工业酶制剂范围

食品酶制剂知多少

酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，在食品、酿造、昧精、淀粉糖及保健品等各个领域得以广泛应用。然而在实际的生产应用过程中，企业仍被一些问题困扰，食品伙伴网将从法规层面一一作出解答，希望对大家有所帮助。

1、自制酶制剂属于食品生产工艺流程的一部分，是否需要单独取得生产许可证？

答：《食品药品监管总局办公厅关于制糖企业自产氧化钙生产许可有关问题的复函》中提到：“《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。《食品安全国家标准食品添加剂氧化钙》（GB 30614-2014）规定了食品添加剂氧化钙的技术要求。鉴此，企业（包括自产自用的企业）应依法取得食品添加剂氧化钙生产许可后方可生产。”因此，企业需要取得食品添加剂生产许可（品种明细应包括酶制剂）后才可自制酶制剂。

2、酶制剂是否允许分装，有何注意事项？

食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：“企业(包括分装企业)生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。”但目前各地对食品添加剂分装的监管不同，因此酶制剂能否分装需咨询当地监管部门。

如经咨询当地监管部门确认酶制剂可进行分装，应注意以下事项：1）应先取得食品添加剂生产许可证（分装）；2）应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样（建议在产品名称后标注）；3）生产日期按分装日期标注；保质日期应按被分装酶制剂的原保质日期标注。

3、食品工业用酶制剂产品中是否能添加辅料，对辅料有何要求？

答：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中提到，“商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分”。该标准要求“用于生产酶制剂的原料必须符合良好生产规范或相关要求，在正常使用条件下不应对最终食品产生有害健康的残留污染”，因此酶制剂产品中可以添加辅料，但应保证辅料不得在最终食品中产生有害健康的残留污染。而在2021年发布的该标准的征求意见稿中进一步明确“商品化的酶制剂产品可含有一个或多个活性酶组分，为产品活性保存、流通贮存、标准化使用，允许加入食品原料和/或次级添加剂等辅料成分。”并列出了允许使用的次级添加剂的名称和功能。因此，商品化的酶制剂产品中可以添加食品原料、次级添加剂等辅料成分。

酶制剂的种类

酶制剂是一类能够在生物化学反应中发挥催化作用的生物大分子。它们能够降低活化能，加速反应速率，并在反应结束后恢复原状。酶制剂的种类繁多，下面将介绍几种常见的酶制剂。

1. 淀粉酶：淀粉酶是一种能够降解淀粉为糖类的酶制剂。它能够将淀粉分解为较小的分子，如葡萄糖和麦芽糖，以供生物体进行能量代谢。淀粉酶广泛应用于食品工业中，用于提高食品的可溶性和口感。

2. 蛋白酶：蛋白酶是一类能够降解蛋白质为氨基酸的酶制剂。它们能够将蛋白质分解为较小的肽链和氨基酸，以供生物体进行新陈代谢和蛋白质合成。蛋白酶广泛应用于食品加工、酿造等行业，用于蛋白质的水解和改善食品品质。

3. 脂肪酶：脂肪酶是一类能够催化脂肪水解反应的酶制剂。它们能够将脂肪分解为甘油和脂肪酸，以供生物体进行能量代谢和脂质合成。脂肪酶广泛应用于食品加工和洗涤剂生产中，用于改善食品的质感和清洁剂的去污能力。

4. 纤维素酶：纤维素酶是一类能够降解纤维素为可溶性糖类的酶制剂。它们能够将纤维素分解为葡萄糖和纤维素醇，以供生物体进行能量代谢。纤维素酶广泛应用于纸浆和纺织品工业中，用于提高纤维素的可溶性和提纯纤维素产物。

5. 脱氧核糖核酸酶：脱氧核糖核酸酶是一类能够降解脱氧核糖核酸为核苷酸的酶制剂。它们能够将脱氧核糖核酸分解为脱氧核糖和核苷酸，以供生物体进行新陈代谢和核酸合成。脱氧核糖核酸酶广泛应用于基因工程和医药领域中，用于核酸的分析和合成。

6. 单胺氧化酶：单胺氧化酶是一类能够催化单胺的氧化反应的酶制剂。它们能够将单胺氧化为对应的酮和醛，以供生物体进行代谢和信号传递。单胺氧化酶广泛应用于药物研发和精细化学品生产中，用于合成具有生物活性的化合物。

以上介绍了几种常见的酶制剂的种类及其应用领域。酶制剂的研究和应用对提高生物化学反应效率、改善食品品质、促进新药开发等方面具有重要意义。随着科学技术的不断发展，相信将有更多新型酶制剂被发现和应用，为人类带来更多的福祉。

十种常见的酶制剂

酶制剂是一类通过酶催化反应促进化学反应发生的药物或化学物质。酶制剂在医药、食品、农业、生态环保等领域有着广泛的应用。下面将介绍十种常见的酶制剂。

1.脱氢酶

脱氢酶是一类催化底物氧化还原反应的酶，常见的有葡萄糖脱氢酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶等。脱氢酶在医药领域被广泛应用于测定血糖、血乳酸以及血液中其他底物的浓度。

2.转移酶

转移酶是一类催化底物分子间转移官能团的酶，常见的有转氨酶、转酮酶和乙醇脱氢酶等。转移酶在医药领域被广泛应用于合成药物和抗体药物的制备。

3.氧化酶

氧化酶是一类催化底物与氧气反应的酶，常见的有氨基酸氧化酶、醇酮氧化酶和脂肪酸氧化酶等。氧化酶在许多工业领域中被广泛应用，如食品加工和制药工业。

4.水解酶

水解酶是一类催化酶解底物中的化学键的酶，常见的有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。水解酶在食品和饮料制造过程中常用于改善食品的口感和消化。

5.合成酶 合成酶是一类催化底物合成的酶，常见的有核苷酸合成酶、多肽合成酶和糖苷合成酶等。合成酶在制备DNA、RNA和多肽等生物大分子化合物中起到关键作用。

6.缩合酶

缩合酶是一类催化底物中的官能团发生缩合反应的酶，常见的有醌缩酶、酮糖醇缩酶和巴别酮缩酶等。缩合酶在合成药物和精细化工领域中起到重要作用。

7.氨化酶

氨化酶是一类催化底物中的氨基与另一官能团发生反应的酶，常见的有氨基酸氨化酶、尿素酶和脲酶等。氨化酶在合成氨基酸和生物分解废水中的氨氮处理中具有重要应用。

8.磷酸化酶

磷酸化酶是一类催化底物中的磷酸基与另一官能团发生反应的酶，常见的有激酶、磷酸酯酶和激酶酶等。磷酸化酶在转录调控和细胞信号传导等方面起到重要作用。

9.糖转移酶

糖转移酶是一类催化底物中糖分子转移的酶，常见的有葡萄糖转移酶、乳糖转移酶和异抗原酶等。糖转移酶在糖代谢和糖基化修饰等方面具有重要作用。

10.还原酶 还原酶是一类催化底物进行还原反应的酶，常见的有过氧化物酶、还原糖酶和亚甲基四氢叶酸还原酶等。还原酶在细胞抗氧化和能量代谢等方面起到关键作用。

酶在食品工业中的应用

一、酶制剂应用于果蔬加工

1.提高果桨出汁率。在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率。并提高可溶性固形物含量。

2.澄清果蔬汁。果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。如果在新鲜果蔬汁(或经杀菌后的果蔬汁)中加入果胶酶、纤维素酶、α―淀粉酶、木瓜蛋白酶(可视混浊成分选择一种或几种)，可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。

3.增香、除异味。果蔬汁在加工过程中，咸味物质损失，但风味前体物质仍然存在。研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。通过添加β―葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。有实验证明。α―L―吡喃李耱苷酶或o―L―呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖；加入柠檬营素脱氢酶可把柠檬酸苦素氧化成柠檬苦素环内酷。从而达到脱苦降苦的目的。

二、酶制剂应用于焙烤食品

1.淀粉酶在面包中的应用。在面包粉中添加适量的。α―淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10％左右，这是因为烘烤面包时，α―淀粉酶水解部分淀粉。生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。周素梅等(1998)实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖α―淀粉酶，表现出显著的抗面包老化作用，可以延长面包货架期。