建昌板鸭中乳酸菌的分离鉴定与特性

食品中乳酸菌的分离鉴定及功能研究近年来，随着人们健康意识的提高，对于食品中乳酸菌的分离鉴定及功能的研究逐渐受到关注。

乳酸菌是一类广泛存在于食品中的有益菌群，具有许多对人体有益的功效，其鉴定与功能研究对于食品质量的提升和人类健康至关重要。

首先，乳酸菌的分离鉴定是研究乳酸菌功能的基础。

在食品中分离鉴定乳酸菌，可以帮助我们了解不同种类、不同来源食品中乳酸菌的种类和数量。

常见的分离鉴定方法包括传统的培养分离方法、分子生物学方法和基因测序技术等。

其中，传统的培养分离方法是最常用的一种方法。

通过在不同的培养基上进行培养，分析菌落形态、生理和生化特性，可以初步鉴定出乳酸菌的种类。

而分子生物学方法则可通过引物对乳酸菌特异基因进行扩增和检测，进一步确定其种类。

基因测序技术则可以更加准确地鉴定不同乳酸菌的种类和亲缘关系，为进一步深入研究乳酸菌功能奠定基础。

其次，乳酸菌的功能研究主要包括保健、抗菌和抗氧化等方面。

乳酸菌具有胃肠道保健功能，可以维护肠道的健康平衡，促进食物的消化吸收，降低胃肠道疾病的风险。

此外，乳酸菌还具有抗菌作用，特别是对肠道中的有害菌起到抑制作用，有利于维持肠道菌群的稳定。

同时，乳酸菌还具有一定的抗氧化功能，可以清除自由基、减少氧化应激，保护人体细胞免受氧化损伤。

乳酸菌的功能主要通过其代谢产物来实现。

乳酸菌代谢产物包括乳酸、抗菌物质、挥发性化合物和细胞外多糖等。

其中，乳酸是乳酸菌最主要的代谢产物之一，可以维持肠道的酸碱平衡，抑制有害菌的生长。

抗菌物质则可以直接杀灭或抑制有害菌的生长。

挥发性化合物则赋予乳酸菌独特的风味和香气，为食品增色不少。

细胞外多糖则具有一定的黏附能力，有助于乳酸菌在肠道中生存和繁殖。

针对乳酸菌的功能研究还包括乳酸菌的应用。

乳酸菌可以被广泛应用于食品工业，通过发酵食品，不仅可以制造出更多种类的美味食品，还可以增加食品的营养价值和保质期。

此外，乳酸菌在医学领域也有着广泛的应用前景。

研究表明，乳酸菌在预防和治疗肠道疾病、免疫调节、降低胆固醇、抑制肿瘤等方面具有潜在疗效。

板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定
杨士章;张焕新;施帅;陈玉勇
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2010(031)007
【摘要】为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6株,研究其主要发酵特性,并分别对6株乳酸菌进行耐盐性实验、耐哑硝酸盐实验和产酸实验.结果表明:R2和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果.依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定R2为戊糖乳杆菌,R6为植物乳杆菌.通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果.鉴于菌株R2和R6良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用.【总页数】5页(P242-246)
【作者】杨士章;张焕新;施帅;陈玉勇
【作者单位】江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏,泰州,225300;江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏,泰州,225300;江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏,泰州,225300;江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏,泰
州,225300
【正文语种】中文
【中图分类】Q939.11
【相关文献】
1.建昌板鸭中乳酸菌的分离鉴定与特性 [J], 林巧
2.腌虾蛄中优势乳酸菌的分离筛选与鉴定 [J], 刘正行;岳喜庆
3.山羊乳饼中乳酸菌的分离鉴定及优良乳酸菌的初步筛选 [J], 马青雯;王馨聆;王昱敬;黄艾祥
4.开菲尔粒中优势乳酸菌的分离筛选与鉴定 [J], 王华;薛玉玲;冯丽莉;王世杰;朱宏
5.酸菜中乳酸菌的分离筛选与鉴定分析 [J], 杨家玉
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乳酸菌菌落特征与鉴定
纯培养
挑取3个或以上的可疑菌落，嗜热链球菌接种于MC琼脂平板，乳杆菌属和双歧杆菌属接种于MRS 琼脂平板，双歧杆菌需绝对厌氧，置36 ℃±1 ℃恒温箱内培养48 h±2 h，不含双歧杆菌需兼性厌氧，置36 ℃±1℃恒温箱内培养48 h±2 h。

鉴定
涂片镜检：乳杆菌属细胞形态多样，从长的杆状和细长杆状到弯曲杆状及短杆状，一般形成链。

通常不运动。

无芽胞，革兰氏染色阳性。

嗜热链球菌形态为球形或球杆状，直径为0.5 μm～2.0 μm，细胞成对或成链排列，无芽胞，革兰氏染色阳性。

双歧杆菌属细胞呈多样形态，有较规则短杆状或纤细杆状具有尖细末段的细胞，也有呈球形者，可形成各种分支或分叉形。

无芽胞，革兰氏染色阳性。

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精品。

传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究摘要我国传统发酵蔬菜制作历史悠久，东北地区和西南地区是其主要产区。

乳酸菌是传统发酵蔬菜中优势微生物，其在发酵过程中不仅改善了产品风味和营养价值，还通过产生有机酸等抑菌物质延长了产品的贮存期。

一些研究已经对发酵蔬菜来源的乳酸菌的发酵特性和功能特性等进行了研究，但这些研究涉及的样本量通常较少，而且主要集中在某一个省份，缺乏统计学意义上的代表性。

本研究从东北地区（黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古）采集了80个发酵蔬菜（发酵白菜）样品，从西南地区（四川和重庆）采集了64个发酵蔬菜（发酵芥菜）样品，从其中共分离出351株乳酸菌，分别对其亚硝酸盐降解能力、产γ-氨基丁酸能力、产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力，降胆固醇功能及抗氧化功能等进行了研究。

拟揭示我国传统发酵蔬菜中可分离乳酸菌种类的分布规律、其发酵特性和功能特性与地域与微生物种属的关联性。

获得的主要结论如下。

从传统发酵蔬菜中分离出的351株乳酸菌分属于4个属，36个种。

东北地区和西南地区发酵蔬菜中乳酸菌的种类存在明显的不同。

在西南地区发酵蔬菜中分离出的乳酸球菌均为耐乙醇片球菌，而在东北地区发酵蔬菜中分离的乳酸球菌除了片球菌属外，还有肠球菌属、明串珠球菌属；通常植物乳酸菌和短乳杆菌是两个地区传统发酵蔬菜中优势的乳酸杆菌。

尽管乳酸菌的亚硝酸盐降解能力具有一定的菌株特异性，但是东北地区发酵蔬菜分离出的乳酸菌的亚硝酸盐降解能力显著高于西南地区发酵蔬菜（P＜0.001）；乳酸杆菌的亚硝酸盐降解能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）；不同菌种间在亚硝酸盐降解能力上也存在显著差异（P＜0.05）。

仅有3%的菌株具有产γ-氨基丁酸的能力，这些菌株集中在布氏乳杆菌（5株）、短乳杆菌（4株）和植物乳杆菌（1株）。

通常布氏乳杆菌具有较强的γ-氨基丁酸产生能力，在48h内可将底物谷氨酸钠转化67.0%-92.1%；绝大多数乳酸菌都具有产苯乳酸和产4-羟基苯乳酸的能力，而且菌株在产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力上存在显著正相关关系（P＜0.05，R=0.883）；乳酸杆菌产产苯乳酸和4-羟基苯乳酸的能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）。

发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定及生产初试杨雪陶兴无高冰陈强摘要从经过自然发酵的大头菜中分离出菌株若干经形态特征生理生化特征鉴定表明其中四株属于乳酸菌。

其中植物乳杆菌两株编号A1A2耐酸乳杆菌一株编号C短乳杆菌一株编号D。

发酵实验表明A1、A2发酵风味较好且有较高的产酸能力具有用于纯种发酵生产大头菜的潜力。

关键词发酵大头菜乳酸菌分离鉴定中图分类号Q93-33 文献标识码B 文章编号Isolation and identification of Lactic acid bacteria from fermented mustard plant and trying for radish production YANG Xue Xingwu –Tao GAO Bing CHEN Qiang Wuhan Polytechnic University Department of Biological and Pharmaceutical Engineering Wuhan 430023 Abstract: Four strains were obtained from the natural fermentation mustard plant Basd on the morphology and biochemistryof whichA1A2were L.plantarum C was L.acetotoleransD was Lactobacillus brevis Primary fermentation experiments showed that A1A2 suit for taking pure fermentation mustard plant during to their high productivity of acid ability. Key words: fermented mustard plant lactobacillus isolation identification 大头菜学名―芥菜‖又称―蔓茎‖系根菜类有强烈地芥辣味不宜生吃通过腌制后成为独特风味的佳品。

乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究摘要:乳酸菌是一类具有多种生理功能的细菌，本文通过阐述乳酸菌不同来源的分离鉴定方式，探讨了乳酸菌的部分主要生理功能。

关键词:乳酸菌分离鉴定功能Abstract: Lactic acid bacteria are a kind of many physiological functions of bacteria, this paper explains the separated and identified from different sources of lactic acid bacteria, and probes into the way of its part main physiological function.Keywords: lactic acid bacteria separated and identified function乳酸菌是一类广泛分布于自然界、与人类生活密切相关、可发酵碳水化合物、产生乳酸的细菌，然而，乳酸菌的许多特性是由其基因编码决定的【1】，利用这一特性，人们可以用乳酸菌作为载体，在食品及医药领域中构建表达系统。

乳酸菌具有控制肠道感染，改善乳糖代谢，增加某些食物的营养价值，诱导体内特异性及非特异性免疫等作用。

乳酸菌为革兰氏阳性菌，细胞形态为杆状或球状，生殖方式为裂殖，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸分解蛋白质，但不产生腐败产物，不形成内生孢子，无运动性或极少运动，目前己发现的乳酸菌在细菌分类学上有18个属【2】。

通过对乳酸菌分离鉴定，可测定其生理功能。

一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌的来源广泛，腌菜、发酵肉制品、腐乳、酱醅、牛乳等食物中乳酸菌的含量极其丰富。

（一）腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌广泛存在于泡菜和腌菜等食品中，此类乳酸菌较耐盐，因此，以腌菜为样品，分离优良乳酸菌株，将其应用到含盐量较大的食品中，可以改善食品的风味，提高食品的质量。

腌鸭中典型酵母菌和乳酸菌分离鉴定母应春;姜丽;杨文平;苏伟【摘要】对贵州黔东南少数民族地区典型的传统腌鸭肉中优势菌群进行分离,通过形态学初步鉴定,选出具代表性的乳酸菌和酵母菌进行分子生物学技术鉴定.初步确定出汉逊德巴利酵母De-baryomyces hansenii、清酒乳杆菌Lactobacillus sakei和魏氏菌Weissella hellenica.【期刊名称】《凯里学院学报》【年(卷),期】2019(037)003【总页数】6页(P67-72)【关键词】腌鸭肉;乳酸菌;酵母菌;分离鉴定【作者】母应春;姜丽;杨文平;苏伟【作者单位】贵州大学,贵州贵阳550025;贵州大学,贵州贵阳550025;贵州大学,贵州贵阳550025;贵州大学,贵州贵阳550025【正文语种】中文腌鸭是以贵州省黔东南少数民族放牧饲养的麻鸭为原料加工而成的地方性传统发酵食品.鸭肉蛋白组成中，氨基酸含量甚为丰富[1]；鸭肉脂肪含量适中，约为7.5%，且脂肪酸熔点低，易于消化；B族维生素和VE 含量较其他肉类多，对心脏有保护作用，可抗脚气病、神经炎等，还能抗衰老；鸭肉中钾、铁、铜、锌等微量元素含量较高，牛磺酸含量丰富，有利于婴幼儿生长发育[2 - 3].微生物区系较复杂，且存在着丰富的乳酸菌和酵母菌，可作为分离筛选优良菌株的来源.乳酸菌和酵母菌作为传统发酵肉制品中的主要微生物，有很多益生功能，如：乳酸菌具有降血压、吸附有毒物质、提升产品风味、免疫调节等[4].此外，大豆的蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，在发酵过程中，乳酸菌主要是产生有机酸分解脂肪，有助于改善感官和质地特性，延长保质期，增加产品的安全性[5].乳酸菌能够将精氨酸、酪氨酸、组氨酸及天冬氨酸分解，同时对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸等进行特异性脱羧基作用，乳酸菌在发酵食品加工过程中产生的代谢物不仅影响产品的风味、色泽和品质，还能在抑制腐败微生物的同时促进酵母菌生长[6].酵母在发酵过程中主要是发酵糖类产生酸和醇类.因此，本实验对腌鸭发酵成品优势酵母菌和乳酸菌菌株进行分离纯化，采用形态学及分子生物学鉴定，为研发优良发酵菌株提供一定的研究数据，为传统腌鸭肉制品的工业化生产提供依据.1 材料与方法1.1 材料与试剂侗家腌鸭：采自贵州黔东南州民间作坊，样品1和样品2.MRS培养基、马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基(PDA)、麦氏(McClary)培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤、煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉、Baird - Parker 琼脂平板、缓冲蛋白胨水(BPW)、四硫磺酸钠煌绿(TTB)增菌液、亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液、亚硫酸铋(BS)琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐(XLD)琼脂、氯化钠(NaCl)、盐酸(HCl)、氢氧化钠(NaOH).1.2 仪器与设备DHP - 420型电热恒温培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；ZHJH - C 1214C垂直流超净工作台，上海智城分析仪器制造有限公司；HVE - 50全自动高压灭菌锅，华粤集团有限公司；THZ-300恒温培养摇床，上海恒科学仪器有限公司；Nikon.FX-35显微镜，上海鸿都电子科技有限公司；2720thermal cycler型PCR仪：Applied Biosystems公司；DYY - 5型稳定电泳仪，北京六一仪器厂；FR980型凝胶成像仪，上海复日科技仪器有限公司.1.3 实试验方法1.3.1 菌落总数的测定参照GB 4789.2 - 2016[7]对细菌菌落总数测定.1.3.2 微生物分离纯化1.3.2.1 酵母菌的分离纯化鉴定参考武俊瑞等人[8]的方法，利用梯度稀释涂布和平板划线法将样品中的酵母菌进行分离纯化，进行形态学观察.纯种接种至PDA斜面上，28 ℃±1 ℃培养培养24h后于4 ℃的冰箱中保存待测.1.3.2.2 酵母菌的26SrDNA序列同源性分析RDNA序列分析是快速鉴定酵母菌的一种手段，且26rDNA序列库更加完善，使得鉴定结果更为准确可信[9].1.3.2.3 酵母菌DNA的提取采用Ezup柱式酵母菌菌基因组DNA抽提试剂盒对酵母菌总DNA进行提取.1.3.2.4 PCR扩增26SrDNA测序以总的DNA为模板，进行PCR扩增，其中Template 0.5 uL 10×Buffer 2.5 uL、dNTP 1 uL、酶0.2 uL、F 0.5 uL、0.5 uL、双蒸水19.8 uL.用通用引物NL1(5′ - GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG - 3′)和NL4(5′ - GGTCCGTGTTTCAAGACGG - 3′)扩增得到26SrDNA.扩增反应程序为：94 ℃预变性4 min；94 ℃变性45 s，55 ℃变性45 s，72 ℃变性1 min；变性过程重复30个循环；72 ℃修复延伸10 min；降温至4 ℃，反应停止.用1%琼脂糖电泳，150 V、100 mA 20 min 电泳观察.1.3.2.5 酵母菌26S rDNA序列比对及系统发育树构建将所得序列在GenBank数据库中进行基本局部相似性比对搜索工具(basic local alignment search tool，BLAST)同源性比对分析，运用Mega7.0软件的相邻计算法构建系统发育树，进行系统发育分析[10].1.3.3 乳酸菌的分离纯化和鉴定1.3.3.1 乳酸菌的分离纯化根据郗恩[11]等人的方法稍加改进，利用梯度稀释涂布和平板划线法对样品中的乳酸菌进行分离纯[12 - 13].1.3.3.2 乳酸菌的生理生化鉴定参照《伯杰细菌鉴定手册》[14]和乳酸菌分类鉴定方法[15]对分离纯化好的菌株，进行菌落和菌体形态观察初步鉴定.1.3.3.3 乳酸菌的总DNA提取采用Ezup柱式细菌基因组DNA抽提试剂盒提取对乳酸菌进行总DNA的提取. 1.3.3.4 16S rDNA分子生物学鉴定以总DNA为模板，进行PCR扩增，其中Template 0.5 μL、10×Buffer 2.5 μL、dNTP 1 uL、酶0.2 μL、F 0.5 μL、0.5 μL、双蒸水19.8 μL.用通用引物27F(5’ - AGTTTGATCMTGGCTCAG - 3′)和1 492R(5′ - GGTTACCTTGTTACGACTT - 3′)扩增得到16S rDNA.扩增反应程序：94 ℃预变性4 min；94 ℃变性45 s，55 ℃变性45 s，72 ℃变性1 min；变性过程重复30个循环；72 ℃修复延伸10 min；降温至4 ℃，反应停止.用1 %琼脂糖电泳，150 V、100 mA 20 min 电泳观察. 1.3.3.5 乳酸菌同源性分析利用BLAST分析工具将所分离的乳酸菌16S rDNA序列与GenBank数据库中已知菌株对应序列进行比较鉴定，寻找与目的基因序列亲缘关系最高的已知菌种，使用 MEGA 7.0 软件中的邻接法 (Neighbor - joining)构建系统发育分析[16].2 结果与分析2.1 菌落总数分析表1 菌落总数样品编号稀释度及菌落数(CFU)10-710-810-9菌落总数(CFU/g)空白000-样1-198542.5×1010样214445-1.6×109由表1可知，样品1中的菌落总数为2.5×1010，样品2中的菌落总数为1.6×109，由此可见，两样品中具有丰富的微生物.2.2 酵母菌的分离纯化菌落、菌体形态如图1和图2所示，以C1和I为典型的所有菌株，菌落颜色为白色或乳白色，表面光滑，呈圆形或卵圆形，菌落大而厚.编号为C1和I菌株颜色相近.从气味上来说，C1和I相近，接近于甜酒香味.C1和I为卵圆形、多边芽殖和孢子为礼帽形的酵母，且有假菌丝.图1 C1的菌落和菌体形态图2 I的菌落和菌体形态酵母菌的菌落、菌体形态如表2：表2 酵母菌菌落菌体形态菌株编号菌落形态菌体形态C1白色,圆形,光滑,凸起,较厚,较湿润,折光,边缘整齐,正反面一样,约2.4 mm卵圆形,多边芽殖,常形成假菌丝,子囊孢子(礼帽形,1～4个),长:1.73～2.62 μm,宽:1.56～1.72 μmI白色,圆形,光滑,凸起,较厚,较湿润,折光,边缘整齐,有酒香味,正反面一样,2 mm卵圆形,多边芽殖,常形成假菌丝,子囊孢子(礼帽形,1～8个),长:约2.41 μm,宽:约1.98 μm图3所示为酵母菌株26SrDNA PCR扩增产物经琼脂糖凝胶电泳检测结果，图中泳带非常明亮清晰，且无明显非特异扩增现象，符合测序要求，将PCR片段进行序列测定.图3 酵母菌株26SrDNAPCR扩增产物电泳图参照《常见与常用真菌》、《真菌鉴定手册》，利用BLAST工具，将所筛选菌株测序结果与GenBank中已知标准菌株的26S rDNA序列进行比对，99%以上相似性序列被标记后用于同源性比对.C1和I在 NCBI上Blast的Nucleotide比对分析，其亲缘关系为100%.根据Walkty等[17]的报道，相似度大于99%的细菌可判定为同种细菌.保存比对结果，应用MEGA7.0 软件和邻接法，构建C1、I菌株的系统发育树，如图4所示，菌株C1、I与Debaryomyces hansenii(汉逊德巴利酵母)的亲缘关系最近(100%)，确定菌株C1、I是Debaryomyces hansenii(汉逊德巴利菌).两株发酵均具有浓郁、柔和的醇香味(或甜酒香味).图4 酵母菌26S rDNA基因序列的系统发育树2.3 乳酸菌的分离鉴定菌落、菌体形态如表3所示.表3 乳酸菌落菌体形态菌株编号菌落形态菌体形态H2O2酶检验I23乳白色、圆形、扁平、光滑、较湿润、整齐、有透明圈,约2.2 mmG+,球状,单个、多成对、短链、成环,长:0.97～1.72 μm,宽:0.78～0.99 μm阴性M2乳白色、圆形、扁平、光滑、较湿润、整齐、有透明圈,约1.8 mmG+,椭球状,单个、成对、短链、成环,长:0.69～1.38 μm,宽:0.82～0.9 μm阴性K2乳白色、圆形、隆起、扁平、光滑、湿润、整齐,约1.4 mmG+,长杆状,成对、长链、成环,长:1.56～4.15 μm,宽:0.58～0.78 μm阴性如图5、图6、图7所示，I23、M2和K2为典型代表的所有菌株，均为乳白色、圆形和扁平的菌落.不同的是，编号为K2的菌株其隆起度比其它菌株大.对于菌体形态，I23、M2为球状或椭球状、单个或成对、呈短链的革兰氏阳性乳酸菌；而K2为长杆状、长链的革兰氏阳性乳酸菌.图5 I23菌落和体形态图6 M2菌落和体形态图7 K2落菌和体形态对乳酸菌I23、M2和K2菌株的16S rDNA扩增产物进行琼脂糖凝胶电泳分析，如图8所示，图中条带明亮清晰，且无明显非特异扩增现象，符合测序要求.将PCR片段进行序列测定.图8 琼脂糖凝胶电泳将代表菌株的ITS序列在NCBI上进行Nucleotide比对分析，99%以上相似性的序列被标记后用于同源性比对.利用MEGA7.0 软件和邻接法，构建系统发育树.如图9所示为菌株123、菌株M2、菌株K2的发育树，其中菌株123、M2只能鉴定到属.图9 乳酸菌16S rDNA序列系统发育树经同源比对分析：I23、 M2与魏氏菌Weissella hellenica；K2与清酒乳杆菌Lactobacillus sakei具有99%的同源性，进一步构建系统发育树，得出 I23、M2是魏氏菌Weissella hellenica；K2是清酒乳杆菌Lactobacillus sakei.3 讨论与结论本文通过对腌鸭中的菌落总数检测：样品1中菌落总数约为2.5×1 010 cfu/g，样品2中菌落总数约为1.6×109 cfu/g.腌鸭样品中的微生物比较丰富，尤其是酵母菌和乳酸菌，可使由鸭肉和黄豆组成的原料快速发酵或腌制，从而形成独特的风味.而传统工艺加工的腌鸭，其实用性比较安全，无致病菌存在，这可能是大量优势发酵菌株(酵母菌和乳酸菌)快速繁殖发展从而抑制了致病菌的生长.本实验从腌鸭肉中分离纯化出的酵母菌，经鉴定均是汉逊德巴利酵母，其发酵能力强，能产生多种脂类物质，能同化硝酸盐插参考文献，腌鸭独特的风味可能与该菌的作用相关；而且汉逊德巴利酵母菌具有浓郁、柔和的酵香味(或甜酒香味)，能够促进腌鸭风味物质的形成，在发酵过程中起关键性作用插参考文献.据报道，刘英丽[18]等，从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选出5株产香酵母，其中2株为汉逊德巴利氏酵母.Patrignani等[19]研究表明，汉逊氏德巴利酵母和产阮假丝酵母生产发酵肠，其有助于促进风味的形成.Andrade等[20]发现酵母菌具有较强的产风味物质能力，将DhB，DhC与DhE这三株酵母运用到腌制肉中能产生酯类、乙醛、次级醇，这三株酵母作为发酵剂的混合使用能赋予腌制肉良好的风味；Ramos等[21]从西班牙不同地区的肉制品中分离酵母菌，发现汉逊氏德巴利酵母是迄今为止每种产品中最丰富的物种，且这种酵母几乎存在于所有采集样品中；Moruca Flores等[22]研究表明酵母菌可以用来重新改善腌制肉制品的感官特性.乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中由核糖体合成的具有抗菌作用的多肽或蛋白质，具有抗菌活性强，安全，容易降解，无毒副作用和无耐药性等优点[23].Bartkiene 等[24]研究了3株乳酸菌对冷薰猪肉香肠中多环芳烃、生物胺和腐败菌的影响，发现接种乳酸菌可以显著降低产品中苯并(a)花和窟的含量，其代谢产物对香肠中的致病菌和腐败菌有较好的抑制作用，且接种时间对生物胺的降解有显著影响.本实验从腌鸭肉中分离出的乳酸细菌是魏氏菌和清酒乳杆菌.常用于肉制品发酵的乳酸菌有植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum、清酒乳杆菌Lactobacillus sake、弯曲乳杆菌Lactobacillus curvatus和魏氏菌Weissella hellenica等.魏氏菌可以改善发酵肉质品的色泽，而清酒乳杆菌能改善发酵肉品质.参考文献：【相关文献】[1] 王小兰, 于海, 王敏. 传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(3):222 - 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乳酸菌分离鉴定及试验方法一、引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，具有重要的生物学功能和应用价值。

乳酸菌可以通过发酵作用，将葡萄糖、果糖等碳源转化为乳酸和其他有机酸，同时还会产生一些对人体有益的物质，如维生素、酶、抗生素等。

乳酸菌在食品工业、医药工业、农业等领域具有重要的应用前景。

乳酸菌的分离鉴定及试验方法对于深入研究乳酸菌菌种的特性、功能以及在不同领域中的应用具有重要意义。

本文将介绍乳酸菌的分离鉴定及试验方法，旨在为相关研究人员提供参考和指导。

二、乳酸菌分离方法1. 采样乳酸菌的分离首先需要进行采样工作。

可以从发酵食品、乳制品、蔬菜、水果、土壤、肠道等多种来源进行采样。

在采样过程中应注意样品的新鲜性和卫生性，避免外部污染对实验结果造成影响。

2. 培养基的选择乳酸菌可以利用多种培养基进行分离和培养，常用的培养基有MRS培养基、乳清培养基等。

根据具体的分离目的和需求选择适合的培养基。

3. 分离将采样得到的样品进行系列稀释，取适量的稀释液均匀涂布在含有适当培养基的琼脂平板上，培养温度一般在30-37摄氏度之间，培养时间约48-72小时。

4. 纯化观察培养基上的菌落形态，选择典型的菌落进行分离单菌培养，通过多次传代稀释可以纯化获得纯种的乳酸菌。

5. 形态观察利用显微镜对分离得到的菌株进行形态学观察，包括细胞形状、大小、排列方式等。

三、乳酸菌鉴定方法1. 生理生化鉴定通过对分离得到的菌株进行生理生化特性的研究，包括乳酸发酵能力、氧耐受性、温度、pH值的适应能力等，可以初步判断乳酸菌的种属。

2. 生化试剂法利用生化试剂对乳酸菌进行鉴定，如气体发生试验、氧化还原酶试验、酶活性试验等。

3. 分子生物学鉴定通过PCR扩增乳酸菌的16S rRNA基因序列，测序后与数据库比对，确定乳酸菌的种属分类。

四、乳酸菌试验方法1. 发酵活性测定通过测定菌株在不同条件下的发酵活性，如发酵速率、产酸速率、产酶能力等。

2. 抗菌活性测定测定乳酸菌对一些有害菌的抑菌作用，判断其在抗菌方面的潜力。

食品中乳酸菌的分离鉴定与应用研究随着人们对健康的关注程度不断提升，食品安全成为人们日常生活中不可忽视的问题之一。

乳酸菌作为一类有益微生物，被广泛应用于食品工业中。

然而，食品中乳酸菌的准确鉴定与合理应用仍然是当前科学研究关注的热点。

本文探讨了食品中乳酸菌的分离鉴定方法以及其在食品工业中的应用前景，旨在为食品科学领域的研究提供参考。

在食品加工过程中，乳酸菌是一类常见的菌群，可以发酵产生乳酸，给食品赋予了特殊的风味和营养价值。

为了准确鉴定食品中的乳酸菌，科学家们普遍采用了分离纯化的方法。

首先，从食品样品中分离出潜在的乳酸菌，然后通过多重培养基和生理生化特性进行初步筛选。

接下来，通过形态学观察和生理生化试验进一步确定乳酸菌的种属分类。

最后，通过分子生物学技术如PCR和DNA测序来确定乳酸菌的亲缘关系。

这些方法的综合应用可以有效地分离鉴定食品中的乳酸菌种类。

乳酸菌的应用广泛，尤其在食品工业中展现出了巨大的潜力。

首先，乳酸菌可以用于酸奶、酸乳等乳制品的生产。

其产生的乳酸不仅可以增加产品的保存期限，还能提高食品的口感，增加食品的营养价值。

其次，乳酸菌还可以应用于面包、豆腐等发酵类食品的生产。

乳酸菌发酵能够使得食品在产生特殊风味的同时，还能使食品中的抗营养因子降低，增加人体对营养物质的吸收。

此外，乳酸菌还可以应用于腌制食品的生产，通过发酵降低盐分含量，并使食品更具咸鲜味。

乳酸菌的种类繁多，其应用潜力远未被完全挖掘。

尽管食品中乳酸菌的应用前景广阔，但是乳酸菌菌株的选择和培养条件仍然是当前研究中的难题。

一方面，不同种类的乳酸菌育种有其特殊性，如何从大量的微生物中筛选出理想的乳酸菌成为了困扰科学家的问题。

另一方面，乳酸菌的培养条件也是研究的难点之一。

乳酸菌对酸碱度、温度、营养物质等环境因素都有一定要求，因此科学家们需要不断努力来寻找适宜的培养条件。

综上所述，食品中乳酸菌的分离鉴定与应用研究是当前食品科学研究的重要方向之一。

学院：漓江学院年级专业：09生物技术组员：吴汉川200913007005杨隆荷200913007006李翠200913007007王志远200913007008乳酸菌的分离及初步鉴定一、实验目的1了解和掌握放线菌的菌种特性和分离方法2初步掌握军中筛选方法设计3掌握平菌种的选育二、实验原理乳酸菌是指以糖为原料，属于真细菌纲真细菌目中的乳酸细菌科。

乳酸细菌科根据细胞呈球状或呈杆状，又分成乳酸杆菌族和链球菌族。

在BCG 牛乳培养基琼脂平板上，乳酸菌菌落大约1-3 mm，圆形隆起，表面光的溶滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色；在产酸菌落周围还能产生CaCO3解圈。

乳酸菌革兰氏染色呈阳性，涂片镜检细胞杆状或链球状。

乳酸杆菌呈杆状，成单杆、双杆或长丝状；乳酸杆菌，呈球状，成对或短链或长链状。

乳酸菌革兰氏染色后呈蓝紫色。

平板涂布法平板涂布法是将样品经稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单个细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个但菌落代表原样品中的一个单细胞。

生理盐水：称取9g氯化钠，溶解在少量蒸馏水中，稀释到1000毫升。

四、实验器材与试剂含乳酸菌的酸奶、结晶紫、卢哥氏碘液、95%乙醇、蕃红溶液、灭菌CaCO3粉末、NaCl；BCG牛乳培养基：(A)溶液：脱脂乳粉100g，水500mL，加入1.6%溴甲酚绿(B.C.G)乙醇溶液1mL，80℃灭菌20min。

(B)溶液：酵母膏10g，水500mL，琼脂20g, pH6.8, 121℃湿热灭菌20min。

以无菌操作趁热将(A)、(B)溶液混合均匀后倒平板。

1000ml烧瓶一个, 无菌培养皿9个, 500ml容量三角瓶2个，25ml无菌移液管1只，20ml无菌试管7只，1ml无菌移液管6只，培养基分装器一个，玻棒2根, 无菌涂布器3只，酒精灯一盏，接种环一个，天平，牛角匙，漏斗，漏斗架，载玻片，盖玻片，pH试纸若干，液体石蜡，棉塞，吸管，牛皮纸，线绳、标签等。

乳酸菌的分离和初步鉴定刘海音张超(长春师范学院生物系，长春，130032)摘要：本文采用BCG牛乳培养基琼脂平板筛选乳酸菌，经过连续6次以上的传代，以达到分离提纯，镜检时观察到链球状和杆状两种形状。

为了鉴定分离出的菌种，做了一系列的生理生化反应实验，如吲哚试验的反应结果为阴性，糖发酵试验的反应结果为阳性。

此外还进一步做了小型发酵实验，检测出了乳酸的存在⑴。

以上实验结果符合乳酸菌的特征，从而证实该分离出的菌种为乳酸菌，杆状的叫做短乳杆菌，链球状的叫做乳链球菌。

关键词：乳酸菌分离鉴定乳酸菌为一群可发酵碳水化合物以获取能量，并生成大量乳酸的一类细菌的总称。

利用发酵技术保藏食品，最典型的是通过乳酸菌的发酵。

这在发酵乳工业中已经得到广泛的应用。

利用天然的或经筛选的乳酸菌发酵，已经生产出多种不同类型的发酵乳。

因而分离和鉴定乳酸菌对人类的生产和生活都具有非常重要的意义。

本报告采用BCG牛乳培养基琼脂平板筛选和分离乳酸菌，利用镜检观察到了链球状和杆状两种形状。

通过吲哚试验和糖发酵试验以及小型发酵实验证明该菌种为乳酸菌，杆状的叫做短乳杆菌，链球状的叫做乳链球菌1. 材料和方法1.1材料1.1.1 选用沈阳乳业有限责任公司乳品一厂生产的辉山纯酸奶1.1.2 培养基BCG牛乳培养基A(溶液)：脱脂奶粉100g, 水500 ml, 加入1.6%溴甲酚绿（B.C.G）乙醇溶液1 ml,80 摄氏度灭菌20 min.B(溶液)：酵母膏10 g, 水500 ml, 琼脂20 g, PH : 6.8 121摄氏度灭菌20 min以无菌操作趁热将A ,B 溶液混合均匀后倒平板。

乳酸菌培养基牛肉膏 5 g , 酵母膏5 g , 蛋白胨10 g ,葡萄糖10 g , 乳糖5 g , 氯化钠 5 g ,水1000 ml , PH : 6.8121摄氏度湿热灭菌20 min蛋白胨水培养基蛋白胨10 g , 氯化钠5 g , 水1000 ml , PH : 7.2 ~ 7.4121 摄氏度湿热灭菌20 min糖发酵培养基蛋白胨水培养基1000 ml , 1.6%溴甲酚紫乙醇溶液1~2 ml ,PH : 7.6 , 另配20%糖溶液（葡萄糖，蔗糖）各10 ml.制法：1）.将上述含指示剂的蛋白胨水培养基（PH : 7.6 ）分装于试管中，在每管内放一倒置的小玻璃管（Durhem tube）,使充满培养液。

建昌板鸭发酵过程中的微生物Jianchang Duck in the Fermentation Process of Microorganism◎ 林　巧1，2（1.烹饪科学四川省高校重点实验室，四川　成都　610072；2.西昌学院，四川　西昌　615000）Lin　Qiao 1，2(1.Sichuan Provincial Key Laboratory of Cooking Science，Chengdu　610072, China;2.Xichang College, Xichang　615000, China)摘　要：微生物在建昌板鸭的发酵过程中，在很大程度上可以减小pH、抑制腐败性细菌和病原微生物的生长，有利于板鸭的发色、防止氧化变色，并具有减少亚硝胺的生成和延长板鸭保质期的作用。

本文主要探析建厂板鸭发酵过程中常用的微生物以及它们对建昌板鸭的风味和品质的影响。

关键词：建昌板鸭；微生物；发酵剂Abstract ：The microbes in the fermentation process of Jianchang duck, to a large extent can decrease pH and inhibit the spoilage bacteria and microorganisms, duck is conducive to hair color , to prevent the oxidation of discoloration of salted duck, and reduce the formation of nitrosamines and prolong the shelf life of the duck. This paper mainly analyzes the plant microbe commonly used during fermentation process and their in fl uence on the quality and fl avor of Jianchang duck.Key words：JianChang duck; Microorganism; Fermentation agent 中图分类号：TS251.68板鸭作为我国传统的特色发酵肉制品之一，在我国至少已经拥有了上千年的悠久历史。

食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品加工和保质过程中起着关键作用。

乳酸菌具有产生乳酸的能力，能够抑制有害菌的生长，提高食品的质量和安全性。

因此，乳酸菌的分离与鉴定对于食品工业具有重要意义。

乳酸菌的分离方法多种多样，常用的有直接涂布法、稀释涂布法和差减分离法等。

其中，直接涂布法是最常用的方法之一。

直接涂布法是将食品样品均匀涂布于含有特定培养基的琼脂平板上，利用乳酸菌对特定培养基的选择性生长来分离乳酸菌。

稀释涂布法则是将食品样品稀释到一定程度后，涂布于琼脂平板上进行分离。

差减分离法是相对于稀释涂布法的一种改进方法，通过两个不同培养基的对比，进一步筛选出乳酸菌。

乳酸菌的鉴定方法主要包括形态学观察、生理生化特性鉴定和分子生物学鉴定等。

形态学观察是最基本的鉴定手段之一，通过显微镜观察菌落和细胞形态特征，可以初步判断出乳酸菌的种类。

生理生化特性鉴定是将分离出的菌株在不同条件下进行相关实验，如气体产生、温度耐受性、胞外酶产生等，通过对比不同特性的表现，进一步鉴定乳酸菌的种类。

而分子生物学鉴定则能够更准确地确定乳酸菌的种属和亚属，如通过PCR扩增特定基因序列，利用DNA测序技术进行序列比对，从而鉴定乳酸菌的种类。

乳酸菌的分离与鉴定在实际食品加工中具有重要意义。

首先，通过分离和鉴定乳酸菌，可以确定食品中乳酸菌的种类和数量，进而判断食品是否存在质量和安全性问题。

其次，乳酸菌的鉴定有助于选择合适的培养条件，促进乳酸菌的生长和产酸过程，从而提高食品品质。

此外，乳酸菌的鉴定也有利于乳品行业中的产品研发和工艺改进，为创新和提高乳制品的营养和口感贡献力量。

然而，乳酸菌的分离与鉴定也面临一些挑战。

首先，食品中的乳酸菌种类繁多，分离出纯种菌株的难度较大。

其次，乳酸菌的生理生化特性相似，需要较为精确的实验手段和技术设备来进行鉴定。

此外，乳酸菌与其他微生物的相互作用也需要考虑，有时候必须结合其他鉴定方法才能得出准确结论。

乳酸菌分离鉴定及试验方法
乳酸菌的分离鉴定主要包括以下步骤：
1. 菌落筛选：根据菌落的颜色、大小、光泽度和透明程度，挑取含溶钙圈的单菌落。

2. 分离纯化：在MRS或Elliker固体培养基上反复划线分离，直到分离到纯的单一菌落。

3. 革兰氏染色：镜检观察菌体颜色、大小、形状和排列方式。

4. 过氧化氢酶实验：将革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性的菌株初步认定为乳酸菌。

5. 保藏：用终浓度为25%甘油冻存管进行菌株的保藏，置于-80℃冰箱中保存备用。

乳酸菌的试验方法主要包括以下步骤：
1. 耐酸性优良菌株筛选试验：将分离纯化的乳酸菌和实验室耐酸性较好的WHH544接种到MRS液体培养基中，接种量为2%，于37℃培养箱中培养24小时，连续活化2代后，以6000r/min离心10分钟，弃去上清液，沉淀菌体用灭菌生理盐水洗涤、离心2次后，通过麦氏比浊法调整菌悬液浓度为×108CFU/mL。

2. 其他试验：根据具体研究需求进行相关试验，例如通过不同条件培养，观察菌株生长情况；或通过发酵实验，测定乳酸菌的产酸能力等。

以上内容仅供参考，建议查阅专业微生物学书籍或文献获取更全面和准确的信息。

乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价在乳品加工过程中，乳酸菌是一类重要的微生物，具有良好的发酵性能和健康益处。

因此，对乳品中的乳酸菌进行分离、鉴定和评价其发酵性能是十分必要的。

一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌是一类厌氧菌，广泛存在于自然界的各种环境中，包括土壤、水体和植物表面等。

在乳品中，乳酸菌是一类重要的有益菌群，具有促进消化、增强免疫力等益生作用。

为了分离出乳酸菌，首先需要选择适宜的培养基。

常见的培养基有MRS培养基、M17培养基等，这些培养基中含有适宜乳酸菌生长的营养成分，并能抑制其他菌群的生长。

从乳品中分离乳酸菌的步骤一般包括：制备样品的稀释液、在选择的培养基上涂布样品、进行培养和筛选。

分离出的单菌落需要进行单菌株的纯化，通过反复传代培养可获得纯系的乳酸菌菌株。

对分离出的乳酸菌菌株进行鉴定是非常重要的。

常见的鉴定方法包括形态学观察、生理生化特性测试、16S rRNA基因序列分析等。

其中，16S rRNA基因序列分析是目前最常用的方法，可以准确鉴定细菌的种属。

二、乳酸菌的发酵性能评价乳酸菌作为发酵剂广泛应用于乳品工业中，因此对其发酵性能的评价非常重要。

乳酸菌的发酵性能包括发酵速度、产酸能力、抗菌活性等指标。

发酵速度是评价乳酸菌发酵性能的一个重要指标。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，因此通过测定乳糖消耗速度可以评价乳酸菌的发酵速度。

一般来说，发酵速度较快的乳酸菌对应的产品品质也较好。

产酸能力是评价乳酸菌发酵性能的另一个重要指标。

通过测定发酵产物中的乳酸含量可以评价乳酸菌的产酸能力。

产酸能力强的乳酸菌可以更好地发挥酸奶等乳品的保质期延长和营养价值的提升。

除了乳酸的产酸能力，乳酸菌还具有抗菌活性。

乳酸菌能够分泌有抑制其他有害菌生长的物质，对于维持肠道菌群平衡具有重要作用。

因此，评价乳酸菌的抗菌活性也是一项重要的指标。

综上所述，乳品中乳酸菌的分离鉴定和发酵性能评价是乳品加工过程中不可或缺的一环。

通过合理的分离鉴定方法和科学的评价指标，能够筛选出优良的乳酸菌菌株，并确保乳品的品质和安全。

乳酸菌素生产菌的分离与鉴定刘长建;徐洪涛;权春善;范圣第【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2005(031)007【摘要】对乳酸菌素产生菌进行分离,得到4株理想菌株.利用高效液相色谱检测其发酵液,初步确定4菌株均为乳酸菌,其中Ⅱ32菌株产乳酸最多,对各指示菌的抑制作用最显著,对该菌株作进一步的研究.Ⅱ32菌株在MRS培养基上可以生长,最适生长温度为28℃,革兰氏染色呈阳性,无芽孢.通过API生化反应实验、16SrDNA测序可进一步确定该菌株是L.paraplantarum或L.paraplantarum.最终通过对recA-gen的PCR产物检测,鉴定菌株Ⅱ32为Lactobacillus paraplantarum(类植物乳杆菌).牛津杯抑菌试验显示,该菌株的发酵液不仅对多数G+细菌的生长有较强的抑制作用,而且对大肠杆菌、沙门氏菌等G细菌的生长也具有明显的抑制作用,但对真菌没有活性.【总页数】5页(P26-30)【作者】刘长建;徐洪涛;权春善;范圣第【作者单位】大连民族学院,大连,116600;大连民族学院,大连,116600;大连民族学院,大连,116600;大连民族学院,大连,116600【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.辽宁玉米生产区土壤真菌的分离与鉴定 [J], 魏美娜;杨红;刘志恒;张江林;李昕月;白海涛2.金针菇工厂化生产中黑腐病病原菌的分离与鉴定 [J], 黄春燕;张柏松;万鲁长;张海兰;郭惠东;单洪涛;郑继发3.怀地黄内生产红色素真菌血红红曲霉(Monascus sanguineus)的分离与鉴定 [J], 何亚涛;高丹丹;甘森宁;孙婷;蔡葵蒸;刘俊林4.白条鸡制品生产、贮藏、销售环节中沙门氏菌的分离与鉴定 [J], 郭耀东; 张英华; 韩笑5.乳酸菌素片生产菌菌株特性及产酸条件的研究 [J], 贾士芳;那淑敏;陈美玲;陈秀珠;郭兴华;还连栋;李金波;李金燕;刘军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

一、实验目的1、学习掌握食品中乳酸杆菌的常规分离方法并作初步的鉴别。

2、学会十倍系列稀释和倒平板的方法。

二、实验原理乳酸杆菌为厌氧和微好氧菌，革兰氏染色阳性，可以发酵葡萄糖或乳糖产生乳酸，并将培养基中的碳酸钙溶解。

有些菌如保加利亚乳杆菌在15℃时不生长，在45℃甚至50℃时生长，最适生长温度为40—43℃；而有些菌如植物乳杆菌在15℃生长，45℃时一般不生长，最适生长温度为30℃左右。

通常我们利用这些特点可作初步的鉴别。

二、实验原理三、实验材料和仪器1、酸牛奶1瓶，泡菜汁1管，9ml生理盐水5管，MRS培养基100ml，灭菌CaCO3 3克（用纸包）。

2、40℃和30℃恒温箱，振荡器，超净工作台，1ml 无菌吸管5支，培养皿6套，革兰氏染色液1套。

四、实验方法与步骤1. 将酸奶和泡菜汁分别制成10倍系列稀释液。

2. 取适当稀释度之稀释液0．5或1ml于培养皿中。

3. 以无菌操作把无菌CaCO3 加入融化了的MRS培养基中，于自来水中迅速冷却培养基至45℃左右。

轻摇使CaCO3混均，但不得产生气泡。

立即倒入培养皿中，摇匀。

4. 待培养基凝固后，倒置放于40℃和30℃恒温箱中培养（酸牛乳样品在40℃下培养；酸泡菜汁样品在30℃下培养）五、实验结果观察24或48小时后取出检查。

（1）泡菜汁样品中，菌落周围产生CaCO3圈，菌落直径为1～3mm，乳白色偶有浓色或暗黄色。

用接种环挑少许涂片。

革兰氏染色镜检为G+，菌体大小约0.9～1.2×3～8μm，单生，成对或短链。

五、实验结果观察24或48小时后取出检查。

（2）酸牛奶样品中菌落直径1～3mm，无色素，呈白色至淡灰色。

通常菌落表面粗糙，革兰氏染色镜检为G+，细胞宽2μm，细胞较长有时呈线形，幼龄培养物中单生或成对。

五、实验结果观察六、思考题1、融化后的培养基为什么要迅速冷却到50℃左右倒平板？2、培养基中加入CaCO3的目的是什么？谢谢。