下载文档原格式
食品防腐保鲜剂的现状和发展食品防腐保鲜剂是现代食品产业中不可或缺的一部分，其作用是延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养价值。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
化学防腐保鲜剂：包括苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐等，这些物质通过抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
生物防腐保鲜剂：主要是指从天然生物材料中提取的物质，如乳酸菌、溶菌酶等，这些物质具有抗菌、抑菌作用，能够有效地延长食品的保质期。
纳米防腐保鲜剂：纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到。
纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂广泛应用于各类食品中，如葡萄酒、果汁、蔬菜、肉制品等。
在葡萄酒中，防腐保鲜剂可以延长酒的保质期，保持酒的口感和色泽。
在蔬菜和果汁中，防腐保鲜剂可以有效防止微生物污染，延长食品的保质期。
在肉制品中，防腐保鲜剂既可以防止微生物污染，也可以保持肉质的鲜嫩。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
未来，食品防腐保鲜剂市场将朝着安全、环保、高效的方向发展。
安全方面，消费者越来越食品防腐保鲜剂的安全性，因此对于食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越严格。
环保方面，随着全球环保意识的提高，食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越注重环保和可持续发展。
高效方面，随着人们对食品品质要求的提高，食品防腐保鲜剂需要具备更高效、更稳定的防腐保鲜效果。
随着科技的不断发展，新型防腐保鲜剂的研发和应用也将成为未来的发展趋势。
如纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到，纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂在保障食品安全和延长食品保质期方面发挥着重要作用。
未来，食品防腐保鲜剂行业将继续发展和创新，朝着更加安全、环保、高效的方向发展，为消费者提供更安全、更健康的食品。
我国目前最常用的食品防腐剂防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。
因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。
农产品防腐剂、保鲜剂和添加剂使用技术分析摘要：农产业采摘、储存、运输等过程所采用的抗腐剂、保鲜剂及添加剂简称为“三剂”。
文章介绍了农产品中抗腐剂、保鲜剂及添加剂的应用技术现况；分析了采用抗腐剂、保鲜剂及添加剂时存在的不足，并从法律法规、监管制度、科学探究和科普宣传等层面提出了有效的策略建议。
关键词：农产品；抗腐剂；保鲜剂；添加剂“三剂”主要指农产品在采摘、储存、运输等过程所采用的抗腐剂、保鲜剂及添加剂。
食品中抗腐剂是指避免食品腐坏变烂的化学合成材料或是自然物质；食品中的保鲜剂主要指为维持食品新鲜质量，降低运输损失，延伸储藏周期的人工合成化学材料或是自然物质；食品中的添加剂主要指为优化食品质量与色香味和生产性能添加的人工合成材料或是自然物质。
当前，国家对食品“三剂”的范围确定还不确定，其种类范围和农药及农产品添加剂之间相互交叉和重叠。
1、农产品“三剂”应用现况1.1检测方式绝大部分农药类和食物添加类“三剂”已制定了精准性高、检测限低、反复性好的LC、LC-MS、GS、GC-MS等先进的仪器分析方式，且还制定了行业规范与国家标准。
通常情况下，使用气相色谱法来检测黄瓜内的百菌清残留；使用气相色谱-质谱法来检测果蔬内的多效唑、C12H11N、咪酰胺等成分；采用HPLC检测食品内的山梨酸、苯甲酸成分。
但是，“三剂”测定方式依旧存在很多问题。
①缺少对于农产品“鲜活”性质的预处理与迅速检测方式。
生鲜桃子、蘑菇等食品容易腐坏，很难得到远程运输，影响检测结果，所以，急需开发现场迅速预处理基础，研发检测迅速、反应灵活、操作简单的微小检测设备。
②有些非农药产品添加剂的“三剂”测定标准方式尚待制定。
当前，研究人员已经开始采取气相色谱-质谱法检测精油类“三剂”含量，但由于成分复杂，很难得到很好的分离效果，要深入探究；脱氧保鲜剂主要以纳米硅基氧化物、Na2CO₃、活性铁粉等所构成，缺少可用的测定方式。
所以，急需制定出这类“三剂”测定标准措施。
现代食品XIANDAISHIPIN 81/行业综述Industry Review doi:10.16736/41-1434/ts.2020.22.024常见可食性涂膜保鲜剂研究进展Research Progress of Edible Coating Preservatives◎ 杨 青，顾颖慧（潍坊工程职业学院，山东 青州 262500）YANG Qing, GU Yinghui (Weifang Engineering Vocational College, Qingzhou 262500, China)摘 要：涂膜保鲜是一种操作简便、成本低廉、安全无毒害的常用保鲜方法，在果蔬产业中已得到广泛应用。
本文对壳聚糖、芦荟胶、魔芋葡甘聚糖、海藻酸和瓜尔胶等涂膜保鲜剂的研究进展进行了综述。
关键词：果蔬；涂膜保鲜；壳聚糖；海藻酸Abstract ：Coating is a common preservation method with simple operation, low cost, safety and non-toxic, which has been widely used in fruit and vegetable industry. This paper reviews the research progress of chitosan, aloe gum, konjac glucomannan, alginate, guar gum and other coating preservatives.Keywords：fruits and vegetables; coating preservation; chitosan; alginate中图分类号：TS255.31 可食性涂膜保鲜剂的作用原理和分类1.1 可视性涂膜保鲜剂的作用原理果蔬产品季节性强，难贮藏，贮藏期间常发生失水、黄化、褐变和腐烂等现象，果蔬产业每年会因贮藏问题遭受上百亿经济损失。
常用的果蔬保鲜剂种类及作用果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：（1）乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。
包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
（2）防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。
（3）涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。
包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。
（4）气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。
包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。
（5）气体调节剂：能产生气调效果。
包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。
（6）生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。
包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-d。
（7）湿度调节剂：调节湿度。
包括蒸气抑制剂、脱水剂。
（8）其它类保鲜剂：如烧明矾等。
一、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。
下面分别以一例说明其调配和使用方法。
（1）物理吸附型乙烯脱除剂将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装主塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。
如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。
（2）氧化吸附型乙烯脱除剂氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。
如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克膨润土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。
将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。
它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为0.6%—2%。
实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。
2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。
二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。
实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。
定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。
（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。
发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。
基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。
本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。
1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。
纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。
纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。
纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。
由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。
在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。
纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。
纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。
李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。
张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。
乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。
乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。
果蔬保鲜剂的种类及发展趋势曲勃（2006级农产品加工与储藏专业）我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展.蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始,水果产量跃居世界第一位,成为世界上水果第一大国。
２００３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７５５１万吨.其中,苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国之首,苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０%左右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０%产于中国。
山东是我国第一大水果主产省区,年产量１０６０万吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西（６２１万吨)。
２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，产量５４０３２万吨,居世界第一。
我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平取得了阶段性发展,果蔬采后贮藏加工业发展迅猛,大宗果蔬贮藏已基本解决，基本实现南北调运与长期供应,为丰富市场供应，满足城乡居民的消费起到一定的作用，并已经成为国民经济充满活力和后劲的增长亮点。
目前，我国果品总贮量占总产量的２５％以上,商品化处理量约为１０%，果品加工能力约为６％，蔬菜加工能力约为１０％。
果蔬采后损耗率降至２５％～３０％,贮藏、加工业也得到了长足的发展，步入了新的历史阶段。
果蔬(特别是水果)生产存在较强的季节性、区域性以及本身属易腐性商品，这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此果蔬贮藏保鲜工作越来越受到人们的重视。
但我国果蔬贮运保鲜的基础研究起步较晚，对于某些果蔬生命活动变化、腐烂变质机理的研究仍显不够，把研究重点放在大宗品种上,而对于经济价值较高的珍稀果蔬和新品种的贮藏保鲜技术研究却不甚成熟，甚至严重缺乏.水果蔬菜在采后由于受物理、生理和病理等因素的影响而损失严重, 据调查，目前我国果蔬的采后损失率约为20%～ 30% ，现在世界范围内广泛用于果蔬贮藏保鲜的技术有常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、电磁辐射贮藏、臭氧离子贮藏等, 在这些贮藏保鲜技术中，果蔬保鲜剂作为一项必不可少的辅助技术及常温下的一项独立技术而被广泛应用，并显示出较好的经济效益，现将其分述如下:1 化学防腐保鲜剂这类试剂主要以液体浸泡、喷布或气体熏蒸的方式抑制或杀死果蔬表面的微生物, 从而起到防腐保鲜的作用, 根据其防治功能可分为：①防护型化学防腐保鲜剂。
