3.2.3酯 油脂

酯油脂踩点训练1．下列关于油脂的叙述正确的是( )A．汽油、柴油属于油脂中的油类B．豆油、花生油、牛油都属于酯类C．油酸是油，猪油是脂肪D．高级脂肪酸所形成的酯叫油脂【解析】汽油、柴油属于烃类物质，不是油脂类；油脂属于酯类，B项正确；C项，油酸是高级脂肪酸，不是油；油脂是高级脂肪酸与甘油所形成的酯，与其他的醇形成的酯不属于油脂。

【答案】 B2．(双选)油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。

油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。

下列说法不正确的是( )A．衣服上的油脂可用汽油洗去B．利用油脂在酸性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．油脂在酸性条件下比在碱性条件下更容易水解D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质【解析】油脂易溶于有机溶剂，汽油易挥发，可洗去衣服上的油污；油脂在碱性条件下的水解可以生成高级脂肪酸盐，即肥皂的主要成分；油脂在碱性条件下比酸性条件下更容易水解，B、C错误。

【答案】BC3．下列说法不正确的是( )A．油脂的组成元素为碳、氢、氧三种元素B．油脂属于烃的衍生物C．无论是液态还是固态，油脂的密度均比水小D．油脂不可能具有烯烃的性质【解析】油脂是高级脂肪酸跟甘油反应生成的酯，属于酯类物质，由碳、氢、氧三种元素组成，属于烃的衍生物，A、B正确；油脂密度都比水小，C正确；食用油中因形成油脂的高级脂肪酸中有“”，因此除具有酯的性质外，还具有烯烃的性质，故D错。

【答案】 D4．下列各组液体的混合物中均有两种成分，其中可以用分液漏斗分离的一组混合物是( )A．苯和油脂B．乙酸和乙酸乙酯C．豆油和水D．花生油和四氯化碳【解析】分离互不溶解的液体混合物可以用分液漏斗分液。

苯和油脂、乙酸和乙酸乙酯、花生油和四氯化碳都相互溶解，而豆油和水互不溶解。

【答案】 C5．下列关于有机物的说法中，不正确的是( )A．液化石油气和天然气的主要成分都是甲烷B．苯、乙醇和乙酸都能发生取代反应C．油脂在碱的催化作用下可发生水解，工业上利用该反应生产肥皂D．酯类物质常用作饮料、糖果、香水、化妆品中的香料【解析】液化石油气主要成分是丙烷，故A项错。

成过程和晶体生长的快慢，这两个过程的快慢又直
接影响着结晶产品中晶体的粒度及其分布，因此， 过饱和度是考虑晶体问题的一个极其重要的因素。
2.1 分提原理
晶核的形成速率取决于冷却过饱和的程度
2.1 分提原理
在过饱和溶液中已有晶核或加入晶核后，以过
饱和度为推动力，晶核或晶种将长大。晶体的生长
过程由 3 个步骤组成：待结晶的溶质借扩散穿过晶
二、油脂的分提
分提是一种完全可逆的改性方法，它是基于一
种热力学的分离方法，将多组分的混合物物理分离 成具有不同理化特性的两种或多种组分，这种分离 是以不同组分在凝固性、溶解性和挥发性方面的差 异为依据的。
目前，油脂加工工业越来越多地使用分提来拓
宽脂肪各品种的用途，并且这种方法已全部或部分
替代化学改性的方法。
度的研究和开发。
3.1 化学酯交换
②醇解
6-L-抗坏血酸棕榈酸酯(Ascorbyl Palmitate简称AP)
3.1 化学酯交换 ③酯酯交换 油脂酯交换包括多种酯，如单烃基醇酯，乙二 醇的单酯和二酯，甘油的单酯、二酯和三酯，各种 四羟基或更多羟基醇等分子之间的种种交换结合反 应。甘油三酯之间的酯酯交换反应已广生初级成核现
象，能够产生粒度均匀的晶体。
晶体改良剂，如卵磷脂、单甘酯-甘油二酯、山
梨醇脂肪酸酯和聚甘油醇脂肪酸酯等，可改善晶体 的结构和习性。
2.2 分提方法
①常规（干法）分提法
常规分提法即指油脂在冷却结晶及晶、液分离
过程中，不附加其他措施的一种分提工艺，有时也
称为“干法”分提。干法分提是最简单和最便宜的 分离工艺。 在无有机溶剂存在的情况下，将处于液态的油 脂在受控制条件下冷却，溶化油部分结晶至最终温

油脂化学3第四节油脂的理化性质及与结构的关系一、油脂的一般物理性质(一)1.气味和色泽纯净的油脂是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素(如类胡萝卜素、叶绿素等)所致。

油脂经精炼脱色后，色泽变浅。

多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸，会引起臭味。

油脂的气味大多是由非脂成分引起的，如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味，则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。

2.熔点和沸点由于天然油脂是各种酰基甘油的混合物，所以没有确定的熔点(melting point )和沸点(boiling point)，而仅有一定的熔点和沸点范围。

此外，油脂的同质多晶(化学组成相同但晶体结构不同的化合物)现象，也使油脂无确定的熔点。

游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低，这是因为它们的极性依次降低，分子间的作用力依次减小的缘故。

油脂的熔点一般最高在40～55℃之间。

酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。

反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。

可可脂及陆产动物油脂相对其它植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下常呈固态；植物油在室温下呈液态。

一般油脂当熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。

油脂的熔点与消化率的关系见表3.1。

表3.1 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系油脂熔点/℃消化率/%大豆油花生油向日葵油棉子油奶油猪油牛脂羊脂人造黄油-18～-80～3-16～193～428～3636～5042～5044～55-97.598.396.5989894898187油脂的沸点一般在180～200℃之间(与脂肪酸的组成也有关系)，沸点随脂肪酸碳链的增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。

油脂在贮藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。

油脂管理制度1.引言1.1制度背景油脂在食品生产、工业加工和许多其他领域中起着至关重要的作用。

它不仅是产品的主要原材料之一，还对产品的质量、成本和环境影响产生深远影响。

因此，公司制定了本油脂管理制度，以确保油脂的采购、储存、使用、维护和废弃等环节能够合规、高效进行，以达到质量、安全和环保的要求。

1.2制度目的本制度的主要目的在于规范公司的油脂管理活动，确保油脂的质量、安全性和可追溯性，最大程度地降低产品风险，合规处理废弃油脂，保护环境，提高生产效率。

通过建立清晰的流程、标准和指南，本制度旨在为员工提供操作指南，确保油脂管理达到最高水平。

2.适用范围2.1本制度适用于公司内部所有与油脂相关的活动，包括但不限于采购、接收、储存、使用、维护、检测、废弃和记录等。

2.2所有与油脂管理相关的员工，包括采购、生产、仓储、质量控制和环境管理等各部门的员工，都应遵守本制度。

3.术语和定义3.1油脂：指液体或半固态的脂肪、油、润滑剂和脂质，包括但不限于植物油、动物油、工业油、合成油等。

3.2油脂管理：指涉及油脂的采购、储存、使用、维护、检测、废弃和记录等一系列管理活动。

4.油脂采购4.1供应商选择与评估4.1.1公司必须选择合法合规的供应商，并对供应商进行定期评估，包括供应商的质量管理体系、环保政策、交货性能等。

4.1.2采购人员必须确保供应商提供的油脂符合国家或地区的法规和标准。

4.2油脂质量要求4.2.1油脂必须符合公司的质量标准和产品要求。

4.2.2采购人员必须进行质量检验，确保油脂质量合格。

4.3采购合同4.3.1每笔油脂采购必须建立采购合同，明确价格、数量、交货日期、质量标准、检验方法和验收标准等细节。

4.3.2采购合同必须由供应商和采购方双方签署并归档，确保合同的履行。

5.油脂接收与储存5.1油脂接收5.1.1所有接收到的油脂必须进行入库检验，包括外观、包装完好性、标签准确性、气味和温度等。

5.1.2如发现油脂不符合质量要求，必须立即通知供应商并采取适当的措施，如拒收或要求替换。