《烹饪原料知识》选择题

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. . 《烹饪原料知识》选择题

第一章 烹饪原料基础知识

（ ）（ ）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是

（ ）（ ）营养素不属于有机物。

A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水

（ ）（ ）不属于双糖，

A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖

（ ）（ ）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用

（ ）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。

A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用

（ ）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（ ）。

A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用

（ ）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。

A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用

（ ）低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10 B 8 C 15 D 4

（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料

（ ）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料

（ ）低温保藏鱼类，温度一般保持在（ ）

A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下

（ ）下列（ ）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏法 D 腌渍保藏法

（ ）《齐民要术》的作者是（ ）

A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗

（ ）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（ ）

A 5℃—0℃B0℃以下 C0℃—4℃D5℃以下

（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料

（ ）影响原料品质变化的物理因素是（ ）。

A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度

（ ）鉴定原料品质的感官指标是（ ）。

A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色

（ ）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（ ）

A 1%—5% B 5%—10% C 10%—20% D 20%—30%

（ ）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（ ）。

A 3—4 B 5—6 C 7—8 D 9—10 .

. . （ ）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（ ）

A 0—5℃B 5—15℃C 15—30℃D 20—40℃

（ ）保存蔬菜水果的最佳温度是（ ）

A 0—5℃B 5—10℃C 10—15℃D -5—0℃

（ ）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（ ）。

A 大部分细菌 B 传染性病毒 C 药物残留毒素 D 寄生虫

（ ）束缚水的冰点是（ ）

A —30℃ B —20℃ C —10℃ D —40℃

（ ）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。

A 热量素食品 B 构成素食品 C 保全素食品 D 合成素食品

（ ）用（ ）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、与干湿度。

A 听觉检验 B 味觉检验 C 视觉检验 D 触觉检验

（ ）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。

A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用

（ ）黄瓜保存的温度一般控制在（ ）温度。

A 10—13℃ B 8—10℃ C 3—7℃ D 0—4℃

（ ）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（ ）

A 2%—3%B 4%—6% C 4%—7% D 3%—9%

（ ）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（ ）之间。

A 2%—3% B 4%—8% C 10%—15% D 5%—8%

第二章 谷物类原料

（ ）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（ ）

A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米

（ ）特制粉的水分含量不超过（ ）

A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%

（ ）标准粉的水分含量不超过（ ）

A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%

（ ）普通粉的水分含量不超过（ ）

A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%

（ ）下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（ ）

A 小米 B 红小豆 C 绿豆 D 大豆

（ ）根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。

A 小麦 B 生菜 C 萝卜 D 鸡蛋

（ ）（ ）是种子的储藏营养物质的主要场所。

A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚

（ ）我国的大米中以（ ）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。

A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米

（ ）（ ）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。

A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米

（ ）（ ）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。

A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米

（ ）（ ）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点

A 面包粉 B 饼干 C 糕点粉 D 面条粉 .

. . （ ）（ ）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。

A 炒熟 B 烤熟 C 蒸熟 D 烫熟

（ ）豆腐制作时须经过浸泡（ ）工序。

A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；

B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；

C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；

D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；

（ ）烤麸是将大块（ ）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

A 豆腐 B 面粉 C 面筋 D 腐乳白坯

第三章 蔬菜类原料（未做）

（ ）生姜属于（ ）

A 直根类 B 块茎类 C 薯芋类 D 其他根茎类

（ ）笋鞭的产生季节为（ ）

A 春夏季 B 夏秋季 C 秋冬季 D 冬春季

（ ）蒲菜每年上市季节为（ ）

A 2月—6月 B 6月—7月 C 4月—5月 D 4月—7月

（ ）草莓的上市季节为（ ）

A 5月—6月 B 7月—8月 C 2月—3月 D 2月—8月

（ ）属于根菜类的蔬菜品种是（ ）。

A 洋葱 B 马铃薯 C 胡萝卜 D 大蒜

（ ）属于水生类的蔬菜是（ ）。

A 百合 B 绿芦笋 C 竹笋 D 茭白

（ ）属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。

A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 苤蓝

（ ）属于瓜菜类的蔬菜是（ ）。

A 洋葱 B 蕹菜 C 冬瓜 D 花椰菜

（ ）白萝卜中相对含量较多的营养物质是（ ）。

A 维生素 B 矿物质 C 蛋白质 D 碳水化物

（ ）含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（ ）

A 萝卜 B 土豆 C 大白菜 D 芹菜

（ ）茴香的原产地是（ ）

A 非洲南部 B 美洲中部 C 亚洲西部 D 欧洲北部

（ ）蕹菜的别名叫做（ ）。

A 茼蒿 B 木耳菜 C 赤根菜 D 空心菜

（ ）含有较多草酸的蔬菜品种是（ ）。

A 西红柿 B 莲藕 C 草石蚕 D 菠菜

（ ）马铃薯的原产地是（ ）

A 非洲 B 美洲 C 亚洲 D 欧洲

（ ）没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（ ）毒素。

A 龙葵甙 B 氢氰酸 C 组胺 D 秋水鲜甙

（ ）经过光合作用的芦笋外皮颜色是（ ）。

A 紫色 B 白色 C 黄色 D 绿色

（ ）未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（ ）。

A 紫色 B 白色 C 黄色 D 绿色 .

. . （ ）苤蓝在植物品种中属于（ ）。

A 芥菜的变种 B 甘蓝的变种 C 油菜的变种 D 芥蓝的变种

（ ）根据花茎的颜色不同，油菜薹有（ ）。

A 紫色和青色 B 红色和白色 C 绿色和白色 D 紫色和红色

（ ）肉质（ ）的茭白，质地细嫩，口味最佳。

A 淡绿 B 淡黄 C 洁白 D 暗青

（ ）属于根菜类蔬菜品种是（ ）。

A 洋葱 B 马铃薯 C 胡萝卜 D 大蒜

（ ）属于水生类的蔬菜品种是 （ ）。

A 百合 B 绿芦笋 C 竹笋 D 茭白

（ ）属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。

A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 坯蓝

（ ）属于果菜类的品种是（ ）。

A 洋葱 B 雍菜 C 冬瓜 D 花椰菜

（ ）以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是( )

A 萝卜、土豆 B 胡萝卜、藕

C 萝卜、胡萝卜 D 藕、荸荠。

（ ）榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的( )。

A 四川、XX B 四川、云南

C XX、XX D XX、XX

第四章 畜禽类原料

（ ）结缔组织在畜体中的分布是（ ）

A 前多后少、下少上多 B 前少后多、下少上多

C 前少后多、下多上少 D 前多后少、下多上少

（ ）动物体所有的瘦肉都是（ ）

A 内肌鞘 B 心肌 C 平滑肌 D 横纹肌

（ ）猪胃连接十二指肠的出口是（ ）

A 贲门 B 幽门 C 食管 D 瘤胃

（ ）“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（ ）

A 牛肉 B 鸡肉 C 猪肉 D 驴肉