中国白酒十大香型概述共29页

尝评区分点
小 曲
清
香
酿酒原料：高粱
：
糟
酿酒曲药：小曲
香 明
显
酿酒设备及方式：水泥池
，
或小坛、小罐固态短期发酵。
有 粮
（水泥池（四川），
香
，
小坛、小罐（云南））
回
味
发酵时间：四川小曲清香为7天：云南小曲清香为30天
突
出
小曲清香型白酒主要感官特征：无色透明、清香纯正、
，
具有粮食小曲特有的清香和糟香、口味醇和回甜
酿酒设备及方式：新泥窖固态发酵（泥窖） 的“酒海”最佳使用方法。
发酵时间：12~14天，现在调整为28~30天
凤香型白酒主要感官特征：无色透明、 醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸 味谐调、尾净悠长。
六、药香型
代表酒：贵州“董酒”
药
酿酒原料：高粱
酿酒曲药：大小曲分开用
酿酒设备及方式：大小不同材质窖并用。固态发 酵，大曲酒、小曲酒分别发酵（泥窖） 发酵时间：小曲7天。大曲香醅8个月左右 药香型白酒主要感官特征：清澈透明、药香舒适、 香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
酱兼浓
兼
代表酒：湖北“白云边”
酿酒原料：高粱
酿酒曲药：大曲
酿酒设备及方式：水泥窖、泥窖并 用、固态分型发酵（水泥窖、泥窖）
发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱 香型酒发酵30天
酱兼浓香型白酒主要感官特征：清亮 （微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐 调、口味细腻、余味爽净
十一、老白干香型
代表酒：河北“衡水老白干” 酿酒原料：高粱 酿酒曲药：中温大曲 酿酒设备及方式：地缸固态发酵 发酵时间：15天左右 老白干香型白酒主要感官特征：清澈透明、醇香清雅、 甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

●
兼香型（浓兼酱）：香型代表--玉泉
--清亮（微黄）透明、 浓香带酱香、 诸味谐调、 口味细腻 余味爽净
■中国最大畅销白酒
●
麸曲清香：红星二锅头
--无色透明 、清香纯正、 回味醇和、绵甜净爽
历届全国评酒会简介
• 第一届全国评酒会 (1952年,北京市)
评酒办法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果， 评议为国家名白酒。 评酒结果：评出“四大名酒”—贵州茅台酒、泸州老 窖特曲、山西汾酒、陕西西凤酒。
●
米香型：香型代表--桂林三花
--无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅
●
--无色透明,醇香秀雅，甘润挺爽，醇厚丰满，诸味谐调，尾净悠长
●
凤 型：香型代表--陕西西凤酒 药香型：香型代表--董酒
--清澈透明、 药香舒适、 香气典雅、 酸味适中、 香味谐调、 尾净味长
●
--玉清冰清、 鼓香独特、 醇和甘润 、余味爽净
评酒办法：按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进
行品评。香型分为酱香、浓香、清香、米香、 其他香型5类。
评酒结果：评出国家名酒17种，优质酒53种。 评酒结果： 十七种名酒——茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、五粮液、
剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、西凤 酒、全兴曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒、 武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
• 第二届全国评酒会 (1963年,北京市)
评酒办法： 评酒办法 按混合编组大排队的办法进行品评。品评由评酒
委员会独立思考，按酒的色、香、味百分制写评 语，采取密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛 和决赛，按得分多少择优推荐。
评酒结果： 评酒结果 共评出国家8大名酒，9种优质酒。 八大名酒— 八大名酒 茅台酒（贵州仁怀）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、

源远流长的白酒文化——中国十大香型白酒中国传统文化博大精深，而酒文化是百花园中的一朵奇葩，芳香独特。

古有斗酒诗百篇的激情，借酒消愁愁更愁的借喻，对酒当歌人生几何的洒脱，莫使金樽空对月的气概，酒逢知己千杯少的喜悦，绿酒一杯歌一遍的心境，酒不醉人人自醉的意境，醉翁之意不在酒的妙喻，今朝有酒今朝醉的无奈，牧童遥指杏花村的伤情，红酥手，黄藤酒的苦痛，一醉方休的痛快。

酒成就了文人墨客的无数佳作，给了英雄豪杰不凡的壮举，赐予文化浓厚的生活气息，酒文化源远流长，根深叶茂。

中国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。

白酒是用酒曲酿制而成的，为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过人类的智慧与经验的不断丰富，酿造工艺也在逐渐改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。

这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量。

随着白酒工艺的不断进步，白酒在酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型的基础上，又相继出现了凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型及馥郁香型，共有十大香型。

1.酱香型代表：贵州“茅台”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒”特点：观——微黄透明闻——酱香＞焦香＞糊香，优雅细腻舒适。

尝——丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。

2.浓香型代表：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春特点：观——无色透明闻——窖香浓郁，且浓中带陈味。

尝——绵甜醇厚、尾净爽口。

3.清香型代表：山西“汾酒”、武汉“黄鹤楼”酒、河南“宝丰”酒特点：观——无色透明闻——清香纯正、自然和谐尝——清、爽、绵、甜、净。

4.米香型代表：冰峪庄园大米原浆酒、桂林”三花”酒、全州“湘山”酒特点：观——无色透明闻——蜜香清雅尝——入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

注：冰峪庄园大米原浆酒它是属于米香型白酒，但其视觉（晶莹的琥珀色）、嗅觉、味觉都与传统的米香型白酒有着很大的差异。

白酒的12种香型白酒是中国传统的饮品之一，其香型种类繁多。

根据不同的制作工艺和原料，可以分为12种不同的香型。

1. 清香型：以清新、纯净、爽口为主要特点，常见于江苏、浙江等地区的高粱酒。

2. 香草型：具有明显的草本植物味道，如茴香、丁香等。

常见于四川、贵州等地区的白酒。

3. 花香型：带有花卉气息，如玫瑰花、茉莉花等。

常见于湖南、广东等地区的白酒。

4. 果香型：带有水果风味，如苹果、桃子等。

常见于山西、陕西等地区的白酒。

5. 焦香型：具有焦糖或者焦米味道，通常是由于加热过程中产生了化学反应所致。

常见于河南、安徽等地区的白酒。

6. 麦芽型：带有谷物或者面包屑般的味道，并伴随着微妙而复杂的甜度和淡淡苦涩感觉。

这种类型通常出现在啤酒中，在一些较少量生产小规模家庭式企业也会出现在某些低度数（40-50%）的小曲坛子里头7. 木质素型: 常被称为“老窖”、“陈年”的那股特殊气息, 是因为长时间存放而形成, 其中含有大量木质素, 可以使人联想到古朴厚重之感觉.8. 茶叶青: 与普洱茶相似, 发散着浓郁迷人而别样神秘气息.9.米露: 将优质大米发挥至极致后提取出来, 具备强劲丰富但并非刻意张扬之感.10 .豆腥: 过去比较流行 , 某些情况下还能够体验到它们身上略微异样但仍然让人回味无穷 .11 .泥土/土壤 : 在黄河流域及华北平原部分省份内 , 土壤对当地风格影响颇大 .12 .其他 : 北方还存在一种名叫"兼善" 的奇怪口感 , 它既不像清干货 , 又没有任何可言表述方式描述得清楚 .。

●凤香型
工艺特征：以高梁为酿酒原料，大麦、小麦、豌豆培制的 中、高温大曲。采用土窖池，固态续渣发酵，老五甑工艺 混蒸混烧而得到新酒。以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的 复合香气。 感官评语：无色透明,醇香秀雅，甘润挺爽， 醇厚丰满，诸味谐调，尾净悠长。
• 品评要点：
• 闻香以醇香为主，有乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的复合 香气。 • 入口后有挺拔感，香气挥发快的感觉。 • 酸、甜、苦、辣、香五味俱全，诸味谐调浑然一体，饮后 回甜好 。 • 西凤酒既不是清香，也不是浓香，如在清香型酒中品评， 就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品 评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点
●豉香型
工艺特征：大米为原料，以小曲酒饼为糖化发酵剂。液态 发酵，经釜式液态蒸馏。独特的浸肉工艺，加入经加工的 一定量肥肉浸泡30天，贮存勾兑后再过滤即为成品酒。 感官评语:玉洁冰清、豉香独特、 醇和甘滑 、余味爽净。
品评要点:闻香，突出豉香，Байду номын сангаас特别明显的 油哈味。酒度低，但酒的后味长。
●芝麻香型
●兼香型
●酱兼浓工艺特征:高粱为原料，小麦高温大曲为糖化 发酵剂。采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次 投料、九轮发酵（每次发酵一个月）,基本是酱香型工 艺。窖池四周为水泥池，底部泥窖。 感官评语：清亮（微黄）透明 、芳香、幽雅、舒适、 细腻丰满、酱浓谐调、 余味爽净悠长。
品评要点：
• • • • 闻香以酱香为主，略带浓香。 入口后，浓香也较突出。 口味较细腻、后味较长。 在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓 香味突出。
• 第三届全国评酒会(1979年,辽宁省大连市)
评酒办法：按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓

十大香型，酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼两小香型：老白干、馥郁香1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

一篇短文，让你完全了解中国白酒16种香型及特点、品牌、品尝体验一：清香型：特点为香气清洌悠远；代表品牌为山西汾酒；品尝体验非常好。

二：单粮浓香型：特点为香气浓郁；代表品牌为四川泸州老窖；品尝体验非常好。

三：酱香型：特点为香气醇厚悠长，代表品牌为贵州茅台、四川郎酒、贵州习酒；品尝体验非常好。

四：米香型：特点为米香浓郁；代表品牌为广西桂林三花酒；品尝体验一般，特别涩嘴。

五：兼香型：特点为兼具浓香和酱香味道，酱香感觉多一些；代表品牌为湖北白云边、湖北枝江大曲；品尝体验非常好。

六：馥香型：特点为兼具清香、浓香、酱香三种口味；代表品牌为湖南酒鬼酒；品尝体验非常好。

七：豉香型：特点为酒有特有的豉香味道；代表品牌为广东玉冰烧，酒里面在酿造的过程中放入了肥肉，开始叫肉冰烧，后来嫌“肉”不好听，就改为玉冰烧了；品尝体验一般，可能是北方人喝不惯的原因。

八：老白干香型：特点为冲劲十足；代表品牌为衡水老白干；品尝体验一般。

九：凤香型：特点为兼取清香型和浓香型优点；代表品牌为西凤酒；品尝体验中等。

十：药香型：特点为药香浓郁；代表品牌为贵州董酒；品尝体验非常好。

十一：特香型：特点就是特别香了；代表品牌为江西四特酒；品尝体验一般，那么香，是因为加了香精，酿造出来的酒哪有那么香。

十二：芝麻香型：特点就是香气中有种东西被炒糊了的感觉；代表品牌为山东景芝酒；品尝体验中等。

十三：多粮浓香：特点为香味浓郁，比单粮浓香的泸州老窖香味更加复杂；代表品牌为五粮液、洋河；品尝体验非常好。

十四：麸香型：特点为香气简单明快；代表品牌为红星二锅头、牛栏山；品尝体验一般，这是当年为了节约粮食，于是用麦麸作为曲生产出来的酒，品质可想而知了。

十五：小曲香型白酒：特点为香气清甜；代表品牌为云南玉林泉酒；品尝体验一般，毕竟是小曲酒，喝过酒的人都知道怎么回事情。

十六：浓酱兼香型：特点为兼具浓香和酱香香气，其中浓香成分占据较多；代表品牌为黑龙江玉泉酒；品尝体验一般，可能是因为糖分没有能很好地转化为乙醇，觉得特别甜，都有些粘嘴了。

中国白酒十二大香型品评第一篇：中国白酒十二大香型品评（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。

类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。

2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽文章由老酒商城：泸州老酒坊编写提供,转载请注明口。

3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。

凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。

酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。

而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。

如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。

一：浓香型，又称泸香型，代表酒：泸州老窖特曲。

五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

浓香型酒特点：具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：六字：香、醇、浓、绵、甜、净。

四句：窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。

浓香型白酒风味特征：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。

入口绵甜爽净，香味协调余长。

浓香型白酒有三个流派：四川流派、江淮流派、北方流派。

二：酱香型白酒：亦称茅香型，代表酒：茅台酒，属大曲酒类。

除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。

贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气.酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）三：清香型，又称汾香型，代表酒：山西汾酒，属大曲酒类。

中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点第一节中国白酒香型的发展中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。

它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。

中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。

各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。

到目前为止，已确立了十种香型白酒。

这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。

中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。

几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。

如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。

第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。

由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。

此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。

第二节中国白酒香型的现状一五个香型得到公认浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。

其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。

“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。

二新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。

原料选择
兼香型白酒的原料选择较为广泛，主要包括高粱、玉米、小麦、稻谷等粮食作物 ，其中高粱是最主要的原料之一。
在选择原料时，兼香型白酒通常会选择优质的高粱，以保证酒的质量和口感。同 时，还会根据不同的酿造工艺和产品特点选择不同的原料进行搭配。
生产环境
兼香型白酒的生产环境对其品质有着重要的影响。一般来说 ，兼香型白酒的生产地应该具备干燥、通风良好、阳光充足 等自然条件，以保证酒的发酵和陈酿过程能够顺利进行。
生产环境
气候条件
酿造环境的气候条件要求较高，需要 干燥、温暖的气候，以利于微生物的
生长和发酵。
水质条件
酿造用水要求较高，需要清澈、甘甜 的水源，以保证酒的口感和品质。
土壤条件
酿造环境的土壤条件也有一定要求， 需要肥沃、透气的土壤，以保证微生
物的多样性和丰富度。
10
其他香型白酒（如药香型 、特香型等）
兼香型白酒的酿造工艺主要采用续渣法和清渣法相结合的方式， 其中续渣法是指在原料蒸煮后，将渣和曲、麸混合后一起入窖发 酵，而清渣法则是将渣和曲、麸分开入窖发酵。
在发酵过程中，兼香型白酒通常采用高温大曲作为糖化发酵剂， 同时采用高温堆积和高温发酵的方式，以提高酒的香味和口感。
兼香型白酒的蒸馏工艺也较为特殊，采用缓慢蒸馏的方法，使酒 中的各种成分充分分离，以获得更加纯净的酒液。
发酵方式
酱香型白酒采用固态发酵方式， 以小麦、高粱为主要原料，以曲、 麸、水为主要配料。
取酒工艺
酱香型白酒的取酒工艺十分独特， 需要按照不同轮次的酒进行分型 分级贮存，一般分为七个轮次， 每个轮次的酒具有不同的特点。
原料选择
01
高粱
酱香型白酒的原料主要是高粱， 其中以茅台镇地区的高粱最为优 质，称为“红缨子高粱”。

（三）清香型 大曲清香
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶 瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：采用清蒸、清渣、 清蒸二次清，地缸固态发酵。 工艺总结有七诀，现代总结又 加上四诀，即“人必得其精， 水必得其甘，曲必得其时，粮 必得其实，器必得其洁，缸必 得其湿，火必得其缓，工必得 其细，量必得其准，管必得其 严，勾必得其适”。 6 评语：无色透明、清香纯正、 醇甜柔和、自然谐调、余味净 爽。
（二）浓香型
代表有(泸州老窖特曲 、四川宜宾五粮液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大 曲、古井贡、宋河粮液等) 1 原料： 单粮：高粱; 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：浓香 型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠 拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或 大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料， 混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒的工艺特 点的，是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。 6 感官评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调 尾净爽口。 7 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、 丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
4、十种香型白酒关系图
特型或馥郁
兼香
凤型
芝麻香
酱香
浓香
清香
米香
豉香
药香
从上图可以看出： 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型 之中。 2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础，其它六种香型是这四 种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和， 形成了自身的独特工艺，从而形成新的香特型 浓—酱—米——药香型 以酱香为基础——芝麻香型 以米香为基础——豉香型，以及其它尚未完全成型香型的白酒。

粮食酒技术：白酒香型大全及特点讲解酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是：1．酱香型：以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。

又称茅型。

口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2．浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。

又称泸型。

口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

3．清香型：以山西汾酒为代表。

又称汾型。

具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

4．兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。

兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

5．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。

口感蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。

6．凤香型：代表产品是西凤酒。

以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。

特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。

挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

7．芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

8．豉香型：以御冰烧为代表。

以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

9．特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

10．药香型白酒：以贵州董酒为代表。

亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

11．老白干香型白酒：以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

12．馥郁香型白：酒以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长。

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型（四川五粮液、国窖1573）1 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右二、酱香型（贵州茅台酒）1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。

6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

7 香味特征：目前尚未定论。

A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

三、清香型大曲清香（山西汾酒）1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

7 香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。

B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。

D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。

麸曲清香（红星二锅头、牛栏山二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。