食品中外源外源化学物致突变作用

食品毒理学概念:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门学科。

作用:从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到确保人类的健康目的。

外源化学物:是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。

食品安全性或安全食品的定义?食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

毒物:在一定条件下,以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能,引起暂时或永久性的病理改变,甚至危及生命的化学物质称为毒物。

毒素:是毒物的一种,特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。

中毒:毒物进入机体后,引起相应的病理过程(组织结构和功能损害、代谢障碍)叫中毒。

毒性:是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。

某种物质对生物机体损害能力越大,说明其毒性(毒力)也越大。

选择毒性:指一种化学物质只对某种生物产生损害作用,而对其他种类生物无害;或只对机体内某一组织器官发挥毒性,而对其他组织器官不具毒作用。

毒作用分类(1)速发或迟发性作用(2)局部或全身作用(3)可逆或不可逆作用(4)对形态或功能的影响(5)过敏性反应(6)特异体质反应损害作用:所致的机体生物学改变是持久的,可逆或不可逆的,造成机体功能容量,如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变,维持体内的稳态能力下降,对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高,使机体正常形态、生长发育过程受到影响,寿命缩短。

非损害作用:所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的,应在机体代偿能力范围之内,不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变,不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力,不影响机体的功能容量的各项指标改变,也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。

名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。

7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。

8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。

10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。

食品毒理学名词解释一、基础毒理学1.外源性化合物 (Xenobiotics):人类生活的外界环境中，可与机体接触后进入体内，并且有生物活性，导致一定生物学作用的化学物质，2.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。

*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

4.*可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。

*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

5.*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

6.*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

7.过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

8.*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

9.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

10.生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。

食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。

食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。

微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。

本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。

二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。

本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。

要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。

第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。

重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。

第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。

绪论1.毒理学的相关概念毒理学——研究毒物的科学。

主要用于对外源性物质的安全性评价和危险性评估。

毒物与剂量毒物与非毒物之间没有严格的界限外源化学物——外界环境中存在的,可能与机体接触并进入生物体呈现特定作用的化学物质。

内源化学物——机体内已经存在或在新陈代谢过程中形成的中间产物或终产物。

食品毒理学——研究食物中的毒物（外源化学物）及其作用机制的科学。

2.食品毒理学的研究主要借助动物模型模拟引起人体中毒的各种条件来进行研究。

研究方法：动物试验（外推到人）、人体试验（志愿者，是受控的临床研究）、人群调查（流行病学调查统计，可将动物实验结果在人体上验证）。

动物试验包括体内试验和体外试验3.剂量-反应（效应）关系：毒物剂量与引起生物学作用的发生率（作用强度）之间的关系。

通常，随着剂量的增加，其导致的生物学作用发生率或作用强度随之增加或减少。

重要概念，其存在支持外源物与机体损伤之间存在因果关系第一章1.食品中外源化学物的来源2. ADME过程的概念机体对外源化学物的处置从外源化学物接触机体开始，经过吸收、分布、代谢、排泄四个过程，该四过程称之ADME过程。

它也是外源化学物在体内的动态变化过程，也称为毒物动力学，因此毒物动力学常写成ADME过程。

3.生物转运：指毒物动力学中外源化学物的吸收、分布和排泄过程，即为外源化学物在机体内量的改变过程。

4.生物转化：指外源化学物经酶催化后化学结构和性质发生改变的代谢过程，即为外源化学物在机体内质改变的过程。

5.6.生物转化的概念及过程外源化学物在机体内经酶催化发生的化学结构变化的过程称生物转化，又称代谢转化。

生物转化分两步：Ⅰ相反应：氧化、还原、水解反应使多数毒物灭活Ⅱ相反应：结合反应使毒物极性、水溶性增加，随尿液排出7.生物膜与生物转运的概念毒物在体内的转运过程是其多次通过生物膜的过程。

由于化学物的吸收、分布和排泄具有类似的机理，都是反复多次通过生物膜的过程，故统称生物转运。

1、外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。

如食品添加剂、药物等。

2、内源化学物：机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。

如激素(肾上腺激剩、神经递质(乙酞胆碱)和细胞代谢产物等。

3、食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

4、危险度：在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。

5、现代食品安全性的六大问题：①营养失控②微生物致病③自然毒素④环境污染物⑤人为加入食物链的有害化学物⑥其他不确定的饮食风险6、毒物：一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

7、毒性：外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸，致突变和致癌的能力等。

8、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用。

9、毒效应谱：机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱。

10、靶器官：化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官就称为靶器官。

8、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。

9、量反应：反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。

主要用于表示化学物质在个体中引起的毒性效应强度的变化。

10、质反应：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”表示。

食品毒理学名词解释1，毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

2，毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3，选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

4，毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。

5，*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

6，*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

7，*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

8，*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

9，*外源化学物的可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。

10，*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

11，*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

12，*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

13，过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

14，*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

15，靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

16，生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

17，*接触生物学标志：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。