食品化学复习重难点(1)
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食品化学复习重点内容
第二章
1. 水的存在状态；
2. 自由水和结合水的特性；
3. 水分活度的概念及与温度之间的关系；
4. 吸附等温线的概念及等温线上不同区水分特性；
5. 水分活度与食品稳定性的关系
第三章
1. 蛋白质的分类及来源；
2. 蛋白质变性的概念；
3. 影响蛋白质水合性质的因素；
4. 蛋白质的溶解度曲线；
5. 蛋白质的胶凝作用；蛋白质组织化方法；
6. 影响蛋白质的乳化性质的因素；影响蛋白质泡沫稳定性的因素；
7. 热处理对蛋白质的影响；
8. 肉类中的蛋白质；
第四章
1. 美拉德反应及其影响因素；
2. 焦糖化反应及特性；
3. 食品中重要的低聚糖；
4. 膳食纤维的概念及特性；
5. 支链淀粉和直链淀粉的概念及差异；淀粉的糊化和老化及影响因素；
6. 果胶的分类及胶凝机理；
第五章
1. 脂肪酸的命名；
2. 脂肪的结晶特性；
3. 油脂的塑性及影响条件；
4. 油脂的乳化及乳化剂的选择；
5. 油脂自动氧化的机理；影响油脂氧化速率的因素；油脂自动氧化及光敏氧化的比较；抗氧化剂的抗氧化抑制机理；
6. 油脂的质量评价；
7. 油脂的精练；油脂氢化的优缺点；
第六、七章
1. 脂溶性维生素的种类；
2. 维生素A的结构特性和D、E的生理功能；
3. 维生素C和B1、B2的特性及中文全称；
4. 各种维生素的缺乏症；
5. 维生素在食品加工中的变化；
6. 重要的常量元素和微量元素的来源、缺乏症；
7. 成酸性食品和成碱性食品的概念及范围；
第八章
1. 固定化酶及其特点、常用的固定化方法；
2. 酶促褐变的机理及控制方法；
3. 淀粉酶的特性及应用；
4. 蛋白酶及其应用；
第九章
1. 叶绿素的结构特征及护绿技术；
2. 血红素的特性及肉色在加工贮藏中的变化；
3. 天然色素和合成色素的优缺点；
第十章
1. 四种基本味感及各国的味感分类；舌头对基本味的敏感程度；
2. 几种基本味感及其常见代表物质；
3. 阈值、发香值的概念；
4. 呈味物质的相互作用；
5. 食品香气形成的途径；
第十一章
1. 食品添加剂的概念、对食品添加剂的要求；
2. 食品添加剂的分类；
第十二章
食品中天然的有害成分。
考试题目类型及分值分布
1. 填空题（每空1分，共20分）
2. 名词解释（每个2分，共10分）
3. 选择题（每题2分，共20分）
4. 判断题（每题1分，共10分）
5. 简答题（30分）
6. 分析题（10分）
