中餐厅VIP接待标准

中餐厅VIP接待标准
一．宾客到达前的准备工作
1．接到宴会接待通知要做到八知四了解：
八知：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、身份、接待单位或房号、收费方法及邀请对象；
四了解：风俗习惯、生活忌讳、宴会布置要求及特殊要求。

2．掌握事项：
A．要求掌握宴会的正式名称、席次、席卡、背景音乐、空调、主办者指示和要求、宴会目的和程序、以及宴请餐别、标准
几支付方式；
B．熟悉菜单：了解菜单内容、熟悉菜点特点及出菜顺序，以便上菜和回答宴会中宾客可能对菜点风味提出的询问；掌握每
道菜式跟的佐料及服务程序；注意核对宴会菜单与厨房菜单
及传菜间菜单的一致性；
C．根据菜式的特点计算才具的用量进行餐具的准备。

二．宴会厅的布置
1．根据桌数和菜单选配充足的餐具及台布、口布、小毛巾等必备物品；
2．准备台面辅助用具如调味瓶、烟缸、牙签、台号牌等；又如托盘、派菜刀叉、汤勺、公筷和公勺、两道毛巾、六道
以上骨碟、及其他必备餐具、开瓶器、笔、打火机、抹布
等；（将打火机火焰调到适当大小）
3．检查空调，调节室温，按要求调整宴会厅的布局；
4．按宴会要求如人数、桌数进行铺台摆位，布置场地及主桌的摆置；
5．检查台面的餐具是否干净，台布和口布是否干净无破损，搞好宴会厅里的卫生清洁工作，消灭蚊蝇；
6．按菜式要求备足各类酒水饮料，擦净瓶身并摆放在工作台上，准备相应物品如冰块、柠檬等。

7．由主管或领班召开班前会，进行岗位分工，责任到人并讲宴会所用酒水及其他注意事项。

VIP接待每个包房内由两名
服务员和一名助手服务员，接待VIP客人主管和领班应全
程跟踪服务。

三．宾客抵达时的服务
1．热情迎宾
宾客到前5—10分钟迎宾员、服务员站立与各自工作区域
内、领班、主管立于餐厅门口迎接客人，客到时用敬语（先
生或女士您好欢迎光临）表示欢迎；主管及领班提前半小
时检查宴会准备情况；
2．为客人存放衣物，一般由接受客人衣物将客人衣物存放于安全处；
3．迎宾将客人引领到包房后，礼貌示意座位如：“请这儿就座休息”客人就座后，服务员即呈上热毛巾，放于宾客就近
处并礼貌地说：“请用毛巾”并及时送上茶水，放置宾客右
手处的茶几上并说“请用茶”
四．席前服务
1．及时为客人添加茶水；
2．为吸烟客人点烟，（当发现客人有抽烟的意向时，及时走到客人右侧弯腰将打火机点燃后递止客人面前，注意火机火苗
以客人坐在座位上时其嘴部平齐）并说：“先生，我可以为
你点烟吗？”送上烟缸，放在抽烟客人就近的茶几或者桌子
上。

并及时更换茶水；
3．注意及时收回宾客用过的毛巾；
4．宴会前5---10分钟冷盘上桌，有造型的冷盘将造型正对主人和主宾。

五．入席服务
1．服务员在宴会前，站在各自服务的台席一侧等候客人入席；
2．客人入席时服务员主动上前引领主宾到入席席位边，拉开椅子做让座动作让客人入座；
3．宾客入座后服务员依次从主宾开始铺餐巾；先征求客人意见尔后斟渍油；
4．落筷套，收取宾客面前的席位卡，注意按顺序操作不遗留；
5．询问主宾所需酒水并适当加以推荐，根据客人要求依次从主宾顺时针从右边开始斟酒（先红酒后白酒、啤酒最后软饮）
红酒六分满、白酒八分满、饮料八分满，如果客人需要啤酒
在斟啤酒时应当注意三分啤酒四分泡沫，当泡沫太多时可以
分两次斟（第一次斟完后待泡沫平息后再斟）；如果客人需要
红酒时应预备好足够的冰块和口布；如果客人不需要饮料则
将茶水倒入水杯中；
6．斟酒时可两位服务员从主宾和副主宾同时顺时针方向同时斟酒；一般要求服务员使用托盘斟酒，其姿势：左手托盘，右
手持瓶身下半部，商标朝外正对宾客，斟酒在客人右后侧进
行，注意托盘不可越过客人头顶，而应向后自然拉开，注意
掌握好托盘重心，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间但不要
贴近客人，瓶口不可以搭在杯口上，相距约2CM，做到动作
优雅、细腻，处处体现对客人的尊重，注意服务卫生；六．上菜及席间服务
1．由包房助手服务员通知传菜部传菜员包房开始起菜，并告之包房名称、人数；
2．助手服务员迅速收拾休息区客用茶水、毛巾、缸缸等；
3．注意掌握上菜顺序：凉菜、热菜、汤菜、主食、水果；上菜在副主人右边第一位和第二位之间的空隙之间侧身上菜
注意菜盘不要越过客人头顶；
4．上菜时将菜顺时针方向转到主人与主宾之间后要注意报菜名，注意在转转台时遇到有客人夹菜时要停止操作，对于
特色菜要加以解说；
5．如需要台上分菜，则由一名服务员从主宾右边开始进行操作，先征求客人意见后为其分菜，要求不滴、不洒、菜分
均一次到位，避免发出响声。

如果需要台下分菜时应先将菜肴放到转台上面顺时针方向旋转360度展示供客人欣赏后征求副主宾意见后再拿到工作台进行旁桌式分菜，头尾不给宾客，做到心中有数，分配平均，然后用托盘派送，依次从主宾右侧将菜肴送到宾客面前并逐个报菜名；6．凡有雕刻装饰物的菜肴，上菜时要注意朝向主位。

注意把握每道菜之间的时间；
7．席间餐具的撤换要左上右撤；带盖的菜应菜上桌后再拿开菜盖；
8．凡是有佐料、汁酱的菜肴要先上佐料后上菜，并跟客人介绍是什么口味的酱汁。

9．上粒状菜时要添加公勺；上煲类的菜要加上底碟；上带壳等需要手抓的食品如虾、蟹等要跟上洗手盅和毛巾；上毛巾时从客人右边上上在客人左手边；
10．一般整个宴会中上三到毛巾：第一道是在客人入座后；
第二道是在席间上虾蟹等需要手抓的食品时更换一道毛巾；第三道是在上水果后更换一道毛巾。

毛巾注意要保持冬热夏凉；
11．在斟完所有客人的酒水后立即将空杯和多余的餐具撤掉；12．当客人杯中酒水只剩下三分之一或无酒时应征求客人意见不停的为客人添加酒水；
13．注意调整桌面菜盘的搭配（菜的荤素、菜的颜色及盘形）
14．注意勤换骨碟，烟缸，骨碟、烟缸内骨渣和烟头不准超过三个，随时保持桌面及服务台的干净。

更换烟缸时用干
净的烟缸扣住脏烟缸，避免烟灰飞散；在发现客人翅碗内
剩有太多油或剩汤时应当及时为客人更换；
15．注意巡台及个性化服务的体现，注意服务中的“四勤”
（口勤问、眼勤看、手勤动、脚勤走）随时观察客人的动
态；为客人点烟，设法为酒量小的客人解决困难等。

16．服务中注意礼貌用语，微笑服务，注意服务的三轻；多与客人沟通、交流。

在服务过程中不要刻意的打断客人的
行动或语言；
17．上主食时当值服务员应该适时把握好时间段，做到不快不慢；
七．结帐
1．在上水果时征询客人意见，收下桌面除酒杯以外的餐具；
当客人吃完水果时应该最后上一道“送客茶”
2．确认客人无添加酒水的意向时，服务员将未开启的酒水、饮料退至吧台；
3．由吧员点清宴会实用酒水数目，正确开列酒水单交当值主管审核后交到收银员；
4．待收银员将帐单打印好后，由当值主管核对无误后交由服务员带回宴会厅待用；
5．客人提示结帐时，服务员立即出示帐单（用帐单夹给客人过目）；
6．现金结算应当面点清后交到收银台，若有多余款项交还宾客并致谢；
7．支票结帐时应将收好的支票连同有效证件送到收银台确认，填写收讫后再将发票及支票副联和证件交宾客核收，
并致谢。

8．若客人签单挂帐，一定要核对房号并敬请客人出示房卡；八．送客服务
1．热情送别，为主宾拉椅，让路，递送衣物，向客人致谢，礼貌道别，主动示意客人不要遗漏物品；并酌情远送。

十一、台面收拾及场地恢复
1．检查有无未熄灭的烟头，关掉部分灯，关空调；
2．先收玻璃器皿后收小件餐具，分类放置；做好清洁卫生工作为下一餐做好准备。

3．关门关窗，如实向领班或主管汇报客人用餐情况和宾客意见。