辣椒酱工艺流程

辣椒酱生产工艺描述

一、原辅料、包装物验收挑选：

原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》

二、原料初加工：

1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。

2、清洗：弃除泥沙杂质。

3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。

4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。

5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。

6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。

7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。

8炼油：将食用在炼油锅中加热至150℃度、达到预热和熟制的工序。

《新型辣椒酱的生产技术》　囊囊　孽ｊ：　－　＿　摹羹　：　＿ｌ０　辑妓一　镳毒≯　。＝。　ｌｌｌ　０　＿　＿　＿＿¨＿　

新型辣椒酱的生产技　

郑海燕　付莉　毛汉琴　（湖南金健米业技术中心　常德４１５０００　武汉市调味品科研所　武汉４３００３４）　摘要介绍了一种以干辣椒为主要原料配以大蒜及其它调味料生产辣椒酱的方法，包括原料组　成、工艺流程、操作要点、质量标准等方面的内容。　关键词辣椒辣椒酱生产技术　Ｕ　刖舌　辣椒在我国大部分地区均有栽培，资源　丰富，是一种深受人们喜爱的蔬菜和调味品。　辣椒含有丰富的营养物质，据测定：每１００　ｇ　鲜辣椒中含有碳水化合物４　ｇ左右，蛋白质　０．９　ｇ，Ｐ　３８　ｍｇ，Ｆｅ　０．５　ｍｇ，胡萝Ｉ－素１．５６　ｍｇ，尼克酸０．３　ｍｇ，核黄素０．０３　ｍｇ，此外还　含有Ｖ　７０　ｍｇ。中医用以温中下气，散寒除湿，　开胃消食，祛风行血。辣椒内服可作健胃剂，　有促进食欲、助消化的作用，用各种辣椒制成　的调味品，可增加唾液分泌淀粉酶及增强其　活性，还能降低纤维蛋白的溶解活性。　下面介绍一种经我们不断探索成功的新　型辣椒酱生产技术，与市场上带蒜味的辣椒　酱所采用的主要原料不同，它是以干红辣椒　为主要原料，配以大蒜及其它调味料加工而　成。其产品是盛行于西方国家的一种辣味调　味品，主要用于蘸食或调料，特别适用于馒　头、面包、面食的调味。　ｌ　原辅料　干红椒、盐渍蒜米、白砂糖、白醋、食盐、　味精、汉生胶、亚硫酸氢钠、食用冰乙酸、山梨　酸钾、辣椒红色素，符合有关标准。　２　制作工艺（见图１）　

３　操作要点　匦圈　匝　一　回一圈一圈　图１　辣椒酱生产工艺　３．１原料选择与预处理　选择干净、色泽鲜红、辣味极强的无腐烂　变质的干红辣椒，在清水中洗净，沥干后去掉　青蒂及柄，用绞碎机绞成碎片状。　３．２浸泡、磨细　按１００　ｋｇ干红辣椒加水３００　ｋｇ、食用冰　乙酸５妇，浸泡２４～３６　ｈ，其间搅拌２～３次。　将浸泡透的红辣椒磨成细泥状。　３．３盐渍蒜米的脱盐、绞碎、磨细　选择腌渍后蒜味重、无腐败变质的优质　蒜米，在清水中浸泡漂洗，使含盐量不超过　６％，用绞碎机绞碎后，再磨细备用。　３．４调配　将磨成细泥状的红辣椒及其它辅料（白　砂糖、汉生胶、亚硫酸氢钠、山梨酸钾、食盐、　味精等）按一定比例调和在一起，搅拌均匀。　若水分过少，可加入适量的水调节，使稠度适　宜。若颜色较浅，可加入辣椒红色素调之。　３．５杀菌　将调配好的辣椒酱用夹层锅加热￣ｌＪ９ｏ～　９５　，其间要不断搅拌，以防粘锅，然后立即　加入磨好的大蒜泥，充分搅拌均匀，继续加热　至９０℃后停止加热，加入适量的白醋，调节　酸度，并搅拌均匀。（下转第１３页）　・１　１・

辣椒酱主要工艺流程图（一）：

CCP1

必要时

生姜需要

CCP2

辣椒粉接收

称重配料 水洗

水洗

挑选沥水

内包装

贮存运输 包装物料接收

贮存

金属探测 盐接收

挑选 生姜接收 水接收 大蒜接收

搅拌 甩汁 粉碎 过筛

称重

外包装 入冷藏罐装辣椒酱主要生产工艺流程图（图二）

CCP1

CCP2

CCP3

辅料接收

称重 精选

一次冷水冲洗

热水漂烫

真空封口

吹干 瓶盖瓶子接收

选瓶

降温洗刷 植物油接收

选料

灌装 二次冷水冲洗 加热

杀菌

温水冲瓶 水接收 辣椒接收

切丁、丝

拌料 精选

配料

灌油 温水泡瓶

温水刷瓶

清水冲瓶

蒸汽消毒

外观检验

贴标签

喷码

套膜热缩 外观检验 装箱封口 入库发货 辣椒粉主要生产工艺流程图：（图三）

CCP1

CCP2

破碎 风洗

去铁

人工挑选 摘把挑选

过筛

金属探测

包装入库 辣椒验收

切段去籽

打粉

烘干 塑料内带接收

消毒

做酱工艺流程

酱是一种在食品加工中常用的调味品。它可以提升食物的口感和香味，使食物更加美味。酱的制作工艺流程可以分为以下几个步骤。

首先，选择原料。制作酱的原料主要包括大豆、辣椒、芥末等。这些原料应当选取新鲜、优质的产品，以保证酱的质量和口感。

第二步，原料处理。处理原料的目的是去除不洁物质、去皮、去壳等。例如，制作豆酱的时候，需要将大豆浸泡在水中，然后研磨，使之成为细腻的豆浆。

第三步，发酵。发酵是制作酱的关键步骤。在发酵过程中，有益菌群会将原料中的淀粉和蛋白质分解成有机酸和氨基酸，使酱的口感更为浓郁，营养价值更高。但是，不同种类的酱发酵的时间和温度都不同。比如，豆酱需要长时间高温发酵，而辣椒酱则需要较短时间发酵。

第四步，调味。在发酵结束后，需要对酱进行调味处理。这是为了使酱的味道更加丰富多样，也可以根据个人口味进行调整。例如，可以加入盐、糖、香辛料等进行调味。

第五步，煮沸。为了保证酱的卫生和储存寿命，需要将酱煮沸。煮沸可以有效杀灭细菌和其他微生物，并使酱的保存时间更长。煮沸的时间和温度根据不同种类的酱而有所不同。

第六步，过滤与包装。在完成煮沸后，需要将酱进行过滤，去除其中的杂质和固体残留物。之后，将酱装入密封容器中，以保持其新鲜度和风味。

最后，质检和储存。制作完成的酱需要进行质量检查，以确保其符合食品卫生标准和质量要求。合格的酱可以进行储存，以备日后销售和使用。

总的来说，制作酱的工艺流程包括原料选择、原料处理、发酵、调味、煮沸、过滤与包装以及质检和储存。每个步骤都非常重要，都直接影响到酱的质量和口感。只有经过严格的工艺流程，才能制作出优质的酱产品。