矿物质
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一：什么是矿物质
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质
3、缺乏与过量 缺乏 →甲状腺肿大 →克汀病：胚胎期、婴幼儿期缺碘可引起 以生长发育迟缓、智力低下为标志的克汀病 过量 →高碘性甲状腺肿 →碘性甲状腺功能亢进等
4、供给量与食物来源 供给量 150μg/d UL：1000μg/d 食物来源 海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参 等，海盐中也含有少量碘。
⑵可能必需元素共5个：
硅(Si)\镍(Ni)\硼(B)\钒(V)\锰(Mn)；
⑶具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共7个。
氟(F)\铅(Pb)\镉(Cd)\汞(Hg)\砷(As)\铝(A1)\锂(Li)
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。
功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、 肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白 和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中 。
最好的医生是自己，最好的医院是厨房 最好的药物是饮食，最好的手段是坚持
锌缺乏:
1 2
儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟
性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 味觉嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖
锌 缺 乏
3
4 5 6
创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染
孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 智力下降
锌过量:
→锌中毒（成人摄入2g以上可发生锌中毒，引起急 性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状） →干扰铜、铁等微量元素的吸收和利用 →损害免疫功能
想想关于矿物质 的重要知识
1.6 矿物质
（一）矿物质概念：体内的各种元素中，除碳、氢、 氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元 素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。
常量元素
含量占人体重量的0.01%以上，每人 每日需要量在100 mg以上有7种：钙、 磷、镁、钠、钾、氯、硫
矿物质
排泄 粪900mg/d 、尿250mg/d、汗20～350mg/d三 条途径。蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸 中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影 响。
钙的代谢
钙的缺乏症
佝偻病（婴幼儿）
骨质软化症（成人佝偻病）
骨质疏松症（老年人） 手足抽搐症 钙的过量 增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 主要 存在于血红蛋白中。 分类 血红蛋白 60-75% 功能铁（70%） 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% ：细胞色素氧化酶、
过氧化氢酶、过氧化物酶
铁蛋白 储存铁（30%） 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中
铁
生理作用
1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程
铁
④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁 受阻。 （2）铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、 蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
3、生理状况及体内铁的贮备 （ 1 ）由于生长、月经、妊娠、分娩、哺乳对 铁的需要增加时，吸收增加。 （ 2 ）贮备铁丰富，吸收减少；体内贮备铁较 少，吸收增加。
磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素
D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。
摄入量与食物来源
成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好（适当服 用维生素 D，即使吃的磷多于钙，身体也能承 受。美国磷供给量规定成年人钙 /磷比值为 1： 1）。 UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料 种子、豆类等
矿物质
钾
钾的生理功能
(1)维持糖、蛋白质的正常代谢
1g糖原的合成约需要0.6mmol钾离子；合成蛋白 质时，每1g氮需要3mmol钾离子。如果钾缺乏，糖、 蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能
当血液中钾离子浓度降低时，细胞膜极化过度， 应激性降低，发生松弛性瘫痪；当血液中钾离子浓 度过高时，膜电位降低，细胞不能复极而应激性丧 失，可导致肌肉麻痹。
磷的主要食物来源
瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、 动物的肝和肾中磷含量很高。
海带、芝麻酱、花生、干豆 类、坚果中磷含量也很高。
由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。
(4) 钾
正常成人身体钾总含量约 50mmol/kg。
钾主要存在于细胞内，约占总量的 98%。 体内钾70%在肌肉，10%在皮肤， 6%~7%在红细胞，6%在骨内，4.5%在 脑，4%在肝。
绿叶蔬菜含有丰富的镁。 糙粮、坚果也含有丰富的镁。 肉类、淀粉类及牛奶中的镁含量中等。
总镁摄入量常常取决于能量摄入量，所以青年 人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。
(3) 磷
人体磷的含量约为体重的1%。 成人体内含磷400~800g。 人体内的磷85%存在于骨骼 和牙齿中，15% 分布在软组织及 体液中。
钾的主要食物来源
蔬菜和水果是钾最好的来源。
• 每100g谷类中 含钾 豆类中 蔬菜和水果中 肉类中 鱼类中 100~200mg， 600~800mg， 200~500mg， 150~300mg， 200~300mg。
每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、 黄豆、冬菇等。
(5) 钠
钠是人体不可缺少的常量元素。
矿 物 质
抑制钙吸收的因素有草酸、植酸、脂肪酸、食物纤维、绝经期和年老等。
3.缺乏症 钙的缺乏症有佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。 4.食物来源 钙的良好食物来源是奶与奶制品，这也是婴幼儿理想的钙来源。水产品中小虾皮含钙特
别多，其次是海带。豆类及其制品、油料种子和蔬菜含钙也不少，特别是黄豆及其制品、 黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱、发菜等钙含量均丰富。 5.参考摄入量 中国营养学会建议成年人每天摄入钙800~1 000 mg，孕妇每天摄入钙800~1 200 mg。 成人钙的可耐受最高摄入量（UL）每天为2 000 mg。
持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，降低血压。 2.参考摄入量 中国营养学会建议成年人、孕妇每天摄入钾2 000 mg，乳母每天摄入钾2 400 mg。
3.缺乏或过多
体内缺钾的常见原因是摄入量不足或损失过多。正常进食一般不易发生钾摄入不足，但 由于疾病或其他原因长期禁食或少食。频繁呕吐、腹泻等，可使钾损失。体内的钾总量 减少可引起钾缺乏症，出现肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌裂解症及肾功能障碍等。 当钾摄入过多或排出困难时，体内钾浓度增高，血钾浓度达到5.5 mmol/L时可出现高 钾血症，表现为极度疲乏软弱、四肢无力、心率缓慢、心音减弱。
4.食物来源
大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源。每100 g食物含钾量高于800 mg 的食物有紫菜、黄豆和冬菇等，100 g谷类含钾100～200 mg，100 g蔬菜或水果含钾 200～500 mg，100 g肉类含钾150～300 mg。
1.4碘
人体内含碘20～50 mg，相当于0.5 mg／kg，甲状腺组织内含碘最多。 1.生理功能 碘的生理功能通过甲状腺激素完成，主要是促进和调节代谢及促进生长发育。 2.缺乏或过多 机体因缺碘所导致的系列障碍统称为碘缺乏病，成人碘长期不足可引起甲状腺肿，
3.缺乏症 钙的缺乏症有佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。 4.食物来源 钙的良好食物来源是奶与奶制品，这也是婴幼儿理想的钙来源。水产品中小虾皮含钙特
别多，其次是海带。豆类及其制品、油料种子和蔬菜含钙也不少，特别是黄豆及其制品、 黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱、发菜等钙含量均丰富。 5.参考摄入量 中国营养学会建议成年人每天摄入钙800~1 000 mg，孕妇每天摄入钙800~1 200 mg。 成人钙的可耐受最高摄入量（UL）每天为2 000 mg。
持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，降低血压。 2.参考摄入量 中国营养学会建议成年人、孕妇每天摄入钾2 000 mg，乳母每天摄入钾2 400 mg。
3.缺乏或过多
体内缺钾的常见原因是摄入量不足或损失过多。正常进食一般不易发生钾摄入不足，但 由于疾病或其他原因长期禁食或少食。频繁呕吐、腹泻等，可使钾损失。体内的钾总量 减少可引起钾缺乏症，出现肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌裂解症及肾功能障碍等。 当钾摄入过多或排出困难时，体内钾浓度增高，血钾浓度达到5.5 mmol/L时可出现高 钾血症，表现为极度疲乏软弱、四肢无力、心率缓慢、心音减弱。
4.食物来源
大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源。每100 g食物含钾量高于800 mg 的食物有紫菜、黄豆和冬菇等，100 g谷类含钾100～200 mg，100 g蔬菜或水果含钾 200～500 mg，100 g肉类含钾150～300 mg。
1.4碘
人体内含碘20～50 mg，相当于0.5 mg／kg，甲状腺组织内含碘最多。 1.生理功能 碘的生理功能通过甲状腺激素完成，主要是促进和调节代谢及促进生长发育。 2.缺乏或过多 机体因缺碘所导致的系列障碍统称为碘缺乏病，成人碘长期不足可引起甲状腺肿，
什么是矿物质
什么是矿物质导言：矿物质是构成地球壳的基本成分之一，也是构成人类和其他生物体的必备元素。
它们在许多生物体的生理功能、代谢过程和组织结构中起着重要作用。
本文将探讨矿物质的定义、种类、功能以及人类对矿物质的需求。
一、矿物质的定义矿物质是指地壳中非有机物质的总称，是构成地壳的无机化合物或元素。
它们是地球形成过程中告不溶于水的物质，通常以晶体形式存在。
矿物质包括金属矿物和非金属矿物两大类。
金属矿物主要由金属元素组成，如铁、铜、锌等。
非金属矿物包括石英、石灰石、方解石等。
二、矿物质的种类矿物质有很多种类，其中一些是生命必需的。
以下是一些常见的矿物质及其功能：1. 钙：钙是人体最为丰富的矿物质之一，它在骨骼和牙齿形成中起着重要作用。
此外，钙还参与神经传递、肌肉收缩和血液凝块形成等多种生理过程。
2. 铁：铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成部分，参与氧气的运输和储存。
缺铁会导致贫血，影响人体的能量代谢和免疫功能。
3. 锌：锌是许多酶的辅助因子，对蛋白质合成、基因表达和免疫系统的正常功能至关重要。
锌还有助于伤口愈合和维持皮肤健康。
4. 碘：碘是甲状腺激素的组成部分，对正常的代谢和生长发育至关重要。
碘缺乏会导致甲状腺功能减退症，影响人体的新陈代谢和智力发育。
5. 锰：锰是多种酶的组成部分，参与脂肪和碳水化合物代谢以及抗氧化反应。
缺锰会导致生殖和生长发育异常。
6. 铜：铜是多种酶的辅助因子，对红细胞的形成和免疫功能至关重要。
铜还参与组织修复和神经传递。
7. 硒：硒是抗氧化剂，有助于维护细胞的健康。
它还对甲状腺功能和免疫系统发挥重要作用。
三、矿物质在人体中的功能矿物质在人体中起着多种重要的功能，包括：1. 维持体液平衡：钠、钾和氯等电解质矿物质参与调节体内的水平衡，维持正常的细胞功能和血液循环。
2. 参与酶反应：许多矿物质是酶组成部分或辅助因子，参与代谢过程、能量生成和细胞信号转导等重要生化反应。
3. 维持骨骼健康：钙、磷、镁和维生素D等矿物质在骨骼的形成和维护中起着重要作用，预防骨质疏松和骨折。
矿物质的认识
甲 状 旁 腺 破 骨 素 作
降 钙 素 成 骨 作 用
用
血钙
血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。
2、钙的吸收和代谢
在胃酸的作用 下形成氯化钙
食物中的钙
胃
解离为离子钙
小肠
3、钙对健康的影响
（1）、构成骨骼和牙齿的成分 构成骨骼的核心成分； 形成钙库，当血液中钙浓度下 降时，骨骼中的钙就会被释放 到血液中维持平衡。
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜， 应当先用热水浸泡以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
7、钙剂的科学补充
2 微量元素 铁——造血添你好气色 碘——甲状腺肿无处逃 锌——前列腺病就找它 铜——助铁造血还健脑 铬——调节代谢防糖尿 钴——造血同样少不了 锰——与君相伴精神好 钼——补血强骨不痛心 硒——防癌它自有高招 氟——护齿美名不虚夸
在体内含量小于体重的0.01% 者
三、矿物质家族秀 钙——生命之本
钙对传递神经冲动起到了关键的作用 ， 严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不 安、易怒、脾气大、爱哭闹。
补钙防止经前综合症 更年期综合症
温馨提示：
有了钙让我们拥有更多健康
• 补钙延寿 • 补钙预防近视 • 补钙降压 • 补钙减肥
补钙预防近视
眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持 正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视 形成。因此，在近视的高发年龄段--青春期补充足量 的钙质，很可能会远离近视。
2、过量的摄入镁会对身体有什么影响
矿物质
概况： 3000多年前，古埃及人用卡拉明治疗皮肤 病。 锌元素的发现——宋应星1637“天工开物”。 1869年证实为植物必需，1934年证实为动 物必需，1963年证实为人体必ung female dwarf
standing next to a boy of normal stature. (Photograph by Dr. Richard Pauli. U. of Wisconsin, Madison)
（五）钙的参考摄入量及食物来源
AI：成人（18~50岁） 800mg/d ，50岁 及以上1000mg/d， 孕中期1000mg/d 孕 后期、乳母1200mg/d。 UL 2g/d 钙的良好来源：奶类及其制品、虾皮、 海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品以 及某些绿叶蔬菜等。硬水中含钙也较高。 注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来 源。
（三）钙的缺乏与过量
1.钙缺乏与过量的概况： 2002年第四次全国营养与健康状况调查结 果：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相 当于推荐摄入量的41%。
2.钙缺乏病： （1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变 形，严重者可出现佝偻病； （2）中老年人：骨质疏松症 （osteoporosis） 骨质疏松症的病因学 营养与骨质疏松症的关系： 钙与骨质疏松症的关系：
（一）生理功能
1.参与多种金属酶的构成 目前已经发现 的含锌酶约210多种，如碳酸酐酶、碱性 磷酸酶、醇脱氢酶、超氧化物歧化酶 （SOD）、DNA 聚合酶、RNA 聚合酶。 2.促进生长发育和组织再生：“缺锌性侏 儒症”、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃 疡、性发育迟缓。
3.参与免疫功能 4.维持细胞膜结构：锌可与细胞膜上的各种基团、 受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能 力。 5.其它： 促进食欲：缺锌时，食欲降低，严重时出现“异 食癖”； 促进维生素A的代谢及生理作用、维护皮肤健康 等 。 锌 参 与 VA 还 原 酶 和 视 黄 醇 结 合 蛋 白 （RBP）的合成，可以促进视黄醛的合成与变 构；促进肝中VA 的动员，以维持血浆VA浓度 的恒定。
矿物质
（一）分类
在组成人体的几十种元素中，根据它们在体内的含 量和人体每日对它们的需要量不同分为两大类：
含量大于体重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以 上者为常量元素或宏量元素 (macroelements)，如钙、 磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种；
含量低于此量者为微量元素(microelements或trace elements)。
（五）导致矿物质缺乏的主要因素
1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯，挑食、摄入食 物品种单调等可使矿物质缺乏 5、生理上有特殊营养需求的人群需要不同于普 通人群，较易引起钙、锌、铁等矿物质的缺乏
（一）铁(iron)
铁(iron，Fe)是研究最多和了解最深的人体必 需微量元素之一。正常人体的铁含量随年龄、 性别、营养状况和健康状况等不同而异。
成人体内铁含量约3-5克，分为功能铁和储存铁。 功能铁：Hb 60%~75%；肌红蛋白3%；1%含铁酶类 （细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过 氧化氢酶）。 贮存铁：约占25%-30%，以铁蛋白和含铁血黄素 形式存在于肝、脾、骨髓中。
2、外部因素：包括促进因素和抑制因 素两方面
（1）影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素： 1）草酸（盐） 2）植酸（盐） 3）磷酸（盐） 4）膳食纤维：醛糖酸残基与钙结合所致。 5）脂肪：脂肪酸与钙形成钙皂。 6）某些碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等。
故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只 能吸收20%～30%。
氯 维持细胞外液的容量与 2800～ 渗透压，调节酸碱平衡， 3400毫 调节水分交换，参与胃 克 酸的形成
矿物质
功能铁：70%存在于血红蛋白，3%在肌肉， 1%存在于含铁酶类和运输铁中。 体 内 铁 的 存 在 形 式 储存铁：约占体内总铁量的30%，以铁蛋白 和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
铁的功能：
（1）铁是体内参与氧气的运输、交换和组织呼吸 过程。 （2）维持正常的造血功能。
（3）参与促进B—胡萝卜素 转化为维生素A，并有助于 胶原的形成，抗体的产生提 高免疫力。增强皮肤粘膜的 防御功能．
（二）钠
1、概述 钠是人体中一种重要无机元素。约70-100g， 占体重的0.15%。 主要在细胞外液，占44%-50%，骨骼中含量 约40%-47%，细胞内液含量较低，9%-10%。
2、生理功能 （1）调节体内水分与渗透压。Na （2）维持酸碱平衡。Na+ H+ （3）钠泵。 （4）增强神经肌肉兴奋性。
（5）食物制作的方法： 精制粮食使铁大量丢失 烹调时，采用铁制炊具是一种有效安全的补铁 方法
缺乏症状：
（1）贫血，特别是婴儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦燥
（2）干扰中枢神经系统的成熟，行为、智力 发育迟缓 （3）抵抗力低下，易受感染，伤口愈合能力 不佳。 （4）可影响机体的体温调节能力。
供给量
克山病
地区性分布、季节年
大骨关节病
易感人群——青少年 地方性、多发性、变
度高发、人群多发 易感人群——2～6 岁儿童和育龄妇女 主要病变——多发性 灶状心肌坏死 分为急型、亚急型、 慢型、潜在型四类
形性骨关节病
克 山 病 （ 心 脏 显 著 增 大 ）
克山病的发现
1935年，医学界发现在黑龙江克山县盛行一种地方性心肌病， 病因不明，将之命名为克山病。 该病在其他地方也有发现，但以克山县最为严重，例如， 1941年冬，克山病在克山县城北12个村庄暴发，死亡达216 人。1969年，受“文化大革命”的冲击，刘东生院士和几位 研究地球化学、土壤学的研究人员被下放到克山县研究克山 病。经调查病区的水土，他们认为病因是由于当地水土缺硒 引起的。通过在饮食中补充硒，克山病在克山县已经消失了， 自1982年起至今未再发生过。 硒是地壳中含量极微的元素，且分布极不均匀。据有关专家 调查，我国从东北、西北、华北直到云、贵、川有一个宽的 缺硒带，涉及22个省751个县市，人口约3亿。同时也发现， 在我国湖北恩施市和陕西紫阳县的个别乡镇属高硒区。国内 外的科学家经过几十年的科学试验得出结论，硒与人体健康 密切相关，人体摄入过多就会产生毒害；摄入过少会患疾病。
矿物质
供给量与食物来源： 供给量与食物来源：
绿叶蔬菜富含镁。食物中诸如糙粮、 绿叶蔬菜富含镁。食物中诸如糙粮、坚果 也含有丰富的镁， 也含有丰富的镁，而肉类食物及牛奶中的镁 含量属中等。 45％的膳食镁来自蔬菜、 含量属中等。约45％的膳食镁来自蔬菜、水 谷物和坚果， 29％来自奶、 果、谷物和坚果，约29％来自奶、肉、蛋。
吸收与排泄
主要在小肠中吸收，吸收效率高，一般在50%左右， 主要在小肠中吸收，吸收效率高，一般在50%左右， 50%左右 通过与血浆蛋白结合，转运到各个组织中， 通过与血浆蛋白结合，转运到各个组织中，代谢后 由尿液排出
缺乏与过量 缺乏：克山病、 缺乏：克山病、大骨节病 过量：可致中毒（地方性硒中毒） 过量：可致中毒（地方性硒中毒） 食物来源与供给量 供给量： 岁以上） 供给量：50ug\d（7岁以上） （ 岁以上 食物来源： 食物来源：
生理功能：是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料， 生理功能：是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料， 也是构成多种生化物质的重要原料， 也是构成多种生化物质的重要原料，参与碳水化合 物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、植物组织中。 物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、植物组织中。 吸收与排泄：通常磷的吸收比钙高， 吸收与排泄：通常磷的吸收比钙高，从膳食中摄入的 磷有70%在小肠中吸收。磷主要从肾脏中排出。 在小肠中吸收。 磷有 在小肠中吸收 磷主要从肾脏中排出。 缺乏与过量：过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神 缺乏与过量：过量的磷酸盐可引起低血钙症， 经兴奋性增强、手足抽搐和惊厥。 经兴奋性增强、手足抽搐和惊厥。 供给及来源：因动、植物食物中均含磷， 供给及来源：因动、植物食物中均含磷，一般人不缺 磷
常量元素： 常量元素：钾
生理功能 ： 维持碳水化合物、 维持碳水化合物、蛋白质 正常代谢； 正常代谢；维持细胞内正 常渗透压； 常渗透压；维持心肌功能 正常等 缺乏与过量： 缺乏与过量： 缺钾会引起肌肉无力及瘫 心律失常， 痪，心律失常，及肾功能 障碍等： 障碍等：过量会心律失常 等症状出现
第一章矿物质
无定形
体液中的钙有三种形式： 离子钙Ca2+， 占 47.4%，是生理上的活性形式； 与有机酸或无机酸 复合的扩散性钙复合物，占6.5%， 如枸掾酸钙和 C46a.S2O%4，；其含量第相三当种稳形定式。是Ca的蛋白结合钙， 占
（一）钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持肌肉神经的活动
3.促进体内某些酶的活性，如腺甘酸环化 酶、ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶等
属的生物有效性。
⑤个体生理状态 机体的自我调节作用对矿物质生物有效
性有较大的影响。
⑥ 加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生
物有效性，发酵后的面团中锌的有效性可提 高不少。
四影响食品中矿物质成分的因素
1.影响植物食品中矿物质成分的因素 2.影响动物食品中矿物质成分的因素
3.加工对食品中矿物质成分的因素 碾磨对食品中矿物质含量的影响 大豆加工对食品中矿物质含量的影响 烹调对食品中矿物质含量的影响 烫漂对食品中矿物质含量的影响
4）VB 族（B1、B2、Vpp 等）只有经过磷 酸化才具活性，发挥辅酶作用。
5）磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液渗 透压和酸碱平衡。磷在体内所起的作用没 有一种矿物元素能超过它，全身每一个细 胞都含磷。
磷普遍存在于各种动植物食品中，
但谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以
利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、
食物的酸碱性与食品本身的化学性 质不同，而是由食物经人体消化、吸收、 代谢后的产物所决定的。
食品的成酸与成碱作用:摄入的食物 经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性 物质
体内碱性物质：只来源于食物 体内酸性物质：来源于食物及食物的 代谢产物
成酸食品和成碱食品
矿物质
（1）骨矿物质含量 （2）骨矿物质密度
12
（1）血清总钙浓度 （2）血清离子钙浓度 （3）血清[钙][磷]乘积 （4）血清碱性磷酸酶 （5）24h尿羟脯氨酸/肌酐比值
（五）钙的供给量和食物来源
1.不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000 15 800 1000 1200 1200
一、矿物质概述
常量元素： 钙、磷、硫、氯、钠、钾、镁等 微量元素：
必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、
锰、氟
可能必需微量元素：硅、镍、钒、硼 有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能：
铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
（一）矿物质的特点
1.体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 2.体内分布极不均匀； 3.相互之间存在协同或拮抗作用； 4.微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。
9
（三）钙的缺乏与过量
1.钙的缺乏 婴儿的佝偻病 成人骨质软化症 老年骨质疏松症
10
2.钙过量与毒性
增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
可明显抑制铁的吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用
11
（四）钙的营养学评价
1.生化指标 2.钙平衡指标 3.骨质的测定
主要食物来源： 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、 油料种子、豆类等。
21
Ca/P：1～1.5:1 UL 3500mg/d
四、镁(Magnesium)
12
（1）血清总钙浓度 （2）血清离子钙浓度 （3）血清[钙][磷]乘积 （4）血清碱性磷酸酶 （5）24h尿羟脯氨酸/肌酐比值
（五）钙的供给量和食物来源
1.不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000 15 800 1000 1200 1200
一、矿物质概述
常量元素： 钙、磷、硫、氯、钠、钾、镁等 微量元素：
必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、
锰、氟
可能必需微量元素：硅、镍、钒、硼 有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能：
铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
（一）矿物质的特点
1.体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 2.体内分布极不均匀； 3.相互之间存在协同或拮抗作用； 4.微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。
9
（三）钙的缺乏与过量
1.钙的缺乏 婴儿的佝偻病 成人骨质软化症 老年骨质疏松症
10
2.钙过量与毒性
增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
可明显抑制铁的吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用
11
（四）钙的营养学评价
1.生化指标 2.钙平衡指标 3.骨质的测定
主要食物来源： 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、 油料种子、豆类等。
21
Ca/P：1～1.5:1 UL 3500mg/d
四、镁(Magnesium)
矿物质
b.骨质软化症 易发生于怀孕期
钙过量的危害
（1）增加肾结石的危险性
资料表明，随着营养改善，钙摄入增多， 尿钙增加，高尿钙是肾结石的一个危险因 素。
（2）钙和其他矿物质的相互干扰作用 ①可明显抑制铁吸收
②高钙膳食可降低锌的生物利用率 ③高钙膳食对镁代谢有潜在副作用
（四）参考摄入量和食物来源
中国居民膳食钙适宜摄入量和可耐受最高摄入量
补碘不宜过多的
• • • • • a b c d e 原来有过甲状腺病的人，补碘不能过多。 做过甲状腺部分切除者； 用过抗甲状腺药物者； 产生患淋巴细胞性甲状腺炎者 甲状腺功能亢进者。
(三)碘推荐摄入量（RNI）：
•
中国RNI： 成人 150g/d 孕妇 200g/d 乳母 200g/d UL 1000g/d
（二）缺乏、过量
缺乏 甲状腺肿大 （大脖子病）
生长发育迟缓 呆小症（克汀病） 碘过量主要见于过量补充碘制剂引起。或较长时 间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘 性危害。
婴幼儿缺乏
碘致甲亢往往发生在下列四种情况：
• ①碘缺乏的地甲肿地区大量补碘后 • ②非地方性甲状腺肿地区的病人 • ③甲状腺功能正常的病人，有功能自 主高 功能甲状腺腺瘤或既往有甲亢病史 • ④少数无甲状腺病史的病人
X型腿
Vit D缺乏症 “O”型腿
2、成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质 软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存 在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。 妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质 丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能 保持骨骼结构的完整，发生骨质疏松症，甚至压 缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。
组别
0－ 0.5－ 1－
矿物质
矿物质
人体内的元素除碳·氢·氧·氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。
矿物质分为常量元素和微量元素，共有20多种，其中体内含量较多(大于0.01%体重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙·镁·钾·磷·钠·氯共6种;微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。
1995年FAO/WHO提出，人体必须的微量元素包括铁·碘·锌·硒·铜·铬·钼·钴8种。
其中，氟属于可能必须的微量元素。
矿物质的生理功能主要是：构成机体组织的重要成分，如骨骼·牙齿中的钙·镁·磷，蛋白质中的硫·磷等；细胞内外液的成分，如钾·钠·氯与蛋白质一起，维持细胞液内外适宜渗透压，使机体组织能储存一定量的水分；维持体内酸碱平衡，如钾·钠·氯离子和蛋白质的缓冲作用；参与构成功能性物质，如血红蛋白中的铁·甲状腺素中的碘，超氧化物歧化酶中的锌，谷胱甘肽过氧化酶中的硒等；维持神经和肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性。
矿物质
矿物质矿物质(又称无机盐)，英文mineral。
矿物质是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
目录1概述2砸？▪种类▪特点3生理功能4作用▪对人体：▪对头发▪对母猪5功能注意：▪钙▪镁▪钠▪钾▪铁▪锌▪锰▪铬▪钼▪磷▪硒▪铜▪碳▪偏硅酸▪锶▪锂▪碘▪溴▪钴▪镍▪钒▪砷▪氟▪氡6加工损失1概述编辑矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。
人体中含有的各种元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种元素统称为矿物质(也叫无机盐）。
其中21种为人体营养所必需。
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量较多，约占矿物质总量的 60%～80%，称为宏量元素。
其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟共14种，存在数量极少，在机体内含量少于 0. 005%，被称为微量元素。
虽然矿物质在人体内的总量不及体重的5%，也不能提供能量，可是它们在体内不能自行合成，必须由外界环境供给，并且在人体组织的生理作用中发挥重要的功能。
矿物质是构成机体组织的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。
矿物质也是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件。
人体内有些特殊的生理物质如血液中的血红蛋白、甲状腺素等需要铁、碘的参与才能合成。
在人体的新陈代谢过程中，每天都有一定数量的矿物质通过粪便、尿液、汗液、头发等途径排出体外，因此必须通过饮食予以补充。
但是，由于某些微量元素在体内的生理作用剂量与中毒剂量非常接近，因此过量摄入不但无益反而有害。
根据无机盐在食物中的分布以及吸收情况，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌。
如果在特殊的地理环境和特殊生理条件下，也存在碘、氟、砸、铬等缺乏的可能。
第6章 矿物质(Minerals)
第6章矿物质（Minerals）6.1概述所谓矿物质（Minerals）是指食品中各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（Crude ash，CA）。
矿物质在食品中的含量较少，但具有重要的营养生理功能，有些对人体具有一定的毒性。
因此，研究食品中的矿物质目的在于提供建立合理膳食结构的依据，保证适量有益矿物质，减少有毒矿物质，维持生命体系处于最佳平衡状态。
食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。
植物可以从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎和叶中；动物通过摄食饲料而获得。
食物中的矿物质可以离子状态、可溶性盐和不溶性盐的形式存在；有些矿物质在食品中往往以螯合物或复合物的形式存在。
6.1.1 矿物质的功能6.1.1.1 机体的构成成分食品中许多矿物质是构成机体必不可少的部分，例如钙、磷、镁、氟和硅等是构成牙齿和骨骼的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白质中；铁为血红蛋白的重要组成成分。
6.1.1.2 维持内环境的稳定作为体内的主要调节物质，矿物质不仅可以调节渗透压，保持渗透压的恒定以维持组织细胞的正常功能和形态；而且可以维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。
6.1.1.3 某些特殊功能某些矿物质在体内作为酶的构成成分或激活剂。
在这些酶中，特定的金属与酶蛋白分子牢固地结合，使整个酶系具有一定的活性，例如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，谷胱苷肽过氧化物酶中的硒等。
有些矿物质是构成激素或维生素的原料，例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。
6.1.1.4 改善食品的品质许多矿物质是非常重要的食品添加剂，它们对改善食品的品质意义重大。
例如，Ca2+是豆腐的凝固剂，还可保持食品的质构；磷酸盐有利于增加肉制品的持水性和结着性；食盐是典型的风味改良剂等。
6.1.2矿物质的分类食品中矿物质按其对人体健康的影响可分为必需元素（Essential element）、非必需元素（No Essential element）和有毒元素（Toxic element）三类。
矿物质-精品课件
◆铁对孕妇尤其重要，孕期需要量大， 28mg/d。若不及时补充，会造成缺铁性贫 血，并引发胎儿发育不良、出生后智力偏低 等后果。
◆过量补充时会中毒。
4.影响铁吸收的因素
铁吸收主要在小肠的上段（但小肠任何一段 都可）.
食物中的铁分为2种：
（1）血红素铁——主要动物性来源的食物中， 消化吸收率高.
（2）非血红素铁——植物性、乳品中的铁，吸 收率低.
碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发 生，还引起更多的亚临床克汀病人和智力 低下儿童的发生——以“碘缺乏病”（IDD） 代替“地方性甲状腺肿”.
1. 生理功能
主要参与甲状腺激素的合成. 其生理作用也是 通过甲状腺激素的作用表现出来的（没发现 除此之外碘的其它独立生理功能）.
（1）参与能量代谢 （2）促进代谢和体格的生长发育 （3）促进神经系统发育 （4）垂体激素作用.
矿物质
概述 1. 是指除了C、H、O、N四种构成水和
有机物的元素之外，其余统称为矿 物质（或称无机盐）；
2.占总体重的不足5%；
3.矿物质分类
1）常量元素（宏量元素） —在体内含量0.01%以上.
钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯。 2）微量元素
—体内含量低于0.01%的元素。 必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、
其中 44%-50%分布于细胞外液， 40%-47%分布于骨骼中， 仅9%-10%细胞内液中。
1. 生理功能
（1）调节体内水分和渗透压； （2）维持体内的酸碱平衡； （3）钠泵和参与糖代谢、氧的利用。 （4）维持血压正常 （5）增强神经肌肉兴奋性。
具有防止高温下虚脱、中暑作用 .
2. 钠的需要量
碘缺乏病（IDD）
◆机体因缺碘而导致的一系列障碍视为碘缺
◆过量补充时会中毒。
4.影响铁吸收的因素
铁吸收主要在小肠的上段（但小肠任何一段 都可）.
食物中的铁分为2种：
（1）血红素铁——主要动物性来源的食物中， 消化吸收率高.
（2）非血红素铁——植物性、乳品中的铁，吸 收率低.
碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发 生，还引起更多的亚临床克汀病人和智力 低下儿童的发生——以“碘缺乏病”（IDD） 代替“地方性甲状腺肿”.
1. 生理功能
主要参与甲状腺激素的合成. 其生理作用也是 通过甲状腺激素的作用表现出来的（没发现 除此之外碘的其它独立生理功能）.
（1）参与能量代谢 （2）促进代谢和体格的生长发育 （3）促进神经系统发育 （4）垂体激素作用.
矿物质
概述 1. 是指除了C、H、O、N四种构成水和
有机物的元素之外，其余统称为矿 物质（或称无机盐）；
2.占总体重的不足5%；
3.矿物质分类
1）常量元素（宏量元素） —在体内含量0.01%以上.
钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯。 2）微量元素
—体内含量低于0.01%的元素。 必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、
其中 44%-50%分布于细胞外液， 40%-47%分布于骨骼中， 仅9%-10%细胞内液中。
1. 生理功能
（1）调节体内水分和渗透压； （2）维持体内的酸碱平衡； （3）钠泵和参与糖代谢、氧的利用。 （4）维持血压正常 （5）增强神经肌肉兴奋性。
具有防止高温下虚脱、中暑作用 .
2. 钠的需要量
碘缺乏病（IDD）
◆机体因缺碘而导致的一系列障碍视为碘缺
矿物质
二、钙（Calcium，Ca）
（三）钙缺乏 ●婴幼儿表现为佝偻病
●成年人表现为骨质软化和骨质疏松。
●就我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄人量 普遍偏低。仅达原AI的50％左右。因此钙缺乏症是较 常见的营养性疾病。
二、钙（Calcium，Ca）
（四）过量危害与毒性
●增加肾结石的危险性
●奶碱综合征(Milk-Alkali Syndrome,MAS):典型症状包括高钙血 (hypercalcemia)、碱中毒(alkalosis)和肾功能障碍 (renaldysfunction)。
主要表现为肌肉无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍 等。肌肉无力一般从下肢开始，表现为站立不稳，无力或登楼困难，随 着钾缺乏的加重，可影响到躯干、上肢肌力，甚至影响呼吸肌，导致呼 吸衰竭。肌无力同时伴有肢体麻木、肌肉压痛，肠道肌肉也可受到影响， 表现为厌食、恶心、呕吐、气胀，严重者可发展为肠麻痹和肠梗阻，胃 酸分泌减少。
一、概述
FAO/WHO将微量元素分为三类： ●第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜
Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe； ●第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V ●第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、
砷As、铝Al、锡Sn和锂Li
一、概述
矿物质特点：
一、概述
●矿物质缺乏的主要原因：
（1）地球环境中各种元素的分布不均衡 （2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂 （3）食物加工过程中造成的损失 （4）摄入量不足或不良饮食习惯 （5）生理上有特殊需求的人群
二、钙（Calcium，Ca）
●钙是人体中含量较高的无机元素，仅次于C、H、O、N 位居第五位，成人体内含Ca总量1200g，其中99%的钙 以羟磷灰石结晶的形式存在与骨骼和牙齿中，1%成离 子状态存在与软组织、细胞外液及血液中。
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许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足 抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长 不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素 中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中 则较少。 2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一 切体液中均含有之，它们主要与Cl- 共存， Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最 重要的离子。
促进钙吸收的因素： （1）VD （2）某些氨基酸（赖、色、精） （3）乳糖 （4）Ca:P=1～1.5
影响钙吸收的因素：
（1）植酸、草酸、脂肪酸 （2）高脂肪、高纤维素
3 、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得 软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和 肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低， 人就会发生抽搐现象。 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛 奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但 有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植 酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的 吸收。
牛奶中Ca、P的存在形式受PH值影响 当PH<5.2时 Ca、P以溶解状态存在
肉类中的矿物质元素
常量元素：Na、K、P、Mg、Ca 微量元素：Fe、Mn、Cu、Co、Zn、Ni 主要有两种形式存在： （1）氯化物，磷酸盐，碳酸盐呈溶解状态 （2）与蛋白质结合成非溶解状态
植物性食品中的矿物质元素
二、磷 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、 镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其 余则以多种有机磷酸化合物存在于每一 个细胞中。 2、功能： （1）构成骨骼、牙齿 （2）构成软组织 （3）参与机体能量代谢
3.影响磷吸收因素： （1）VD 促进磷的吸收 （2）Mg、Fe 影响磷的吸收 磷的强化剂：正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸 盐、骨粉
人体对铁吸收率很低： 大米1%，黑豆和玉米3%，莴笋4% 小麦5%，芹菜、青菜2%—3%，鱼11% 肉、内脏22%，血红蛋白25%，蛋3%
缺乏症状 缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多 的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态 存在，所以人类很易发生缺铁症。 食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、 绿色蔬菜。 肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成 可溶性的复合物，利于吸收。
第三章 矿物质
矿物质的分类 矿物质在食品中的存在形式 人体对矿物质的吸收程度以及外界因素对矿 物质吸收的影响
一、概述： 1、概念：构成生物体的元素，已知有五 十多种，除去 C 、 H 、 O 、 N 四种构成水 分和有机物质的元素外，其它元素统称 为矿物质。
2、功能
（1）是构成生物体的组成部分：钙、磷、镁--骨 骼、牙齿 （ 2 ）维持生物体的渗透压：无机盐与蛋白质一起维 持组织细胞的渗透压 。 （3）维持机体的酸碱平衡：酸性(氯、硫、磷)和碱性 (钾、钠、镁)无机盐适当配合，维持着机体的酸碱 平衡。 （4）酶的活化剂：钙------凝血酶的活化剂、 锌----多 种酶的组成成份。 （5）某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲 状腺素、铁--血红蛋白
酸性食品和碱性食品
酸性食品：一般是指含有较多的P、Cl、S等非金属 元素，在体内最终代谢是带阴离子的酸性物质（ PO42-,SO42-，Cl-等）在生理上称为酸性食品。如： 肉，鱼，蛋，米，面。 碱性食品：指含有较多的K、Na、Mg等金属元素在 体内最终代谢产物带阳离子的碱性物质（K+， Na+， Mg2+，Ca2+等），这种食品生理上称为碱性食品。 如蔬菜，水果，豆类，奶及奶制品。
锌
动物性食品中锌的生物有效性优于植物性食品。 人乳中锌吸收率（41%）高于牛奶（28%）。 影响锌吸收的因素： （1）植酸、纤维素、草酸、单宁 （2）镉、铜、钙和亚铁离子 （3）铁与锌的吸收相互干扰
锌
有利因素； VD，前列腺素E2，还原型谷胱甘肽，柠檬酸盐。 锌的强化剂: 葡萄糖酸锌、乳酸锌、甘氨酸锌
人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐， K+ 在食物中普遍存在，以植物中为多， 故一般不易缺乏。 八、其他 微量元素 1、氟：与蛀齿有关。 2、铬 3、锰：能活化许多酶。
第四节 矿物质元素在加工过程中 损失和强化
一、矿物质在食品加工中的损失 （一）烫漂和沥滤 K损失率70% Na损失率43% Mg损失率36% P损失率36% NO3-损失率70%
矿物质元素在食品中的存在形式
1、1价元素的可溶性盐的形式存在：K+，Na+， Cl2、多价元素以离子、不溶性盐和胶体溶液形 成动态平衡存在。 Ca2+，Mg2+，Ba2+（氢氧化物，碳酸盐，磷酸 盐，硫酸盐，草酸盐） 3、金属离子还可以螯合物形式存在：
第二节 食物中的矿物质元素
一、乳品中的矿物质 1、可溶性状态 K+、Na+ 2、Ca2+，Mg2+的溶解状态、胶体状态存在
六、硒 1 、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重 要组分。 2 、功能：对人体组织起保护作用；一种 天然的对抗金属的解毒剂 3、缺乏症状：引起克山病 4、食物来源：海产品、肾、肝 七、其他矿物质元素： 1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿 中，其余分布于软组织及体液中，镁是
一、钙 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的 99% 以上存在于骨骼及牙齿中，其它则 存在于体液及其它组织中。 2、功能：（1）构成牙齿 （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 （3）维持神经肌肉正常兴奋 （4）参与凝血过程 （5）对多种酶有激活作用
食品的组成成分对钙质吸收的影响
食品组成成分对铁吸收的影响
有利因素：抗坏血酸，半胱氨酸
影响因素：磷酸盐，植酸盐，草酸盐，碳酸盐， 磷蛋白
铁强化剂：硫酸亚铁、正磷酸铁、卟啉铁等
四、锌 1 、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨 骼等组织中浓度最高。 2、功能：参与很多酶的组成成分 3 、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性 功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈 合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮 肤病。
3、分类：
（一）按生理作用分类 1、必需元素：铁、铜、碘、锰、锌等20 余种。 2、非必需元素：铝、硼等 3、有毒（有害）元素: 铅、镉、汞、砷
按元素在人体的含量或摄入量分类
1、常量元素：Ca、Mg、K、Na、P、Cl、 S（7种）。 2、微量元素：Fe、Zn、Cu、I、Mn、 Mo，Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、 V（14种）。 3、超微量元素：Pb、Hg、Au等
4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品 等动物性食品；豆类、小麦等
五、碘 1 、存在形式： 20 ％～ 30 ％存在于甲状腺 中 2 、功能：参与甲状腺素的合成及机体代 谢的调节 3 、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大， 大脖子病是一种常见的地方病，许多地区 的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体 中也缺碘。 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良 好来源。
谷类：P、K、Mg、S、Ca、Fe、Si、Cl等 大豆：K、Na、P、Mg、Cu、S、Cl 果蔬：Ca、P、Na、K、Mg、Fe、I、Cu
第三节必需元素功能与生物有效 性ห้องสมุดไป่ตู้
生物有效性：指食品中矿物质实际被机 体吸收利用的可能性。 影响食品中矿物质生物有效性的因素： 矿物质存在形式 食品的其他组成成分 一般来说，动物性食品中的矿物元素的 生物有效性要高于植物性食物。
（二）烹调
碾磨和丢弃
二、矿物质的强化
矿物质强化型食品 钙强化奶粉 矿物质强化型面粉 富硒类食品 其他强化型营养剂
4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆类、 花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含 磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。
三、铁 1 、存在形式： 55 ％的铁存在于血液中， 10 ％ 在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。 铁在食物中的存在形式： （1）非血红素铁或离子铁（Fe2+,Fe3+） （2）血红素铁 血红素铁比非血红素铁吸收率高，且不受植酸、 磷酸影响。 动物性食品中铁比植物性食品中铁易吸收。