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海藻酸钠在冷冻面条中的应用面条是中国的传统面食之一，深受广大群众的喜爱。
随着生活节奏的加快，人们对冷冻食品的需求日益增加，对产品的口感要求也日益提高。
为了满足消费者的需求，提高冷冻面条品质和口感的辅助物便成了生产者手中的宝物，而海藻酸钠就是一种符合人们追求保健理念的、可有效提高冷冻面条口感的天然功能性食品添加剂。
在冷冻及冷冻储藏的过程中，面条中冰晶的形成会破坏面筋网络结构，导致面条筋力下降，货架期短，使面条在复热时断条率增大，食用时口感、筋力较差，爽滑性不佳，而且表面易粘连。
而海藻酸钠应用在冷冻面条中正好可以增强面粉中的蛋白质黏结力，防止可溶性淀粉和营养成分渗出，提高面团的延展性，改善口感和表面粘连问题；海藻酸钠还可以提高冷冻面条的抗剪切力，使冷冻面条的硬度增加，粘着性降低，增加面条的咬劲和爽滑性，有效提高冷冻面条的口感；更重要的是海藻酸钠在面条冷冻过程中可以降低冰晶的体积和生长速率，降低面条的机械损伤和复热后的断条率，提高冷冻面条的冻融稳定性。
此外，作为一种天然海藻多糖，海藻酸钠还具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂等普通添加剂无法比拟的生物活性。
在冷冻面条中添加海藻酸钠，不仅可以很好的提高冷冻面条的品质，同时还能赋予产品一定的功能特性。
一、参考配方面粉100g，盐1g，水33g，海藻酸钠0.3g二、制作工艺原料预处理→和面→熟化→压片→切条→包装→-40℃速冻→-18℃冻藏→成品在使用过程中，可以用和面的水先溶解海藻酸钠，然后用海藻酸钠和面即可，也可以先与小麦粉等干性物料混匀后再进行和面。
海藻酸钠在冷冻面条中的添加量根据各自原料、配方不同进行调整，一般添加量为面粉量的0.1-0.5%。
海藻酸钠其特有的改良效果和保健功能得到大家的广泛认可，具有其它添加剂不可比拟的优势。
“海藻酸钠”这一人类从海洋中获得的功能性多糖在冷冻食品中正慢慢地展示着它独到的特色。
（刘海燕）。
T logy科技食品科技近年来，冷冻食品行业发展迅速，人们对于冷冻食品的需求量也在不断增加。
冷冻面制品在冷冻食品中占据了重要地位，各种包子以及饺子等面制品都可以冷冻。
但是目前的冷冻面制品工业所面临着各种各样的问题，部分冷冻食品在储藏过程中会出现开裂的现象，并且经过冷冻储存的食品其中的面筋蛋白质量会受到影响，降低整体品质。
1 冷冻对面制品质量的影响为了方便食用、远距离运输，并保障食品的新鲜程度，就需要将食品制作成冷冻制品，冷冻会对面制品的质量造成影响。
因为在冷冻的时候，由于温度较低，会使得面制品内部的一些冰晶会迁移，或者会出现重结晶的状况。
并且随着冷冻时间的增加，面制品内部的冰晶也在扩大，从而会导致整体面制品内部组织结构损伤，使蛋白等以及酵母等的活性受到影响。
冷藏会导致面制品的整体体积减小，从而会进一步使该产品的整体质量变得更差等。
反复冷藏，会对面制品产品造成更加严重的破坏。
我国相关学者对面制品冷冻后的质量进行了系统调查发现，冷冻之后的面包品质会下降，同时各种水饺的质量也会下降，因为冷冻或者运输过程会使饺子皮破裂，在用水煮的时候，会出现内部馅掉出的现象，从而影响食用的口 感等[1]。
2 冷冻工艺对面制品的影响随着科学技术水平的不断发展，也产生了各种各样的冷冻工艺。
因为越来越多的人发现，冷冻过程会对食品的品质造成影响，因此为了保障食品的质量，就需要改进冷冻工艺。
相关人员对冷冻产品的冷冻温度以及冷冻的速度、解冻的温度等方面进行了深入的研究，发现这些参数都会对冷冻面制品的整体质量造成较大的影响。
因此，在面制品冷冻的过程之中，为了保障冷冻面制品的质量，需要选择最优冷冻工艺[2]。
在冷冻过程中，冷冻的速度会对面制品内部的冰晶大小及数量造成影响，从而对冷冻面制品的整体质量造成影响。
同时速度还会对面制品中的酵母的活力以及内部组织结构等造成影响，从而对冷冻面包的整体体积以及品质造成影响。
所以在冷冻过程中，针对不同种类以及不同大小的面制品，需要选择不同的冷冻速度。
食品科学与工艺研究生物技术^世界不同加工方式下的冻干面条品质研究马天娇(总后军需装备研究所北京100010)摘要:冻干面条的加工存在若干方式，但是品质上差别较大。
本文采用真空冷冻干燥的方法制成冻干面条，通过测定面条复水品质及质构特性，比较了蒸面和煮面两种不同的加工方式制成的冻干面条在品质上的差别，为研制一种高品质的冻干面条提供了借鉴。
关键词:冻干面条真空冷冻干燥加工方式中图分类号:TS205 文献标识码:A文章编号:1674-2060(2015)09-0070-011实验方法1.1材料和仪器实验选用的湿切面为市场采购而来的碱面，宽约3mm。
主要实 验仪器包括:蒸煮锅、质构仪、冰箱、真空冷冻干燥机、电子天平、扫 描电子显微镜等。
1.2实验步骤蒸的方式是根据面的成熟度进行控制，以最中间面条内部白心 消失为宜，蒸15m in直至面条表面失水收缩，常温后经冷水浸泡30min。
煮的方式是根据面的成熟度进行控制,以最中间面条内部白 心消失为宜，煮2min,冷水浸泡，沥水待用。
冷冻和冻干的方法相同，即将面一根根铺在托盘上,放人-30"C 低温实验箱速冻0.5小时，使原料的中心温度达到-18'C。
将冷冻后 的样品放人真空度为100Pa的真空冷冻干燥机中,首先在1小时内将 炒面块加热至70C后保温10小时,然后在0.5小时内炒面块的温度 由70C降至60C后保温10小时。
1.3参数测定1.3.1复水时间和复水車取10根冻干面条，加人5倍质量的沸水后立即加盖，密闭2min 后，从中挑起一根面条放于玻璃板上，再盖上一玻璃板对其施压，观 察玻璃板上的面条有无白芯，如有白芯,再间隔0.5min测定一次，直 至无白芯,记录时间即为冻干面条的复水时间，设3组平行。
取一盒 冻干面条，加人5倍质量的沸水后立即加盖密闭，密闭时间为复水时 间。
沥干水并用滤纸吸干表面水分，计算复水率(复水率为复水前后 面条质量之比)M2]。
冷冻面食研究报告范文冷冻面食研究报告一、引言冷冻面食作为快速食品的一种，在现代社会得到了广泛的应用。
本次研究旨在探究冷冻面食的制作工艺和品质特点，以便更好地满足消费者的需求和提高产品的竞争力。
二、冷冻面食制作工艺1. 面团制作：选择高筋面粉和适量的水，按照一定的比例混合制作成面团。
2. 发酵：经过一定时间的发酵，使面团松软有弹性。
3. 制作形状：将面团分割成适量大小的块，采用不同的工具和技术方法，制作出各种面食的形状。
4. 煮熟：将制作好的面食放入沸水中煮熟，煮至面食浮起即可捞出。
5. 冷冻：将煮熟的面食放入冷冻设备中进行冷冻处理。
三、冷冻面食的品质特点1. 保鲜性好：冷冻面食经过低温处理后，可以延长其保鲜期限，保持原味和口感。
2. 方便快捷：冷冻面食可以随时取出煮熟，不需要额外的准备和制作时间，节省了消费者的时间和精力。
3. 营养均衡：冷冻面食在制作过程中可以添加各种蔬菜、肉类等配料，使其具有较好的营养均衡性。
4. 保存方便：冷冻面食可以直接放入冷冻室冷冻保存，占用空间小，随时取用，方便快捷。
5. 丰富多样：冷冻面食的口味和种类丰富多样，满足了不同消费者的口味需求。
四、冷冻面食的市场前景及发展趋势1. 市场需求：随着生活节奏的加快和人们对食品便利性的追求，冷冻面食市场需求逐渐增加。
2. 技术创新：随着科技的进步，冷冻面食制作工艺和设备也得到了不断改进和创新，使得产品质量和口感更加优良。
3. 健康保健：消费者对于健康饮食的重视程度不断提高，冷冻面食在增加营养均衡和减少添加剂等方面的努力，使得其在市场上越发受到消费者的欢迎。
4. 品牌竞争：冷冻面食市场的竞争正逐渐激烈，品牌效应和产品质量是消费者选择的重要因素，企业需要不断提高产品的品质和创新能力，以提升市场竞争力。
五、结论冷冻面食作为快速食品的一种，具有保鲜性好、方便快捷、营养均衡等优点，受到了广大消费者的喜爱和追捧。
随着社会生活的发展和人们对健康饮食的要求，冷冻面食市场的前景具有较大的潜力和发展空间。
冷冻面条的品质改良研究钱晶晶;陈洁;王春;岑涛【摘要】研究了几种常用的胶体和乳化剂对经过一定冻融循环的冷冻面条的品质影响.结果表明:胶体中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最好,可以有效提高冷冻面条的剪切力和拉伸距离;乳化剂中,蔗糖酯和DMG4效果较明显,可以明显增大冷冻面条的拉伸距离,有效提高冷冻面条的延展性.%The paper studied the effect of several kinds of colloids and emulsifiers on the quality of frozen noodles undergoing several freezing-thawing cycles. The results showed that sodium polyacrylate and xanthan had the best effects in comparison with other colloids, and could effectively improve the firmness and the extension distance of the frozen noodles; and sucrose ester and DMG4 had more obvious effects in enlarging the extension distance and improving the extensibility of the frozen noodles.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(032)001【总页数】3页(P36-38)【关键词】冷冻面条;冻融循环;品质;乳化剂;胶体【作者】钱晶晶;陈洁;王春;岑涛【作者单位】河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;丹尼斯克(中国)有限公司,江苏,苏州,215300【正文语种】中文【中图分类】TS201.2随着经济的发展,方便食品在广大群众中越来越受欢迎.面条是我国的传统食品,开发冷冻面条具有广阔的市场前景,但是目前冷冻面条生产中存在一些问题,如面条较脆、成本较高、储存时间长、面条表面发干等,产品品质有待改善[1-2].作者以实验室确定的最佳工艺进行制作,模拟从出厂到消费者手中面条的冻融变化,添加不同的添加剂对面条进行品质改良.鹏泰 A4粉;食盐;水;海藻酸钠 (Alignate)、黄原胶 (Xanthan)、聚丙烯酸钠、结冷胶、瓜尔胶、蔗糖酯 (SE)、双乙酰酒石酸单甘酯 (DATEM)、4种分子蒸馏单甘酯(DMG)等均为食品级.和面机:英国 Kenwood公司;PG3001型电子天平:瑞士 Mettler-Toledo公司;150型压面机:日本OHTAKE NoodleMachineMFG有限公司;SR—1608型电磁炉:尚朋堂 (无锡)电器有限公司;T2F型混合机:瑞士WAB公司;TA—XT2i型质构仪:英国StableMicro System公司;迷你型温度计:德国 Testo公司;烘箱:美国 WTB binder 公司;20 cm平底锅:双立人;高低温试验箱:上海新苗医疗器械制造有限公司.(1)和面:称取面粉 300 g(精确到 0.1 g)、纯净水 105.0 g、食盐 3.0 g,添加剂按所需量加入.将添加剂与面粉在混合机上混合 5 min后 (胶体直接溶解到水中),倒入面钵中,开动和面机,将食盐溶解后慢慢倒入面钵中.慢速和面 1 min(加水用时约 15 s),中速和面 5 min.记录室温.(2)静置:将和好的面絮在塑料袋中静置 15 min并测量面絮的温度.(3)压延:压延的辊间距为:3 mm、3 mm(复合两次 )、2 mm、1.3 mm、1 mm(两道 ).测定最终面片厚度.(4)切条:将压延好的面片去除边缘部分,然后切成 10 cm长的小段,放入塑料盒中松弛,切条.放回塑料盒中减少失水,然后进行指标测定,同时记录室温.(5)蒸煮:将切好的面条进行定量,每份 50 g,在锅中倒入 1 L蒸馏水,每份面条在电磁炉上以中火烹煮,水处于微沸状态.(6)冷却:面条在蒸馏水中煮到最佳蒸煮时间,立即用漏勺捞出,在500 mL蒸馏水(5℃左右)中浸泡 1 min.(7)滤水:浸泡好的面条用漏勺捞出后在漏勺上滤水 1 min.(8)急冻:将滤好水的面条放入盒子中在急冻机 -35℃下急冻 30 min,直到面块内部温度趋于稳定 (约 -26.5℃).(9)冷冻:将急冻好的面块用密封袋装好后放入 -18℃的冰箱内稳定一定时间.(10)复热:将冻好的面条从冰箱中取出,在锅中倒入 1 L蒸馏水,每份面块在电磁炉上,以中火烹煮,水处于微沸状态.1.4.1 剪切力 (Fir mness)测定样品预处理:复热后的面条取 5根并排放在平板上用质构仪测定,平行测定 6次,去掉最大值和最小值,剩下 4个值取平均值 .测定方法参见Approved Method 66-50(AACC2000).参数设定:测定模式:Measure force in compression;测定前速度:1.0 mm/s;测定速度:0.5 mm/s;测定后速度:10.0 mm/s;力:2 000.0 g;触发力:5.0g.1.4.2 拉伸 (Kieffer)测定在质构仪 TA-XT2i上用 A/KIE探头测定,每组数据测 6个平行样,去掉最大值和最小值,剩下4个值取平均值.参数设定:测定模式:Measure force in tension;测定前速度:2.0 mm/s;测定速度:3.0 mm/s;测定后速度:10.0 mm/s;拉伸距离:40 mm;触发力:5.0 g.1.4.3 TPA(质构剖面分析 Texture Profile Analysis)测定复热后的面条取 5根并排放在平板上,用TPA探头测定,铝合金材料,探头宽度与长度分别为 5 mm和 50 mm.平行测定 6次,去掉最大值和最小值,剩下 4个值取平均值.TPA测试是通过两次压缩完成对样品的测试,每次压缩过程均包含下压和收回两个阶段.TPA各参数设定:测定模式:TPA;测定前速度:1.0 mm/s;测定时速度:0.80 mm/s;测定后速度:0.8 mm/s;压缩比:70.00%;中间停顿时间:3.00 s;触发力:5.0 g. 高低温试验箱从 -18℃开至10℃需 30 min;在10℃下保持 2 h后,面块完全化开;高低温试验箱从10℃降到 -18℃需要 30 min;在-18℃保持 3 h后,面块完全冻结.此为一个冻融循环,每个冻融循环周期为 6 h,以此类推.不同循环次数后冷冻面条的质构品质见表1.由表1可以看出,冻融 4个循环之后,冷冻面条的质构参数,如剪切力、拉伸力、拉伸距离和 TPA指标都明显减小,4个循环到 8个循环之间,减小的幅度明显变小,而到 12个循环后,冻融循环对冷冻面条品质的破坏基本到极限,趋于稳定.因此,确定冻融循环次数为 12.选取海藻酸钠、聚丙烯酸钠、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶 5种胶体,以厂家建议添加量 (0.3%)溶解后进行和面,制成的冷冻面条经过 12个冻融循环后,进行质构测定,结果见表2.由表2可以看出,在添加的这 5种不同的食用胶中,海藻酸钠和黄原胶使面条的吸水率明显下降,使得面条的剪切力提高;5种胶体对拉伸应力均产生了明显的影响,其中以黄原胶和结冷胶作用效果最好.5种胶体中海藻酸钠和黄原胶增加了面条的拉伸距离,提高了面条的延展性;5种胶体均使面条的 TPA硬度和咀嚼性均明显升高,其中以结冷胶和黄原胶效果最好.从上述结论可知,在这 5种食用胶中,黄原胶和聚丙烯酸钠效果较好.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高了面条结构的致密程度,从而影响面条的品质[3].选取蔗糖酯、DATEM和 4种单甘脂,以厂家建议添加量(0.5%)通过干混的形式加入面粉中进行和面,制成的冷冻面条经过 12个冻融循环后,进行质构测定,结果见表3.从表3可以看出,蔗糖酯使冷冻面条的拉伸距离增加,而对其他的一些质构指标影响不大;DATEM对面条的质构特性影响不大,添加后面条的剪切力、拉伸力、TPA中的硬度和咀嚼性稍有减小;4种单甘脂中,DMG1和 DMG2使面条的剪切力和硬度减小;DMG3对面条影响不大,添加后冷冻面条的咀嚼性稍有降低;添加 DMG4对冷冻面条的质构影响较大,可以有效提高冷冻面条的拉伸力和拉伸距离.不同的食用胶可以不同程度提高冷冻面条的质构品质,提高冷冻面条的剪切力,冷冻面条的硬度增加,粘聚性降低,拉伸力增大,拉伸距离变大,有效改善了冷冻面条的口感.其中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最明显.而乳化剂对冷冻面条的质构品质影响没有食用胶明显,在添加的 6种乳化剂中,DMG4和蔗糖酯可以增大冷冻面条的拉伸距离,提高冷冻面条的延展性.【相关文献】[1] 汪正强,李里特.我国冷冻面条的发展前景[J].中国商办工业,1998,10(10):73-75.[2] 周惠明.冷冻熟面的工艺技术研究[J].粮食与饲料工业,1998(1):32-33.[3] 陈海峰,杨其林,姚科,等.黄原胶对面条品质的影响[J].粮食加工,2008(1):70-74.。
冷冻面条的品质改良研究吕莹果，王励铭，陈洁，王春（河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）摘要：冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱，但冷冻面条的品质有待优化。
本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠（SSL）、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶（GOD）、α－淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良。
通过Design－Expert软件设计出Centarl Composite Design－响应面优化实验，将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定。
通过响应面优化分析，预测瓜尔胶，SSL，木薯淀粉，GOD，α－淀粉酶的添加量分别为0.27866%，0.1%，4.999944%，0.003%，0.039775%时，面条品质最佳。
验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2，感官评分为91.2，与Design－Expert软件预测结果基本一致。
按此配方制备出的冷冻面条，冻藏期可以达到半个月以上。
关键词：冷冻面条；改良剂；响应面；感官评定中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1006－2513（2011）05－0107－05 Study on quality improvement of frozen noodlesLV Ying-guo，WANG Li-ming，CHEN Jie，WANG Chun（College of Grain，Oil and Food，Henan University of Technology，Zhengzhou450052）Abstract：Frozen noodles is very popular for its convenience and healthy．Guar gum、SSL、cassava starch、glucose oxidase、α－amylase were selected to improve the quality of frozen noodles．The response surface optimization of ex-perimental methods designed by the Design－Expert was used to test the sensory evaluation and dissolving rate of frozen noodles．The conclusion was：guar gum、SSL、cassava starch、glucose oxidase andα－amylase at0.27866%，0.1%，4.999944%，0.003%，0.039775%gave the best quality of the noodles．The result of the verification exper-iment showed that dissolved rate was3%and sensory evaluation score was91.2which was very closed to the response surface optimization expectation．The noodles made by this method kept quite well after storage at－18ħfor16days．Key words：frozen noodles；improver；response surface optimization experiment；sensory test随着生活节奏的逐渐加快，方便面在人们的生活中扮演了越来越重要的角色，而油炸方便面的不健康因素也越来越被广大人民群众所重视。
冷冻面条作为方便面的一种，不但具有油炸方便面的速食性，还有传统油炸方便所不具备的接近普通湿面的口感和健康性［1］。
自从1972日本推出冷冻面条，并于1974年上市，到1985年其市场占有率增长48%，1986年至1993年增长率为25% 43%。
1994年至1996年每年增长率为10%，1996年产量达14.3436亿份［2－3］。
我国目前的冷冻食品主要有饺子、春卷、混沌、烧卖、包子、汤圆、蔬菜、面包（冷冻面团）等十几大类200余个品种，生产企业有1000余家，年销售量300万吨以上，且以每年25%的速度递增，不收稿日期：2011－08－05作者简介：吕莹果（1982－），女，博士，主要从事谷物化学和方便食品研究。
107China Food Additives108但在种类花色上有了较大发展，而且在质量和包装上也有很大改进和提高［4］。
冷冻面条在我国研究发展起步较晚，目前由于定价太高和品种太少只有极个别的大型超市有售［5］，我国冷冻面条在外销（如销往日本、韩国等）或对团体、大宾馆出售等方面具有很大潜力和广阔的发展前景。
研究冷冻面条的制备工艺、配方优化及品质控制问题，实现冷冻面条的工业化生产，对提高我国方便面的品质和健康性以及发展和繁荣冷冻面条市场、提高经济效益增强方便面常消费人群的健康水平具有十分重要的意义。
本文研究改良剂对冷冻面条品质的影响，并复配出适合冷冻面条生产的品质改良剂。
1材料和方法1.1实验材料1.1.1实验设备AY120电子天平：日本岛津公司；电磁炉：尚朋堂（无锡）电器有限公司；S5A 型多功能搅拌机：广州威万事实业有限公司；小型实验用制面机组：北京腾威机械有限公司；DHP360型电热恒温培养箱：北京市永光明医疗仪器厂；XGD －715型高低温实验箱：长春市新科试验仪器设备有限公司。
1.1.2实验材料“三一”牌精制粉，郑州天地人面粉实业有限公司生产；辅料：加碘食盐、食用碱、水。
1.2实验方法1.2.1冷冻面条制备工艺小麦粉、水、辅料→和面→熟化→复合压延→切条→蒸（煮）面→冷却→容器→速冻→包装→冻藏具体制备工艺：称取200g 面粉，60g 蒸馏水，称取面粉含量1%的加碘食盐、0.1%的食用碱，溶于称好的蒸馏水中，和面15min 。
然后将和好的面絮倒入一个比较厚的塑料袋中静置熟化15min 。
随后将面团放入一号面机进行压延，第一道3mm ，出来后在3mm 复合压延一次，再过一道3mm 。
将面带在2号和面机上进行压延三道，辊间距分别为2.0mm 、1.6mm 、1.1mm 。
最后在面带中切取长约200mm 的面片四块，在切面机上进行切条，并挑拣出不完整的面条。
将面片厚1.1mm ，面条宽3.4mm 的生面条，置于蒸饭机中蒸25min 后取出，沸水中煮4min 至熟，冷却后进行在－40ħ下速冻30min （面条中心温度达到－18ħ），然在－18ħ条件下冻藏。
隔天取出在沸水中复热之后进行质构测定、溶出率测定以及感官评价。
1.2.2溶出率的测定方法准确称取10g 冷冻面条，不解冻直接放入500mL 沸腾的蒸馏水中。
煮1min 后，用漏勺捞出面条，并用50mL 蒸馏水冲淋面条30s 。
将面条沥干30s ，称重。
收集煮面水及冲淋水，烘至恒重后称重。
溶出率计算L =M 2/M 1ˑ100式中：L —溶出率，%；M 1—煮前面条质量，g ；M 2—烘至恒重的干物质质量，g 。
1.2.3冷冻面条的感官评价本研究的品评小组由8名成员组成。
感官评价采用问卷的形式，通常每4 5种试样为一批，在进行品评时随机放置。
每次只对一个指标评价，所有人结果的平均值为样品的评价值。
本研究实验参照国家企业标准SB /T10068－92［6］面条食用品质评价标准，并针对冷冻面条特点加以细微调整，制定出冷冻面条的感官评价表（表1）。
1.2.4响应面实验复配冷冻面条改良剂本实验采用Design －Expert （7.1.6版本）软件，设计冷冻面条改良剂Centarl Composite Design －响应面优化实验。
根据实验室情况选取以下原料：瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠（SSL ）、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶（GOD ）、α－淀粉酶来进行冷冻面条改良剂配方研究实验，各原料添加量范围见表2。
设计出Centarl Composite Design －响应面优化实验（CCD ），测定溶出率和感官评分，将已得到实验数据输入Design －Expert 软件由RSM 预测出冷冻面条改良剂最佳配方和最优结果，并进行试验验证。
表1冷冻面条感官评价评分细则表项目满分评分标准色泽10指面条颜色和亮度，面条白、乳白、奶黄色、光亮为8.5 10分；亮度一般为6 8.4分；色发暗、发灰、亮度差1 6分表现状态10指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密，光滑为8.5 10分；中间位6 8.4分；表面粗糙、膨胀，变形严重为1 6分适口性（软硬）20用牙咬断一根面条所需力的大小，力适中得分17 20分；稍偏硬或软12 17分；太硬或太软1 12分韧性25面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为21 25分；一般为15 21分；咬劲差弹性不足为1 15分粘性25指在咀嚼过程中，面条粘牙程度，拒绝时爽口，不粘牙为21 25分；较爽口，稍粘牙为15 21分；不爽口，发粘为1 15分光滑性5指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为4.3 5分；中间位3 4.3；光滑程度差为1 3分食味5指品尝时的味道，具买清香味4.3 5分；基本无异味3 4.3分；有异味为1 3分表2冷冻面条改良剂中各试剂添加量的范围瓜尔胶SSL木薯淀粉GODα－淀粉酶0.1% 0.3%0.1% 0.5%1% 5%0.003% 0.005%0.02% 0.04%2结果与讨论2.1CCD响应面实验Centarl Composite Design－响应面优化实验结果见表3。
表3冷冻面条改良剂对面条品质及溶出率影响结果实验号瓜尔胶/%SSL/%木薯淀粉/%GOD/%α－淀粉酶/%溶出率/%感官评分10.20.130.0040.03 3.8878.820.20.350.0040.03 4.484.230.30.150.0030.04 3.392.440.10.550.0050.02 3.882.950.10.110.0030.02 3.3674.860.20.330.0040.03 4.480.670.10.510.0050.04 3.7882.380.20.330.0040.03 4.4281.590.20.330.0030.03 3.1581.7100.20.530.0040.03 3.8679.5 110.30.330.0040.03 4.4183.2 120.10.550.0030.04 3.7586.4109China Food Additives110实验号瓜尔胶/%SSL /%木薯淀粉/%GOD /%α－淀粉酶/%溶出率/%感官评分130.30.510.0050.02 3.8782.5140.10.330.0040.03 4.2875.9150.20.310.0040.03 4.4577.6160.30.110.0050.04 4.3584.3170.30.510.0030.04 3.5385.2180.30.150.0050.02 4.3388.4190.10.150.0050.04 4.2685.7200.20.330.0050.03 4.3479.6210.20.330.0040.03 4.3781.2220.20.330.0040.04 4.3282.8230.30.550.0030.02 3.5787.5240.20.330.0040.024.5276.72.2冷冻面条改良剂配方优化将已得到实验数据输入Design －Expert 软件，预测冷冻面条改良剂最佳配方和最优结果，并做验证试验，结果见表4。
