食品安全复习重点

食品安全员考证复习资料-初级

餐饮初级1

一、单项选择(每题1.0分)：

1.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）

B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）

C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中

D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题

2.就餐座位数在500座的餐馆，应__C___。

A.不用配备食品安全管理人员

B.配备兼职食品安全管理人员

C.配备专职食品安全管理人员

D.以上都不是

3.辐照对下列哪项基本不起作用（D）

A.微生物

B.寄生虫

C.害虫

D.朊病毒

4.污染生乳的微生物有（D）

A.腐败菌

B.致病菌

C.真菌

D.以上均是

5.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了(D)

A．性能B．可靠性C．安全性D．外包装

6.发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？A

A.卫生行政部门 B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

7.粮谷的安全水分是(A)

A．12％～14％B．14％～16％C．16％～18％D．18％～20％

8.制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应__A___。

A.当天加工，当天使用

B.当天加工，随时使用

C.当天加工，隔天使用

D.以上都不是

9.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（A）

A.有毒金属污染

B.添加剂污染

C.细菌污染

D.放射性核素污染

10.除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有(A)

A．社会性B．综合性C．全局性D．以上都是

11.留样食品每个品种留样量不少于Dg。

A.100

B.150

C.200

D.250

12.抑制土豆发芽宜采用（D）

A.腌渍

B.高温杀菌

C.巴氏消毒

D.辐照

13.除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括（D）

食品平安及评价复习学问点名词说明

1. 食品平安：指对食品按其原有性用途进行制作或运用时不会使消费者受到损害的一种担保；食品卫生：为确保食品平安性和适用性在食物链全部过程实行的条件和措施。

2. 长久性污染物：指长久存在于环境中，具有很长的粪食期，且能通过食物链积累，并对人类健康及环境造成不利影响的有机化学物质。

3. 食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病，统称为食源性疾病；食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

4. 农药：指用于防止、歼灭或限制危害农、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的调整植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他自然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂；农药残留：指农药运用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原味，有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。

5. 食物链：指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象；生物富集：又称生物浓集，指生物体从环境中能不断汲取低剂量的农药并渐渐在其体内积累的实力。

6. 兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物以及及兽药有关的残留。

7. 残留总量：指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原形药物或其全部代谢产物的总和；最大残留量（MRL）：是对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量；休药期：又称停药期，是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。

8. 转基因技术：指运用基因工程或分子生物学技术将外源遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；转基因生物：简称GMO，指通过转基因技术将遗传基因变更的生物；转基因食品：指采纳转基因技术开发的食品或食品添加剂，通过肯定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞而使它们获得有利特性。 9. 实质等同性：假如某个新食品或食品成分及现有的食品或食品成分大体相同，那么它们是同等平安的；实质等同性原则：通过转基因食品及目前市场上销售的食品相比较，发觉两者在性状、成分、含量等方面的异同，以确定转基因食品成分是否及相应的原食品具有实质等同性，为转基因食品的管理和运用供应相应的模式和方案。

食品安全知识复习资料

化学与生物工程学院食品安全知识复习资料

一、购买食品应注意哪些问题？

1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。

2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。

4、食品是否适合自己食用。

5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

二、应注意哪些饮食卫生习惯？

1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康；

2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；

3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；

4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；

5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；

6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；

7、不吃无卫生保障的街头食品；

8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

三、吃甜食多多益善吗？

各种饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。摄取过多的糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。

四使人聪明的营养食物有哪些？

使人聪明的营养食物有：

1、多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉

2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑

3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果

4、每天吃豆类或豆制品

5、每周吃蘑菇1—2次

6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜

7、多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。

浙江省考研食品质量与安全复习资料食品化学与食品检测技术重点知识点归纳与练习

浙江省考研食品质量与安全复习资料-食品化学与食品检测技术重点知识点归纳与练习

一、食品化学知识点归纳

1. 食品成分与组成

a. 碳水化合物：包括单糖、双糖和多糖

b. 蛋白质：由氨基酸组成，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸

c. 脂类：包含脂肪酸、甘油和其他物质

d. 维生素：分为水溶性维生素和脂溶性维生素

e. 矿物质：包括微量元素和宏量元素

f. 水分：食品中最主要的成分

2. 食品添加剂

a. 防腐剂：可延长食品保质期

b. 抗氧化剂：防止食品氧化变质

c. 发酵剂：用于食品发酵过程中

d. 酸度调节剂：调整食品的酸碱度

e. 色素：改变食品的颜色 f. 风味剂：增加食品的味道

g. 膨松剂：使食品变得松软

3. 食品加工与贮存

a. 烹调：包括煮、炒、蒸、烤等方法

b. 贮存：注意食品的温度、湿度和通风条件

c. 热处理：用高温处理食品，杀灭微生物和酶

4. 食品中的物理变化

a. 凝固：由液态变为固态

b. 溶解：将固态物质溶解于液体中

c. 乳化：将两种不相溶的液体混合形成乳状液

d. 气化：液体转化为气体

二、食品检测技术知识点归纳

1. 微生物检测

a. 常见细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等

b. 检测方法：培养法、酶联免疫吸附试验（ELISA）等

2. 化学检测

a. 食品中化学成分的检测：常见的有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等 b. 检测方法：滴定法、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等

3. 官能指标检测

a. 颜色、气味、口感等指标的检测

b. 通过感官评价和仪器检测的方法

4. 残留物检测

a. 农药残留：检测食品中农药残留量是否超标