食堂卫生管理制度
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食堂卫生管理制度
一、目的
为保证食品的卫生，防止食品污染和有害因素对员工的危害，保障员工的身体健康，特制定本制度。
二、适用范围
本制度适用于本公司与食堂有直接或间接关系的工作人员。
三、职责
(一)、厨师负责食品加工和烹调过程、炊具、炉灶的卫生工作;杂工负责食品原料清洗、餐具清洗消毒、食堂内外环境的卫生工作;
(二)、食堂班长负责对食堂员工的日常操作及食堂的卫生状况实施直接的监督和检查;
四、食堂卫生管理制度
(一)、食堂按卫生行政部门的规定，定期办理卫生许可证的年审及换证工作。
(二)、食堂员工的要求:
1、食堂员工必须每年进行一次健康检查，按食品行业人员的健康要求进行体检，不得漏项、不得冒名顶替;体检结果不符合要求者，必须调离食堂。
2、每年接受食品卫生知识培训和卫生法规教育，不断提高卫生知识水平。
3、新入职的食堂员工在入职前必须按规定体检的项目进行体检，取得健康证后方可上岗。
4、工作时必须穿着干净的工作服、围裙及工帽，不赤脖、赤脚，女员工必须将头发扎好并卷放帽内，不得用工作服、围裙揩汗或其他脏物。
5、严格遵守卫生操作规程，打饭菜时，必须佩戴干净的手套和口罩，手指不准接触饭菜，做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟、不随地吐痰、不得对着食品打喷嚏和谈笑，工作时间不得挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙、以免污染食品。
6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再倒回锅内。
7、要严格做到“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。
(三)、食品原料验收的卫生要求:
1、食品原料由公司指定的、经审核的配送公司供应，食堂班长负责验收。
如食堂班长不在场，须委托具备相关经验的人员负责验收工作。
(四)、食品原料贮存的卫生要求:
1、对已验收合格的食品原料应用清洁或专用的容器盛放。
各种原料分类并离地堆放，调味品用带盖容器盛装和存放。
食品与非食品不能混放。
2、食品原料必须贮存在指定的原料贮存区。
食品原料仓库须保持清洁，并做好防潮、防虫、防鼠等措施。
3、肉类及其制品、蔬菜，除马上加工使用外，一律放进冷藏柜，
肉类及其制品应有容器存放，温度应控制在-10℃以下;蔬菜的存放温度应控制在0-10℃左右，鲜蛋应存放在2℃范围内。
每三天应进行一次冷藏柜除霜，并保持冷藏柜内外环境清洁。
(五)、食品加工、烹调的卫生要求:
1、食品清洗及加工过程中，应将素、荤、大米分开处理，要与清洗污物分开。
2、清洗及加工应在规定的清洗或加工区域进行。
3、海鲜类不要与肉类混合清洗，肉类原料不得落地，加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
4、蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。
蔬菜要用足够的清洁水洗、浸，洗干净后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
5、烹调蔬菜遵守“一洗二浸三烫四炒”的方法烹调。
6、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透、使食品每个部位都均匀受热，注意检查有无外熟内生的情况，但不能煮焦。
(六)、餐具的卫生要求:
1、食堂班长负责了解公司用餐人数与餐具数量是否相当，如餐具不足及时申请增加，保证餐具足够周转。
2、在规定的餐具清洗池清洗餐具。
3、餐具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
4、清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。
5、消毒后的餐具不得与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不得将未消毒的餐具拿给员工使用。
6、餐具消毒柜必须每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇等昆虫活动。
(七)、开餐的卫生要求:
1、已烹饪好的菜、汤等熟食，直接送至开餐台，熟食在盛装、搬运等过程中必须保持清洁，防止食品污染;
2、饭菜从煮熟后至员工用餐的时间控制在1小时内，如有特殊情况需延长，最长不得超过2小时。
3、开餐区域只能存放开餐的熟食及必需用的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。
4、开餐后剩余的熟食，要倒在指定的带盖的垃圾桶内，垃圾桶要及时清理、保持清洁。
(八)、凡需要接触食品的工用具，必须保持卫生清洁。
(九)、保持食堂内外环境的整洁，门窗、桌椅、地面、天花板、通风照明设备等均应保持清洁卫生，厨房及餐厅的下水道、地板、桌椅的残渣每天下班前必须清洁干净。
(十)、采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。
(十一)、保障食堂的消毒、洗涤、防腐、排污、排油烟等设施的正常使用，如出现故障，食堂班长及时联络相关人员安排维修。
(十二)、食堂用水必须保证洁净卫生。
