福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案
2006——2007学年第一学期
课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日
茶学专业2003级年级班学号姓名
1、1、通花：
茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。
2、气质花：
气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，
3、三窨一提：
茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯
复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。
4、超滤：
超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。
5、茶叶深加工技术：
茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。
1、我国的花茶依据___鲜花______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶
_________________________等花茶。
2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在%~%_____之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃，方可进行窨花。
3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_______；连窨配花量掌握：__先少后多_____。
4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨___降低______；湿坯烘后含量逐窨__提高___；提花时窨品含水量应控制在％～％__；提花后花茶的含水量应掌握。
5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类__分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶__等五大类。
6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比__作用进行设计。
7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：____热封型袋包茶滤纸___和___非热封型袋包茶滤纸________两种。
8、、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水________等六道程序。
9、茶提取前对茶的处理有：_____拼配_____、_____轧碎_____________程序，一般选用______14～40目________的茶碎度为宜。
10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。
1、打底的主要目的是________A____________。
A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度
C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性
2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_______D_________为好。
A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃
3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是____C______。
A1：50B1：22C1：6～12D1：100～150
4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过
______A_________形成的一类大分子物质。
A分子间氢键缔合B分了间的凝聚
C分子果胶粘结D分了间偶联氧化
5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_____B_____加工。
A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料
6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_____A___作用。
A防潮B过滤C阻光D透气
7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达____B_____为宜。
ApH ；BpH ；CpH 10；DpH
8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量___A_____，茶汤浓度
___A____。
A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄
9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_____B_______作用。
A定量B过滤C配比D透气
10、PET瓶装茶水饮料，一般采用____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。
A高压B巴氏C高温瞬时D紫外
1、简述碱法转溶的原理
①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。
2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程
茶坯处理—┐
├→茶、花拌和→静置窨花→通花→
鲜花处理—┘↑
转窨
↑
续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱
3、简述冷冻干燥的技术要点
先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～
80Pa。
干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h；
②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；
③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。
冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。
4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序
