泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则修订稿

泡菜，这道随处可见的传统美食，其唯美的酸辣味道与其独特的制作方法密不可分。

泡菜的制作过程不仅仅是食材与调料的简单搭配，更是一个复杂的微生物发酵过程。

这种自然界中的奇妙变化，古老而神秘，既是科学也是艺术。

首先，要了解泡菜的发酵原理，就得从微生物说起。

泡菜发酵主要是依赖于乳酸菌，这些乳酸菌广泛存在于自然界中，特别是在植物的表面。

在泡菜初期，植物叶片上的乳酸菌开始活跃起来，消耗蔬菜中的糖分来生存和繁殖，并产生乳酸。

乳酸的积累渐渐降低了泡菜环境的pH值，即使环境酸化。

在这样的酸性环境下，许多其他微生物难以生存，这样就为乳酸菌创造了一个几乎无竞争对手的环境。

随着发酵的进行，乳酸菌的种群持续增加，乳酸的产生也越来越多，泡菜的风味也因此逐渐形成。

泡菜的味道除了酸之外，还会有一种独特的香味和深厚的风味。

这些风味的形成，是因为在发酵过程中，乳酸菌不仅仅产生乳酸，还会产生一些其它有机酸，如醋酸和丙酸，以及一系列风味物质，如酯类和醇类。

这些物质和乳酸一起作用，给泡菜带来了复杂而丰富的味道。

除此之外，适当的盐份可以抑制不良微生物的生长，确保发酵过程的良性进行。

泡菜的发酵方法是非常关键的一步。

传统上，制作泡菜需要洁净的工作环境，新鲜而清洁的原材料，以及恰当的调料比如红辣椒、生姜、蒜等。

制作的第一步通常是将蔬菜如白菜、萝卜等清洗干净，并切割成适合发酵的大小。

然后将蔬菜腌制在含有适量食盐的水中，通过腌制，一方面去除了蔬菜中的一部分水分，另一方面也为乳酸菌的生长提供了适宜的环境，与此同时，盐分还能够限制不良菌群的生长，保障发酵过程的顺利进行。

腌制后的蔬菜会和其他调味料一起装入坛子中，这个过程中最关键的是要确保蔬菜被充分盖在调料液下面，隔绝空气，防止有氧微生物的生长，特别是避免霉菌的繁殖。

接着就是存放和等待，泡菜发酵的时间根据季节和温度有所不同，一般在秋冬季节温度较低，发酵时间会相对长一些，而在春夏季节温度较高，发酵时间则会缩短。

第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和工艺流程。

2. 掌握泡菜的制作方法和注意事项。

3. 体验传统发酵食品的制作过程，提高动手实践能力。

二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，利用微生物发酵技术制成的食品。

在泡菜的制作过程中，主要依靠乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的酸味和香气。

三、实验材料与设备1. 实验材料：- 白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜；- 盐；- 糖；- 酱油；- 香辛料（如辣椒、大蒜、生姜等）；- 清水。

2. 实验设备：- 刀具；- 搅拌碗；- 泡菜坛；- 电子秤；- 温度计。

四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜洗净，切成条状或片状。

2. 盐水浸泡：将切好的蔬菜放入搅拌碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，使蔬菜充分吸收盐水。

3. 搅拌均匀：将浸泡好的蔬菜放入泡菜坛中，加入适量的糖、酱油和香辛料，搅拌均匀。

4. 装坛：将搅拌好的蔬菜和调料装入泡菜坛中，注意坛口要留出一定的空间，以便气体逸出。

5. 密封坛口：用干净的布或塑料膜将泡菜坛口密封，防止外界细菌侵入。

6. 发酵：将泡菜坛放置在室温下发酵，一般需7-15天，期间注意观察泡菜的变化。

7. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，检查泡菜的色泽、口感和气味，确保符合要求。

五、实验结果与分析1. 成品外观：泡菜色泽鲜亮，呈淡黄色或浅绿色。

2. 成品口感：泡菜口感脆嫩，酸甜适中，略带辣味。

3. 成品气味：泡菜具有独特的酸味和香气，诱人食欲。

4. 成品营养成分：泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有一定的保健作用。

六、实验总结本次实验成功地制作了泡菜，通过实际操作，掌握了泡菜的制作方法和注意事项。

在实验过程中，我们了解到泡菜的制作原理和发酵过程，提高了动手实践能力。

同时，泡菜作为一种传统的发酵食品，具有独特的风味和营养价值，值得推广和应用。

七、注意事项1. 在制作泡菜时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证成品质量。

2. 盐水浸泡时要充分搅拌，使蔬菜充分吸收盐水。

泡菜的制作工艺及关键泡菜是一种以蔬菜为主要原料，经发酵后制成的酸味食品，以其酸爽的口感和独特的风味深受人们的喜爱。

本文将介绍泡菜的历史、传统制作方法以及现代改进方法，帮助读者更好地了解和掌握泡菜的制作工艺。

一、泡菜的历史泡菜起源于中国的周朝，距今已有三千多年的历史。

最初，泡菜是作为防腐剂使用的，因为当时的人们还没有掌握制盐技术，无法长期保存食物。

随着时间的推移，泡菜逐渐发展成为一种独特的食品文化，不仅具有丰富的口感，还具有营养保健作用。

二、传统制作方法泡菜的制作方法比较简单，主要原料包括蔬菜、盐、水、醋和糖等。

其中，蔬菜的选择是制作泡菜的关键，一般以质地脆嫩、纤维较少的蔬菜为宜。

制作过程中，需要先将蔬菜洗净切块，加入适量的盐拌匀腌制，待蔬菜出水后挤干水分，再加入糖、醋等调味料拌匀，最后放入密封容器中发酵。

三、现代改进方法随着人们对食品营养和健康的要求不断提高，泡菜的制作方法也在不断改进。

现代泡菜制作方法在传统的基础上，结合了现代科技手段，使泡菜的制作更加方便、快捷，同时也更加营养、健康。

例如，在制作过程中可以添加一些有益菌种如乳酸菌、双歧杆菌等，以增加泡菜的益生菌含量，调节人体肠道微生物平衡。

此外，还可以使用一些天然的添加剂如红枣、枸杞、蜂蜜等来调味，使泡菜的营养价值更加丰富。

四、制作关键1、选用新鲜的蔬菜：制作泡菜的蔬菜应该质地脆嫩、新鲜，这样才能保证泡菜的质量和口感。

2、控制盐的用量：盐是制作泡菜的重要辅料，适量的盐可以促进蔬菜出水，同时也能抑制杂菌的生长。

但是盐的用量不能过多，否则会导致泡菜过于咸涩。

3、掌握发酵时间：发酵时间是影响泡菜口感和质量的关键因素。

发酵时间过短，会导致泡菜口感清淡，发酵时间过长则可能导致泡菜过度发酵而变酸。

因此，需要根据实际情况掌握合适的发酵时间。

4、调味料的使用：调味料的使用可以根据个人口味而定，但是需要注意不要使用过多的调味料，以免掩盖了泡菜本身的酸爽口感。

五、总结泡菜是一种具有独特口感和营养价值的食品，其制作工艺简单易学，但是需要注意选用新鲜的蔬菜、控制盐的用量、掌握发酵时间和调味料的使用等方面。

泡菜加工掌握知识点总结一、原料选择1、蔬菜选择泡菜加工中常用的蔬菜包括白菜、萝卜、小黄瓜等，一般选择比较新鲜、外观完整的蔬菜作为原料。

2、盐的选择在泡菜加工中，盐是必不可少的原料，盐的选择应该选择不含碘、防腐剂的食用盐。

3、调味料泡菜的调味料包括大葱、姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱等，选择适量、质量合格的调味料是非常重要的。

二、发酵过程1、发酵条件泡菜的发酵过程需要一定的温度和湿度条件，一般在15-20摄氏度、相对湿度80%左右的环境下发酵，保持环境干净整洁，避免外来微生物的污染。

2、酵母和乳酸菌的选择酵母和乳酸菌是泡菜发酵的主要微生物，选择合适的酵母和乳酸菌菌种，并掌握好发酵条件和时间，可以有效地促进泡菜的发酵过程。

三、加工工艺1、清洗处理将蔬菜放入清水中泡洗，去除表面泥沙和杂质，然后沥干水分。

2、切割处理将清洗干净的蔬菜切成合适的块状或片状，直径一般在3-5厘米左右，以利于盐的渗透和发酵。

3、调味处理在蔬菜中加入适量的盐和调味料，调好比例，使得蔬菜均匀受盐和调味料的覆盖。

4、压塑处理用适量的力将蔬菜压实，以利于蔬菜水分的释放和充分的发酵。

5、装罐封口将处理好的蔬菜装入发酵罐中，加盖封口，确保罐内无氧气进入，保证发酵过程的正常进行。

6、发酵陈放发酵后的泡菜需要进行一定的静置陈放，保持适当的环境条件，待风味、色泽、质地均达到要求后，即可出售或食用。

四、储存条件1、温度泡菜在储存过程中，需要保持适当的温度条件，通常在4-10摄氏度之间，避免暴晒、潮湿等情况对泡菜的影响。

2、防腐储存过程中，要避免泡菜受到污染、虫害等问题，保持罐口的密封性和干净整洁的环境，可使用一定的食品防腐剂来延长泡菜的保存期限。

以上就是泡菜加工的一些基本知识点总结，掌握了这些知识点，就能够更好地进行泡菜加工，制作出口感鲜美、质地酥脆、风味独特的泡菜产品。

希望对你有所帮助。

出口泡菜企业规范依据本规范是出口泡菜生产企业在生产、包装及储运等过程中,有关人员、车间、设施和设备的设置,以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。

通过运用“危害分析及关键控制点(HACCP)”原理,预防泡菜在不卫生和可能引起污染或恶劣的环境下生产加工,促进建立健全企业的品质保证体系,确保泡菜符合国家和进口国(地区)的安全卫生质量要求。

本规范根据国家质检总局发布的《出口食品生产企业卫生要求》制定。

二、适用范围本规范适用于出口泡菜类生产企业(以下简称企业)的安全卫生管理以及卫生注册。

三、专门用词定义(一)泡菜产品的定义1 泡菜(英文名称:Kimchi)以新鲜蔬菜(70%以上)为主要原材料,以其他蔬菜(蒜、姜、葱、萝卜等)和调味品为辅料,经盐腌、调味等工序加工而成的具有传统风味的酱腌菜。

2 中式泡菜以新鲜蔬菜为主要原材料,以其他蔬菜(辣椒、蒜、姜等)和香辛料(花椒、八角等)为辅料,经盐腌、发酵等工序加工而成的具有传统风味的腌渍菜。

二)原材料:指原、配料、食品添加物及包装材料。

1 原料:指泡菜的构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

(1)主原料:指做泡菜的主要构成材料。

(2)配料:指主原料和食品添加物以外的构成成品的次要材料。

(3)食品添加物:指泡菜在加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、稳定品质、促进发酵、增加稠度(或凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品的物质。

2.包装材料:包括内包装材料和外包装材料。

(1)内包装材料:指与泡菜直接接触的容器,如罐、塑料袋、复合袋等,材质应符合国家安全卫生标准要求,塑料袋或复合袋的内衬材料应是符合国家规定要求的材料。

(2)外包装材料:指不与泡菜直接接触的外层的包装材料,包括标签、纸箱、罐等。

四、卫生质量方针、目标和卫生质量管理体系(一)企业应制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度,并有效贯彻执行。

泡菜制作的原理与实验流程一、泡菜的原理1. 盐腌泡菜的第一步是盐腌。

盐腌的主要原理是利用盐的渗透性和杀菌作用来保护白菜，并尽可能地将水分排出白菜。

盐腌能够有效地抑制有害微生物的生长，同时抑制酵母菌和霉菌的繁殖。

盐腌还能改变白菜的细胞结构，使其更容易吸收辅料，并形成泡菜微生物群。

一般来说，盐的用量在5%左右，盐腌的时间一般为2~3小时。

2. 漂洗盐腌结束后，需要将白菜进行漂洗。

漂洗的主要目的是去除白菜表面的多余盐分和污垢，为后续的发酵和腌料的渗透做准备。

此步骤也是非常关键的，漂洗的次数和时间都需要根据实际情况进行调整。

3. 配料配料是泡菜最重要的步骤之一，也是泡菜品质好坏的决定性因素。

泡菜的配料包括蒜泥、姜末、辣椒粉、葱姜和其他调味料。

蒜泥和姜末是泡菜的主要风味成分，辣椒粉则是泡菜的辛辣味的来源。

不同地区的泡菜所用的辣椒粉也有所不同，比如京畿道泡菜用的辣椒粉相对较少，而全罗道的泡菜用的辣椒较多。

4. 发酵泡菜的最后一个步骤是发酵。

发酵是泡菜具有酸味和香气的主要原因。

泡菜的发酵是由酶和微生物共同作用的结果，主要有嗜热菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌等。

这些微生物通过发酵，将泡菜中的葡萄糖和果糖转化成乳酸、醋酸、乙醇、酯等有机化合物，产生酸味和香气。

因此，发酵的时间和条件是泡菜品质的决定因素，一般来说，泡菜的发酵时间在3~4天左右。

二、泡菜的实验流程实验材料和设备1. 主料：新鲜的白菜（约5~6斤）2. 辅料：海盐、蒜泥、姜末、辣椒粉、葱姜等3. 器具：大盆、刀具、搅拌工具、密封容器等4. 其他：厨房秤、食品保鲜膜等材料实验步骤1. 准备工作将白菜洗净，晾干水分，同时准备好盐、姜末、蒜泥、辣椒粉等辅料。

同时将密封容器进行清洗和消毒处理，保持容器的内部干净卫生。

2. 盐腌将准备好的白菜切成块状，将块状白菜依次在每一层撒上盐，约5%的盐量均匀覆盖在白菜上。

腌制时间一般为2~3小时，时间过长则容易导致白菜过咸。

3. 漂洗经过盐腌后的白菜需要进行漂洗，以去除多余的盐分和污垢。

泡菜的制作工艺（共5篇）第一篇：泡菜的制作工艺泡菜的制作工艺所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。

水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。

青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

泡菜工艺技术要点泡菜是一种传统的食品工艺，以蔬菜为原料，经过一系列加工处理后制成，具有独特的风味和自然的酸味。

在泡菜的制作过程中，有一些关键的工艺技术要点需要注意，下面将介绍这些要点。

1. 选材要精细：泡菜的原料主要是蔬菜，如白菜、萝卜、黄瓜等。

在选择蔬菜时，要选择新鲜、完整、无病虫害和外伤的蔬菜，并在制作泡菜前进行清洗和消毒处理。

2. 腌制要适时：腌制是泡菜制作的重要步骤。

一般情况下，蔬菜在腌制前需切片或切块，然后加入适量的盐和调料进行搅拌。

腌制的时间一般为4-6小时，要根据蔬菜的种类和厚度来确定腌制的时间，过长或过短都会影响泡菜的口感和风味。

3. 控制酸碱度：在泡菜的发酵过程中，酸碱度的控制是非常重要的。

酸碱度过高或过低都会影响泡菜的质量和口感。

一般情况下，泡菜的酸碱度应控制在PH值3.5-4.5之间，可以通过添加适量的醋或乳酸菌发酵剂来进行调整。

4. 温度和时间掌握得当：泡菜的发酵需要一定的温度和时间来完成。

一般情况下，发酵温度应控制在15-25℃之间，过低会导致发酵速度过慢，过高会导致泡菜发酵过快而失去风味。

发酵的时间一般为1-2周，要根据温度和泡菜的种类来确定。

5. 卫生和质量控制：在泡菜的制作过程中，卫生和质量控制是非常重要的。

工作场所和设备要保持清洁，操作人员要做好个人卫生。

此外，要严格控制泡菜的质量，避免使用变质和有害物质，确保泡菜的安全和卫生。

6. 包装和储存要合理：泡菜制作完成后，要进行适当的包装和储存。

包装一般使用塑料袋或瓶子，要保持密封和干燥，以避免泡菜受到空气和湿气的污染。

储存时要放置在阴凉、通风、干燥的地方，以延长泡菜的保质期和口感。

以上是制作泡菜的一些工艺技术要点，希望对您有所帮助。

在制作泡菜时，请务必注意卫生和质量控制，同时根据实际情况进行调整，使泡菜制作出口感好、香味浓郁的美食。

泡菜的制作实验指导一、实验目的1. 掌握泡菜的制作原理。

2. 了解影响泡菜发酵的因素。

3. 掌握泡菜制作的工艺流程。

二、实验原理泡菜是以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。

泡菜腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。

在泡菜制作过程中，乳酸累积量一般可达0.79％～1.40％，它取决于糖分、盐溶液浓度、温度和菌种等因素。

三、实验材料嫩豇豆、白菜、圆白菜、鲜姜、芹菜、鲜青、胡萝卜、大蒜、苦瓜、芥菜梗、黄瓜、粗盐（无碘盐）、红辣椒、白酒、花椒、干辣椒、白砂糖、白米醋、凉开水、市售四川泡菜（对照用）、泡菜坛、一次性筷子、一次性手套、不锈钢勺、不锈钢脸盆、烧杯、玻璃棒、标签纸、小刀、砧板等。

四、实验设备电热锅、电子天平、酸度计、盐度计等。

五、实验内容1．工艺流程2．参考配方3．操作要点(1)容器的消毒：将泡菜坛.洗净，晾干，使用前用开水消毒。

注意：泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。

(2) 原料选择：原料宜选择质地致密，脆嫩，泡后成品不易变软，汁液不混浊的菜种，腐烂变质的不宜用。

(3)制泡菜液：将盐、干辣椒、花椒放入泡菜坛中，加入白酒和冷开水，搅匀至盐溶化(可根据口味加入适量白糖)。

注意：泡制蔬菜时，盐分浓度一般在6％～8％最佳。

必须用未加碘食盐，因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使泡菜发黑，时间稍长，泡菜还会变软和变质，同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。

(4)原料处理：将菜料洗净晾干，用手掰成各种小块或小段。

黄瓜、圆白菜可焯一下，晒去水分入坛。

(5)泡制：将菜料放入泡菜坛内，各种蔬菜比例按个人爱好而定。

搅拌均匀，注入配好的汁液，菜汁比约1∶1。

装坛时最好要装满，且使菜浸入汁液。

最后在坛口加少许醋，以抑其它杂菌生长，促进乳酸发酵。

装好后在泡菜坛之外槽加入清水，并用一碗扣上，切忌进入空气，滋生细菌。