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第十章滋阴类银耳基原为银耳科植物银耳的子实体异名白木耳、雪耳性味归经甘、淡、平。
入肺、胃、肾经功效滋阴润肺应用@肺阴虚咳嗽-银耳6g，淫羊藿3g,竹笋6g,先将银耳及竹笋用冷水发胀，次取出，加水一小碗及冰糖、猪油适量调和，最后取淫羊藿稍加碎截，置碗中共煮，服时去淫羊藿、竹笋，白木耳连汤内服。
@虚劳咳嗽，痰中带血，阴虚口渴-干银耳6个g，糯米100g，冰糖10g,加水煮粥食用白菜基原为十字花科植物白菜及其变种山东大白菜、浙江黄芽菜的叶球异名菘菜性味归经甘、平，入胃、肠、肝、肾、膀胱经功效清热除烦，通利肠胃，利尿应用@发热口渴，大小便不理：白菜用开水煮汤食@发背-白菜汁1000ml，每日服之@使用注意：气虚畏寒者不宜多食@按语：白菜腐烂过程中产生亚硝酸盐，这使血红蛋白失去携氧能力，使人体产生严重缺氧，甚至有生命危险。
牡蛎肉基原为牡蛎科动物近江牡蛎等的肉异名蛎黄、蚝子肉性味归经甘、咸、平，归肝、胆、肾经功效滋阴养血应用@体质虚弱儿童、肺门淋巴结核、颈淋巴结核：牡蛎肉为最佳食品。
如无鲜牡蛎肉，可用蚝油作调味品亦好@按语：体质虚弱者适宜鸡蛋基原为雉科动物家鸡的卵。
异名鸡卵性味归经蛋清甘，凉，蛋白甘、平。
入心、肾经。
功效滋阴润燥，养心安神。
蛋清肺利咽，清热解毒。
蛋黄滋阴养血，润燥熄风，健脾和胃。
应用@产后血晕，身痉直，口角与目外毗向上牵急，不知人-鸡蛋一枚，去壳分清，以荆芥末6g 调服。
@干呕不息-去蛋清，吞蛋黄数枚。
@小儿惊痫-蛋黄和乳汁调和服用。
@小儿消化不良-蛋黄油每天5～10ml，分二次服，一疗程4～5天，1～2天后大便次数及形状明显好转，4～5天可全愈。
@使用注意：脾胃虚弱者不宜多食。
@按语：鸡蛋是众所周知的营养食品，其所含的蛋白质为完全蛋白质。
而蛋白质中主要为婴幼儿成长需要的卵白蛋白和卵球蛋白，与人体蛋白质组成相近，吸收率高。
鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。
A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。
A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。
第10章滋味和呈味物质学习目标第一节滋味概述一、滋味的概念二、滋味的形成三、滋味的分类四、滋味的影响因素和相互作用第二节基本味一、甜味二、酸味三、咸味四、苦味第三节其他味一、鲜味和鲜味剂二、辣味和辣味成分三、涩味本章小结思考与练习第10章滋味和呈味物质◇熟悉味的相互作用◇了解甜味的机理和甜昧剂◇掌握成味的呈味特点◇了解味精使用的注意事项第一节滋味概述一、滋味的概念食物进入口腔引起的所有感觉总称为口味或口感。
这包括舌头和口腔的各种感觉，如味觉、触觉、痛觉、温度觉等对食品的感受。
在这些感觉中，味觉是独特的感觉。
因为它是物质在口腔内给予舌头上特定味感受器的刺激。
例如，把盐和糖放在嘴唇上，我们都有一定的感觉，可我们不能区分它们，因为嘴唇没有味觉器官，而嘴唇的其他感觉又不能特异地区分不同的物质。
但当把它们放在舌头上后，就能通过味觉所形成的“咸”和“甜”的感觉而区别它们。
所以，滋味或称味感是指由舌头上的特定的感觉器所感受到的感觉。
二、滋味的形成滋味的形成需要具备两个基本条件：一是要有味觉生理感觉器官；二是要有适当的刺激——呈味分子的存在。
从生理方面看，舌头的表面有味蕾。
味蕾是由数十个味觉细胞成蕾状聚集起来的，味觉细胞的细胞膜上有由特殊蛋白质分子构成的受体。
人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激味蕾中的味觉细胞，通过味受体的变化导致神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生味觉。
味蕾在舌头上的分布是不均匀的，因而舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性也就有一定的差异。
一般来讲，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌尖和两侧前部对咸味最敏感。
舌尖不同部位对味觉的敏感性如图10 -1所示。
图10 -1舌头各部昧感区域示意图从呈味分子方面看，不是所有的成分都能产生味觉。
首先，呈味物质必须是能够溶解在水中的成分；其次，浓度必须高于呈味阈值。
