牛乳中_乳白蛋白和_乳球蛋白含量的变化特性

牛乳酪蛋白基因多态性研究进展赵烜影，刘振民，雍靖怡，穆海菠，李 楠*（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘 要：牛乳被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一，富含蛋白质、乳脂、钙、维生素和人体必需的8 种氨基酸，也被称为“接近完美的食品”。

但我国的牛乳多用于液态乳的加工，其营养价值未得到充分利用。

酪蛋白基因多态性被认为会影响乳产量、乳的理化特性和营养成分、乳制品加工特性以及营养价值，因此得到学者们的重视。

本文对现有研究中关于酪蛋白基因多态性及其检测方法和应用进行归纳总结，为奶牛的定向选育、改善牛乳品质、精准开发功能性乳制品提供一定参考。

关键词：酪蛋白；多态性；检测方法；加工特性；人体健康Progress in the Study of Bovine Milk Casein Gene PolymorphismZHAO Xuanying, LIU Zhenmin, YONG Jingyi, MU Haibo, LI Nan *(Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Dairy Research Institute, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Shanghai 200436, China)Abstract: Bovine milk is known as the “white blood” and is one of the most ideal natural foods, rich in protein, milk fat, calcium, vitamins and the eight essential amino acids, also known as a near-perfect food. However, in China, cow ’s milk is mostly used for liquid milk processing, and its nutritional value has not been fully utilized. Casein gene polymorphisms are thought to affect milk yield, physicochemical properties and nutritional composition, dairy product manufacturing performance and nutrition, and hence have received much attention from scholars. In this paper, we summarize the existing studies on casein gene polymorphism, the methods used for its detection, and its application, hoping to provide some reference for the targeted breeding of dairy cows, the improvement of milk quality, and the precise development of functional dairy products.Keywords: casein; polymorphism; detection methods; processing performance; human health DOI:10.15922/ki.jdst.2021.01.009中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2021）01-0044-07引文格式：赵烜影, 刘振民, 雍靖怡, 等. 牛乳酪蛋白基因多态性研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(1): 44-50. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.01.009. ZHAO Xuanying, LIU Zhenmin, YONG Jingyi, et al. Progress in the study of bovine milk casein gene polymorphism[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2021, 44(1): 44-50. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.01.009. 收稿日期：2020-10-26基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFC1604205）；上海乳业生物工程技术研究中心项目（19DZ2281400）第一作者简介：赵烜影（1993—）（ORCID: 0000-0002-0478-2455），女，硕士，研究方向为乳品营养与加工。

初乳产犊后1周内所分泌的乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、味苦、粘度大，特别是泌乳前3d，初乳特征更为显著。

脂肪、蛋白质。

特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。

初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白细胞吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2～3周即消失。

牛初乳平均总干物质含量为14．4％，其中蛋白质5.0％，脂肪4.3％，灰分0．9％，并且含有丰富的维生素A、维生素D，维生素E、维生素B12和铁。

除此而外，牛初乳含有多种生物活性蛋白，包括免疫球蛋白(Ig)、乳铁蛋白(Lf)、溶菌酶(Lz)，乳过氧化物酶(Lp)、血清白蛋白(BSA)、β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、维生素B12结合蛋白、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂和各种生长刺激因子等，其含量见图1。

各种活性蛋白的功能特性如下：①初乳中的免疫球蛋白。

免疫璋蛋白一般分为IgG1，IgG2，IgA,IgD,IgE 和IgM 5大类，人乳以IgA为主，牛乳则以IgG含量最高。

免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌毒索及通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。

②初乳中的乳铁蛋白．牛初乳中乳铁蛋白有2种分于形态；相对分子质量分别为86 000和82 000，其主要差别在于它们所含糖类不同．乳铁蛋白可以结合2个Fe3+或2个Cu2+。

乳铁蛋白对铁的结合促进了铁的吸收，避免了人体内-OH这种有害物质的生成．另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活等作用，是双歧杆曹和肠道上皮细胞的增殖因子。

⑧牛初乳中的刺激生长因子。

牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长田子、胰岛素样生长因子、转移生长因子等，而常乳中没有。

这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。

④初乳中的过氧化物酶，过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其相对分子质量为82 000，含铁，是一种金属蛋白，具有协同抑曹作用。

东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题参考答案作业题一答案一填空：1.（3）（3）2.(乳)3.（噬菌体）(细菌病毒)4. （36）（24）（2）5. (生理性异常乳)(化学性异常乳)(微生物污染乳)6. (2～3℃) (5℃)7. (16～18°T) (75％) (68％)8. (饱和)9. (D-葡萄糖) (D-半乳糖)10. (乳酸菌)二名词解释：1.脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。

2.同型发酵乳酸菌指发酵乳糖只能产生乳酸的乳酸菌是同型发酵乳酸菌。

3.异型发酵乳酸菌指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌。

4.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳5.酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。

6.低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。

7.末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。

8.初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳三简答：1.我国乳品工业发展现状（1）.乳产量逐年增大（2）.产业国际地位逐渐提高（3）.人均占有奶量显著提高（4）.乳制品种类与结构不断优化（5）.乳品企业数量增加、规模扩大、效益增加（6）.加工技术与装备水平显著提升（7）．乳制品进口量远远大于出口量2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？（1）对母乳营养的基础理论进行深入研究，并开发营养安全型婴儿配方奶粉。

（2）系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发（3）开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂（4）天然干酪及再制干酪系列产品的开发（5）利用乳及乳清开发各种乳基料产品（6）开发乳中生物活性物质及功能性乳制品（7）功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳（ESL）的开发3.乳中微生物污染来源及途径（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间（1）低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30min（2）高温短时消毒法：72℃～75℃加热4～6min，或80℃～85℃加热10～15s。

乳成分及其特性1、乳：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，它含有幼儿生长发育所需的全部营养成分，是哺乳动物出生后最易消化吸收的全价食物。

2、初乳：乳牛产犊之后1~7内分泌的乳。

色黄，较浓稠，乳糖含量低，球蛋白、白蛋白含量高，加热凝固。

3、常乳：产犊7天后到干奶期开始之前所产的乳。

乳制品加工原料乳，化学组成和性质较稳定。

4、末乳：母牛停乳前一周所产的乳。

较浓稠，味道苦而微带咸，带油脂氧化味，不宜做加工原料。

5、酪蛋白：PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%，纯净的酪蛋白为不容于水的白色物质，但可溶于酸碱液中形成可溶性盐。

6、乳清蛋白：PH4.6酪蛋白等电沉淀后余下的蛋白质。

占15%-20%。

7、乳白蛋白：中性乳清中加入饱和的（NH4）2SO4沉淀不析出。

8、乳球蛋白：中性乳清中加入饱和的（NH4）2SO4，有沉淀析出。

9、乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收，从而发生腹泻症状。

10、原乳国家标准:蛋白质≥微生物≤β-酪蛋白、和k-酪蛋白组成，并以相对较大的胶体微粒形式存在，其直径为30-600nm。

乳清蛋白有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和乳的过氧化物酶组成。

体积比酪蛋白颗粒小得多。

根据含磷量分：乳糖，钠镁钙，维生素的脂溶性水溶性（维生素B），磷酸酶呈碱性时在脂肪球酶处，酸性时在乳清中。

12、酪蛋白的性质：①酸沉淀：当PH达到4.6（酪蛋白等电点）时，发生酪蛋白凝固。

根据此原理产干酪素。

②酪蛋白的凝乳酶沉淀：酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固。

利用此原理生产干酪。

酪蛋白在凝乳酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子存在下形成不溶性的副酪蛋白酸钙凝块。

③盐类及离子对酪蛋白稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。

牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点庞孝飞;汪超【摘要】乳清蛋白是牛乳中的一类重要蛋白质，主要由α-乳白蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白及乳过氧化物酶等构成，对人体健康有重要作用。

介绍了牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点，分析了影响牛乳乳清蛋白产品开发的关键因素，以期为进一步研究牛乳乳清蛋白在不同处理条件下的营养变化特征以及牛乳乳清蛋白相关产品的开发利用提供理论依据。

%Whey protein, which is mainly composed of α -lactalbumin, lactoferrin, serum albumin, β -lactoglobulin, immunoglobulin and lactoperoxidase, plays an important role in human health. Here, we introduced the major components and nutritional properties of cow milk whey protein and analyzed the key factors associated with the development of commercial cow milk whey protein products, so as to provide theoretical basis for the further study on changing features of nutrition components of cow milk whey protein under different treatment condition and for the development and application of commercial cow milk whey protein products.【期刊名称】《畜牧与饲料科学》【年(卷),期】2016(037)003【总页数】3页(P52-54)【关键词】乳清;蛋白质;营养;热处理【作者】庞孝飞;汪超【作者单位】湖北工业大学，湖北武汉 430068;湖北工业大学，湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS252;S879.1牛乳乳清蛋白含有多种活性成分，其营养价值很高，对于人类机体的代谢平衡、免疫、疾病防治等均具有重要的作用。

奶水，即乳汁，是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的液体，其成分随哺乳期的发展而变化。

以下是奶水中的主要营养物质：
1. 蛋白质：乳汁中的蛋白质主要由乳白蛋白和酪蛋白组成，其中乳白蛋白的占比达到了三分之二。

乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，及少量血清清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和转铁蛋白。

乳清蛋白属热敏性蛋白，受热时易发生凝固。

乳球蛋白与机体免疫有关。

牛奶蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物价为85，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。

2. 脂肪：乳汁中的脂肪含量约为 4.2%左右，含有各种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸。

这些脂肪酸对婴儿的生长发育至关重要。

3. 碳水化合物：乳汁中的碳水化合物主要是乳糖，它是婴儿主要的能量来源。

4. 维生素和矿物质：乳汁中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等。

这些营养素对婴儿的生长和发育至关重要。

此外，乳汁中还含有多种免疫物质，如溶菌酶、免疫球蛋白等，这些物质有助于增强婴儿的免疫力。

以上内容仅供参考，如需获取更多信息，建议查阅相关文献或咨询育儿专家。

牛乳中蛋白质的结构与功能特性牛奶是大自然赐予我们的珍贵营养品之一，这个优良来源的蛋白质营养成分给我们带来了多种好处。

其中，牛奶中的蛋白质是非常重要的一种。

本文将详细探讨牛乳中蛋白质的结构和功能特性。

1. 牛乳中主要的蛋白质成分牛乳中的蛋白质含量约为3.2%左右，其中大约80%的蛋白质是酪蛋白(TCN)和酪蛋白钙(CN)。

另外，牛乳中还含有约20%的乳清蛋白(WP)，这些蛋白质的结构和作用不同，下面我们将分别探讨。

2. 酪蛋白和酪蛋白钙的结构酪蛋白的分子量比较大，可以分为α-CN、β-CN和κ-CN三个类型。

其中，α-CN和β-CN是主要的蛋白质类型，它们分别占酪蛋白总量的40%和30%。

酪蛋白在加热和酸处理的条件下很容易结合成酪蛋白钙，这种结合可以增加钙的溶解度，也可以保护酪蛋白不被胃酸分解。

酪蛋白和酪蛋白钙的结构非常复杂，酪蛋白的分子体积大，有较长的多肽链，其中还包括许多不稳定的结构。

酪蛋白和酪蛋白钙都是由氨基酸链组成的，其中氨基酸的类型、数量和顺序决定了它们的功能特性。

3. 酪蛋白和酪蛋白钙的功效酪蛋白和酪蛋白钙具有多种功效。

首先，它们可以提供必需氨基酸，维护身体正常的代谢水平。

其次，它们可以增加免疫系统的抵抗力，预防感染病毒和细菌。

此外，酪蛋白钙还可以缓解骨关节疼痛，预防骨质疏松症。

4. 乳清蛋白的结构和功效乳清蛋白是一种极具活性的蛋白质，它由α-乳清蛋白和β-乳清蛋白两种蛋白质组成。

乳清蛋白是可溶性的，它可以在加热的条件下迅速凝聚成颗粒状，这种现象叫做热变性。

乳清蛋白的功能特性主要取决于它的微小结构和化学组成。

乳清蛋白可以提供人体所需的氨基酸，但是相对于酪蛋白来说，乳清蛋白的含量较低。

乳清蛋白还有助于增强免疫系统的抗菌和抗病能力，有助于降低血糖水平，预防糖尿病等疾病。

5. 结论牛奶中的蛋白质营养成分对我们的身体非常有益，它们可以增强免疫力，预防各类疾病，并且提供必需的氨基酸以维持正常的代谢水平。