掌握烹饪法国菜的艺术第二章酱汁

掌握烹饪法国菜的艺术Julia Child掌握烹饪法国菜的艺术（封面及封底）若想学会如何在自家厨房里用本地食材烹饪出地地道道的法国菜，非此书莫属。

1961年十月出版，重版四次，1964年五月第六次印刷。

“只要得到正确的指导，不管是谁，也不管用什么样的厨房，任何人都可以像法国大厨一样烹饪”，Beck夫人，Betholle夫人和Child夫人如是说到。

这本书的诞生使我们终于有了第一本教授美国人法式烹饪原则的书。

无论是经验老道的厨师，还是那些热爱上等食物，一直想自己在家烹饪经典美味佳肴的初学者们都能从这本书中受益，从久负盛名的法式大餐到看似平淡实则口味绝佳的青豌豆，本书都有所涉猎。

这本著作中有100多幅插图，而且以一种革新性的方式写就：1）这本书精准地指导烹饪者如何购买并处理食材，如何从食谱上最基本的步骤开始直至最终做出精美的菜肴。

2）这本书将经典的烹饪方法合理地划分为一系列主题和分支，而不是仅仅给出一堆冗长且无分类的食谱；这本书在那些最重要的食谱上下足了功夫，这些食谱正是法式烹饪的精髓，也只有这些食谱才配得上事无巨细的说明和描述，准能成为任何人厨房里的压轴菜。

3）这本书适用于传统的烹饪技巧，但也尽可能地为现代美国人提供便利。

4）这本书教授了美国人如何在美国的超级市场中购买食材才能完全重现法国原材料的口味和质感：例如，肉的切法；豆焖肉（cassoulet）中应该用哪种豆子；或是浓味鱼肉汤（bouillabasisse）中该用什么样的鱼和海鲜等等。

5）这本书会为每道菜提供一些合适的配菜建议，也包括适合配合饮用的葡萄酒。

由于之前从来没有哪本书像《掌握烹饪法国菜的艺术》这样富于启发性而又切实可行，所以任何其他法国烹饪书中的食谱都可以套用从这本书中学到的技巧，可以说这些技巧几乎可以用在任何地方。

在编纂这些来自法国蓝带厨师学校的秘籍时，本书的作者们完成了这本应该在美国每个厨房中占据显眼位置的非凡著作。

祝您好胃口！（Bon appetit！）Simon Beck，出生并受教于法国；Louisette Bertholle，一半法国血统，一半美国血统，在这两个国家都接受过教育；Julia Child，土生土长的加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College），更能代表两种背景的融合，是用写作向美国人教授法式烹饪的不二人选。

各种酱汁的调制方法哎呀，说起酱汁，那可真是厨房里的小秘密，每个大厨都有自己的独门秘籍。

我呢，虽然不是大厨，但也是个喜欢在厨房里捣鼓的普通老百姓。

今天，就让我来给你聊聊我是怎么调制那些让人垂涎三尺的酱汁的。

首先，我们得从最基本的番茄酱开始。

你可能会想，番茄酱不就是超市里买的现成的吗？那可就大错特错了。

自己调的番茄酱，那味道，简直了！首先，你得准备好新鲜的番茄。

不是那种硬邦邦的，而是稍微有点软，捏起来有点弹性的那种。

然后，你得把番茄的皮去掉。

这可是个技术活儿，你得先把番茄在热水里烫一下，然后放到冷水里，这样皮就容易剥下来了。

剥好皮的番茄，你得把它们切成小块，然后放到锅里慢慢煮。

这时候，你得加点糖，一点点盐，还有一撮香草。

别小看这一撮香草，它可是提升番茄酱味道的关键。

煮的时候，你得不停地搅拌，直到番茄变得软软的，然后你可以用搅拌机把它们打成糊状。

这时候，番茄酱就差不多了，但别忘了，还得再煮一会儿，让味道更加浓郁。

接下来，我们来说说烧烤酱。

烧烤酱的关键在于它的甜和辣的平衡。

你得准备一些番茄酱，蜂蜜，还有辣椒粉。

蜂蜜的甜和辣椒粉的辣，就像是一对欢喜冤家，得恰到好处。

你得把这些东西混合在一起，然后慢慢地煮，直到它们融为一体。

这时候，你可以尝一尝，看看甜和辣的比例是不是合适。

如果太辣了，就加点蜂蜜；如果太甜了，就加点辣椒粉。

最后，我们得说说沙拉酱。

沙拉酱的关键在于它的酸和甜的平衡。

你得准备一些橄榄油，柠檬汁，还有蜂蜜。

柠檬汁的酸和蜂蜜的甜，就像是一对好基友，得配合得天衣无缝。

你得把这些东西混合在一起，然后慢慢地搅拌，直到它们变得顺滑。

这时候，你可以尝一尝，看看酸和甜的比例是不是合适。

如果太酸了，就加点蜂蜜；如果太甜了，就加点柠檬汁。

你看，调制酱汁其实就像是在玩平衡游戏，你得不断地尝试，直到找到那个让你满意的点。

而且，每次调制的过程，都是一种享受，因为你知道，你正在创造一种独一无二的味道。

所以，下次当你在厨房里，不妨试试自己调制酱汁。

法式经典酱汁配料大全法式酱汁一直以其丰富的口感和精致的味道而受到世界各地食客的喜爱。

法国料理中的酱汁种类繁多，每一种都有其独特的调配方法和配料。

在本文中，我们将介绍一些法式经典酱汁的配料大全，帮助您在家中制作出道地的法式美食。

1. 红酒汁红酒汁是法国料理中最经典的酱汁之一，通常用于搭配红肉。

它的基本配料包括：红酒、牛肉高汤、红葱头、胡萝卜、大蒜、香草、黑胡椒和盐。

首先，将红酒和牛肉高汤放入锅中煮沸，然后加入切碎的红葱头、胡萝卜和大蒜，煮至液体减少至一半。

最后，加入香草、黑胡椒和盐进行调味即可。

2. 白酒奶油汁白酒奶油汁是用于搭配禽肉或鱼类的经典法式酱汁。

它的配料包括：白葡萄酒、鸡肉高汤、奶油、黄葱头、胡萝卜、百里香、欧芹、柠檬汁和盐。

首先，在锅中加热白葡萄酒和鸡肉高汤，然后加入切碎的黄葱头、胡萝卜，煮沸后将火力调至中小火，加入奶油搅拌均匀。

最后，加入百里香、欧芹、柠檬汁和盐，调味后即可使用。

3. 洋葱酱洋葱酱是一种浓郁的酱汁，常用于炖菜和肉类料理。

它的基本配料包括：黄洋葱、牛肉高汤、红葡萄酒、盐、黑胡椒、百里香和欧芹。

首先，将黄洋葱切成薄片，放入加热的锅中煮沸，直至洋葱变软和微微上色。

接下来，加入牛肉高汤、红葡萄酒和调味料，用中小火继续煮至酱汁浓稠即可。

4. 伯爵酱伯爵酱是一种用于搭配海鲜的法式酱汁，其特点是味道鲜美而清淡。

它的基本配料包括：柠檬汁、黄葡萄酒、鱼高汤、黄油、草莓、高丽菜、天使发菜和盐。

首先，在锅中加热柠檬汁、黄葡萄酒和鱼高汤，然后加入黄油搅拌均匀。

接下来，将草莓和高丽菜煮沸后加入锅中，最后加入天使发菜和盐进行调味，煮沸后即可使用。

5. 酸奶蒜汁酸奶蒜汁是一种健康而美味的法式酱汁，通常用于搭配蔬菜或烤肉。

它的基本配料包括：酸奶、大蒜、柠檬汁、欧芹、盐和黑胡椒。

首先，将酸奶倒入碗中，加入切碎的大蒜、柠檬汁和调味料，搅拌均匀后即可使用。

以上是法式经典酱汁的一些常见配料。

您可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新，添加新的配料或调整份量，创造出属于自己独特的美味酱汁。

西餐中的烹调秘籍调配出令人赞叹的酱料西餐的烹饪技艺以其独特的口味和精致的料理而闻名于世。

在西餐中，酱料是增添风味和调配菜肴的关键元素之一。

精心调配的酱料可以将一道普通的菜肴提升到令人赞叹的美味佳肴。

本文将介绍一些在西餐中常见的烹调秘籍，教你如何调配出令人赞叹的酱料。

一、法式红酒酱法式红酒酱是法国菜肴中常见的酱料之一，它浓郁的口感和复杂的层次令人难以忘怀。

要调配一份美味的法式红酒酱，你需要以下食材：- 红葡萄酒：200毫升- 洋葱：1个，剁碎- 胡萝卜：1根，剁碎- 西芹：1根，剁碎- 牛骨高汤：300毫升- 黄油：30克- 面粉：30克- 盐和胡椒粉：适量步骤：1.在平底锅中加热黄油，将洋葱、胡萝卜和西芹炒至变软。

2.加入红葡萄酒，煮沸后转小火继续煮10分钟，使酒精蒸发。

3.加入牛骨高汤，继续煮沸后转小火炖煮30分钟，以增强口感。

4.将面粉与黄油混合成糊状。

慢慢加入炖煮的液体中，并不断搅拌，直至变稠。

5.继续炖煮10分钟，使酱料更加浓稠。

6.用盐和胡椒粉调味即可。

二、意大利番茄酱意大利番茄酱是意式菜肴的基础之一，它质朴而鲜美，适用于众多菜肴的调配。

要调配一份美味的意大利番茄酱，你需要以下食材：- 罐装整个番茄：800克- 橄榄油：2汤匙- 洋葱：1个，剁碎- 大蒜：2瓣，剁碎- 干百里香：1汤匙- 干牛至：1汤匙- 盐和黑胡椒：适量步骤：1.在平底锅中加热橄榄油，将洋葱和大蒜炒至变软。

2.加入罐装番茄，用勺子轻轻压碎番茄。

3.加入百里香和牛至，搅拌均匀。

4.将酱料煮沸后转小火炖煮20-30分钟，直至变浓稠。

5.用盐和黑胡椒调味即可。

三、美式BBQ酱美式BBQ酱是美国传统烧烤菜肴的必备配料，它的酸甜味和微辣口感使得它在全球广受欢迎。

要调配一份美味的美式BBQ酱，你需要以下食材：- 番茄酱：200克- 苹果醋：125毫升- 黄糖：100克- 洋葱：1个，剁碎- 大蒜：2瓣，剁碎- 红辣椒粉：1汤匙- 辣椒粉：1/2汤匙- 盐和黑胡椒：适量步骤：1.在平底锅中加热番茄酱、苹果醋和黄糖，煮沸后转小火炖煮5分钟。

法国菜烹饪方法主要有哪些法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

下面欢迎阅读由店铺为你收集整理法国菜烹饪方法的内容，希望你喜欢。

法国菜烹饪方法正统的法式菜肴的制作方法是什么样?如何做出色香味具全的法国大餐?我们先从了解法国菜的专业术语说起。

涂油：arroser 用勺子将融化的黄油，油脂或汤汁浇在食物上。

搅打：fouetter 用勺子，叉子，打蛋器或是电动搅拌器用力搅拌，使得食材或汤汁能够充分混合。

搅拌时要多多练习使用前臂和腕部的肌肉，如果靠肩膀来搅，那你很快就要累得抬不起胳膊了。

焯水：blanchir 将食物投入沸水中，滚至发软，收缩，半熟或是全熟;焯水的另一个作用是去除食物身上比较浓重的味道，例如卷心菜、洋葱的味道，以及熏肉的咸味和烟味。

搅拌：mélanger 把食物拌在一起，但不用像搅打时那么用力，一般用叉子，勺子或是木勺来弄。

煮沸：boutillir 当汤汁沸腾，滚动，开始冒泡泡的时候就算是煮沸了。

实际操作起来有慢火煮沸，中火煮沸和大火煮沸之分。

文火慢炖(mijoter)是指用小火把水慢慢地烧开，这个过程中几乎看不到汤汁沸腾，只是从某一刻起会开始冒泡泡。

还有一种更慢的连气泡都看不到的煮沸方法，只能观察到汤汁表面轻微的波动，这叫做"煨"(frémir)，主要用于炮制鱼类或是其他易碎的食物。

烩：braiser 将食物下油煎至焦黄之后，放入焙盘中并加入少量汤汁扣盖儿烹制。

我们也用这个词来描述在有盖的焙盘中用黄油烹制蔬菜的烹调方法，这种烹调方法在法语中叫做étuver，英语中没有跟它对应的词。

酱汁裹勺：napper la cuillère 这个词儿用来描述酱汁的粘稠度，好像也没有其他更好的办法来描述。

把勺子放入奶油浓汤中再拿出来，就会裹上一薄层奶油汤。

把勺子放进用来给食物浇汁的酱汁里，那就会裹上厚厚的一层酱汁。

炖渣：déglacer 将肉放在锅中烤过或煎过后，撇去锅中的肥油沫，然后倒入汤汁，一边文火慢炖，一边把那些凝结成块的烹调汁从锅底刮下来。

掌握烹饪法国菜的艺术 pointpoint @yeeyan 译译言网《掌握烹饪法国菜的艺术》项目目录封面及封底前言（第一部分）前言（第二部分）前言（第三部分）厨具第03页-第10页术语第11页-第14页食材第15页-第19页计量单位第20页-第23页温度第24页-第25页刀法：切碎，切片，切丁，剁茸第26页-第30页 葡萄酒第31页-第36页第一章：汤羹韭葱薯蓉汤第37页-第40页奶油蘑菇汤和奶油水芹汤第40页-第43页洋葱汤和香蒜汤 第43页-第46页大蒜汤和卷心菜汤 第46页-第49页两道地中海鱼汤第49页-第53页第二章：酱汁开篇 第54页-第55页白色酱汁（第一部分） 第55页-第58页白色酱汁（第二部分）第58页-第61页白色酱汁（第三部分） 第61页-第66页棕酱（第一部分）第66页-第71页棕酱（第二部分） 第71页-第76页番茄酱荷兰酱系列蛋黄酱系列油醋汁热黄油酱汁风味冷黄油酱汁集锦高汤和肉冻第三章：蛋类水波蛋（荷包蛋）煎蛋法式烤杯蛋炒蛋蛋饼第四章：主菜与正餐派的做法：面团和酥皮乳蛋饼，果馅饼（挞）和焗烤菜肴舒芙厘和香烤三味生面团（用于酥皮点心，泡芙，面疙瘩和溜肉圆） 薄煎饼开胃鸡尾酒第五章：鱼类白葡萄酒煮鱼片（第一部分）第207页-第209页 两道普罗旺斯名菜两道经典龙虾大餐贻贝鱼类菜肴集锦第六章：禽类烧鸡炖鸡爆炒鸡肉酱汁炖鸡烤鸡鸡胸肉鸭肉鹅肉第七章：肉类牛肉羊羔肉和羊肉小牛肉猪肉火腿豆焖肉肝脏胸腺脑肾第八章：蔬菜绿叶蔬菜胡萝卜，洋葱和萝卜生菜，芹菜，菊苣和韭葱 卷心菜家族黄瓜茄子西红柿蘑菇栗子土豆大米第九章：冷餐冷盘蔬菜肉冻慕斯生面团和砂锅冷盘集锦第十章：甜点和蛋糕基础知识（第一部分）第579页——第584页基础知识（第二部分）第584页——第587页甜酱和甜馅之蛋乳泥（第一部分）第588页——第591页 甜酱和甜馅之蛋乳泥（第二部分）第591页——第594页 软冻，慕斯和模具甜点（第一部分） 第594页——第601页 软冻，慕斯和模具甜点（第二部分） 第601页——第605页 舒芙厘甜点水果甜点馅饼/挞薄煎饼水果馅饼兰姆糕和萨伐仑松饼手指饼干蛋糕封面及封底若想学会如何在自家厨房里用本地食材烹饪出地地道道的法国菜，非此书莫属。

第二章酱汁-白色酱汁变变变(2010-03-19 09:02:10)转载标签：杂谈今天来讲一下怎么让看似平淡无奇的Bechamel和Veloute看起来更有特点。

下面我们给出的三种办法，是Béchamel和Velouté白色家族最经典的的衍生品。

虽然，有些人可能会觉得，“平淡之中见味道”,越是家常的Béchamel越能体现出厨师的水准，那还是有很多人会喜欢加了多份黄油，奶油和蛋黄版本的Béchamel和Velouté。

Butter Enrichment黄油版本最简单的做法，就是乘刚做完酱汁还热的时候，把新鲜的黄油搅拌到酱汁里，任其自然溶化。

黄油让白酱汁的口感变得更为丝滑动人，它简直就是法式烹饪的灵魂人物哪！让酱汁也能够呈现出法兰西调调来。

每一杯酱汁，放半勺到一勺黄油就足够了；如果你一失手放多了，那得马上就把酱汁用掉（不然黄油会凝结住的）。

如果是等酱汁凉了以后再次加热，或者就一直用火温着，那黄油会液化的，然后你的酱汁看起来就像是用牛奶冲淡了一样，还有一种可能就是黄油会浮上来在酱汁表面变成一层油。

反正一句话，一失手成千古恨哪，黄油分子是很容易自我重新组合起来的。

黄油版本的Béchamel和Velouté做法，针对2杯的量2到8勺的黄油（根据你的需要，一般的话1-2勺即可）。

做好酱汁准备上桌之前，每次放入半勺黄油，搅拌至黄油和酱汁完全融为一体，接着再来半勺，就按照这个顺序。

舀起一勺酱汁，浇在刚煮好的食物上面；也可以先找一个碗温热，然后把酱汁统统倒在里面。

Cream Enrichment奶油版本Béchamel加奶油的版本，也叫cream sauce（sauce crème）；而Velouté加奶油的版本，叫sauce supreme。

由于奶油会使酱汁变得比较稀薄，所以事先做好的Béchamel和Velouté要足够地稠，那么加了奶油以后它的浓稠度就会刚刚好了。

烹饪酱汁烹饪大师教你制作多种口味的酱汁烹饪酱汁是烹饪中至关重要的一环，它能够为食物增添丰富的口味和层次感。

无论是西餐还是中餐，酱汁都是不可或缺的。

今天，我们邀请了一位烹饪大师，与大家分享制作多种口味的酱汁的技巧。

首先，我们来介绍一种传统的酱汁制作方法：酱油酱汁。

这是中餐中广泛使用的一种调味汁，能够赋予菜品独特的咸香味。

制作酱油酱汁并不复杂，只需要将酱油、蒜末、姜末、葱花和一些糖混合搅拌即可。

品尝时可以适量加入一些醋来提亮口感。

这款酱汁适用于煎炒、炖煮和烤制各类菜品。

其次，我们来了解一种新式的酱汁制作技巧：奶油白酱。

这是西餐中常见的一种酱汁，给菜品带来了丝滑的口感和浓郁的奶香。

制作奶油白酱需要准备奶油、面粉和牛奶。

首先，将奶油融化在锅中，加入适量的面粉炒熟，然后慢慢倒入牛奶，不断搅拌直至变稠。

为了增加层次感，可以添加一些洋葱碎、蘑菇片或者糖渍胡萝卜丁。

这款酱汁适用于意面、烤肉和鱼类等西式菜肴。

接下来，让我们来制作一款酸甜酱汁。

这是中式烹饪中常用的一种调味汁，能够为菜品带来清爽的口感和独特的酸甜味道。

制作酸甜酱汁需要准备番茄酱、糖和白醋。

首先，在锅中热油，加入蒜末和姜末炒香，然后倒入调酱、糖和醋，煮至浓稠即可。

这款酱汁适用于糖醋排骨、宫保鸡丁等传统中式菜品。

此外，还有一款特别受欢迎的辣味酱汁：辣椒酱。

辣椒酱是亚洲各国菜系中常见的一种调味酱，通过搭配不同的辣椒和调味料，可以制作出不同辣度和口感的辣椒酱。

一般来说，辣椒酱的主要原料有辣椒、大蒜、盐和柠檬。

将辣椒和大蒜捣碎，加入适量的盐和柠檬汁搅拌均匀，即可制成一种简单而香辣的辣椒酱。

这款酱汁适用于炒菜、拌面和涮火锅。

最后，我们给大家介绍一种创新的酱汁：芥末酱。

芥末酱以其浓郁的香味和独特的辣椒味道而受到欢迎。

制作芥末酱只需要准备芥末酱、蛋黄和柠檬汁。

将芥末酱、蛋黄和柠檬汁混合搅拌均匀，即可制成一款爽口而火辣的芥末酱。

这款酱汁适用于烤肉、汉堡和三明治。

不同的酱汁给菜品带来不同的口味和风味，因此在烹饪中合理选择和使用酱汁非常重要。

法国特色菜鹅肝酱的做法
学做西餐
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老外厨师krishna教你做西餐,了解西方用
餐的礼仪,文化！
想学的菜发给我，下道菜就是你的！
材料:鹅肝100g 鹅油600g 鲜奶油150ml 雪利酒100ml 洋葱50g 香叶2片，百里香、豆蔻粉、盐、胡椒粉、基础汤适量
做法：
1.鹅肝去筋、去胆及去其他杂质，洗净切块。

洋葱切块。

2.用部分鹅油将洋葱炒香，加入鹅肝，稍炒，待鹅肝表面变硬，放入焖锅内。

3.再加入雪利酒、香叶、百里香、豆蔻粉、盐、胡椒粉及少量的基础汤，小火将鹅肝焖熟。

4.取出鹅肝，晾凉，用绞肉机绞细，过细筛，滤去粗质。

5.余下的鹅油加热融化，稍晾。

6.将温热的鹅油逐渐加入鹅肝泥中（边搅拌边加入），待鹅油冷却凝结后，再加入打起的鲜奶油，搅拌均匀。

7.将鹅肝酱放入模具内，表面浇上一层融化的黄油，放入冰箱冷藏即可
8.质量标准色泽浅棕色，细腻肥润，鲜香微咸。

法国大厨烹饪技巧French cuisine is renowned worldwide for its traditional recipes and culinary techniques that have been passed down through generations. From delicate pastries to hearty stews, French chefs have perfected the art of creating mouthwatering dishes that delight the senses. One of the key aspects of French cooking is the emphasis on using high-quality, seasonal ingredients to enhance the flavors of each dish. In France, it is not uncommon to see chefs visiting local markets early in the morning to handpick the freshest produce for their menus.法国菜在世界范围内以其传统的食谱和烹饪技巧而闻名，这些技巧已经传承了几代。

从精致的糕点到丰盛的炖菜，法国厨师们完美地掌握了创造令人垂涎的菜肴的艺术。

法国烹饪的一个关键方面是强调使用高质量的、时令的食材，以增强每道菜肴的风味。

在法国，看到厨师们早上到当地市场亲自挑选最新鲜的农产品来制作他们的菜单并不罕见。

French chefs are known for their attention to detail and dedication to perfecting their craft. They spend years honing their skills in prestigious culinary schools and working under experienced mentorsto learn the intricacies of French cuisine. From mastering classic French sauces like béchamel and hollandaise to perfecting the art of pastry making, French chefs take pride in their ability to create dishes that not only taste delicious but also showcase their technical expertise.法国厨师以对细节的关注和完美自己手艺的执着而闻名。

法餐的精华——酱汁的独得之秘写实主义 / Phys Sindorei / 2017-07-12 ——法餐的精华——酱汁的独得之秘法餐具有非常多的酱汁种类，种类丰富的酱汁与食材搭配能组合出各种各样的菜肴。

酱汁作为法餐的精华部分，餐后一般会用面包蘸着着吃完，因为大多数酱汁都是厨师精心调理的食材精华。

作为法餐最重要的组成部分，酱汁一直是厨师们关心的重点，传统法餐（Cuisine Classique）中的酱汁与法餐新料理（Nouvelle Cuisine）酱汁有明显不同，传统料理确定了以五大母酱为主法餐酱料大家族，它们分别是：褐酱（Espagnole sauce），白酱（B-chamel sauce），丝绒浓酱（Velout? sauce），荷兰酱（Hollandaise sauce），番茄酱（Tomate sauce）。

传统法餐的众多菜肴都是依赖这酱料来赋予食材味道的，新料理却更加注重食材，酱汁方式不再是一成不变地依赖五大母酱，酱汁味道更加清淡，制作更加简洁新颖，富有创新性，更能突出食材本身的风味。

传统法餐时期酱汁（Sauce）这一单词起源于拉丁语中有加盐调味的之意的单词Salsa,同时酱汁这一单词还与盐的单词Salt有着联系。

盐是大海浓缩的产物，作为菜肴最基本的调味料，在烹调中有着不可替代的作用。

而作为同样重要的调味料，酱料是食材风味浓缩后的产物，可以赋予菜肴更加丰富的味道和口感。

对于酱汁来说，风味、浓稠度以及质地是否均匀都是是衡量酱汁很重要的标准。

在中世纪结束之前，法餐的调味和菜肴主要是继承古罗马时代的阿比修斯（Apicius，生卒年不详）所制定的饮食规则以及学习中东地区饮食，这类菜肴多以味道浓郁的香料和酱汁为主。

在那个时代，来自东方的气味浓列的香料是人们最喜欢的昂贵调味料，菜肴的味道主要是取决于香料以及调味，那时候的菜肴在今天看起来非常之重口。

而且，那时的酱汁不仅大多数依赖东方的香料调味，还存在少数味道特别浓烈的酱料。

法式厨师介绍英文作文英文：As a French chef, I am often asked about my profession and what it entails. Being a chef is not just about cooking food, it is an art form that requires creativity, passion, and precision.In French cuisine, we place a strong emphasis on using fresh, high-quality ingredients and preparing them in a way that highlights their natural flavors. We also pay close attention to presentation, as the visual aspect of a dishis just as important as its taste.One of the most important skills a French chef must possess is the ability to create sauces. Sauces are the foundation of many French dishes and can make or break a meal. From the classic béchamel to the complex hollandaise, each sauce requires a delicate balance of ingredients and technique.Another key aspect of French cuisine is the use ofherbs and spices. We use a variety of herbs such as thyme, rosemary, and tarragon to add depth and complexity to our dishes. Spices such as cinnamon, nutmeg, and cloves arealso used in moderation to enhance flavors.As a French chef, I take great pride in my profession and am constantly striving to improve my skills. I amalways experimenting with new ingredients and techniques to create unique and delicious dishes for my customers.中文：作为一名法式厨师，我经常被问及我的职业和它所包含的内容。

美食的调味艺术教你制作出令人垂涎的酱汁美食的调味艺术：教你制作出令人垂涎的酱汁美食中的调味艺术是烹饪中至关重要的一环，它可以为食材赋予独特的风味，令人回味无穷。

而制作美食的酱汁更是其中的一种重要方式。

本文将教你一些制作令人垂涎的酱汁的技巧和配方，带你领略美食世界中的调味艺术。

一、基础酱汁的制作1. 温和的白汁白汁是一种经典的基础酱汁，适用于多种菜肴。

制作白汁只需牛奶、黄油和面粉。

先在锅中融化黄油，加入面粉炒匀，然后慢慢加入牛奶，不断搅拌至浓稠。

最后根据个人口味加入盐、胡椒粉和其他调料。

2. 香浓的红汁红汁是制作意大利面的常用调味酱汁，其香味浓郁，滋味鲜美。

制作红汁需要西红柿、洋葱、大蒜、橄榄油、番茄酱等材料。

先将洋葱和大蒜切碎，然后在锅中用橄榄油炒至金黄色。

接着加入切碎的西红柿和番茄酱，用小火慢慢炖煮，最后用搅拌机打成顺滑的酱汁。

二、创意酱汁的调配1. 蜜椒酱蜜椒酱是一款甜辣可口的创意酱汁，适合搭配烤肉或炒菜。

准备材料包括红椒、黄椒、蜂蜜、辣椒酱等。

将红椒和黄椒切丝，放入锅中炒熟，然后加入适量的蜂蜜和辣椒酱，继续翻炒均匀。

最后用食盐和黑胡椒调味即可。

2. 香蒜酱香蒜酱是一款香气扑鼻的创意酱汁，可用于煎炸食品的蘸料，也可搭配炒菜。

制作香蒜酱只需将蒜末与蛋黄、柠檬汁、橄榄油、盐巴等材料混合搅拌均匀即可。

根据个人口味可适量加入一些白胡椒粉增强香气。

三、异国风情酱汁的制作1. 泰式辣椒酱泰式辣椒酱是泰国菜中重要的调料之一，可以为菜肴增添辣味和酸味。

制作泰式辣椒酱需要新鲜的红辣椒、大蒜、青柠檬、虾酱等材料。

将材料放入搅拌机中打成泥状，最后加入适量的盐、海鲜酱油和糖调味。

由于辣椒的辛辣度不同，可根据个人口味调整辣度。

2. 墨西哥酱墨西哥酱是墨西哥菜肴中常用的调味酱汁，主要以番茄、辣椒和洋葱为基础。

准备材料包括洋葱、大蒜、西红柿、辣椒粉、辣椒酱等。

将洋葱和大蒜切碎，与西红柿、辣椒粉、辣椒酱等一同放入锅中炒煮，搅拌均匀后即可。

法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和
白巧克力柠檬酱
之前在台湾读书时上了法国主厨的法式甜点课但是愚蠢的我回来时居然把方子笔记丢了 so 现在能记得就是马卡龙和基础酱的方子话说这个马卡龙比laduree好吃多了不会很甜 but chef说了马卡龙的糖很重要所以不能少全程的法式英语可能会有点误差就酱～(⌒▽⌒)
用料
法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱的做法1
蛋黄和一半糖搅拌至融化晒入低筋面粉和玉米淀粉混合物
2
搅拌均匀至没有颗粒
3
加热牛奶放入剩下的糖加入香草荚中的香草籽搅拌至沸腾
4
牛奶加热好后慢慢加入到蛋黄混合物中边倒边搅拌
5。

掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之开篇pointpoint于2010-10-09 23:32:13翻译 | 已有1879人浏览 | 有2人评论酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。

虽说各式各样的法式酱汁汇总起来是个惊人的数目，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。

Tags:法国 | 烹饪 | 酱汁站内收藏第二章酱汁酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。

虽说各式各样的法式酱汁汇总起来数目惊人，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。

以白酱汁为例，不论是béchamel还是velouté，做法都一样，虽然酱汁的名字五花八门，但不同之处其实只在个中配料的变化（译注：béchamel是用牛奶调制的，而velouté使用肉汤或鱼汤调制的，两种都是白酱汁）。

Béchame l中加入刨好的瑞士奶酪就是sauce mornay。

Béchamel中加入奶油就是sauce supreme。

鱼汤velouté中加入奶油，蛋黄和黄油就是sauce normande。

从荷兰酱派生出来的一类酱汁也是如此。

用香醋，青葱，胡椒和龙蒿做的荷兰酱叫做s auce béarnaise。

用白葡萄酒和鱼类高汤做成的荷兰酱叫做sauce vin blanc。

如果在荷兰酱里加入奶油就是mousseline。

所以一旦你掌握了几种基本酱汁的做法，就可以得心应手挥洒自如了。

Béchamel配意大利宽面VeloutéSauce MornaySauce SupremeSauce NormandySauce Béarnaise Sauce VIN BlancMousseline浓稠的酱汁宁缺勿滥，一般每餐只应有一道。

千万别指望着用酱汁来打掩护，酱汁跟食物相配时不应喧宾夺主，而只是作为一种提点和补充来强调和保持食物本身的口味，或是作为食物的陪衬，或是丰富上菜时的花样。

法国菜的烹饪技巧 法国菜是世界上著名菜系之⼀，已为众所公认。

它的⼝感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为⼀种艺术。

法国的烹饪技术⼀向著称于世界。

法国菜不仅美味可⼝，⽽且菜肴的种类很多，烹调⽅法也有独到之处。

下⾯店铺为⼤家分享法国菜的烹饪技巧。

法国菜的烹饪⽅式 法国菜的烹调⽅法很多，⼏乎包括了西菜所有的近20种烹调⽅法。

⼀般常⽤的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。

随着⼈们对菜肴要求的不断变化，法国菜的⼝味、⾊彩、调味也在不断发展。

法国菜的⼝味偏于清淡，⾊泽偏竽原⾊、素⾊，忌⼤红⼤绿，不使⽤不必要的装饰，追求⾼雅的格调。

汤菜尤其讲究原汗原味，不⽤有损于⾊、味、营养的辅助原料。

以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤⼀起煮，这样能使汤的本味纯正，⼜能增加汤的浓度。

⼜如番茄酱，在西菜中作为⼀种调料，使⽤得⽐较⼴泛。

但在现代法国菜中，番茄酱⽤得较少，⽽是⽤⼤量新鲜西红柿⽤油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原⾊、原味。

特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。

沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。

原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。

法国菜制作独特 法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下⼏⽅⾯： 1.选料⼴泛、讲究。

⼀般来说西餐在选料上的局限性较⼤，⽽法式菜的选料却很⼴泛， ⽤料新鲜，滋味鲜美，讲究⾊，⾹，味，形的配合，花式品种繁多，重⽤⽜⾁蔬菜禽类海鲜和⽔果，特别是蜗⽜，⿊菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，⽽且在选料上很精细。

2.讲究菜的鲜嫩。

法式菜要求菜肴⽔分充⾜，质地鲜嫩。

法式菜⽐较讲究吃半熟或⽣⾷，如⽜排、⽺腿以半熟鲜嫩为特点，如⽜排⼀般只要求三、四成熟，烤⽜⾁、烤⽺腿只须七、⼋成熟，⽽牡蛎⼀类⼤都⽣吃。

规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅⼟⾖⼀种，就有⼏⼗种做法。

3.讲究原汁原味。

法式菜⾮常重视沙司的制作，⼀般由专业的厨师制作，⽽且什么菜⽤什么沙司，也很讲究，如做⽜⾁菜肴⽤⽜⾻汤汁;做鱼类菜肴⽤鱼⾻汤汁。

西餐的精髓-基础酱汁做法集合酱汁是西餐的重中之重味道绝赞的酱汁可以使平凡的菜瞬间亮起酱汁是西餐的荣耀和光芒中餐厨师也可以借鉴⼲货⾛起，西餐各⼤基础酱汁做法集合1法国沙拉酱FRENCH DRESSING原料：洋葱末120克、⾊拉油1升、⽩醋350毫升、番茄酱600毫升、⽩糖120克、⽣鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克制作：鸡蛋黄、⾊拉油混合打匀，放⼊其他原料混合均匀特点：⼝感以马乃司沙司为基础，加以⼤蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到适⽤：⽤于冷菜⾊拉，混合⾊拉的⼀种调味汁，⼀般单跟头盘⾊拉如:蔬菜⾊拉、⽥园⾊拉。

提⽰：中餐厨师可⽤来制作各种⾊拉，如⽔果⾊拉、蔬菜⾊拉或炸制品的蘸汁。

2意⼤利酱汁ITALIAN DRESSING原料：⿊醋160克、红酒醋160克、⾹菜末10克、橄榄油160克、盐10克、松⼦仁10克制作：1.⿊醋、红酒醋混合后⽤⼩⽕收汁约0.5⼩时2.加⼊橄榄油、盐、松⼦仁、⾹菜末打匀调味特点：⼝味酸略带甜味，并加以⾹菜的清⾹、松⼦仁的⾹味，起到开胃的作⽤。

适⽤范围：⽤于蔬菜⾊拉、冷菜⾊拉，作为⼀种基础汁出现在各式冷菜头盘中。

3紫苏油汁PERILLA OIL原料：紫苏100克、橄榄油20克、盐5克。

制作：原料放⼊搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。

特点：⼝味清纯、清⾹，紫苏⾹味⼗⾜。

适⽤：⽤于烹制各式意⼤利⾯条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意⼤利宽⾯、意⾯等。

提⽰：中餐可⽤作⾁类原料的淋汁。

4松⼦酱PEST原料：烤⾹松⼦仁80克、紫苏40克、橄榄油10克、盐5克、帕玛森芝⼠10克、蒜20克制作：依次顺序松⼦仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝⼠放⼊搅拌机内打匀即可特点：⼝感浓郁，⼤蒜的⾹味与紫苏、松⼦仁、帕玛森芝⼠进⾏了完美结合适⽤：⽤于各种下午茶⼩点的酱料，配新鲜的⼩番茄或各式浓汤：番茄⾯包汤、蔬菜汤。

5塞尔塞⾯包酱SOSA原料：⼤番茄20克、青圆椒1个、青⽔榄1/2瓶、⿊⽔榄1/2瓶、蜂蜜100克、盐30克、⽩糖15克、辣椒仔10克、橄榄油300克、洋葱20克。

大师级母酱最全配方，每位厨师都能有自己版本的番茄酱汁掌握研创精髓，变成调酱高手。

不只酸甜鲜香，番茄酱汁是法国五大母酱中用料最丰富的一款，从经典传统到延展创意，风味变化多样，色彩有橙红、翠绿、亮黄、玫红等，很适合厨师发挥创作灵感，也是一些顶级餐厅的招牌调味。

番茄酱汁甜酸的基底仿佛拥有神奇力量，可以轻松打开味蕾，缓解舌尖倦怠，又如爱的味道，甜美微酸，演绎百般滋味。

风靡全球的经典番茄酱汁，图片来源：foodfolio番茄酱汁拥有丰富的味道，图片来源：tenor“厨师之王”的原创配方，打造荤素结合的深层美味传奇的“厨师之王”奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）将番茄酱汁列为法国经典“五大母酱”之一，制作时用料繁复，我们一起来看看埃科菲厨艺学院提供的配方与做法。

原料配方咸猪肉：54-84 克胡萝卜（去皮，切丁）：84 克白洋葱或黄洋葱（切丁）：84 克月桂叶：1 片百里香：1 枝全脂黄油：56 克通用面粉：56-84 克优质生番茄（捣碎）：2268 克小牛肉汤：1 升大蒜（新鲜，压碎）：1 瓣盐和胡椒：适量白糖：1 小撮烹制番茄酱汁，图片来源：escoffieronline制作步骤1.用黄油炒咸猪肉，当黄油融化后，加入胡萝卜、洋葱、月桂叶和百里香。

2.在平底锅或炒锅中烹制蔬菜，并定期搅拌。

加入面粉制成面糊。

一旦混合物稍微变成褐色，加入番茄和小牛肉汤。

3.将配料搅拌均匀，然后将酱汁煮沸，加入剩下的调味料和蒜瓣。

4.将平底锅放入约190℃ 的烤箱中 90 分钟。

5.取出酱汁，过筛。

将保鲜膜封好酱汁，防止表层凝固成膜。

6.趁热使用或冷却使用皆可。

埃科菲经典番茄酱汁，图片来源：escoffieronline埃科菲厨艺学院建议：“每位厨师都应该有自己版本的番茄酱，这是一种永恒而美味的酱汁，几乎可以改变任何菜肴。

”从这款经典的番茄母酱可以延展更多酱汁风味，比如辛香的红肉酱汁、烟熏辣椒酱汁、伏特加酱汁、普罗旺斯香草酱汁等。