03食品低温保藏

食品低温保藏的原理食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。

而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。

本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。

低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。

食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。

此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。

低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。

其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。

低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。

冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。

冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。

而冷冻是将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。

冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。

冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。

在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。

首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。

其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。

同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。

此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。

低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。

5
（一）物理变化：
体积膨胀和产生内压 比热容的变化 体液流失： 干耗：
6
体积膨胀和产生内压
• 水在0°C结成冰，体积约增加9%，在食品 中体积约增加6%，含水多的食品冻结时体 积会膨胀；
• 食品内部的水因冻结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，称为冻结膨 胀压。
7
比热容和热导率
• 比热容是单位质量的物体温度升高或降低1 度所吸收或放出的热量。冰的比热容约是水 的1/2。
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
• 含水量多的食品比热容大，含脂量多的比热 容小。比热容大的食品在冷却和冻结时需要 的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
8
体液流失：
9
干耗
• 食品冻结过程中，因食品中的水分从表 面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干 耗；
• qm =ßA（pf-pa） qm:单位时间内的干耗量，kg/h ß:蒸发系数，kg/(h m2 Pa)
四、冻结速度
3.国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点 低10℃所需时间之比。
v= 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间
四、冻结速度
• 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm ，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结 速度为V=10/15=0.67 cm/h。

2. 包装：在冷冻之前，食品通常需要进行适当的包装。这样可以防止冷冻烧 伤和氧化，同时防止食品与空气接触。常见的包装材料包括冷冻袋、密封 容器或铝箔。
3. 温度控制：冷冻保存期间，保持恒定的低温非常。食物应存放在冷冻器 中，温度通常在-18 以上以下。这有助于防止微生物生长和酶反应的发生。
4. 解冻：解冻食物时，应遵循适当的方法。最好将食物放入冰箱中缓慢解 冻，水分流失和质量下降。避免使用搅拌或热解冻，这可能导致食物变得 过多或水分过多质地变差。
解冻
在解冻食物时，最好将其放入冰箱中缓慢解冻，注意水分流失和 质量下降。避免使用搅拌或热解冻方法，以防止食物变得过湿或 质地变差。
食品低温保藏学方法列表
1. 快速冷冻：这种方法涉及使用液氮或其他冷冻剂将食品置于极低的温度 下。快速冷却可防止形成大冰晶，从而破坏食物内的细胞结构。
快速冷冻是一种常用的食品冷冻保存方法。通过迅速将食物置于极低温度的环 境中，如使用液氮或其他冷冻剂，可以防止大冰晶的形成。相比较较慢的冷冻 方法，快速冷冻可以更好地保持食物的质地和口感。这是因为快速冷冻可以减 少冰晶的大小和数量，减少对食物细胞的破坏，从而保持食物的质量。
综上所述，食品冷冻保存具有许多好处，包括延长保质期、防止浪费和浪费、保 留营养价值以及方便保存即食食品或配料。这使得冷冻保存成为一种流行的食品 保存方法
5/6
值得注意的是，虽然冷冻保存的食品在冷冻后通常可以很好地保持其质量，但随 着时间的推移，由于冷冻烧伤或质地变化等因素，最终的质量仍然可能下降。适 当的包装和储存条件对于在冷冻保存过程中保持最佳食品质量至关重要。
1. 延长保存期限：冷冻可以显着延长食品的保质期。通过将食品冷冻保存， 可以阻止微生物的生长和酶的活性，从而破坏食品的变质过程。这使得食 品可以在短短的时间内保持新鲜和可食用。

食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理食品冷冻保藏就是利用低温以掌握微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。

低温与微生物的关系（1）任何微生物都有肯定的正常生长和繁殖的温度范围。

温度越低，它们的活动力量也越弱。

故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。

温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并消失死亡。

依据微生物的相宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。

在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。

（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。

这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时消失的滞后期缩短的状况加以推断。

其次节食品的冷藏第三节食品的冷却1. 接触冰冷却这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。

用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可始终使产品表面保持潮湿。

这种方法常常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。

食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。

食品冷却时的用冰量可以依据食品放热量进行推算。

食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必需考虑的因素。

2. 空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。

在食品无包装的状况下，由于存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。

空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。

虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品由于有较高的占掌握地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3 米/秒。

空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。