鱼翅的发制方法

鱼翅怎么泡发
鱼翅因其味道鲜美，营养价值极高，受到很多朋友的欢迎和喜爱，同时也作为一种良好的滋补佳品，特别适合体质比较弱或者是大病初愈的朋友食用，对于女性朋友还能够起到美容养颜的功效。

鱼翅也具有丰富多样的做法，很多人在家尝试制作，其中泡发鱼翅是很重要的一个步骤，甚至会影响整道菜的味道和口感。

接下来就给大家详细介绍如何泡发鱼翅。

首先，处理浸泡。

将购买的优质鱼翅放在凉水中浸泡，大约5个小时左右即可，根据实际情况进行浸泡，若是鱼翅的个头比较大，则浸泡时间相对性比较长。

捞出来后用刷子清洗鱼翅表面，去除其表面的杂质或者其他脏物质，再放到清水中浸泡，直至泡软。

然后，开水煮制。

在锅中加入适量的料酒，可以有效去除腥味，再放入适量的葱段和姜片，倒入适量的水，大火煮开后，放入鱼翅，撇去浮沫，继续煮制。

可以根据实际情况进行换水，多次煮制，直至水面上无杂质漂浮。

最后，处理选择。

将鱼翅按照老嫩以及大小分别处理好，并切去鱼翅的薄边，这是为了更好的防止一些颗粒杂质再次进入到鱼翅内部，不利于烹饪的口感和味道。

将其处理分好种类后，再放入盛有冷水的锅中，煮沸后即可盛出。

以上就是有关于鱼翅具体的泡发方法，可以在家烹饪的过程
中进行，相信你经过上述介绍一定能够泡发完美的鱼翅，从而制作出美味的鱼翅佳肴，而且鱼翅还能够有效补充人体所需营养物质，对人体发挥积极有效的作用，不过也要注意适量食用。

干鱼翅怎么泡发干鱼翅的泡发过程图解干鱼翅怎么泡发干鱼翅的泡发过程图解干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解鱼翅就是鲨鱼的鳍就是比较稀有的烹制原料，其中含80%左右的蛋白质，还所含脂肪、糖类及其他矿物质。

鱼翅本身没特别的味道，煮好后呈圆形透明化丝状，在搞鱼翅最关键就是就如何快速泡发，今天我们把快速泡发鱼翅的详尽图文教程互动给大家。

鱼翅作菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。

鱼翅属高档干货，烹调前需先发制，鱼翅发制需要耐心，在掌握技巧和注意细节后，你也可以在家轻松发鱼翅。

干活鱼翅的泡发步骤图解：1、取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分。

浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物。

2、另挑一整洁的锅，重新加入鱼翅和足量的水，大火煮沸后，转回小火砌上盖子煎4小时，关火加热。

3、取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。

4、锅里重新加入2贴水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火砌上盖子煎5小时，关火。

5、取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。

6、蒸笼中刷上屉布或荷叶，再往屉布上放进鱼翅，并把蒸笼放入蒸锅中，中火熟软翅针需用指甲撞断年才。

7、另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可。

播发鱼翅小提示：烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，这样既可去掉其石灰味，而且鱼翅还会再次胀大。

然后再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅，大火煮开后，取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次大火煮开，即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩)。

干活鱼翅的泡发方法二:1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。

2、用小煮或者不锈钢桶将明水煮开(切勿用铁锅或铜锅，否则鱼翅可以产生黄斑)，重新加入刚才煮沸的鱼翅煮4个小时，捞出，放到一个竹筐里，尽量并使鱼翅放平，跳冷水。

鱼翅的发制方法将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。

将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。

然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。

将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。

热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。

发制鱼翅，忌用铁器鱼翅是种极为名贵的海味珍品。

厨师们在配菜和烹调时，常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料，适当地搭配在一起，如做成汤、羹、炖品等，也可单独烹制成红烧群翅。

鱼翅炖乌鸡汤材料鱼翅（散翅）：250克乌鸡：1只金华火腿：2片枸杞子：15克红枣：6粒姜：2片水：8碗(3-4人份)做法1. 鱼翅提前一天用温水浸泡，其间换3次水，至鱼翅吸饱水变软；2. 宰好的乌鸡洗净斩块，汆水捞起冲净；3. 红枣洗净拍扁去核；枸杞子洗净；4. 煮沸清水倒入大炖盅，放入所有材料，武火煮20分钟，转小火炖两至三个小时。

因有火腿，先试味再下盐，即可享用。

小诀窍:功效：鱼翅软滑弹牙，鸡汤鲜美，益气补血、固元培精、滋补养颜。

清炖鱼翅材料主料：水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。

做法①鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。

把鸡去头去脚，洗净，一开两片。

火腿洗净滤干。

②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。

③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。

鱼翅肉羹里肌肉丝腌好，沾上太白粉入开水汆烫时，不可大火滚煮，否则太白粉不易沾裹在里肌肉丝上，会影响口感。

材料鱼翅1/2斤，里肌肉4两，香菇5朵，笋丝1/2杯，红萝卜丝2大匙，金针1/2杯，虾米碎1茶匙，葱1支，姜2片，酒少许，香菜少许，乌醋1大匙，麻油适量，太白粉水1/2杯，水1/2锅，A料：胡椒粉1/3茶匙，盐1/2茶匙，B料：胡椒粉1茶匙，高汤6杯，酱油2大匙，盐1/3茶匙做法1. 将1/2锅水加入葱、姜、酒烧开，加入鱼翅汆烫去腥，捞出后沖冷水备用。

五步发制鱼翅十点掌握技巧鱼翅是哪种动物的鳍所制成的鱼翅是宴会上的海鲜极品，为珍贵的烹调原料，其系列菜肴很受消费者喜爱。

由于鱼翅一般以干品为主，在烹调前，必须进行发制。

传统的发制方法有两种：碱发和蒸发。

但是，实践证明，这两种方法均有不足之处。

碱发的弊病主要是鱼翅形状差，带有碱味，咸菜的口感不佳。

而蒸法的弊病是时间不好掌握，时间过长，发过了头，口感发软，发黏；但时间不够时，鱼翅会出现夹生，腥味不易去掉。

因此，不少有经验的厨师，通过长期的实践，摸索出用煲煨发鱼翅的方法技巧，效果很好。

笔者经过几次检验，认为切实可行。

下面结合其操作过程，将其关键诀窍介绍如下：1．煲煨发鱼翅的5个基本步骤。

分析整个煲煨发制鱼翅的过程，应该概括为清洗―浸泡―夹紧―煨煲―再清洗5步。

第一步，先将鱼翅用冷水泡一下，将其上的毛灰及杂质清洗干净，沥干水，再剪去翅边。

第二步，取干净容器，加入40℃的温热水，将鱼翅放入浸泡，每隔6小时换一次水，连续5次，共计换水加浸泡时间需要30个小时左右，当鱼翅水分吸收完全时，捞起沥干待用。

第三步，取两片竹箅，将鱼翅放在竹箅上，用另一竹箅夹住，然后用竹条固定，将鱼翅夹紧；取干净的不锈钢锅加入清水，放入夹好的鱼翅，上火用大火烧开，撇去浮沫，再用文火煲煨5小时左右，捞起用清水洗净，解开竹条。

第四步，将鱼翅放入容器中，用清水反复漂洗几次；漂洗中动作要轻，要把鱼翅中的沙子洗净，并将其脆骨轻轻拔掉，鱼翅上的残肉等杂质也要去净，但要保持鱼翅完整。

第五步，将鱼翅沥干水分，顺序排好即可。

2．仔细分析整个鱼翅的发制过程，其关键诀窍有以下10点：一是选料要精，用质量上乘，合乎一定等级标准的鱼翅制作。

煲煨法可以发制任何等级的鱼翅，但是鱼翅基本要求是：不霉，未变质，翅整齐为好。

二是分类发制。

要将鱼翅按大小、老嫩程度分开，分别进行发制，以免发制不均匀，造成小而嫩的发烂，大而老的发不透的现象。

三是温水浸泡。

鱼翅浸泡时要用40℃左右的温水，不要太热，要勤换水，一般4次左右，以免水变质引起鱼翅有异味。