民第四讲)

• 一是未饮先酹酒。酹指洒酒于地。在拜神祭 祖祭山川江河时，必须仪态恭肃，手擎酒杯， 默念祷词，先将杯中酒分倾三点，后将余酒 洒一半园形；这样用酒在地上酹成三点一长 勾的“心”字，表示心献之礼。 • 二是饮中应干杯。即端杯敬酒，讲究“先干 为敬”，受敬者也要以同样方式回报，否则 罚酒。 • 三是酒令以助兴。酒令是我国特有的宴饮的 艺术，是我国酒文化的独创。它用来活跃气 氛，调节感情，促进交流，斗智斗巧，提高 宴饮的文化品位。
酒德
• 酒德，指饮酒的道德规范和酒后应有的 风度。合度者有德，失态者无德，恶趣 者更无德 。 • 中国传统主张让酒回归到文化的本位， 讲求以下的酒德：一是量力而饮。即饮 酒不在多少，贵在适量。二是节制有度。 即饮酒要注意自我克制，十分酒量最好 只喝到六七分，至多不得超过八分，这 样才饮酒而不乱。三是饮酒不能强劝。
饮酒场所
• • • • • A B C D E 酒肆 妓院 家庭内饮酒 军中饮酒 郊游饮酒
酒令
• 分游戏令、赌赛令、文字令三大类。 游戏令包括传花、猜谜、说笑话、对 酒筹等（即据酒筹上所刻文字限定罚 酒人）等； • 赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、豁拳 等； • 文字令包括诗令、嵌字联句、字体变 化、辞格趣引等。
八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、 苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的 总称。
麻婆豆腐
吉菜
• 吉菜是吉林菜的总称。八大菜系的“九妹”。 醇厚香浓是主要特征，也是其特色的核心。讲 究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、 烤、扒、炖、酱、拔丝等。注重火候的运用 ， 嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、 外酥内烂；注重“色、香、味、型、器”之和 谐，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、 甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓 的菜肴占有相当大的比重。 • 名菜有炒肉拉皮、炒肉渍菜粉、猪肉烩酸菜、 小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等。 • 具有“天然、绿色、营养、健康”的特点。
中国饮食补充资料
• • • • • • • • • • • • 关于满汉全席 关于筷子的有关知识 关于佛跳墙 “东坡肉”的来历 涮羊肉的由来 “麻婆豆腐”的由来 汤圆的由来 油条的由来 狗不理包子的由来 腊八粥的传说 杂烩菜的由来 为何二月二吃猪头
关于满汉全席
•
满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点 之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。也是 我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美， 礼仪讲究，具有独特风格。它原是官场中举办宴 会时满人和汉人合坐的一种全席。其取材广泛， 用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛， 富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示 了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备， 实乃中华菜系文化的瑰宝。北京御膳饭店将满 汉全席分为六种蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、 千叟宴、九白宴、节令宴。
龙井茶的品饮
• 龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或 白瓷茶杯，汲溪水或矿泉水冲泡。冲泡 时要提壶高举，让80摄氏度的开水自上 而下冲泻入杯，使茶叶冲散浮立水面， 立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致，茶叶 一旗一枪，亭亭玉立，又如游鱼倘佯于 澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起，茶 香四溢，暖气薰人。这时捧杯初呷，略 见甘醇；再饮，顿觉淡然中回味甘甜， 齿颊留芳，似乎有一种太和之气，弥散 全身。方知“此无味之味，乃至味也。”
3、酒 俗
1、酒的渊源 2、饮酒的礼俗 3、酒德 4、中国名酒
3、酒 俗
• 酒的渊源 • 关于中国酒的起源，1600年前的 晋代文人江统，在其《酒法》一 文中有段非常精辟的总括：“酒 之所兴，肇自上皇；或云仪狄， 一曰杜康。有饭不尽，委之空桑， 积郁成味，久蓄气芳，本出于此， 不由奇方”。
饮酒的礼俗
西餐礼仪
１、就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不 可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上 已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝 上。 ２、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左 手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右 手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时， 刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型， 分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。 每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话， 可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉， 但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀 叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支 手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取 菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘 上，另一端放在桌上。
1、茶俗
• 中国茶文化概述 • 茶的名称与别称 • 茶的品饮艺术
（1）中国茶文化概述
中国是世界上最早种茶、制茶和 饮茶的国家，是茶文化的发祥地。 由茶而带来的许多风流佳话，更增 浓了茶文化内涵。 白居易终生嗜茶，咏茶，以茶为诗 者达66首，自号“别茶人”；刘禹锡 “斯须炒成满室香”的名句；范仲淹 “长安酒价减百万，成都药市无光辉” 李清照夫妇以猜典饮茶为乐事； 陆游 一生咏茶之诗达320多首，列历代咏茶 诗人榜首。 酒壮英雄胆，茶引学士文
Байду номын сангаас
1、饮食民俗的形成
人类饮食民俗文化的形成
• 人类饮食民俗文化的形成经历了生食、 熟食和烹饪三个阶段。 • 生食。指原始人采集到任何果实以及 抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤， 稍加处理就直接食用。 • 熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。 • 烹调。是在熟食的基础上发展起来的。 随着生产的发展，社会的进步，人类 的食物来源扩大了，也丰富了，从而 也就有了主食和副食的划分。
2 、饮食结构和类型
• 饮食结构是指日常生活中一日三餐的 主食、菜肴和饮料的配制方式。不同 的地区，不同的民族，其饮食结构往 往有很大的不同 。饮食结构是带有地 区和民族特色。不同地方的饮食结构 取决于当地的生产方式。 • 粮食作物是作为主食的重要原料；菜 肴，即指饮食结构中的素菜和荤菜； 饮料，常常作为饮食结构的补充，在 生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、 奶等，其中又以酒和茶为主。
葡萄酒名酒
1952-1984年四届全国评酒会上被评 为国家名酒的葡萄酒有：烟台红葡 萄酒、味美思、金奖白兰地，北京 中国红葡萄酒、北京特制白兰地， 长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄 酒，天津半干白葡萄酒。
啤酒
啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上 水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的 一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。 它含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。 啤酒是近代从欧洲传入的。先由外国商人在中 国的青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造。 1904年、1915年在哈尔滨、北京中国人先后办 起东北三省啤酒厂、双合盛五星啤酒汽水厂。 1963-1984年在三届国家评酒会上被评为国家 名酒的啤酒有：青岛啤酒、北京特制啤酒和13 度特制上海啤酒。
中国名酒
• 葡萄酒 葡萄酒有以下三种分类方法：按加工 方法，分为酿造葡萄酒（又称原汁葡 萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、 起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒；按糖分含 量，分为干葡萄酒（<0.5%，口感无甜 味）、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极 微弱甜味）、半甜葡萄酒（1.2%-5%， 口感较甜）和甜葡萄酒（>5%，口感很 甜）；按色泽，分为红葡萄酒、玫瑰 红葡萄酒和白葡萄 。
西餐礼仪
５、面包一般掰成小块送入口中，不要拿 着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要 先将面包掰成小块再抹。 ６、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。 吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手 拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完 上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃 肉时，要切一块吃一块，块不能切得过 大，或一次将肉都切成块。
第四讲
一、饮食民俗概述
• 饮食民俗的形成 • 饮食结构和类型 • 饮食的惯制
• 一经济原因：饮食民俗受到社会生产力发 展程度和农业生产力布局的制约。 • 二自然条件的原因：自然地理条件是人类 赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对 自然条件有很强的选择性和适应性。 • 三民族原因：各民族所处的自然和社会条 件不同，人们在长期的生产和生活实践中， 经过世代的传承和变异，形成了区别于其 他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 • 四宗教信仰的原因：宗教信仰饮食民俗有 着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒 的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦 形成就很难改变。
西餐礼仪
７、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后 要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟 上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接 用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃 水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水 果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉 着吃。 8、吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩， 是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔” 得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面 包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的作法。
西餐礼仪
３、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要 舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍 凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里 向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘 的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜 时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自 己。 ４、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外 吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如 盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更 不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相 助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然 后送入口中。
中国名酒
• 黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特 有的酿造酒，多以糯米为原料，也可用粳 米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加 入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨 而成。酒度一般“16-18度”，含糖、氨基 酸等多种成分，具有相当高的热量，是营 养价值很高的低度饮料。黄酒主要产于中 国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为 著名。 • 1952-1984年，在四届全国评酒会上评为 国家名酒的黄酒有绍兴加饭酒和龙岩沉缸 酒。