烘焙的名词解释

1 《咖啡调制》理论复习提纲

一.填空题

1.

在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。

2. 印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。

3. 蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。

4. 非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为著名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。

5. 埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。

6. 世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。

7. 目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。

8. 意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。

9. 生豆一般要恒温恒湿保存。

10. 阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。

11. 化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。

12. 咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。

13. 咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。

14. 脂类物质被统称为脂肪。

15.

咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。

16. 脂肪种类大致可分为动物和植物两种

17. 苦味是咖啡最基本的口味。

18. 舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。

19. 丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。

20.

城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。

21. 烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。

22.

通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。

23. 中度烘焙又称美式烘焙。

24. 烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。

25.

烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。

26. 阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。

27.

法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。

28. 手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。

29. 滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。

30.

中药炮制名词解释

1.中药炮制：中药炮制是以中医药理论为指导，根据临床辨证施治用药的需要和药物自身性

质，以及调剂、制剂的不同要求，所采取的一项制药技术。

2.炮炙：炮炙古代是指用火加工处理药物的方法，现代一般是指除净制、切制以外的其他炮

制方法。

3.饮片：饮片系指经过炮制后可直接用于中医临床调配处方或制剂生产使用的所有中药。

4.反制：药性相对立的药物与辅料一同炮制，以制约药物的偏性或副作用，称为反制。

5.从制：药性相同或相似的药物与辅料一同炮制，以增强药物的疗效，称为从制。

6.炮制辅料：炮制辅料是指炮制过程中对药物具有辅助作用的附加物料。

7.炮：炮古代指将药物埋在灰火中，“炮”到焦黑。现代指高温砂烫至发炮（泡）鼓起。

8.净度：净度系指饮片的纯净度，亦即中药饮片中所含杂质及非药用部分的限度。

9.泛油：泛油是指饮片中所含挥发油、油脂、糖类等成分，因受热或受潮而在其表面出现油

状物质或返软、发黏、颜色変浑、发出油败气味的现象。

10.变色：变色是指饮片的天然色泽发生了变化。

11.风化：风化是指某些含结晶水的矿物类药物，与干燥空气接触，日久逐渐脱水而成为粉

末状态的现象。

12.潮解溶化：潮解溶化是指固体药物吸收潮湿空气中的水分，并在湿热气候影响下，其外

部慢慢溶化成液体状态的现象。

13.对抗同贮法：对抗同贮法是采用两种以上的药物同贮或采用一些有特殊气味的物品与药

物同贮而起到相互克制，抑制虫蛀、霉变、泛油的贮存方法。

14.气调养护技术：气调养护技术是采用降氧、充氮气，或降氧、充二氧化碳的方法，人为

地造成低氧或高浓度二氧化碳状态，达到防虫、防霉防止泛油、变色、气味散失等目的。

15.净制：净制又称净选加工，是指中药材在切制、炮炙或调剂、制剂前，均应选取规定的

药用部位，除去非药用部位和泥沙等杂质，除去虫蛀品和霉变品，区分疗效不同的药用部位，

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中药炮制名词解释

1、中药炮制：中药炮制就是以中医药理论为指导，根据临床辨证施治用药得需要与药物自身性

质，以及调剂、制剂得不同要求，所采取得一项制药技术。

2、炮炙：炮炙古代就是指用火加工处理药物得方法，现代一般就是指除净制、切制以外得其她炮

制方法。

3、饮片：饮片系指经过炮制后可直接用于中医临床调配处方或制剂生产使用得所有中药。

4、反制：药性相对立得药物与辅料一同炮制，以制约药物得偏性或副作用，称为反制。

5、从制：药性相同或相似得药物与辅料一同炮制，以增强药物得疗效，称为从制。

6、炮制辅料：炮制辅料就是指炮制过程中对药物具有辅助作用得附加物料。

7、炮：炮古代指将药物埋在灰火中，“炮”到焦黑。现代指高温砂烫至发炮（泡）鼓起。

8、净度：净度系指饮片得纯净度，亦即中药饮片中所含杂质及非药用部分得限度。

9、泛油：泛油就是指饮片中所含挥发油、油脂、糖类等成分，因受热或受潮而在其表面出现油

状物质或返软、发黏、颜色変浑、发出油败气味得现象。

10、变色：变色就是指饮片得天然色泽发生了变化。

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11、风化：风化就是指某些含结晶水得矿物类药物，与干燥空气接触，日久逐渐脱水而成为粉

末状态得现象。

12、潮解溶化：潮解溶化就是指固体药物吸收潮湿空气中得水分，并在湿热气候影响下，其外

部慢慢溶化成液体状态得现象。

13、对抗同贮法：对抗同贮法就是采用两种以上得药物同贮或采用一些有特殊气味得物品与药

物同贮而起到相互克制，抑制虫蛀、霉变、泛油得贮存方法。

14、气调养护技术：气调养护技术就是采用降氧、充氮气，或降氧、充二氧化碳得方法，人为

地造成低氧或高浓度二氧化碳状态，达到防虫、防霉防止泛油、变色、气味散失等目得。

15、净制：净制又称净选加工，就是指中药材在切制、炮炙或调剂、制剂前，均应选取规定得

药用部位，除去非药用部位与泥沙等杂质，除去虫蛀品与霉变品，区分疗效不同得药用部位，将药材分档或进行简单加工得一类炮制方法。

《焙烤食品加工技术》期终考试试卷（A卷）

适用专业：

题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人

分数

一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）

1.蛋糕：

2.冲印成型：

5.一次发酵法：

二、填空题（每小题1分，共1×10=10分）

1．蛋糕用于膨松充气的原料主要是 和 。

2．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的 和 。

3．韧性面团俗称 ，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

4．糕点成型方法有 和 两种。

5．塔塔粉化学名称叫做 ，是制作 必不可少的原材料之一。 班级 学号 姓名 -

-------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------

阅卷人

阅卷人 6. 面包生产中的主要原料包括 、酵母、食盐、水。

7. 三、选择题（每小题1分，共1×20=20分）

1．食品加工使用最多的溶剂为( )

A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。

2．下列那一种食物，不能做为糖类的来源( )

A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。

3．乳化剂在蛋糕内的功能是( )