第五讲 营养与膳食平衡 食品的营养强化

营养强化概述
本讲内容
一、食品营养强化的概念 二、营养强化的意义与作用
一、食品营养强化的概念
根据不同的人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天 然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化， 或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养 素（包括天然的和合成的）称为食品强化剂。
六、经济合理，有利推广
食品营养强化的目的主要是提高人民的营养和健康水平。通常，食品的营养 强化需要增加一定的经济成本，但应注意价格不能过高，否则不易推广，起不到 应有的作用。
1.改变其化学结构
维生素类强化剂最易破坏损失。在提高他们的稳定性时，很重要的一个方法 是在保证安全和不影响生理活性的情况下改变其化学结构。
强化食品
2.添加稳定剂
几种稳定剂对维生素C的保护作用
稳定剂添加量/mg 维生素C残留量/% 保护系数
对照 0 5.5 1.00
BHA 0.22 7.1 1.25
4.营养强化剂应符合相关的标准
应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-94)和质量规格标准。
5.营养强化剂应经济合理
例如： -碳酸钙是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含钙量也相对较高 的钙盐,此外葡萄糖酸钙和乳酸钙也较经济，目前也用得较多(表5)。 -卟啉铁和血红素铁稳定性好、吸收好,但价格高而较少使用。
食盐晶体的碘化
1.3 液-液混合
对液体和半湿性食物，微量营养素先被溶解或扩散到一个液体介质中（水或 油），然后通过搅拌和均质的工艺添加到载体中去。
使用的关键设备是搅拌机和均质机。 液-液混合能够达到的均匀性效果与许多因素有关，特别是被混合组分的性 质。

食品的营养强化
一、 食品营养强化概述
一、食品营养强化与营养强化剂 没有一种完整的天然食品能满足人体所需各种营 养素的需要，而且在食品的烹调、加工、贮存过程中往 往还要造成部分营养素的损失，因此，需要补充。 营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种 营养素、或者某些天然食品，提高营养价值的过程。
六、食品营养强化技术
1、 强化方法 在加工过程中添加 在原料或必需食物中添加 具有公共卫生意 义的强化食品 在成品中混入 母乳化奶粉 生物化学强化法 酵母菌－植酸酶；豆芽
2、营养强化剂的保护
添加营养强化剂稳定剂 改变强化剂的结构，Vc磷酸酯镁 改进加工工艺，微胶囊技术 改善包装、储存条件，密闭低温
二、 食品营养强化的意义和作用
1、弥补天然食物的营养缺陷：几乎没有一种天然食品能 满足人体全部的营养需要，针对缺乏营养素进行食品强 化，将大大提高食品营养价值，增进人体健康。 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失：碾米 精度、果蔬中水溶性维生素和热敏性维生素损失。 3、适应不同人群生理及职业的需要：不同年龄、性别、 工作性质及不同生理、病理状况的人，对食品进行不同 营养强化可分别满足其营养需要。
3、符合国家的卫生标准 4、易被机体吸收利用：应尽量选用那些易于吸 收利用的强化剂。 铁: 螯合铁 无机铁 钙: 碳酸钙 葡萄糖酸钙 氨基酸螯合钙等等
4、尽量减少营养强化剂的损失
5、保持食品原有的食品风味，不致降低食品 价值及使消费者厌恶。 如VB2，胡萝卜素 会使颜色变黄; 鱼肝油会改变食品气味等。 6、经济合理，有利推广
镁
镁在人体内有70%存于骨骼中，30%存于软组织 镁在人体内有70%存于骨骼中，30%存于软组织 70%存于骨骼中 及体液中。与钙质相辅相成，钙和镁的比例是2 及体液中。与钙质相辅相成，钙和镁的比例是2：1 是最完美的组合，人体最容易吸收。 是最完美的组合，人体最容易吸收。 帮助血液循环及舒缓神经，维持正常的肌肉( 帮助血液循环及舒缓神经，维持正常的肌肉(包 括心肌)及神经活动。 括心肌)及神经活动。 有利于蛋白质制造、 有利于蛋白质制造、脂肪代谢以及遗传基因 (DNA)的组成 并可活化酶。 的组成， (DNA)的组成，并可活化酶。 可减少肝、 肾结石形成， 可减少肝、胆、肾结石形成，以及软组织的钙 化机会。

营养强化食品与保健食品的区别：营养强化食品是 根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂 的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的 某种营养素；而保健食品强调调节人体生理功能， 不需要食物作为载体。
4、保健食品研制的发展阶段
依据古典医学资料或传统的食用经验
—第一代保健食品
经过动物实验和人体验证
20.祛痤疮功能
8. 清咽功能
21.祛黄褐斑功能
9.辅助降血压功能
22.改善皮肤水份功能
10.改善睡眠功能
23.改善皮肤油份功能
11.促进泌乳功能
24.调节胃肠道菌群功能
12.缓解体力疲劳功能 25.促进消化功能
13.提高缺氧耐受力功能 26.通便功能
27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能
保健品三大主要作用
保健食品功能有27项：
1.增强免疫功能
14.对辐射危害有辅助保护功能
2.辅助降血脂功能
15.减肥功能
3.辅助降血糖功能
16.改善生长发育功能
4.抗氧化功能
17.改善骨密度功能
5.辅助改善记忆功能 18.改善营养性贫血功能
6.缓解视力疲劳功能 19.对化学性肝损伤有辅助保护作用功能
7.促进排铅功能
药品与保健食品的区别：
药品用于治疗疾病，达到治疗疾病的目的，允许有 一定的副作用；保健食品不以治疗疾病为目的，对 人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，经口服， 以胃肠道吸收为主，可以长期食用。
普通食品与保健食品的区别： 所有人群皆可食用普通食物，目的是满足人们对营 养和感官的需求，不强调保健功能。保健食品强调 调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量 有规定。
四、辅助改善记忆
（一）学习、记忆功能概述

营养强化剂的种类
营养强化剂的稳定性
根据食品种类和所需补充的营养素， 选择合适的营养强化剂，如维生素、 矿物质、蛋白质等。
选择稳定性好的营养强化剂，以确保 其在食品加工、储存、运输过程中的 有效性。
营养强化剂的用量
根据国家法规和标准，以及食品的营 养需求，确定合理的营养强化剂添加 量，确保食品的安全性和有效性。
针对营养强化食品的法规标准需要不断更新和完善，以确保产品 的安全性和有效性。
科学依据的缺乏
一些营养强化食品的功能宣称缺乏足够的科学依据，需要加强科学 研究，为其功能宣称提供有力的支持。
消费者认知的提高
加强对消费者的教育和宣传，提高其对营养强化食品的认知和信任 度，有利于市场的健康发展。
05
食品营养强化的实践案例
营养强化食品的生产工艺
原料准备
选择优质的原料，确保食品的营 养价值和安全性。
加工工艺
根据食品种类和营养强化剂的特 点，采用适当的加工工艺，如添 加、混合、热处理等，以保证营 养强化剂在食品中的均匀分布和
稳定性。
包装与储存
选择适当的包装材料和储存方式， 以保持食品的营养价值和品质。
营养强化食品的质量控制
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食品营养强化ppt课件
• 食品营养强化概述 • 食品营养强化的原理与技术 • 食品营养强化与人体健康 • 食品营养强化的发展趋势与挑战 • 食品营养强化的实践案例
01
食品营养强化概述
定义与目的
定义
食品营养强化是指在食品加工过程中 ，人为地添加一些必需的营养素，以 改善食品的营养成分，使之更符合人 体的需要。
营养强化食品的种类与特点
种类
主要包括谷物、乳制品、饮料、肉类、蔬菜等类别的食品。