蒸馏酒工艺流程

蒸馏酒工艺学 主讲：李敬龙 山东轻工业学院 食品与生物工程学院 生物工程教研室 办公地址： 食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX

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第一章 蒸馏酒概述

第一节 酿酒的起源

在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代 曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。

第二节 蒸馏酒的起源

用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精 乙醇 较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

第三节 蒸馏酒的类型

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和 其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。 第二章 原辅料和水 第一节??????? 制曲原料 用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。 第二节?? 酿酒的原料和辅料

传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术

传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。

粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。

白酒

多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造

低温啤酒酿造设备

过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒

以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。

嘉绒酒

嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：

首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。

其次，煮料。酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。

再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。

然后，生酒。当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。

再后，蒸酒。在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。

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由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过

20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙

醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%

（v／v）的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以

用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。

第一节、古代蒸馏酒生产技术

我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情

况。

一、蒸馏酒的传统发酵技术

1、发酵容器

发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和

地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。自古

以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器

发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒，也是如此。但自

从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，

就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。四

川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初

（此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料）。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多

种类型。

2、发酵工艺

蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发

酵工艺技术。 （1）、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺

明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与

黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载："其法用浓酒和糟入甑

蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大

麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"简言之，就是

蒸酒工艺流程

《蒸酒工艺流程》

蒸酒是中国传统的酿酒工艺之一，其历史可以追溯到几千年前。蒸酒工艺主要应用于白酒的生产过程中，通过蒸馏机进行蒸馏，将酒曲中的酒精蒸发出来并收集，最终得到高度浓缩的酒精液。下面将介绍一下蒸酒的工艺流程。

首先是酿造原料的准备。蒸酒的主要原料是大米、小麦等谷物，同时也可以使用玉米、高粱等其他谷物。这些谷物要经过淘洗、浸泡、蒸煮等处理，使其变成混合的谷物糊状。之后再添加酵母和酒曲进行发酵。

其次是蒸馏酒液。酒曲中的发酵液经过发酵后，将其放入蒸酒机中进行蒸馏。通过蒸馏，酒液中的酒精逐渐蒸发出来，并被收集起来。这个过程需要密切监控温度和蒸馏时间，以保证蒸馏液的品质。

最后是酒液的提纯和陈酿。蒸馏出来的酒液经过提纯过滤，去除杂质和不良味道。然后将其存放在酒窖中进行陈酿，时间通常为数年之久。在这个过程中，酒液会逐渐变得更加柔和、醇厚，同时也会增加一些独特的风味。

蒸酒工艺流程虽然简单，但是其中的关键步骤都需要经验和技巧。只有通过精心的酿造和蒸馏，才能生产出口感醇厚、香气独特的高质量白酒。