调味的规律与方法

烹饪调味的方式与原则
(一)原料加热前的调味
调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。

其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。

具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。

(二)原料加热过程中的调味
调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。

这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。

有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)在烹制时迅速加入。

(三)原料加热后的调味
调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。

通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。

这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。

如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。

至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

烹饪时调味的注意事项
烹饪时调味是烹饪过程中非常重要的一环，它可以让食物更加美味可口，但是如果不注意调味的方法和技巧，就会影响到食物的口感和味道。

下面就来介绍一下烹饪时调味的注意事项。

要注意调味的顺序。

一般来说，先加盐再加其他调料是比较好的顺序。

因为盐可以提高食物的口感和味道，而其他调料则是为了增加食物的香味和口感。

如果先加其他调料，可能会掩盖盐的味道，导致食物口感不佳。

要注意调味的量。

调味的量要根据食材的种类和数量来确定。

如果调味过多，会使食物变得过于咸或辣，影响口感。

如果调味过少，又会使食物缺乏味道，不够美味。

因此，在调味时要根据自己的口味和经验来确定适量的调料。

要注意调味的时间。

不同的调料有不同的烹饪时间，如果在错误的时间加入调料，会影响到食物的口感和味道。

例如，有些香料需要在烹饪的最后几分钟才加入，否则会失去香味。

因此，在烹饪时要根据调料的特性和烹饪时间来确定加入的时间。

要注意调味的均匀性。

调味要均匀地分布在食物中，否则会导致食物味道不均匀。

在烹饪时，可以适当地搅拌食物，使调味均匀地分布在食物中。

烹饪时调味是烹饪过程中非常重要的一环，需要注意调味的顺序、
量、时间和均匀性。

只有掌握了这些注意事项，才能烹饪出美味可口的食物。

调味方法的四个公式调味是烹饪中非常重要的一环，它可以提升食物的口感和味道，让食物更加美味可口。

不同的调味方法可以带来不同的效果，今天我们就来讨论一下调味的四个公式，希望能够帮助大家更好地掌握调味的技巧。

第一个公式，酸甜咸辣。

酸甜咸辣是调味中非常重要的四种基本味道，它们可以相互平衡，使得食物的味道更加丰富。

酸味可以增加食欲，提高口感；甜味可以中和酸味和咸味，使得食物更加顺口；咸味可以增强食物的鲜味，提高口感；辣味可以刺激食欲，增加食物的味道。

在烹饪过程中，我们可以根据食材的特点和个人口味来调配这四种基本味道，使得食物的味道更加丰富多样。

第二个公式，主辅调和。

在调味时，我们通常会用到一些主料和辅料，它们可以相互辅助，使得食物的味道更加丰富。

主料通常是食物的主体，它们的味道和口感会直接影响整道菜的味道；而辅料则可以起到提味、增香、增色等作用，使得整道菜更加美味可口。

在使用主料和辅料时，我们需要注意它们之间的搭配和比例，使得它们能够相互调和，使得食物的味道更加均衡。

第三个公式，先炒后煮。

在烹饪过程中，我们通常会先将食材炒熟，然后再进行煮制。

这样可以使得食材更加入味，口感更加鲜美。

炒制过程中，食材会释放出一些香味和味道，使得食物更加美味；而在煮制过程中，食材会吸收汤汁和调味料的味道，使得食物的味道更加浓厚。

因此，先炒后煮是烹饪中非常重要的调味方法，它可以使得食物的味道更加丰富。

第四个公式，量力而行。

在调味时，我们需要根据食材的特点和个人口味来合理使用调味料，不宜过多也不宜过少。

过多的调味料会掩盖食材本身的味道，使得整道菜的口感变得单一；而过少的调味料则会使得食物缺乏味道，显得乏味。

因此，我们需要量力而行，根据实际情况来使用调味料，使得食物的味道更加合理。

总结：调味是烹饪中非常重要的一环，它可以提升食物的口感和味道。

通过以上四个公式，我们可以更好地掌握调味的技巧，使得食物的味道更加丰富多样。

希望大家在烹饪时能够根据这些公式来合理使用调味料，做出更加美味可口的佳肴。

调味方法的四个公式调味是烹饪中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的口感和味道，让食物更加美味可口。

而要做到好的调味，我们需要掌握一些基本的调味方法和技巧。

下面，我将为大家介绍调味方法的四个公式，希望能够帮助大家在烹饪中更好地运用调味。

第一个公式，咸甜酸辣。

咸、甜、酸、辣是调味中最基本的味道，也是四种味道之间的平衡相互作用。

在调味时，我们可以根据食材的特点和口味的需求，适当地加入盐、糖、醋和辣椒等调味料，使得食物的味道更加丰富多样。

比如，糖可以中和食材的苦味，醋可以提升食材的鲜味，辣椒可以增加食物的香气。

通过合理搭配这四种味道，我们可以使得食物的口感更加丰富，味道更加鲜美。

第二个公式，鲜味鲜味。

鲜味是食物中非常重要的味道之一，它能够使得食物更加美味可口。

在调味时，我们可以通过添加鲜味调味料，比如鸡精、味精、鲜味素等，来增加食物的鲜味。

此外，我们还可以通过选用新鲜的食材和合理的烹饪方法，来保持食物的原汁原味，使得食物更加鲜美可口。

第三个公式，香料香料。

香料是调味中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的香气和味道。

在调味时，我们可以根据食材的特点和口味的需求，适当地加入香料，比如八角、桂皮、香叶等，来增加食物的香气。

此外，我们还可以通过炒香香料或者用香料熬制调味料，来增强香料的香气，使得食物更加香浓可口。

第四个公式，汤汁汤汁。

汤汁是烹饪中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的口感和味道，让食物更加美味可口。

在调味时，我们可以通过合理搭配调味料和食材，来制作出美味可口的汤汁。

比如，我们可以根据食材的特点和口味的需求，适当地加入酱油、料酒、盐等调味料，来增加汤汁的鲜美。

此外，我们还可以通过炖煮或者煮沸的方式，来增强汤汁的口感，使得食物更加美味可口。

总结。

通过以上四个公式的介绍，我们可以看出，调味是烹饪中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的口感和味道，让食物更加美味可口。

而要做到好的调味，我们需要掌握咸甜酸辣、鲜味、香料和汤汁这四个公式，合理搭配调味料和食材，使得食物的口感更加丰富，味道更加鲜美。

厨师炒菜必有的技巧及使用调料的规律现在很多的厨师在炒制菜肴的时候都是特别的厉害的，能够将菜肴炒得十分的好吃，那么你知道有哪些炒菜时所使用的技巧与方法吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。

厨师炒菜必有的技巧一、“炖”的方法和窍门1、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。

烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。

炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

2、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。

以旺火烧。

使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。

这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。

蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

二、炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。

如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

三、”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。

适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。

如何调味才够味
如何调味才够味
第一，你得注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。

因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

第二，调味小诀窍：
1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。

2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。

3.调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。

4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。

5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。

6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。

7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。

8.醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

厨师调味技巧口诀1.盐是万能调味品盐是调味料中最重要的一种，可以提升食物的味道，增加食欲。

但是使用盐要适量，过多的盐会破坏食材的原有味道。

2.酱油提鲜酱油是一种可以提鲜的调味品，可以给菜肴增加深度和鲜味。

但是使用时要控制好量，以免过咸。

3.醋可以应急醋是一种可以增加酸度的调味品，可以用来调节菜肴的味道。

在制作菜肴时，如果发现味道不够鲜美，可以适量加入一些醋来提亮味道。

4.糖可以平衡味道糖可以用来平衡食物的味道，尤其是对于辛辣或酸的菜肴，加点糖可以中和一些辛辣和酸味。

但是使用糖要适量，过多会使食物变得过甜。

5.味精增加鲜味味精是一种增加鲜味的调味品，可以提升菜肴的口感和香味。

但是使用味精要适度，过多会破坏食材的原有味道。

6.辣椒提味辣椒是一种可以增加辣味的调味品，可以给菜肴增加特殊的香辣味道。

但是使用辣椒要控制好量，以免过辣。

7.多种香料搭配使用不同的香料有不同的作用和味道，可以根据需要进行搭配使用，增加食物的层次感。

例如，孜然可以增加食物的香气，茴香可以增加食物的甜味。

8.食材煮熟后再调味在烹饪过程中，一般会在最后的阶段加入调味料。

这是因为在食材煮熟的过程中，其味道会发生一些改变，可能会需要调整味道。

9.少用调味包调味包中通常含有大量的添加剂和味精，对身体健康不利。

所以在料理过程中，尽量少用调味包，而是使用天然的调味料。

10.借助食材自身的味道有些食材本身就有鲜美的味道，如鲜虾、牛肉等。

在烹饪过程中，可以尽量保留食材本身的味道，不加太多调味料。

11.尝试新的调味料有时候可以尝试一些新的调味料，如鱼露、虾酱等，给菜肴增加特殊的风味。

但是使用新的调味料要注意用量和搭配。

12.适应口味的调味不同地区和不同文化有不同的口味偏好，所以在烹饪过程中，要根据自己和食客的口味偏好进行调整，使菜肴更加接地气。

总之，调味是烹饪过程中非常重要的一环，可以使食物更加美味和诱人。

通过掌握一些调味技巧口诀，并根据自己和食客的口味偏好进行调整，可以制作出更加令人满意的菜肴。

做菜调味基本原理和方法
做菜调味是烹饪中至关重要的一环，它可以让食物更加美味和丰富。

调味的基本原理和方法包括以下几个方面：
1. 选择合适的调味料，调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、鸡精、料酒、姜蒜等。

根据菜品的口味和特点，选择合适的调味料进行搭配使用。

2. 调味的均衡性，在调味时要追求味道的均衡，包括酸甜苦辣咸五味的平衡。

不同菜品需要的味道比例不同，需要根据具体情况进行调整。

3. 烹饪过程中的调味，在烹饪过程中，根据菜品的烹饪时间和特点，适时加入调味料，使其能够充分渗透到食材中，提升食物的口感和味道。

4. 尝味和调整，烹饪过程中要不断尝味，根据实际情况适当调整调味料的使用量，确保最终的味道符合个人口味和菜品的要求。

5. 调味料的烹饪技巧，不同的调味料有不同的烹饪技巧，比如
干煸、爆炒、炒香等，这些技巧能够激发调味料的香味和味道，提升菜品的口感。

总的来说，做菜调味的基本原理是追求味道的均衡和丰富，方法包括选择合适的调味料、追求味道的均衡、烹饪过程中的调味、尝味和调整以及调味料的烹饪技巧。

只有在这些方面都做到位，才能做出美味可口的菜肴。

希望这些信息能够对你有所帮助。

3．因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5．调料优质
调味的规律与方法
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有在实践中不断地学习和摸索，才能更好地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
如果把调味比作一部交响协奏曲，那么在正式演奏之前，演奏师须得先定音调。调味“定调”的根据大致有以下几点。
1．因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。
定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：第一步，加热前调味，这可类比为前奏或序曲；第二部，加热中调味，这应是高潮；第三部，加热后调味，此为尾声。
加热中的调味，又称正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段，当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热前的调味．又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不可在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜看，更必须在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，其调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

调味的基本原理和方法
调味的基本原理是通过添加调味品来改变食物的口感、味道和香气，使其更加美味和可口。

调味的方法有多种，以下是一些常见的调味方法：
1. 盐：是最基本的调味品，能够增强其他食材的味道，并平衡食物的整体口感。

2. 糖：可用于平衡和减轻酸味，增加食物的甜度和口感。

常用于烹饪中的甜味菜肴和调味酱汁中。

3. 酸：例如醋、柠檬汁等，可以增加食物的酸味，提亮味道并促进口腔的唾液分泌，从而增强食欲。

4. 辣椒：可以给食物增加辛辣的味道，刺激味觉，增强食欲，同时辣椒还具有较强的杀菌作用。

5. 香料和调味料：例如葱、姜、蒜、花椒等，具有一定的香气、味道和食欲促进作用，可用于提味、增加食物的复杂性和深度。

6. 酱汁：例如酱油、酱料、花生酱等，可以为食物增添特殊的风味和口感，提升整体食物的味道。

7. 鱼露、酱油等发酵调味料：可以增强食物的鲜美味道，增加复杂性和层次感。

8. 调味粉和调味包：比如鸡精、味精、调味料包等，可以快速为食物增加鲜味，但使用时要适量，避免过多的添加。

9. 烹饪顺序：不同的食材在烹饪过程中可能需要不同的调味顺序。

有些食材需要先加调味品，有些需要最后加入，以保持食材的原始风味。

总之，调味是一门艺术，需要根据不同食材和个人口味来选择和搭配，合理使用调味品，以使食物更加美味可口。

调味工艺的基本规律一、原料选择原料选择是调味工艺的第一步，其直接影响调味的品质和味道。

要选择新鲜、品质优良的食材作为调味的基本原料，因为它们能够提供更好的味道和营养价值。

同时，要注意食材的搭配，以达到口味和营养的平衡。

二、调味料的搭配调味料的搭配是调味工艺的关键环节，需要根据口味要求和食材的特点进行选择和组合。

常用的调味料包括盐、糖、醋、酱油、料酒、香料等，需要根据食材的口感和烹饪方法进行合理搭配，以达到预期的味道效果。

三、调味的步骤与顺序调味的步骤与顺序是影响调味效果的重要因素。

一般来说，要先加主要的调味料，如盐和糖，再加入其他调料，如酱油、醋等。

此外，对于不同的食材和烹饪方法，调味的步骤与顺序也需要相应调整。

四、调味的时机与温度调味的时机与温度也是影响调味效果的重要因素。

在烹饪过程中，要掌握好调味的时机，过早或过晚加调味料都会影响味道。

同时，温度也会影响调味的速度和效果，有些调料需要在一定温度下才能充分发挥作用。

五、味与味的调和味与味的调和是调味工艺的核心原则之一。

要通过合理的调味，使食材的味道相互协调，达到口感平衡、美味可口的效果。

例如，甜味和咸味的调和可以使口感更加协调；酸味和辣味的配合可以使味道更加丰富。

六、调料之间的协同效应调料之间的协同效应是指不同调料之间的相互作用，可以产生更好的味道效果。

例如，在烹饪过程中，盐可以促进食材中的蛋白质溶解，从而增加食物的鲜味；醋可以软化食材中的纤维，提高口感。

因此，合理利用调料之间的协同效应可以提高调味的效果。

七、风味的形成与维持风味是指食材或菜肴独特的味道和口感特征，是调味工艺追求的目标之一。

要通过合理的调味和烹饪方法，使食材的风味得以充分释放和展示。

同时，要采取适当的保存措施，以保持食材和菜肴风味的持久性。

八、调味的标准化与量化调味的标准化与量化是实现调味工艺稳定性和一致性的重要手段。

通过制定调味标准操作程序和量化调味配方，可以确保每次烹饪出的菜肴味道一致，提高产品的质量和口感稳定性。

美食烹饪调味技巧美食烹饪是一门艺术，而调味则是使美食更加出彩的关键。

正确的调味技巧可以让食物更加美味，增添风味。

下面将为大家介绍一些有效的美食烹饪调味技巧。

一、咸味调味技巧1.盐的适量使用：盐是常用的调味料，但使用过多会使食物变得过咸。

一般来说，调味时应该根据口味和菜的种类来斟酌使用盐的量。

2.加入酱油：酱油是烹饪中常用的调味料，它可以增加菜肴的咸味，同时增加香气和颜色。

但需要注意的是，酱油的味道比较浓重，使用时要谨慎，以免将菜肴变得过于咸涩。

3.使用高汤：高汤是一种用肉类、蔬菜等原料熬制而成的浓缩汤，它可以增加菜肴的咸味和鲜味，提升整体口感。

在调味时，可以考虑使用高汤来增加菜肴的层次感。

二、甜味调味技巧1.使用糖：糖是常见的甜味调味料，它可以增加菜肴的甜味和口感。

在烹饪中，可以根据需要适量添加糖，使菜肴更加美味。

2.加入蜂蜜：蜂蜜也是一种常用的甜味调味料，它具有独特的香甜味道，可以为菜肴增添风味。

在烹饪中，可以尝试使用蜂蜜来调味，使菜肴更加醇香。

3.利用果汁：柑橘类水果的果汁含有丰富的天然糖分，可以作为调味料来使用。

在烹饪时，可以考虑加入一些柑橘类水果的果汁，为菜肴增添天然的甜味。

三、酸味调味技巧1.使用柠檬汁：柠檬汁是常用的酸味调味料，它可以给菜肴增添酸味和清新口感。

在烹饪中，可以适量加入柠檬汁，调节菜肴的味道。

2.加入醋：醋是一种常用的酸味调味料，它可以提鲜和增加菜肴的口感。

在烹饪中，可以根据需要加入适量的醋，使菜肴更加爽口。

3.使用酸味水果：一些酸味水果，如番茄、青梅等，也可以作为调味料来使用。

在烹饪时，可以考虑加入一些酸味水果，为菜肴增添天然的酸味。

四、辣味调味技巧1.加入辣椒粉：辣椒粉是常用的辣味调味料，它可以增加菜肴的辣味和香气。

在烹饪中，可以适量加入辣椒粉，调节菜肴的辣度。

2.使用辣椒酱：辣椒酱是一种辣味调味料，它具有独特的辣味和风味。

在烹饪中，可以考虑使用辣椒酱来调味，使菜肴更加香辣。

调味方法的四个公式调味是烹饪中非常重要的一环，它能够提升食材的口感和味道，使菜肴更加美味。

而要做到好的调味，就需要掌握一些基本的调味方法和技巧。

在这篇文档中，我们将介绍调味的四个公式，帮助您更好地理解和运用调味的技巧。

第一个公式是“酸甜咸辣”。

酸甜咸辣是中餐调味的基本口味，也是调味的四大基本元素。

酸能够提升食欲，使菜肴更加开胃；甜能够中和食材的苦涩味，增加口感；咸能够提升食材的鲜味，增加口感；辣能够刺激食欲，增加食材的香气。

在烹饪中，我们可以根据不同的菜肴和口味需求，适当调整酸甜咸辣的比例，使菜肴更加符合口味。

第二个公式是“主辅调和”。

在调味时，我们需要注意主料和辅料的搭配，使它们相互衬托，相互提升。

主料是菜肴的主角，它的味道和口感应该得到突出；而辅料则是为了提升主料的味道和口感，使菜肴更加丰富和均衡。

在调味时，我们需要注意主料和辅料的搭配，使它们相互融合，相得益彰。

第三个公式是“先炒后煮”。

在烹饪过程中，我们需要注意炒熟调料，使其散发出香气和味道，然后再加入主料进行煮制。

这样可以使调料的味道更加浓郁，也能够提升菜肴的口感和口味。

第四个公式是“少而精”。

调味并不是越多越好，而是要恰到好处。

我们需要根据菜肴的特点和口味需求，适量添加调料，使其味道更加纯正，口感更加丰富。

在调味时，我们可以尝试少量添加，然后逐渐调整，找到最适合的味道。

综上所述，调味是烹饪中非常重要的一环，它能够提升菜肴的口感和口味，使菜肴更加美味。

通过掌握酸甜咸辣、主辅调和、先炒后煮和少而精这四个调味公式，我们可以更好地理解和运用调味的技巧，使菜肴更加符合口味，更加美味可口。

希望这些调味公式能够对您有所帮助，也希望您在烹饪中能够尽情发挥，创造出更多美味佳肴。

[转载]调味的程序和基本原则调味的程序和基本原则(一)调味的程序1.加热前的调味加热前的调味,也叫基本调味.主要目的是使原料在未下锅加热前先有一个基本味,并能解除原料中的腥膻气味.具体方法是先用盐、酒、酱油、糖、胡椒面等拌在原料上或腌渍,也有先在原料上挂糊、上浆的.一般烹制鸡、鱼、鸭、肉等类菜肴前都作适当调味.有些配料如青笋、黄瓜等,也要在烹调前调味,用盐腌去部分水,确定它的基本味.有一些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品,如蒸鸡、蒸肉、烤鸭、烤鱼、罐焖肉、坛子肉等等,也必须在加热前调好味,放好汤.2.加热过程中的调味加热过程中的调味,也叫正式调味.有些菜肴,虽然在加热前对原料作了基本调味,但尚未达到烹调所要求的口味,必须在加热过程中按菜肴的不同口味要求,下入相适应的调味品,以决定菜肴的味道,是决定性的调味,故又称决定性调味.3.加热后的调味加热后的调味,就是菜肴上盆后的调味,也叫辅助性调味. 有些菜肴,虽然在加热前或加热过程中进行了调味,但仍然不能最后定味,或者色、香、味仍未达到应有的技术标准要求,则需要在加热后再次调味.如干烧丸子、软炸大虾、热窝鸡等菜肴,需要在加热之后洒花椒盐;四川菜的油淋鸡则需要在烹制之后另浇汁;烩乌鱼蛋需要在出勺时往汤碗中放入醋;北京烤鸭在烤制之后另上甜面酱,等等.各种炝、拌的凉菜,也都需要在烹制之后再次调味.(二)调味的基本原则1.调味必须适应原料的性质凡是鲜活的荤、素原料,要保持它本身的原汁原味,切忌为调味品所掩盖.如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等,调味均不宜太咸、太甜、太酸、太辣等,否则失去原料的原汁原味,也易造成营养素的损失.如不新鲜的原料和带有腥膻异味的原料,如牛、羊、野味、内脏等,应多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、葱、蒜、姜、干辣椒等,以解除一部分异味,并促其鲜、香味.有些原料本身无显著的鲜味,如鱼翅、海参、榆耳、葛仙米、发菜等,要适当增加调味品,以增加其鲜味.2.调味必须适应地方口味和季节性的变化人们的口味,随着地区、气候、习俗的不同而不同.例如四川人喜欢吃麻辣味,广东人喜欢吃酸甜味、生鲜味,浙江人喜欢吃甜鲜味,北方人喜欢吃带葱、蒜味的菜等.在炎热季节人们喜食一些比较清淡而爽口的菜肴, 在严寒季节人们就喜食较浓厚的菜肴.所以必须掌握季节特点,就是一般所说的春酸、夏苦、秋辣、冬咸.3.必须决定菜肴的主味一个菜肴的主味必须先行决定,然后按主味的要求,正确地使用调味,遵守调味程序.。

菜肴调味原则
调味是制作好菜肴的关键。

如何才能恰到好处地调好味，并没有一定的方法，但调味必须遵行一定的原则。

只有在掌握此原则的基础上，再加上不断揣摩学习，才会练出一套高超的调味技术。

(1)所加的调味品分量要适当：调味时，厨师必须先了解该项菜肴的正确味道。

一道菜肴要加入数种味道时，需以哪一个味道为主，必须明确。

(2)使用与原料相适的调味品：如是新鲜的原料，要活用原料本身的味道，不可滥用调味品，抹杀原味。

例如，新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，不可过分使用调味品，亦不可过咸、过甜、过辣或过酸。

因为这些原料本身原有的味道极佳，人们是为了品尝这些原味而食用此菜肴的，如果调味过浓，会抹杀其本身风味。

如果有腥味的原料要适量加入去腥除腻的调味品。

例如：鱼、虾、牛肉、羊肉、猪的内脏等都带有腥味，所以要依所做菜肴的具体条件，加入酒、醋、葱、姜、糖等调味品，以除去腥味。

对于本身没有味道的原料有必要加以适当的调味。

例如，海参、鱼翅、燕窝等，本身无任何味道，所以必须加入鲜汤及其他物料，以补其鲜味的不足。

(3)正确使用味精：味精又名味素，是从富含蛋白质的大豆、小麦或其他原料中提炼而成的。

味精有几分吸湿性，容易溶解于水，味道极鲜。

用3000倍水稀释，还有鲜味，但是，味精在碱性（例如食盐、苏打等）溶液中，不但失去鲜味，而且会变味。

将味精以高温(150℃)长时间加热，一部分物质会分解挥发，其成分谷氨酸钠则会变成焦谷氨酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且有毒性。

因此在烹调过程中，不宜太早放味精。

离火后再放，不但不会产生毒性，而且会充分发挥其效果。

OCCUPATION2011 10132烹饪调味方法的掌握及应注意的问题文/齐现军一、调味的含义所谓调味，是指通过原料与调味品适当配比，在烹调食物过程中不断发生各种物理变化与化学变化，以除去恶味、增加美味的一项烹制食物的技术，是烹调技术的一个重要环节，直接关系到菜肴的质量。

用多大的火力，什么时候翻动，调味要符合原料本身的性质，这些都与菜肴的质量密切相关。

客人对味的要求高，厨师对味的调制要更加灵敏，应有突破、有所发展，对调味要有更深、更全面的研究。

二、调味应遵循的规律１．调味必须下料准确而且适时要按照所做的菜肴准确下料，切忌无目的地下料或乱放乱投，这样是达不到调味效果的。

调味的重点是按照菜品的风格充分利用调味品。

如新鲜的鸡、鱼还有虾等原料，本身就具有特殊的鲜味，在烹调的过程中，调味下料时应注意适可而止，追求原汁原味，不宜加入过多的调味品，以免掩盖其天然的鲜美滋味。

如原料存放时间长失去了鲜味，则调味可适当重些，以解除异味。

又如对本身味道浅淡的原料，要着重使用加鲜、加香的调味品来定滋味。

对于腥膻味较重的原料，在调味过程中应先加入料酒、姜、葱等去除腥膻的调料，然后再加入其他调料，配置适当比例，再适时投放烹制。

２．地域不同，风俗习惯也各有特色人们的口味随地区、作物生产及风俗习惯的不同各有差异。

“食无定味、适口者珍”，就是说明调味因人的口味而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人、湖南人喜辣，广东人喜清淡，湖北人、西北人爱吃咸味。

因此四川客人要求厨房在清炒的菜肴中放入辣椒，那么就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒，这样才能满足客人的需要，又真正达到了烹饪的目的，实现了烹饪的本来意义。

３．选用优质的调味品调味品的好坏直接关系到菜肴调味的美感，没有优质的调味品，就是技术再好的厨师也难以调制出美味的佳肴。

作为一位合格的烹调师，应具有较强的调味品鉴别能力，否则使用不合格或伪劣的调味品，会影响到菜肴质量。

目前许多人工合成的调味品冲击市场，以劣充优，损害消费者利益。

调味的方法与基本原则调味就是在烹调的过程中，将各种不同的调味品巧妙地配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。

它能起五味调和百味鲜的妙用。

川菜正是由于调味的技法变化多种多样而赢得了“一菜一格，百菜百味”的赞誉。

烹调本身就包括“烹”与“调”。

因此烹饪人员必须掌握各种调味的方法。

一. 调味的方法调味时，必须因菜肴的特点、原料的情况、使用的地区和季节的不同而采用各种不同的调味方法。

调味方法大约有以下几种：1.多次性调味菜肴在调味过程中，需要在烹调前、烹制中、烹制后进行几次调味，才能完成风味的调味方法叫多次调味。

（1）烹制前的调味烹制前的调味也成为基础调味，是烹制前使已加工成形的原料先有一个基础味，同时也解除一些原料的腥、膻气味。

例如，对某些动物性原料，先用盐、料酒、香料、酱油等调拌均匀或对炸、熘、爆、炒等烹调原料在下锅以前先用盐、水豆粉等码味、码芡、挂糊等，都是烹制前的调味。

（2）烹制中的调味烹制中做的调味也称为定味调味。

当原料下锅以后，按照菜肴的特味加入各种调味品，最后决定一份菜肴的味道。

如炒、熘、爆的菜肴烹调时，急火短炒，一锅成菜。

这就得在恰当的时机将事先调兑好的混合调味汁烹入，以决定菜肴的风味。

（3）烹制后的调味也称为辅助调味。

有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，都不能满足菜肴调味的要求，必须在烹制后进行辅助调味，使菜肴味道更加完善。

例如，一些炸、蒸、烫、卤等菜肴要在烹调后撒椒盐、、白糖或拌香油、红油，放芝麻等，就属于烹制后调味。

上述调味的三种方法，不一定每份菜肴都必须采用，有的菜肴只需采用一种，有的需要两种或三种都采用。

这要根据菜肴的要求而定。

2.一次性调味菜肴的调味，只需在烹制前、烹制中或烹制后一次就能完成菜肴调味的方法。

（1）烹制前一次性调味菜肴在烹制前，一次加入所需的调味品就能完成菜肴调味的方法。

如粉蒸肉、雪花鸡淖、咸烧白、清蒸全鸡等菜肴既是。

这种调味方法一般适用于蒸、软炒等菜肴的调味。