中级食品检验工实操培训项目

[模拟] 食品检验工中级技能3训练1训练1 面包中脂肪的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器索氏抽提器、电热恒温水浴箱、电热恒温烘箱、100mL具塞量筒、干燥器、分析天平。

(2)试剂盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚。

参考答案：1．操作步骤准确称取磨碎的面包样品2～5g置于50mL大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10mL盐酸。

混匀后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约需40～50min，取出静置，冷却。

向试管中加入10mL乙醇，混均。

冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL 乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。

加塞振摇1min，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。

静置10～20min，待上部液体清晰后，吸出上层清液置于已恒重的脂肪瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原脂肪瓶内。

回收乙醚后，将脂肪瓶置于沸水浴上蒸干，于95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称至恒重。

2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。

2)按式(3-1)计算面包中脂肪的含量。

在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。

式中w(脂肪)——样品中脂肪的质量分数；m1——提脂烧瓶和脂肪的质量(g)；m0——提脂烧瓶的质量(g)；m——样品质量(如果是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)(g)。

详细解答：训练2训练2 水果硬糖中总糖的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器恒温水浴箱，可调电炉，100mL、250mL、1000mL容量瓶，50mL 酸式滴定管，150mL三角瓶，分析天平。

(2)试剂6mol/L盐酸溶液、1g/L甲基红指示剂、200g/L氢氧化钠溶液、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、1.0mg/mL转化糖标准溶液。

[模拟] 食品检验工中级技能1训练1训练1 粮食酸度的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器250mL锥形瓶、25mL移液管、100mL量筒、500mL烧杯、25mL或50mL滴定管、漏斗、感量为0.01g的天平。

(2)试剂80%(体积分数)乙醇溶液、1%(质量分数)酚酞乙醇溶液、0.1mol/L KOH标准溶液。

参考答案：1．操作步骤称取粉碎试样15g(准确至0.01g，粉碎试样通过40目筛(孔径为0.45mm)，磨后立即测定)，置于250mL锥形瓶中，加入75mL80%(体积分数)乙醇溶液，摇匀，加塞，在室温下放置16h或24h，并不断加以振荡，到时过滤，用移液管移取25mL滤液注入另一250mL锥形瓶中，加入不含CO2的蒸馏水100mL，滴加1%(质量分数)酚酞乙醇溶液3滴，以0.1mol/L KOH标准溶液滴定至呈现微红色，0.5min内不消失为止，记下所耗KOH溶液的毫升数。

2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。

2)按式(2-1)计算粮食的酸度，双试验结果允许差不超过0.5mL/10g，测定结果取小数点后一位。

式中V1——试样滤液消耗的碱液体积(mL)；V2——空白试验消耗的碱液体积(mL)；V3——浸泡试样所加水的体积(mL)；V4——用于滴定的滤液体积(mL)；c——KOH标准溶液的浓度(mol/L)；m——试样质量(g)。

详细解答：训练2训练2 食用植物油脂过氧化值的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器250mL碘量瓶、微量滴定管(棕色)、量筒、移液管、容量瓶等。

(2)试剂氯仿-冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液、5g/L淀粉指示剂。

参考答案：1．操作步骤称取混匀和过滤的油样2～3g，注入250mL碘量瓶中，加入氯仿-冰乙酸混合液30mL，立即振摇使试样溶解，加饱和碘化钾溶液1mL，加塞、摇匀，在暗处放置5min，然后加水50mL，摇匀后立即用0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加5g/L淀粉指示剂1mL，此时溶液显蓝色，继续用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。

[模拟] 食品检验工中级技能12
训练1
训练1 肉中胆固醇的测定
第1题：
仪器及试剂
(1)仪器组织捣碎机、100mL带塞量筒、25mL比色管。

(2)试剂500g/L氢氧化钾溶液、石油醚、氯仿、甲醇、50g/L氯化钠溶液、纯氮气、胆固醇标准使用液、硫酸铁铵显色剂。

参考答案：
详细解答：
训练2
训练2 肉中三甲胺氮的测定
第2题：
仪器及试剂
(1)仪器25mL Maijel Gerson反应瓶、150mL玻塞三角瓶、半微量凯氏蒸馏器、分光光度计、组织捣碎机。

(2)试剂200g/L三氯醋酸溶液、甲苯、苦味酸甲苯溶液、1:1碳酸钾溶液、10%(体积分数)甲醛溶液、无水硫酸钠、10μg/mL三甲胺氮标准使用液。

参考答案：
详细解答：
训练3
训练3 鱼中组胺的测定
第3题：
仪器及试剂
(1)仪器10mL有盖量筒、分光光度计、组织捣碎机。

(2)试剂100g/L三氯醋酸溶液、250g/L氢氧化钠溶液、正戊醇、盐酸(1:11)、50g/L碳酸钠溶液、偶氮试液、20μg/mL组胺标准使用液。

参考答案：详细解答：。

[模拟] 食品检验工中级技能2训练1训练1 蓖麻籽油中羰基价的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器721型分光光度计、25mL磨口具塞试管、25mL容量瓶、5mL移液管、10mL移液管、恒温水浴锅。

(2)试剂精制乙醇、精制苯、2，4-二硝基苯肼溶液、三氯乙酸溶液、氢氧化钾乙醇溶液。

参考答案：1．操作步骤精确称取0.025～0.5g样品，置于25mL容量瓶中，加苯溶解并稀释至刻度。

吸取5mL样液置于25mL具塞试管中，加入3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇均匀，在60℃水浴中加热30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾乙醇溶液，使其成为二液层，用塞子盖好，剧烈振摇均匀，放置10min。

以1cm比色杯，用试剂空白(以5mL精制苯代替样液)调节零点，于波长440nm处测定吸光度。

2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。

2)按式(2-10)计算蓖麻籽油的羰基价。

在重复条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。

式中A——测定时样液的吸光度；m——样品质量(g)；V1——样品稀释后的总体积(mL)；V2——测定用样品稀释液的体积(mL)；854——各种醛的毫摩尔吸光系数的平均值。

详细解答：训练2训练2 菜籽色拉油皂化价的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器250mL锥形瓶、25mL滴定管、感量0.001g天平、烧杯、量筒、回流冷凝管、恒温水浴箱、电炉。

(2)试剂精馏乙醇、中性乙醇、0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液、0.5mol/L 盐酸标准溶液、10g/L酚酞乙醇溶液。

参考答案：1．操作步骤称取混匀试样2g(准确至0.001g)，注入锥形瓶中，加入0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液25mL，接上冷凝管，在水浴上煮沸30min，并随时振摇，煮至溶液清彻透明后，停止加热，取下锥形瓶，用10mL中性乙醇冲洗冷凝管下端，加5滴酚酞指示剂，趁热用0.5mol/L盐酸标准溶液滴定至红色消失，记下所消耗盐酸标准溶液的体积。

[模拟] 食品检验工中级技能10训练1训练1 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器分光光度计、可调电炉、高温炉、25mL比色管、瓷坩埚。

(2)试剂钼酸铵溶液、对苯二酚溶液、亚硫酸钠溶液、10μg/mL标准磷酸盐溶液。

参考答案：详细解答：训练2训练2 鱼类罐头中组胺的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器分光光度计、25mL比色管、分液漏斗、组织捣碎机。

(2)试剂 5.0g/100mL碳酸钠溶液、25.0g/100mL氢氧化钠溶液、1mol/L 盐酸、偶氮试剂、正戊醇、10.0g／100mL三氯乙酸溶液、20μg/mL磷酸组胺标准溶液。

参考答案：详细解答：训练3训练3 蘑菇罐头中氯化钠的测定第3题：仪器及试剂(1)仪器100mL容量瓶、烧杯、组织捣碎机、吸量管、移液管、滴定管。

(2)试剂冰醋酸、蛋白质沉淀剂、硝酸溶液(1:3)、80%(体积分数)乙醇溶液、0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液、0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液、硫酸铁铵饱和溶液。

参考答案：1．操作步骤(1)试样准备按固液体比例，取具有代表性的样品至少200g，去除不可食部分，在组织捣碎机中捣碎，置于500mL烧杯中备用。

(2)试液的制备称取已捣碎的试样约10g(精确至0.001g)，置于100mL烧杯中，用80%(体积分数)乙醇溶液将其全部转移到100mL容量瓶中，稀释至刻度，充分振摇，抽提15min。

用滤纸过滤，弃去最初部分滤液。

(3)沉淀氯化物吸取上述经处理的试液(含50～100mg氯化钠)，置于100mL容量瓶中，加入5mL硝酸溶液。

边猛烈摇动边加入20.00～40.00mL0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液，用水稀释至刻度，在避光中放置5min(若不出现氯化银凝聚沉淀，置沸水浴中加热数分钟，取出，在冷水中迅速冷却至室温)，用快速定量滤纸过滤，弃去最初滤液10mL。

(4)滴定吸取上述经沉淀氯化物后的滤液50.00mL置于250mL锥形瓶中，加入2mL硫酸铁铵饱和溶液，边猛烈摇动边用硫氰酸钾标准滴定溶液滴至出现淡棕红色，保持1min不褪色。

[模拟] 食品检验工中级技能7训练1训练1 啤酒中双乙酰的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器紫外分光光度计、双乙酰蒸馏装置。

(2)试剂4mol/L盐酸、10g/L邻苯二胺、消泡剂。

参考答案：1．操作步骤(1)蒸馏把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子打开，将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)置于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

加热水蒸气发生器至沸，通过水蒸气加热夹套蒸馏器，备用。

于100mL量筒中先加入2～4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气的啤酒100mL。

待夹套蒸馏器下端冒大气泡时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入到蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入蒸馏器内，迅速盖好进样口塞子。

用水封口，待夹套蒸馏器下端再次冒大气泡时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3min 内完成)。

(2)显色混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL置于两支比色管中。

一管作为样品管加入0.5mL10g/L邻苯二胺溶液，另一管作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于样品管中加2mL4mol/L盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4mol/L盐酸溶液，混匀。

(3)测定在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。

2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表。

2)按式(6-4)计算啤酒中双乙酰的含量。

平行试验测定值之差应小于或等于0.01mg/L。

双乙酰=A₃₃₅×1.2 (6-4) 式中A₃₃₅——样品吸光度，指用2cm比色皿测得的。

若用1cm比色皿，则吸光度乘以2； 1.2——换算系数，是多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数。

详细解答：训练2训练2 啤酒中总酸的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器酸度计、电磁搅拌器、恒温水浴锅、25mL碱式滴定管、移液管(50mL)。