SS--OS
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1.3辛烯基琥珀酸淀粉酯概述1.3.1辛烯基琥珀酸淀粉酯的概念辛烯基琥珀酸淀粉酯(StarchOctenylSuccinate),又称辛烯基琥珀酸淀粉钠(StarchSodiumOctenylSuccinates,SSOS)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉、辛烯基丁二酸酯化淀粉、纯胶。
它是由淀粉或者淀粉的衍生物与辛烯基琥珀酸酐(OctenylSuccinicAnhydride,简称OSA)在碱性或者弱碱性反应条件下生成的酯化变性淀粉产品。
1.3.2辛烯基琥珀酸淀粉酯的基本特性淀粉经OSA酯化后,粘度比原淀粉升高,蒸煮后的凝沉稳定性有所升高,这种变性方法可以改善原淀粉的一部分结构特征。
并且这种变性淀粉还具有很好的流动性和乳化性质,可以防止淀粉颗粒之间的相互附聚,在乳化液中能够均匀地分散,可以得到水乳液中比较确定的淀粉含量以及规定粘度的乳化液[27]。
同时,辛烯基琥珀酸淀粉酯(SSOS)还具有良好的流变学性质[28,29]。
辛烯基琥珀酸淀粉酯的物理性质为白色粉末,无毒无臭无异味,可溶解于冷水中,随着环境温度的升高溶解速度加快,溶液透明。
无论在酸性还是碱性的环境中都有较好的稳定性[30]。
辛烯基琥珀酸淀粉酯的物理性质为白色粉末,无毒无臭无异味,可溶解于冷水中,随着环境温度的升高溶解速度加快,溶液透明。
无论在酸性还是碱性的环境中都有较好的稳定性。
淀粉经OSA酯化后,在淀粉多糖的长链上引入了亲水和疏水基团。
在油水界面上,SSOS引入的羧基深入到水中,疏水的烯基长链深入到油中,在油水界面上,淀粉的多糖大分子形成了一层很厚的界面膜,可以稳定水包油型乳浊液,作为大分子乳化增稠剂的乳化稳定性要强于小分子乳化剂[31,32]。
另外SSOS还具有增稠和增加乳液光泽度的特殊作用。
并且SSOS 与其它表面活性剂复配使用时有良好的协同增效作用,没有配伍禁忌[33]。
辛烯基琥珀酸淀粉酯还具有降低表面张力,润湿、分散、渗透、悬浮、增溶的作用;还能防止蛋白质分子凝聚和冷、热引起的变性[33]。
常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉,麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉交联淀粉等。
1.预糊化淀粉该产品自身已经熟化,可直接添加到终端产品中.具有增稠、稳定、改善口感等功能,能赋予食品浆状或粒状组织,不论在高酸性或低酸性环境中均适用,使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性,尤适台用于开发番茄产品,制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品,2.麦芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、暖湿性小、增稠性强、成膜性好.在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性,提高糖果质量,在饮料冷饮中麦芽糊精作为重要原料,能提高产品溶解性,突出原有产品凰味,增加黏嗣感和啵形性-在儿童食品中.麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体.预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症-低DE值麦芽糍精遇水易生成凝胶.其口感和油脂类似,因此能用干油脂含量较高的食品中.如冰淇淋、鲜奶蛋糕等,代替部分油脂,降低食品热量,同时不影响口感。
3.酸变性淀粉酸变性淀粉具有较低的热糊粘度.大大提高了淀粉的凝胶性.可用于果冻、夹心饼的生产。
4.羟丙基淀盼淀粉经羟丙基化后,其冻融稳定性、透光率均有明显提高.它最广泛的应用是在食品如肉汁、沙司.果内布丁中用作增稠剂,可使之平滑.浓稠透明、无颗粒结构.并具有良好的冻融稳定性和耐煮性,口感好它也是良好的悬浮剂,可用于浓缩橙汁中,流动性好,静置也不分层或沉淀5.酯化淀粉1)淀粉磷酸酯淀粉膦酸脂的水溶性较好,并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性,在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。
淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂,代替价格较高的阿拉伯胶在面条加工中,淀粉磷酸酯作为增稠剂,形成具有良好粘弹性和延伸性的面团;在蛋糕中添加≤4%的量,可提高蛋糕的比窑.延长蛋糕的货架寿命.延缓蛋糕的老化,对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。
2)纯胶纯胶--辛烯基琥珀酸淀粉酯钠(简称SSOS),在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性,是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。