醋饮料生产工艺

安徽农业科学，Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｈｕｉ　Ａｇｒｉ．Ｓｃｉ．２００８，３６（２９）：１２８９８—１２８９９，１２９５８　责任编辑姜丽责任校对傅真治　

果蔬复合保健醋饮料的制作工艺研究　

宗留香　，康怀彬　，肖青苗　（１河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳４１７００３；２．河南科技大学动物科技学院，河南洛阳４７１００３）　摘要［目的］研究制作果蔬复合保健醋饮料的工艺，为保健醋饮料的开发提供参考依据。［方法］以食用酿造醋、黑木耳、香菇、苹果为　主要原料．选择复合果蔬保健醋饮料；０￣．Ｙ－－．Ｙ－艺并对原材料处理工艺条件进行了探讨，然后利用４因素３水平正交试验筛选最佳配方，并　对其进行感官质量检验，确定了某些合理的工艺参数。［结果］结果表明，最佳工艺条件为：以Ｖｃ与柠檬酸混合液作护色剂；木耳与水的　物料比为１：６０，在６０～８０℃浸泡６０　ｒａｉｎ；香菇与水的物料比为１：１０，高温微波５　ｒａｉｎ。最佳配方为：米醋１Ｏ％，苹果汁１２％，木耳汁２％，　香菇提取液３％，蜂蜜０．５％，甜味剂５％，酸味剂０．１％，甜蜜素０．０５％。饮料色泽、风味、口感等指标符合标准。［结论］该产品有一定的　保健功能，具有开发前途。　关键词复合；果蔬；保健；醋饮料；工艺　中图分类号ＴＳ２６４．２　２　文献标识码Ａ　文章编号０５１７—６６１ｌ（２００８）２９—１２８９８—０２　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｊｕｉｃｅ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄ　Ｈｅａｌｔｈｙ　Ｖｉｎｅｇａｒ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　ＺＯＮＧ　Ｌｉｕ—ｘｉａｎｇ　ｅｔ　ａｌ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｙ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｌｕｏｙａｎｇ，Ｈｅｎａｎ　４７１００３）　Ａｂｓｔｒａｃｔ［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］Ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｉｍｅｄ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｊｕｉｅｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ａｎｄ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｒｅｆｅｒ—　ｅｎｃｅｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｊｕｉｃｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ．［Ｍｅｔｈｏｄ］Ｗｉｔｈ　ｅｄｉｂｌｅ　ｖｉｎｅｇａｒ，Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ　ａｕｒｉｃｕｌａｒ，ｂｅｈｌｉｎｅｓ　ｅｄ—　ｄｏｅｓ　ａｎｄ　ａｐｐｌｅｓ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｊｕｉｃｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｅｒｅ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　０ｆ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｎ　Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｗｅｒｅ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　Ｌ０（３　）ａｎｄ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｍｅａｎｓ　ｏｆ　ｅｘ－　ｐｅｒｉｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｓｏｍｅ　ｒａｔｉｏｎａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｆｉｎｅｄ．［Ｒｅｓｕｌｔ］Ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗ：Ｔａｋｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍｉｘｔｕｒｅ　ｏｆ　Ｖｃ　ａｎｄ　ｌｅｍｏｎ　ａｃｉｄ　ａｓ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ，ｔｈｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ａｇａｒｉｃｓ　ｔｏ　ｗａｔｅｒ　ｗａｓ　１：６０，ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｗａｓ　６０—８０　ｏｃ，ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｗａｓ　６Ｏ　ｍｉｎ，ｔｈｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｂｅｈｌｉｎｅｓ　ｅｄｄｏｅｓ　ｔｏ　ｗａｔｅｒ　ｗａｓ　１：１０，ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　ｗａｓ　５　ｍｉｎ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｗａｓ：ｖｉｎｅｇａｒ　１０％，ａｐｐｌｅ　ｊｕｉｃｅ　１２％，　ａｇａｒｉｃｓ　ｊｕｉｃｅ　２％，ｊｕｉｃｅ　ｂｙ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｂｅｌｔｌｉｎｅｓ　ｅｄｄｏｅｓ　３％，ｈｏｎｅｙ　０．５％，ｓｗｅｅｔｅｎｅｒ　５％，ａｃｉｄｉｆｉｅｒ　０．１％ａｎｄ　ｓｏｄｉｕｍ　ｃｙｃｌａｍａｔｅ　０．０５％．Ｔｈｅ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｗｉｔｈ　ｎａｔｕｒａｌ　ｃｏｌｏｒ，ｕｎｉｑｕｅ　ｆｌａｖｏｒｓ，ｇｏｏｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．［Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ］Ｔｈｅ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｈａｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｃａｒｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｇｏｏｄ　ｍａｒｋｅｔ　ｆｏｒｅｇｒｏｕｎｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄ；Ｊｕｉｃｅ；Ｈｅａｌｔｈｙ；Ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ；Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　当今世界人口呈老龄化的趋势，提高人类的健康水平、　增强人体的免疫能力和抗衰老能力是人类关注的课题。同　时，心血管等病是威胁人类生命的主要疾病，随着经济水平　的提高，人们对食品的需求已从温饱型趋向于营养和保健　型，保健食品在世界范围内正越来越被重视。据业内行家预　测，未来ｌ０年人类将会应用先进技术、工艺、原料和国际标　准生产更好风味、更优质、更新型的饮品　。　香菇味鲜，风味独特，营养丰富，是一种低脂肪的蔬菜，　也是具有奇特药效的药物　Ｊ。黑木耳具有极高的营养价值　和药用价值，含铁量高，是一种天然补血食品。黑木耳含有　丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，能够促进胃肠蠕动，　促进肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而防　止肥胖，故又是减肥食品，对缓解结石也有一定的作用　。　苹果含蛋白质、糖、维生素及丰富的矿物元素。《饮膳正要》　载“苹果有生津止渴功效”。《滇南本草》载“苹果汁能治脾　虚火盛、补中益气”，不仅能保健还能美容。蜂蜜含有７５％的　葡萄糖、果糖，并含蛋白质、有机酸、１Ｏ种维生素、１１种矿物　质、酯类及芳香物质，集百花之精华，具有营养心肌、保护肝　脏、滋润肠胃、降低血压、防止血管硬化及美容等作用，是药　食兼用的滋补食品　。醋作为一种传统食品，现已被开发成　心味醋或饮用醋。它们具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、　荚容、抗衰老等作用。现代医学和营养专家研究证实，醋中　有丰富的有机酸，能软化植物纤维，促进糖的代谢，溶解动　物类食品中的骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲　劳物质——乳酸和丙酮酸；醋还能调节血液中的酸碱平衡，　帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，并抑制和降　低衰老过程中的氧化物形成　。为此，笔者以食醋、苹果、黑　木耳、香菇为原料研制出果蔬保健醋饮料，旨在为中老年提　供具有保健功能的饮品。　１材料及方法　１．１材料苹果、香菇（干果）、木耳（干）、蜂蜜，均为市售。　柠檬酸、柠檬酸钠、甜蜜素、白砂糖，均为食品级。酿造米醋　为市售的普通食用米醋，总酸（以醋酸计）＞１５．０　ｇ／１００　ｍｌ，一　级，ＺＢＸ６６０１５－８７。　电子天平，组织捣碎机，糖度计，酸度计，冰箱，离心机，　杀菌锅，微波炉等。　１．２方法　１．２．１工艺流程。见图１。　木耳提取液、香菇提取液　良ｉ生米醋一稀释＋　宁犏酸＋　礞酸钠一混匀—　苹果．＋预处理　辜　汁ｌ　厂香精＋灭菌＋－过滤＋一定容＋一搅拌均匀＋一甜味剂＋Ｊ　Ｌ÷冷却一分装一检验一成品　图１果蔬复合保健醋饮料制作的工艺流程　Ｆｉｇ．１　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｊｕｉｃｅ　ｃｏｍ－　ｐｏｕｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　作者简介宗留香（１９５３一），女，河南洛阳人，高级实验师，从事食品生　１．２．２　操作要点。　～…。　化、食品化学及食品营养卫生研究工作。　１．２．２．１　木耳提取液的制备　一　。　收稿日期２００８－０７－２８　’’’’

２０１０年第１２期　总第３５卷　中国调味品　ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ　工艺技术　

沙棘果醋发酵饮料生产工艺的研究　

李魁　，路洪义　

（１．河南工业大学粮油重点实验室与工程中心，郑州４５００５２；　

２．河南工业大学生物工程学院，郑州４５００５２）　

摘要：论述了以沙棘果为发酵原料，以黑米、糯米、麸皮为辅料，经醋酸茵和酿酒酵母发酵、预处理，再添　加适量蜂蜜、蔗糖调味而研制出的沙棘果醋饮料。确定的工艺技术参数为：沙棘：黑米：糯米：麸皮的　

配比量为１：０．２：０．４：０．２；酿酒酵母和醋酸茵接种量分别为０．４　，０．２　；酒精发酵温度　（２５±２）。ｃ，醋酸发酵温度（３２±２）℃，总发酵时间７２　ｈ；成品果醋饮料自然条件下贮存３０～９０天，未　

发现异常现象。经检测，供试沙棘果醋饮料理化指标和微生物学指标均符合我国食品卫生标准。　关键词：沙棘；果醋；生产工艺；饮料；发酵　中图分类号：ＴＳ２５５．４７　文献标识码：Ｂ　文章编号：１０００～９９７３（２０１０）１２－－００７１—０３　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂｒｅｗｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｉｔｈ　Ｓｅａｂｕｃｋｔｈｏｒｎ　

ＬＩ　Ｋｕｉ　，ＬＵ　Ｈｏｎｇ—ｙｉ　

（１．Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｇｒａｉｎ　Ｏｉｌ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｃｅｎｔｒｅ　ｉｎ　Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００５２，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００５２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｉｔｈ　ｓｅａｂｕｃｋｔｈｏｒｎ　ｗａｓ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｕｓｉｎｇ　ｓｅａｂｕｃｋｔｈｏｒｎ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，　ｂｌａｃｋ　ｒｉｃｅ，ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ　ａｎｄ　ｂｒａｎ　ａｓ　ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｒｙ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｎｄ　ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ａｎｄ　ｗｉｎｅ　ｙｅａｓｔ　

第１期　２ｏ０２年１月　中国调味品　Ｎｏ　１　Ｊａｎ．２００２　

文章编号：１０００—９９７３（２０００－）０１—００２０—０２　

多维醋饮料的研制　

李洪军　

（湖南吉首市河溪香醋有限公司，湖南吉首４１６０００）　

摘要：本文探讨了利用本厂纯粮精酿而成的河溪香醋为基料、配以香味荆、甜味剂等并添加维生素　ｃ、维生素Ｂ、强化荆而制成多维醋饮料的生产工艺过程及添加堆生素的方法及稳定性。　关键词：香醋；维生素ｃ、维生素Ｂ；强化；饮料　中图分类号：ＩＳ２６４．２　文献标识码：Ｂ　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｄｏｐｔｉｎｇ　Ｈｅｘｉ　ａｒｏｍａｔｉｃ　ｖｉｎｅｇａｒ　８ｓ　ｂｅｓｉｅａｌ　ｍａｔｔｌｅｒ－ａｄｄｉｎｇ　ｉｌａｖｏｕｒ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｎｄ　Ｖｃ，Ｖ　ｔｏ　ｍ　ｅ　ｖｉｍ—　ｒａｉｎ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｂｏｇｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓ￣ｉｔｉｔｙ　ａｎｄ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆ　ａｄｄｉｎｇ　ｖｉ—　ｔａｍｉｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：　Ｉｎａｄｃ　ｖｉｎｅｇａｒ；ｖｉｔａｍｍＣ；ｖｉｔａｍｌｎｌ￣；ｅｎｈａｎｃｅ：ｂｅｖｅｒａｇｅ　

１　前言　

食醋是我国传统的酸性调味品，在国外　

一些国家早已将食醋的应用范围扩展到饮品　

范围，成功地开发出多种具有强身健体作用　的醋饮料醋食品。　

河溪香醋不仅具有悠久的文化历史，而且　还有其特定的生产环境及水质，气侯，酿造工艺　

上也有诸多优势，创于清朝嘉庆二年（１７９７）。一　

直以来是湖南湘西等地的传统地方特产，多次　

获省优质量奖，但由于诸多人文、历史原因，仍　在这湘西大山中“养在深闺人未识”，经过两百　

多年的潜心研究与探讨，将传统的制作工艺提　

高到了—个新水平形成了较先进的科学与独特　

的工艺体系，独特的工艺，独特的中药配方，古　

老的泉水，酿造出香醋，棕红透明，酸味柔和，醇　

厚回味微甜、香气芬芳馥郁，风味独特，多维醋　饮料就是在精选香醋的基础上，并根据人体正　

２０１２年１０月　第３１卷第５期　重庆文理学院学报（自然科学版）　Ｊｏｕｍ￣ｏｆ　Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　Ｕｎｉｖｅ￣ｉｔｙ　ｏｆ　Ａａｓ　ａｎｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ（Ｎａｍｒ￣Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　０ｃｔ．．２０１２　Ｖ０１．３ｌ　Ｎｎ　５　

苹果醋生产工艺关键工序探讨　

李晓楼，杨丽华　

（四川职业技术学院建筑与环境工程系，四川　遂宁６２９０００）　

［摘要］简述苹果醋生产的液体酿制法和固体发酵法，以苹果和大米为原料，阐述果米共酵　生产苹果醋工艺的各工序，并针对关键工序果米混汁的配合比、发酵初始总糖度的选择进行实　

验探讨分析，提出各工序的操作要求和要点，总结苹果醋的感官质量标准，为苹果醋的生产提　供参考．　

［关键词］苹果醋；酒精发酵；果米混汁；醋酸发酵　［中图分类号］ＴＳ２６４．２２　［文献标志码］Ａ［文章编号］１６７３—８０１２（２０１２）０５—００８３—０３　

苹果醋作为一种新型的饮料兼有醋的酸味　

和苹果的清香，可调配直接饮用也可作为调味　

品，因其具有营养和保健功能，备受越来越多的　

人喜爱．结合苹果醋传统生产实际，文章阐述了　

苹果醋生产工艺，并对关键工序操作进行探讨分　

析，总结了苹果醋的感官质量标准，为苹果醋的　

生产提供参考．　

１　苹果醋的生产工艺简介　

苹果醋的生产工艺有液体酿制法和固体发　

酵法．液体酿制法是将选好洗净的苹果破碎榨　

汁，将果汁加热至７０℃恒温灭菌２０—３０　ｍｉｎ，冷　

却至３５℃左右，接种酵母，２０～３０℃发酵一个星　

期，调节发酵液的酒度在８度左右，再接种醋酸　

菌，３２℃发酵母８～１０　ｄ即可．固体发酵法是直　

接将洗净的苹果称重，按苹果量的３％一５％加入　

麸皮，并接种醋曲，拌匀后，堆积发酵，每天倒料　

１次，９—１０　ｄ，料醅成熟，将坯淋醋得果醋，经陈　

酿灭菌即可．近年来，为节约成本，提高液体发酵　

生产的苹果醋口味，丰富并均衡苹果醋营养，采　

用果米共酵生产苹果醋，同时也为苹果醋的生产　提供了更广泛的原料¨Ｊ．果米共酵生产工艺如图