，是在人的社会实践
中形成与发展的，并不是一成不变的。
1-2 烹饪美学
一、什么是烹饪美学？
?
? 烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础； 是人类最早的社会实践活动；可以说是一切文 化之祖，它孕育了人类文明。随着美学向着多ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ元化方向的发展，烹饪作为一种文化，一种艺 术，越来越被人们重视，进而产生了烹饪美学。 烹饪美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。
? 1.烹饪制作工艺美 ? 既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形
态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、 器、质、养融为一体。
? 2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
? 烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等 有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊 具。在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、 宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、 上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表 现。
例各5件吗？ ? 2.对美的事物，你能发现它的规律吗？对不美
的事物，你能有改变的办法吗？
? 红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)：选用大 金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精 制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
? 蒜籽烧裙边：裙边为八珍之一，此菜选用上等 裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血 和润肤功效，是国宴中的上菜。

烹饪美学完整全套教学课件一、烹饪美学概述烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。

当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。

想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。

这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。

说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。

它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。

接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。

1. 烹饪美学的定义与意义那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。

所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。

其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。

学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。

2. 烹饪美学的发展历程美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。

从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。

接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。

早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。

那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。

可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。

随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。

各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。

这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。

同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。

豪宴、奇宴
创建和谐中国烹饪
响应国家号召，拒绝烹饪国家禁食的动植 物
崇尚美德，健康、科学烹饪 革故鼎新，推行宴改 加大宣传力度，倡导人们科学饮食 加大行业立法，依法烹饪 创建绿色餐饮 创建诚信烹饪机制
《中餐烹饪美学》教学课件
第七章 创建和谐中国烹饪
第一节 烹饪中的不和谐表现的不和谐表现
食法之残忍，有失人道主义
烹饪方法残忍、血腥味浓的菜肴 烹法奇异、怪诞、昂贵
违规烹饪
偷工减料、烹饪方法不当 以次充好、以假充真 违反烹饪规程
违法烹饪
违禁药品当食品运用 非法烹饪国家保护的野生动植物

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第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
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第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
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第二章
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第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
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第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。

如果将这两个作品放在一 起，你更喜欢吃哪一个呢？显 然是后者。
同样的原料，考虑美学和 不考虑美学，做出来的效果是 完全不同的，这就充分体现了 我们学习烹饪美学的意义。
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相关知识 三、烹饪美学的特点
在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如 图所示。
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相关知识 四、烹饪美学研究的重要性
随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好 地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。
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相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 美味萝卜皮（见图） 【原料】 萝卜、青苹果、樱桃等 【亮点】 此菜造型构图灵巧别致，画面生 动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造 型花枝招展，美不胜收，适用于 各种宴席。
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相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 冰封素鲍鱼（见图） 【原料】 素鲍鱼、黄瓜 【亮点】 此菜造型犹如一条金鱼，其特点是 鱼尾作夸张处理，整体造型平和自 如，形象逼真，色彩对比和谐。
通过观察图中的蓝莓山药，可以发现， 它是将山药简单地切片后放在普通的碗中， 然后直接浇了很多的蓝莓酱，白色和酱色混 杂在一起，整体给人一种很粗陋、黏稠的感 觉，让人毫无食欲。
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任务实施
为了改善这种现象，我们将山药弄碎后做成塔状，然后在上面浇上适当的蓝莓酱并加以装 饰，最后放在精心挑选的长盘子里，并在下面和旁边用树叶和花草做装饰，成品的效果如图所 示。
明清时期
政局稳定，经济上升，饮食文化 发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣 （德）、成（化）、嘉（靖）、万 （历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、 红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。 《明史》记载，皇帝专用的餐具就有 307000多件，这实际上就是注重饮食 器具的表现。

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相关知识 二、冷菜造型的步骤
（四）切配 原料选择好后，可根据图案的需要将原料加工成合适的形状，如丝、丁、末、块、泥、片
等。切配时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。 （五）拼摆
（1）冷盘拼摆的基本原则 先主后次：在拼摆过程中，如果选用两种或 两种以上的物象为构图内容，须以其中一种为主， 其他为辅。例如，喜鹊登梅冷盘造型中，应首先 考虑主要物象（喜鹊）的拼摆，然后再对其他物 象（梅花、衬景）进行拼摆，如图所示。
该食雕作品以三潭印月、雷峰塔、断 桥、苏堤、白堤为主要元素，以追逐戏水 的鸳鸯、展翅欲飞的和平鸽、引颈高鸣的 仙鹤、清秀雅洁的荷花点缀其间。整件作 品如一幅秀美灵动的西湖画卷般铺展开来， 跃然眼前，惊艳四座，给整个晚宴增添了 一道亮丽的色彩。
例如，川味卤拼、什锦拼盘都属 于平面形冷盘，如图所示。
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相关知识 一、冷菜造型的形式
（2）图案形 这类冷盘使用多种冷菜原料拼摆而成，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的图 案，给人以美的享受。例如，鸟语花香、喜雀闲情都属于这类形式，如图所示。
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相关知识 一、冷菜造型的形式
（3）立体形 这类冷盘是用多种原料，采用 雕刻、堆砌等手法，拼摆成一个完 整的立体造型，比较写实，能给人 以真实感。例如，夏日荷塘就属于 这类形式，如图所示。
寓意美好的各种造型的冷盘，不仅能在视觉上、味觉上和心理上使人感到愉悦，让人获得 美的享受，还能营造轻松愉快的就餐气氛。
冷菜造型的形式
平面形 图案形 立体形
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相关知识 一、冷菜造型的形式
（1）平面形 这类冷盘在注重实用的前提下，又兼顾了形 态和色泽的搭配。其特点是刀工整齐，富有节奏 感和韵律感。例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于 平面形冷盘，如图所示。

烹饪美学（第四版）国家级职业教育规划教材目录第一章美与烹饪美学概述第二章烹饪与色彩第三章形式美与烹饪图案第四章烹饪菜点造型第五章烹饪器具造型艺术第一章美与烹饪美学概述第一节美的本质和特征第二节烹饪美学概述一、美的本质1.美是具体可感的形象第一节美的本质和特征2.美是能娱悦身心的形象3.美是反映人的智慧和力量的形象二、美的特征1.美的形象性2.美的多样性3.美的功利性三、美感与快感快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。

如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈日下走到树荫里的清凉感。

美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。

如人们面对蔚蓝的天空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。

美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。

如人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。

四、美的两种形式美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观是它的外形式。

形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。

美的事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。

形式美在美的观赏中具有特殊作用。

人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。

有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。

第二节烹饪美学概述一、烹饪美学的概念烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。

研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。

一、烹饪美学的概念1.烹饪美学的形成基础烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。

从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。

因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。

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相关知识 二、常见的餐饮环境风格和主题餐厅
餐厅中的园林：就是 在餐厅中打造一片园林的 风格，较知名的如苏州 “江南艺库”，餐厅中有 假山石、亭台楼阁、悬泉 飞瀑，让在此就餐的食客 宛如置身于园林之中，如 图所示。
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相关知识 二、常见的餐饮环境风格和主题餐厅
园林式的餐厅：有如扬州的“冶春园”，园林即餐厅，餐厅即园林，园林与餐厅浑然一体， 尤为别致幽雅，如图所示。
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相关知识 二、常见的餐饮环境风格和主题餐厅
（一）常见的餐饮环境风格 （1）现代式 现代式是新时代青年追求
的风格，这种餐厅内部陈设简 单，以流线型和几何型为主要 装饰元素，给人以干净利落的 感觉，如图所示。
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相关知识 二、常见的餐饮环境风格和主题餐厅
（2）园林式 中国园林可以分为三派，其中皇家园林以富丽堂皇见长，江南私家园林以小桥流水、曲径 通幽、清淡优雅见长，广东商业阶层园林以琳琅满目、五颜六色为特点。这三派园林当中，成 就最高者为江南园林，所以此处所讲餐厅以江南园林为主。 园林式餐厅又可分为三种。 园林中的餐厅：就是位于某个园林中的餐 厅，比较知名的有扬州个园的“宜雨轩”，四 面都是玻璃窗，置身其中的食客可一边进餐， 一边观景，如图所示；还有颐和园中的“听鹂 馆”，它是园林的有机组成部分，常住客和游 客均可在此进餐。
（二）体现地方特色和乡土风味 除了在餐厅地理位置的选择上要考虑自然环境的
选择和利用外，在设计上还应注意地方特色和乡土风 味的表现。此处的地方特色，是指将一个特定区域的 地方文化融入餐饮空间中。它要求根据地域特色进行 视觉呈现，包括装修风格、美食烹饪风格、服饰风格 等。这种风格的餐厅中，最典型的莫过于各地的驻京 办餐厅，比如云南驻京办餐厅，如图所示。

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相关知识 一、烹饪图案的写生
（2）成角透视 成角透视即两点透视，是指正方体的上下两个面与地面平行，画者能看到的两个面与画面 成一定角度时所产生的透视现象。此时与画面成一定角度且与地面平行的两组线无限延长后分 别消失在视平线上的两个点上，如图所示。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（3）倾斜透视 倾斜透视也叫三点透视，是 指正方体的所有面既不与画面平 行，也不与地面平行时所产生的 透视现象。
此时沿各可见面边的线无限延长后分别消失在三个点 上，其中有两个点在视平线上，还有一个点在视平线以上 （称为天点）或以下（称为地点）， 如图所示。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（4）圆形透视 前面讲述的透视原理都是基于边为直线的物体，生活中还有很多曲线型物体，如茶杯、茶 壶、水果等。下面简要介绍一下圆形透视。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
二是大小的改变，圆形距离我们越近越大，距离越远则越小，如左图所示。例如，在如右 图所示画面中，圆柱的近切面比远切面要稍大一些。
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相关知识 二、烹饪图案的变化
烹饪图案的变化是指在写生得来的图像基础上进行一定的艺术加工处理而得到最终的烹饪 图案。烹饪图案变化常用的方法有夸张、简化、添加、几何和寓意等。
通过观察图中的酱烧口蘑，可以 发现它是将红烧的蘑菇盛放在普通的 盘中，暗褐色的酱汁和蘑菇混杂在一 起，给人一种黏稠油腻的感觉，让人 毫无食欲。
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任务实施
为了改善这种现象，可以将 蘑菇简单加工后，采用斜角对称 的形式摆放在精心挑选的长盘子 里，然后用白色奶油和绿色植物 作装饰，白色和绿色一方面在整 体色调上起到了调和作用，另一 方面也减弱了酱汁的油腻感，使 得该菜品整体给人以多变、新鲜、 可口的美感，如图所示。

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相关知识 二、色彩的冷暖
（6）涩味 低纯度的灰绿色和暗绿色，容易 让人联想到未成熟的柿子，产生“涩 的”感觉， 如上图所示。
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相关知识 二、色彩的冷暖
一名西点师做了一款草莓派如图所示。说说你对这道菜的初始印象，考虑一下用什么方法 可以让它看起来更美味。
草莓派用草莓、树莓、桑葚、 蓝莓酱作为馅心，浇注在塔心内， 全是深色调，这种配色给人强烈 的甜腻感。
（1）甜味 中黄色、橙色、红色、粉红色等明度 较高的暖色，容易让人联想到橙子、西瓜、 蛋糕等，产生“甜的”感觉，如图所示。
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相关知识 二、色彩的冷暖
（2）酸味 柠檬黄色、草绿色、黄绿色、黄色 等，容易让人联想到柠檬、青苹果、未 成熟的桔子等，产生“酸的”感觉，如 图所示。
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相关知识 二、色彩的冷暖
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相关知识 二、色彩的冷暖
色调是一组色彩中占主导地位的颜色，如同音乐中的主旋律。如果一盘菜肴色彩没有主次， 没有形成主色调，那这道菜的配色一定是失败的。
色调可以从
色性
冷调 暖调
色度
来分：
亮调
中间调
色相
暗调
红调 绿调 黄调 紫调
但是，任何色调在一般情况下，不是倾向暖色，就是倾向冷色，不暖不冷的色调是很少见 的。所以，色彩的冷暖是研究色调的中心问题。
（5）紫色 紫色使人联想到薰衣草、丁香、紫葡萄、蓝莓 等。因此，它象征高贵、优雅、浪漫、脱俗等，同 样又有忧郁、悲哀等心理情感。
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相关知识 二、色彩的冷暖
白可以和任何色彩混合、搭配，具有提亮色彩的作用。白使人联想到白云、婚纱、医生等， 因此，它象征着简约、纯洁、神圣、干净等。
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相关知识 二、色彩的冷暖