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《食品安全国家标准食品添加剂复合膨松剂》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）1 任务来源根据国家卫生计生委国卫办食品函[2014]454号文《国家卫生计生委办公厅关于印发2014年食品安全国家标准项目计划的通知》的要求，2015年计划完成《食品添加剂复合膨松剂》国家标准的修订工作。
项目编号spaq-2014-05。
2 标准主要起草单位、协作单位、主要起草人本标准由中海油天津化工研究设计院等起草。
本标准主要起草人：王莹、徐宝民、赵康、陈晖、张云、赵永梅、顾承浩、段喜成主要承担的工作：参加标准修订各阶段召开的工作会议，负责制定标准各阶段相关文件起草编写工作（包装标准草案、编制说明及上报材料等），承担标准修订过程中质量数据、试验数据的累积和试验工作。
3 简要起草过程中海油天津化工研究设计院接到修订食品安全国家标准《食品添加剂复合膨松剂》的任务后，首先向生产厂家和用户发函进行调查，征集对修订标准的建议和起草单位，在此基础上组建项目起草小组。
随后起草小组查阅了国内外有关标准及技术资料，结合生产厂家和用户回函对修订标准提出的建议和要求，编写出了文献小结，提出标准修订的建议。
于2014年8月召开了工作方案会，会上工作小组进行了认真仔细的讨论，并制定了工作方案和工作进度。
确定了食品添加剂复合膨松剂国家标准的指标项目和试验方法等内容，提出了工作方案。
会后各有关单位根据工作方案的安排进行了试验工作，并对产品进行了质量考核。
2015年6月由负责起草单位提出了标准征求意见稿（草案）、编制说明及其附件，在行业内部进行了征求意见。
二、标准的重要内容及主要修改情况1 基本要求的说明1.1复合膨松剂归属复配食品添加剂的范畴，首先应符合复配食品添加剂通则的基本要求，因此直接引用了GB 26687-2010中4.1.1-4.1.4的内容。
1.2 《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）中规定：膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
食品添加剂复合膨松剂1 范围本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。
不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。
2 技术要求2.1 基本要求2.1.1 复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。
2.1.2 添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。
2.1.3 未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。
2.2 感官要求感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求2.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标3 标识添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。
附录 A检验方法A.1 警示本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。
本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。
所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 二氧化碳气体发生量的测定A.3.1 试剂和材料A.3.1.1 盐酸溶液：1+2。
A.3.1.2 置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
A.3.2 仪器和设备二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。
1——气体发生用圆底烧瓶；2——水浴；3——滴液漏斗；4——冷凝管；5——三通阀；6——有外套的气体量管； 7——水准瓶； 8——温度计； 9——胶塞； 10——胶管。
十大食品添加剂分别是什么？（鑫湘食品添加剂）膨松剂英文名称：LeaveningAgents膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
甜味剂英文名称：Sweeteners甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。
常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
鑫湘甜味剂推荐：【商品名】AK糖/安赛蜜【性质】AK糖是无色至白色结晶性粉末，无臭、有强烈甜味；其甜度约为蔗糖的200倍，呈味性质与糖精相似。
高浓度时有苦味，与糖醇、蔗糖等有很好的混合性，且稳定。
熔点约225℃，最大吸收光谱227nm，密度1.83g/cm3。
不吸湿，室温下稳定。
易溶于不（30g/100ml，20℃），微溶于乙醇等有机溶剂。
【用途】1、安赛蜜广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。
食品方面用于饮料、糖果、糕点、冰淇淋、果酱、布丁、烘烤食品和餐桌甜包、奶制品等几乎所有甜味产品中。
安赛蜜单独使用时，饮料中只要含有800~1000mg/L或更少的浓度就可得到满意的甜味。
随着现代烘烤食品工业的快速发展，食品添加剂的使用对改善烘烤食品加工性能，增大体积和延长产品的保鲜期及保质期，改善产品的品质等方面具有不可替代的功能，成为现代食品工业的必备原料和重要组成成分。
培烤食品使用复配膨松剂效果还是不错的，其在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，可使之口感柔松可口、体积膨大。
在和面工序中加人膨松剂,在焙烤或油炸过程中它受热而分解,产生气体可使面胚起I发、体积胀大,内部形成均J致密海绵状多孔组织，使产品具有疏松、酥脆或柔软等特征。
我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。
优点在焙烤食品加工过程中,依据功能不同、使用不同的添加剂,不仅可以提高食品的感官指标、增加花色品种、增加加工食品质地的稳定性,使加工.操作更加简化;而且可延缓食品变质,有利于食品贮藏和运输,保持和提高食品的营养价值。
面包生产中,不同的工艺流程均能影响面包添加剂的使用。
如采用发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少,a-淀粉酶保持正常使用量即可。
采用二次发酵I艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、ax-淀粉酶、铵盐类的使用量可以比发酵工艺适量减少口。
应用：酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。
酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。
二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。
复配膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
有需要复配膨松剂可到专业公司杭州聚涛生物科技有限公司来，聚涛是一家专业从事研发、生产、销售为一体的现代化高新企业。
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
食品添加剂复合膨松剂
1 范围
本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。
不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。
2 技术要求
2.1 基本要求
复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。
添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。
未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。
2.2 感官要求
感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求
2.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
3 标识
添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。
附录 A
检验方法
A.1 警示
本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定
本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。
本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。
所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 二氧化碳气体发生量的测定
A.3.1 试剂和材料
盐酸溶液：1+2。
置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
A.3.2 仪器和设备
二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。
1——气体发生用圆底烧瓶；
2——水浴；
3——滴液漏斗；
4——冷凝管；
5——三通阀；
6——有外套的气体量管； 7——水准瓶； 8——温度计； 9——胶塞； 10——胶管。
图A.1 二氧化碳气体发生量测定装置
A.3.3 分析步骤
按图A.1所示连接装置的各部分。
旋转三通阀5，使装置通大气，升降水准瓶7，以移动内部的置换溶液，调准气体量管6的刻度至零点。
将冷凝管4通冷却水，旋转三通阀5，使冷凝管4与气体量管6连通。
取下气体发生用圆底瓶1，加入100 mL 水，并将用软纸包裹的约1 g ，精确至0.000 2 g 。
试样投入气体发生用圆底瓶1中，迅速将烧瓶连接好，置于75℃的水浴中加热，降低水准瓶7，由滴液漏斗3加入20 mL 盐酸溶液，立即关闭滴液漏斗的阀，不断缓慢振摇气体发生瓶。
3 min 后，适当调节水准瓶7的位置，当气体量管6和水准瓶7的液面取得平衡时，读取液面刻度 V 1( mL)和温度计8的读数，同时测定大气压力。
根据附录B 和附录C 查出大气压及蒸汽压的校正值。
按上述步骤作空白试验。
空白试验除不加试样外，其他操作及加入试剂的种类和量（标准滴定溶液除外）与测定试验相同。
A.3.4 结果计算
二氧化碳气体发生量以标准状态下每克试料所产生的二氧化碳体积以w 1计，数值以mL/g 表示,按式（A.1）计算：
t
m P P V V w +⨯⨯-⨯-=
273273
3.101)()(121211…………………………………（A.1）
式中：
V 1 ——测定试样时气体量管液面刻度值，单位为毫升（mL ）； V 2——空白试验时气体量管液面刻度值，单位为毫升（mL ）； P 1 ——测定时的校正后的大气压，单位为千帕（kPa ）； P 2——℃时水的校正后的蒸汽压，单位为千帕（kPa ）； m 1——试样的质量，单位为克（g ）；
t ——测定时的温度计读数，单位为摄氏度（℃）； 101.3——标准状态下的大气压，单位为千帕（kPa ）； 273——标准状态下的温度，单位为开氏度（K ）。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不大于3 mL/g 。
A.4 加热减量的测定 A.4.1 仪器和设备
电热恒温干燥箱：温度能控制为105 ℃±2 ℃。
称量瓶：ф50 mm×30 mm 。
A.4.2 分析步骤
称取约5 g 试样，精确至0.000 2 g ，置于已在105 ℃±2 ℃干燥至质量恒定的称量瓶中，移入电热恒温干燥箱中，在60 ℃±2 ℃下加热2 h 。
于干燥器中冷却至室温后，称量。
A.4.3 结果计算
加热减量的质量分数w 2按式（A.2）计算：
100-4
3
22⨯=
m m m w …………………………………（A.2）
式中：
m 2——试样和称量瓶的质量，单位为克（g ）； m 3——干燥后试样和称量瓶的质量，单位为克（g ）； m 4——试样的质量，单位为克（g ）。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不大于0.2 %。
A.5 硝酸不溶物的测定 A.5.1 试剂和材料
硝酸溶液：1+9。
A.5.2 仪器和设备
高温炉：温度能控制为550 ℃±25 ℃。
A.5.3 分析步骤
称取约5 g 试样，精确至0.01 g ，置于250 mL 烧杯中，缓慢加入30 mL 约50 ℃的水，振摇混合5 min 后，过滤不溶物，用50℃左右无二氧化碳的水充分洗涤不溶物。
然后用玻璃棒在滤纸底部戳一个小孔，用胶头滴管将40 mL 硝酸溶液将不溶物完全洗入另一个250 mL 烧杯中，加热煮沸1 min 。
冷却后，用中速定量滤纸过滤，用水冲洗至洗液不显酸性为止（用蓝色石蕊试纸检验不显红色）。
将滤纸连同残渣一并移入已在550 ℃±50 ℃灼烧至质量恒定的瓷坩埚中，在电炉上炭化，于550 ℃±50 ℃的高温炉中灼烧至质量恒定。
A.5.4 结果计算
硝酸不溶物的质量分数w 3按式（A.3）计算：
1007
6
53⨯-=
m m m w …………………………………………（A.3） 式中：
m 5——灼烧后坩埚连同残渣的质量，单位为克（g ）； m 6——坩埚的质量，单位为克（g ）； m 7——试料的质量，单位为克（g ）。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不大于0.1 %。
A.6 pH （10g/L 溶液）的测定 A.6.1 仪器和设备
pH 计：精度0.02。
A.6.2 分析步骤
称取1.00 g ±0.01 g 试样置于250 mL 烧杯中，加入100 mL 水，盖上表面皿，充分搅匀后，置于沸水浴中加热保温10 min ，冷却至室温按GB/T 9724的规定测定其pH 。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不大于0.2。
A.7 重金属（以Pb 计）含量的测定 A.7.1 试剂和材料 硫酸。
硝酸。
盐酸羟胺。
盐酸溶液：1+1。
氨水溶液：1+3。
乙酸溶液：1+15。
硫化氢饱和溶液：将硫化氢气体通入无二氧化碳的水中至饱和为止。
此溶液临用前配制。
铅标准溶液：1 mL溶液含铅(Pb)0.01 mg。
用移液管移取1 mL按GB/T 602配制的铅标准溶液，置于100 mL 容量瓶中，加（1+199）硝酸溶液至刻度，摇匀。
A.7.2 分析步骤
称取1.00g±0.01g试样，置于瓷坩埚中，加适量硫酸浸润样品。
小火炭化后，加1mL硝酸(A.7.1.2)和2滴硫酸(A.7.1.1)，小心加热，直到白色烟雾挥尽，移入高温炉中，于550 ℃±50 ℃灰化完全。
取出冷却，用盐酸溶液湿润残渣，于水浴上慢慢蒸发至干。
用一滴盐酸溶液湿润残渣，并加10 mL水，于水浴上再次加热2 min。
将溶液过滤于50 mL比色管中，洗涤，用氨水调节pH约为3（用精密pH试纸检验）。
加入0.5 g盐酸羟胺，2 mL乙酸溶液，摇匀。
加入10 mL硫化氢饱和溶液，加水至刻度，摇匀。
放置10 min后，在白色背景下观察，所呈颜色不得深于标准比色溶液。
标准比色溶液的制备：用移液管移取2 mL铅标准溶液置于比色管中，与试料同时同样处理。
附录 B
气压计读数的校正
气压计的读数应先按仪器说明书的要求进行校正，然后从气压计读数中减去表B.1所给的校正值。
