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泡菜的制作方法和步骤
泡菜是一道传统的韩国食品，制作简单而美味。
下面是泡菜的制作方法和步骤：
1. 准备食材：主要食材是白菜、辣椒粉、盐、大蒜、姜和葱。
选用新鲜、嫩绿的白菜，大约需要1-2颗。
2. 处理白菜：将白菜切成适合大小的块状。
将切好的白菜放入大盆中，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，让盐均匀覆盖在白菜上。
静置30分钟至1小时，使得白菜脱水。
3. 准备辣椒酱：将辣椒粉、大蒜和姜放入一个碗中，加入适量的盐和少许糖，然后搅拌均匀。
可以根据个人口味加入一些调味品，如鱼露、虾酱或酱油等。
4. 泡菜腌制：将腌制用的辣椒酱均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上。
注意要穿着塑料手套进行搅拌，以免辣椒粉刺激皮肤。
确保白菜每片都被辣椒酱充分覆盖。
5. 入坛发酵：将处理好的白菜放入宽口的玻璃罐或陶罐中，轻轻压实。
每放一层白菜就撒上一些葱段，直至装满整个罐子。
然后用干净的石头或者碟子将白菜压住，使其不浸泡在泡菜汁中氧化。
封上盖子。
6. 发酵过程：将密封的罐子放置在阴凉通风的地方，静置发酵。
发酵的时间根据个人口味而定，一般需要3-7天。
可以每天打
开罐子检查一下味道和质地，也可以根据喜好调整发酵时间。
7. 完成泡菜：当泡菜发酵到个人喜欢的程度后，可以将罐子转移到冰箱中冷藏，以停止进一步的发酵。
冷藏的泡菜可以保存数周或数月，以供食用。
这就是泡菜的制作方法和步骤。
制作好的泡菜可作为辅餐、拌饭或者配料，给饭菜增加美味和健康。
韩国泡菜怎么腌制方法
韩国泡菜是一种发酵果蔬食品，制作方法如下：
材料：
- 一颗大白菜（约1.5 - 2kg）
- 适量的盐
- 大蒜（约半个头）
- 姜片（约1寸长）
- 红辣椒粉（约3汤匙）
- 糖（约1汤匙）
步骤：
1. 剥开白菜叶子，洗净切成2寸宽的长条，撒上约2汤匙的盐，在室温下腌制2小时，期间翻动菜叶使其均匀受盐。
2. 将姜片和大蒜切成细丝。
3. 在腌制好的白菜中加入捣碎的大蒜和姜片，红辣椒粉和糖，用手充分搅拌使材料混合均匀。
4. 将搅拌均匀的白菜均匀地放入干净的玻璃罐或密封容器中，用手压实并表面
垫上一层白菜叶。
5. 把玻璃罐或容器盖好，放在阴凉通风处发酵。
大概3天左右，泡菜就可以开始食用了。
6. 每次食用前可以用干净勺子将需要的泡菜舀出，尽可能避免直接用手接触，以免污染泡菜。
7. 如果泡菜味道过于酸或咸，可以蘸点芝麻油或者热水洗一下后再食用。
注意事项：
- 制作泡菜要注意卫生，避免使用有残留清洗剂或有异味的器具。
- 大蒜和姜片在泡菜发酵过程中容易发生气味，建议在通风良好的地方制作。
- 韩国泡菜偏咸，不宜过量食用，否则容易导致钠的过量摄入。
正宗韩国泡菜的制作⽅法
正宗韩国泡菜的制作⽅法
韩国泡菜辣中带甜，所以国内也有不少⼈喜欢⾷⽤。
下⾯是⼩编分享的正宗韩国泡菜的制作⽅法，欢迎⼤家学习！
正宗韩国泡菜的制作⽅法，材料准备⽩菜，糯⽶粉15克，姜100克，⾲菜3棵，味精少许，⾷盐100克，⽩糖20克，辣椒粉50，克蒜500克即可。
正宗韩国泡菜的制作⽅法⼀
将蒜拿出放在盘⾥。
正宗韩国泡菜的.制作⽅法⼆
把⽩菜切成⼀⼩瓣，每⼀层都需要撒上盐巴，然后放在盆⾥腌制2个⼩时左右即可。
正宗韩国泡菜的制作⽅法三
碗⾥放⼊糯⽶粉，加⼊适量的⽔，将糯⽶⽔加热到冒泡。
正宗韩国泡菜的制作⽅法四
将所有的蒜和姜放在搅拌机⾥绞碎成糊状。
正宗韩国泡菜的制作⽅法五
把打成泥的蒜姜放在碗⾥，加⼊⽩糖、⾷盐、味精、辣椒粉调好，不要过于太咸。
正宗韩国泡菜的制作⽅法六
把放凉的糯⽶⽔放进调好的调料⾥，在继续搅拌。
正宗韩国泡菜的制作⽅法七
把腌出⽔份的⽩菜在⾃来⽔下多洗⼏遍。
正宗韩国泡菜的制作⽅法⼋
把酱料抹在每⼀层的⽩菜上⾯，⽽且根部也需要抹到。
正宗韩国泡菜的制作⽅法九
涂抹完成后放在保鲜盒⾥密封发酵半天，在放进冰箱保鲜，放到三到五天就可以⾷⽤了。
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韩国泡菜的腌制方法韩国泡菜（Kimchi）是韩国传统的腌制食品，它是由蔬菜经过发酵而成的，具有酸辣的味道和独特的口感。
韩国泡菜有着悠久的历史，被视为韩国饮食文化的重要组成部分。
下面将介绍韩国泡菜的腌制方法。
主要材料：1. 大白菜1颗（约1.5~2公斤）2. 海盐（非碘盐）1/2杯3. 山葵菜（或韭菜）150克4. 白萝卜100克5. 大葱1根6. 大蒜8瓣7. 生姜块1块8. 红辣椒粉1/4杯9. 糖1/4杯10. 鱼露（或酱油）1汤匙11. 鱼露肉汤1/4杯步骤：1. 准备工作a. 将大白菜切成两半，然后再切成适当的大小块。
用海盐腌制，每个白菜叶片的间隔都要均匀地撒上盐。
b. 让腌制的大白菜在密封的容器中静置2-3小时，以便白菜叶变软。
c. 将山葵菜或韭菜切成适当的大小，将白萝卜切片，将大葱切成小段，大蒜和生姜剁碎备用。
2. 准备调味料a. 在一个碗中，将红辣椒粉、糖、鱼露和鱼露肉汤混合均匀，制作泡菜的调味汁。
3. 泡菜的最后加工a. 将腌制过的大白菜洗净，将汁水甩干。
b. 将调味料均匀地涂抹在大白菜叶片上，包括每一片叶子和腌制时撒上盐的间隙。
同时，也将山葵菜（或韭菜）、白萝卜、大葱、大蒜和生姜一起放入。
c. 将调味好的大白菜慢慢地捏合在一起，以确保调味料能均匀地覆盖在白菜叶上。
d. 将腌制好的泡菜放入一个干净的大容器中，用保鲜膜或石头压在泡菜上面，以确保泡菜不会浸泡在空气中。
4. 发酵a. 将容器置于常温下发酵24-48小时。
在这个过程中，酸性的发酵会逐渐产生，并使泡菜变得酸辣可口。
b. 发酵时间长短可以根据个人口味偏好来决定，口感较软爽脆的泡菜通常需要较短的发酵时间。
5. 储存a. 发酵完成后，将泡菜转移到冰箱中冷藏，可以延长泡菜的保存时间。
b. 开始食用泡菜后，将剩余的泡菜放入冰箱中储存，以免泡菜变质。
总结：韩国泡菜的腌制方法并不复杂，主要需要准备好材料和调味料，然后进行腌制和发酵的过程。
泡菜的腌制方法和配料
腌制泡菜是一道韩国传统的食物制作方法，下面是制作泡菜的简单步骤和所需配料：
1. 配料：
- 大白菜：选择新鲜的大白菜，约2-3颗；
- 盐：通常使用海盐，约2-3汤匙；
- 姜：约1块姜，切成细丝；
- 大蒜：约8-10瓣，切末；
- 红辣椒粉：约3-4汤匙；
- 白糖：约2-3汤匙；
- 鱼露或酱油：约2汤匙；
- 葱：约2根，切段；
- 萝卜丝：约1个，切丝备用。
2. 准备工作：
- 先将大白菜切成大块，洗净后浸泡在盐水中大约1-2小时，使其腌制软化；
- 腌制好的大白菜洗净，沥干水分备用。
3. 腌制过程：
- 在一个大碗中，将红辣椒粉、盐、白糖、酱油和鱼露（或
酱油）混合在一起，搅拌均匀；
- 加入切好的姜、大蒜和葱段，再加入适量的萝卜丝；
- 将腌制料均匀地涂抹在每片大白菜上，确保每片都能被腌
制料包裹；
- 这之后，将腌制好的大白菜放入一个密封容器中，尽量使
其紧密堆叠，并将多余的腌制料也倒入容器中；
- 密封容器放置在室温下，进行发酵约3-4天。
4. 存储与食用：
- 泡菜发酵完成后，将其存放在冰箱中，可以长时间保持新鲜度；
- 享用时，将泡菜取出，切成适合的大小即可食用。
希望以上制作泡菜的步骤和配料对您有所帮助！。
朝鲜泡菜的制作方法朝鲜泡菜，又称“泡菜”，是朝鲜传统的一道腌制蔬菜的菜肴，其制作过程需要经历腌渍、发酵等步骤。
朝鲜泡菜多以白菜做为主要原料，可搭配大蒜、辣椒粉、生姜等调料调配而成。
下面将详细介绍朝鲜泡菜的制作方法。
材料:1. 高丽菜(白菜) - 1个（1.5-2公斤）2. 粗盐- 适量3. 大葱- 1根4. 大蒜- 6瓣5. 姜片- 10块6. 韩国辣椒粉- 适量7. 糖- 适量8. 鱼露- 适量（可选，增添鲜味）步骤:1. 准备工作：首先，准备一个干净的容器。
以及切菜所需的刀具、一只大碗和一根白菜。
2. 制作咸水：将适量的粗盐溶解在适量的水中，制作成咸水备用。
3. 准备白菜：将白菜切成两半，然后撒上适量的盐。
在每一层白菜中间涂抹盐巴，确保每片都被腌制到。
这样做是为了蔬菜更容易吸收调料和更好的储藏。
然后，将撒了盐的白菜放在盆中，浸泡在准备好的咸水中大约2小时至4小时。
4. 准备调料：将大葱切成适量的小段，大蒜剥皮并切碎。
姜片切成细条状。
准备好的调料可以根据个人口味进行调整，如果喜欢吃辣，可以增加辣椒粉的量。
5. 混合调料：将切好的大葱、大蒜和姜片放在碗中，加入适量的韩国辣椒粉、糖和鱼露（鱼露为可选的调味料，有时也可以使用其他的鱼类调味品代替）。
搅拌均匀，直至所有调料融合在一起。
6. 涂抹调料：将泡过咸水的白菜取出，并倒掉剩余的咸水。
将调料均匀地涂抹在每一片白菜叶上，确保每片都受到充分的调料覆盖。
可以用手或者刷子来涂抹调料。
7. 腌制发酵：将涂抹了调料的白菜一片片叠放在容器中，并用盖子盖好。
然后放在室温下腌制发酵，时间根据个人的口感而定，一般在24小时到72小时之间。
腌制发酵期间，每天可以适量打开盖子通风，以释放发酵产生的气体。
8. 放入冰箱：当泡菜发酵的程度达到个人口感时，将容器盖好，放入冰箱中冷藏。
这样可以延缓泡菜的发酵进程，同时增添口感。
一般情况下，经过适当的冷藏处理，泡菜可以保存几个月至数年不变质。
韩国泡菜的腌制方法有哪些
韩国泡菜的腌制方法一
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐(一碗水放一匙盐)，
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。
大约一星期即可食用。
泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。
若嫌酸、可加少许白酒。
韩国泡菜的腌制方法二
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，(泡软即可)
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1)冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2)做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
韩国泡菜的腌制方法三
菜谱做法：
1.把白萝卜，苹果，雪梨切丝，姜，蒜，切碎
2.把隔夜用盐腌好的白菜，弄干水份，待用
3.把糯米粉加水煮成糊状，加入辣椒粉，白糖，和萝卜，苹果，雪梨，蒜，姜，搅拌均匀。
4.把酱料一层一层的涂抹在大白菜上
5.全弄好，放入保鲜盒，置放于室了，发酵一，二天，之后放冰箱一星期，就可以吃了。
韩国泡菜的发酵之道韩国泡菜，作为韩国传统美食的代表之一，以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世。
而泡菜的制作离不开发酵这一环节，它赋予了泡菜独特的口感和风味。
那么，韩国泡菜的发酵之道究竟是如何的呢？一、优质原料的选择韩国泡菜的制作过程中，优质的原料是不可或缺的。
通常情况下，大白菜是最常用的原材料。
在选择大白菜的时候，应该选择外叶饱满、嫩叶欠白的大白菜，这种大白菜质地鲜嫩，适合制作泡菜。
此外，其他蔬菜如萝卜、辣椒等也都需要选择新鲜、无病虫害的优质原料。
二、精确的腌制时间韩国泡菜依靠大白菜的腌制来实现发酵的过程。
在腌制的过程中，时间的把控是至关重要的。
通常情况下，将大白菜切段后，撒上一定比例的盐，使其腌制出自然的水分。
这个时间一般为3-4小时。
待腌制出的水分将大白菜变软后，再进行下一步的处理，如添加姜蒜末、辣椒粉等调料。
三、科学合理的发酵条件泡菜的发酵需要一定的温度和湿度条件。
一般来说，韩国泡菜的发酵温度控制在10-15℃，湿度在80%左右。
这个环境可以使盐分和调料充分渗透到大白菜内部，并且促使盐分和调料的发酵作用。
在发酵的过程中，如果发现有水分蒸发过多，可以适当增加湿度，以保持泡菜的嫩度和口感。
四、独特的调味技巧韩国传统泡菜的发酵离不开独特的调味技巧。
辣椒粉、姜蒜末以及其他调料是制作泡菜时的必备品。
其中，辣椒粉是韩国泡菜的重要调料之一，它不仅赋予了泡菜独特的红色，还给泡菜增添了一份辣味。
姜蒜末的使用能够提升泡菜的香气和口感。
此外，还可以根据个人口味，添加适量的糖、酱油等调料。
五、严格的卫生要求泡菜的制作离不开卫生的保证。
在制作泡菜之前，应确保操作环境和工具的清洁卫生。
同时，泡菜在发酵的过程中也需要保证卫生。
发酵容器应该洁净无异味，并盖紧以防蚊虫的侵入。
同时，每天对泡菜进行观察，如果发现有异味、发霉等异常情况，应及时清理和处理。
总结起来，韩国泡菜的发酵之道包括选择优质原料、精确的腌制时间、科学合理的发酵条件、独特的调味技巧以及严格的卫生要求。
10种韩国泡菜的腌制方法步骤/方法1朝鲜辣白菜-----原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量制作方法1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。
腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。
梨削皮，横切成大片，备用。
4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。
放地窑里，20天左右即可食用。
2朝鲜泡菜------原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。
时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
3雪里蕻的腌制新法1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。
将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。
将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。
将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
韩国泡菜的制作方法简介韩国泡菜，又称“泡菜”或“酸菜”，是韩国传统的发酵蔬菜制品。
它以辣椒粉、盐、大蒜、姜和各种蔬菜为主要原料，经过腌制和发酵而成。
韩国泡菜味道鲜美，口感丰富，是韩国餐桌上常见的配菜之一。
下面是制作韩国泡菜的详细步骤。
材料准备制作韩国泡菜所需材料如下：•大白菜 2颗•盐 1/2杯•辣椒粉 1/4杯•大蒜 8瓣•姜 1块•白糖 2汤匙•鱼露（或酱油） 2汤匙•红萝卜 1个•青葱 2根制作步骤1.准备大白菜，选择新鲜且完整的大白菜，将叶子一片一片地揭开。
注意要保持叶子和白菜梗的连结处不断裂，将揭开的每片叶子蘸盐后进行腌制；如需调整辣度，也可以根据个人口味去掉一部分辣椒粉。
2.将腌制好的白菜放入容器中，放入盐、辣椒粉、白糖、剁碎的大蒜和姜末，加入鱼露（或酱油）。
用手搅拌均匀，使各种调料都充分渗透到每片白菜叶子中。
腌制时间应根据个人喜好来定，一般建议腌制2-3小时。
3.在腌制白菜的同时，可以准备其他蔬菜的配料。
将红萝卜切成细丝，青葱切成段，备用。
4.将腌好的白菜捏紧，放入密封容器中，尽量将空气排出。
放置在阴凉通风的地方，进行发酵。
发酵时间根据个人喜好调整，一般建议发酵2-3天，直到喜欢的酸度。
5.发酵完成后，韩国泡菜即可食用。
如果保存时间较长，可以将泡菜存放在冰箱中，以保持其新鲜度。
小贴士•如果想要韩国泡菜的颜色更红、味道更辣，可以适量增加辣椒粉的用量。
•辣椒粉的品质对最终泡菜的味道有重要影响，建议选用韩国特产的粉末辣椒。
•如果对辣椒味道敏感，可以减少辣椒粉的量或者选择辣度较低的辣椒粉。
•在发酵的过程中，泡菜会产生一些气泡，这是正常的现象，不必担心。
•韩国泡菜在保存时间较长后，泡菜汁会变浑浊，这是因为发酵产生的有机酸等物质，不会影响食用安全。
结语韩国泡菜作为韩国传统的发酵蔬菜制品，其制作方法简单易学。
通过腌制和发酵的过程，白菜叶子中的水分慢慢被吸走，辣椒粉的辣味逐渐渗入，使得泡菜获得了独特的口感和口味。
泡菜的做法泡菜的做法泡菜是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。
朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜.下面介绍辣白菜的制作方法.制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中；2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌；5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。
作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等.泡菜特点泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.泡菜的营养成分维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.1》四川泡菜制作全攻略四川泡菜，比较讲究。
分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。
象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。
有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。
这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。
泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。
于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
泡菜，又叫泡酸菜。
泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。
是居家过日子常备的小菜。
但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。
挑选时，要注意检验它的封闭性能。
不豁气的坛子才泡得出来好菜。
怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。
一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。
选好坛子，还要起好泡盐水。
洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。
能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。
现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。
还要注意养护泡盐水。
随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。
这些调味香菜，止花，香盐水。
还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。
菜坛要搁放在阴凉处。
有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。
夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。
最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。
象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。
泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。
拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！做出来的四川泡菜，吃法很多。
稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。
那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。
就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。
由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。
盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。
最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。
如：仔姜肉片、红椒肉片等。
现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。
那滋味，格外别致。
干椒炒藕丝，平常。
但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。
要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。
诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。
最具四川特色的家居饭：泡酸菜氽干饭。
这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。
有的人，操作起来，更简单：置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。
当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。
2》四川泡菜用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒1 0粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。
老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。
3》四川泡菜原料：嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。
制法：1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1-2天，冬天4-5天即可食用。
特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
4》四川泡菜和广东泡菜的特点四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸。
您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。
需要注意的是：1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜，千万不要加醋。
2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。
3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。
4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。
5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。
6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。
5》川味泡菜材料：新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两，老盐水2斤，白酒4钱，鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分），红糖2分。
烹饪方法：1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。
蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。
另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。
2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。
待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。
亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。
其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。
6》酸菜的腌制窍门把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。
山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。
山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。
将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。
过个二十几天，您就可以吃酸菜了。
酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。
7》泡菜的制作（1）泡菜原料凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。
如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。
菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。
芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。
原料应洗净、切块并晾干表面水分。
（2）泡菜水的配制一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。
