餐饮五常管理模式

食堂五常管理制度大全食堂五常管理制度大全主要包括以下内容：一、常组织1.场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2.将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3.破损设施、器具及时报修清理。

4.对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

二、常整顿1.物品存放切实做到有名有家。

2.食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

3.各区域应有物品存放平面图，标识清楚。

4.各类物品成对、成套、成系统摆放。

三、常清洁1.地面、墙面、顶面、台面、水沟、门、窗、灯具、电扇、排风口、空调、煤气管道、热水器、电器开关、消防器材、管道等设施都应保持清洁。

2.器材、工具、容器、灶上、灶下、餐具、地面、仓库、货架、门窗等保持清洁。

3.私人物品集中存放。

4.垃圾及时倒入带盖桶内，并送至指定位置。

四、常规范1.所有物品以透明胶盒、带标签的货架式摆放。

2.设立员工公告栏。

3.设立文件、通知、通告板。

4.仓库储存物品码放整齐，标明品名及入库时间，按入库时间先后分类摆放。

5.消耗品（如抹布、手套、扫把等）定位摆放，定量管理。

6.食堂内应摆放整齐有序，布局科学合理，保持环境整洁。

五、常自律1.员工应遵守食堂的各项规章制度，保持良好的工作态度和职业道德。

2.员工应自觉维护食堂的环境卫生和设施设备的完好。

3.员工应积极参加食堂组织的各项培训和学习活动，提高自身的业务水平和综合素质。

4.员工应自觉遵守食品安全法律法规和操作规程，确保食品安全。

此外，食堂五常管理制度还应包括食品安全管理方面的内容，如建立食品原料采购、验收、储存、加工、销售等环节的管理制度；建立餐具、用具清洗消毒制度；建立从业人员健康管理制度等。

这些制度的建立和执行，有助于保障食堂的食品安全和卫生质量。

总之，食堂五常管理制度是保障食堂正常运转和食品安全的重要措施之一，需要得到严格执行和有效监督。

餐饮业“五常法”管理方法一五常法概述“五常法" 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平,促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律"。

运用“五常法"管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径.1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律.它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。

1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品.1．3 3S-常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

1．4 4S-—常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯.目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。

2 “五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势.因此，企业往往钱是投入了不少,制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。

餐饮业的五常管理法
餐饮业的五常管理法是指在餐饮业中常用的五种管理方法，包括人员管理、财务管理、采购管理、库存管理和销售管理。

这些管理方法是餐饮业成功的关键，可以帮助餐饮业提高效率、降低成本、提高服务质量和增加利润。

人员管理是餐饮业中最重要的管理方法之一。

餐饮业需要招聘和培训合适的员工，以确保他们能够提供高质量的服务。

此外，餐饮业还需要制定合理的工作计划和薪酬体系，以激励员工的工作积极性和创造力。

财务管理是餐饮业中另一个重要的管理方法。

餐饮业需要制定合理的预算和财务计划，以确保其能够在经济上稳定发展。

此外，餐饮业还需要控制成本和管理现金流，以确保其能够在竞争激烈的市场中生存和发展。

采购管理是餐饮业中的另一个重要管理方法。

餐饮业需要选择合适的供应商，并与他们建立良好的合作关系。

此外，餐饮业还需要控制采购成本和管理库存，以确保其能够提供高质量的食品和服务。

库存管理是餐饮业中的另一个重要管理方法。

餐饮业需要控制库存水平，以确保其能够满足客户需求，同时避免浪费和损失。

此外，餐饮业还需要定期检查库存，以确保其能够提供新鲜和高质量的食品。

销售管理是餐饮业中的最后一个重要管理方法。

餐饮业需要制定合理的销售计划和促销策略，以吸引客户和增加销售额。

此外，餐饮业还需要定期评估销售绩效，以确定哪些策略是有效的，哪些需要改进。

餐饮业的五常管理法是餐饮业成功的关键。

通过合理的人员管理、财务管理、采购管理、库存管理和销售管理，餐饮业可以提高效率、降低成本、提高服务质量和增加利润。

酒店餐饮五常管理模式1. 引言酒店餐饮业务是酒店经营中的重要组成部分，酒店餐饮五常管理模式是一种有效的管理方法，旨在实现酒店餐饮业务的高效运营和顾客满意度的提升。

本文将从酒店餐饮五常管理模式的概念、特点、应用和优势等方面进行阐述。

2. 酒店餐饮五常管理模式的概念酒店餐饮五常管理模式是指通过识别、规划、组织、控制和评估这五个管理环节，以实现酒店餐饮业务的高效运营和目标的达成。

这五个环节是相互关联、相互作用的，每个环节都具有自己的重要性和功能。

•识别: 识别环节是酒店餐饮五常管理模式的起点，即识别酒店餐饮业务的特点、目标和需求。

通过对市场需求、客户喜好、竞争情况等的分析，确定餐饮业务的发展方向和策略。

•规划: 规划环节是制定酒店餐饮业务的长期和短期发展计划的过程。

根据识别环节的结果，制定酒店餐饮的定位、产品结构、市场定价、人员组织等方面的规划，确保餐饮经营的可持续发展。

•组织: 组织环节是酒店餐饮五常管理模式的执行过程，包括人员组织、设备配置、物资采购等方面的安排。

通过合理的人员安排和岗位职责划分，确保酒店餐饮业务的正常运营。

•控制: 控制环节是对酒店餐饮业务进行监督和评估的过程。

通过制定适当的绩效指标和监控机制，对餐饮业务的质量、成本、效率等方面进行监控和控制，及时发现问题并采取相应的措施。

•评估: 评估环节是对酒店餐饮业务进行综合评估和反馈的过程。

通过定期的业绩评估和顾客满意度调查等方式，对餐饮业务的表现进行评估，发现不足之处并改进。

3. 酒店餐饮五常管理模式的特点酒店餐饮五常管理模式有以下几个特点：•系统性: 酒店餐饮五常管理模式是一个系统性的管理方法，包含了从识别到评估的全过程，各个环节相互关联、相互依存，形成一个闭环。

•科学性: 酒店餐饮五常管理模式是经过研究和实践验证的管理方法，基于管理学理论和酒店餐饮业务的实际情况，具有科学性和可操作性。

•灵活性: 酒店餐饮五常管理模式是一个灵活的管理方法，可以根据酒店餐饮业务的特点和需求进行调整和定制，适应不同酒店的实际情况。

餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。

5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。

五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。

下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。

5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。

5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。

5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。

5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。

所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。

5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。

5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。

食堂五常管理内容一、概述五常管理是指在食堂中对于食品的采购、储存、加工、烹饪和销售等环节进行全面规范化管理，以保证食品的质量和安全性。

五常管理是食堂管理的重要组成部分，也是保障师生身体健康的重要措施。

二、采购管理1. 选择优质供应商：食堂应该选择有资质证书和良好信誉的供应商，以保证所采购的农产品符合国家相关标准。

2. 严格验收：对于每批次进货的农产品都必须进行严格检查，包括外观、气味、口感等方面。

3. 建立采购档案：对于每一批次进货都要建立详细档案，包括供应商名称、产品名称、数量、价格等信息。

三、储存管理1. 分类储存：不同种类的食品需要在不同环境下储存，如蔬菜需要在阴凉通风处储存，肉类需要在低温下保存。

2. 确定保质期：对于每一批次进货的食品都要确定其保质期，并及时进行标注。

3. 定期检查：对于储存的食品需要定期进行检查，以确保其质量和安全性。

四、加工管理1. 确定加工流程：对于每一道菜品都要确定其加工流程和操作规范。

2. 严格控制时间和温度：在加工过程中需要严格控制时间和温度，以保证食品的质量和安全性。

3. 建立食品加工档案：对于每一道菜品都要建立详细档案，包括原材料、加工流程、操作规范等信息。

五、烹饪管理1. 确定烹饪方法：对于每一道菜品都要确定其烹饪方法和操作规范。

2. 严格控制时间和温度：在烹饪过程中需要严格控制时间和温度，以保证食品的质量和安全性。

3. 建立食品烹饪档案：对于每一道菜品都要建立详细档案，包括原材料、烹饪方法、操作规范等信息。

六、销售管理1. 确定销售价格：根据成本和市场需求确定合理的销售价格。

2. 定期清点库存：定期清点库存，及时补充缺货。

3. 建立销售档案：对于每一天销售情况都要建立详细档案，包括销售数量、销售额等信息。

七、员工管理1. 培训员工：对于食堂员工进行相关培训，提高其食品安全意识和操作技能。

2. 确定岗位职责：明确每个岗位的职责和操作规范。

3. 定期检查：对于员工的操作行为进行定期检查，以发现问题及时纠正。

餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。

餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。

2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。

3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。

4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。

5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。

（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。

模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。

（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。

很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。

但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。

台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。

过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。

现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。

这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。

不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。

这效果来自于五常法。

因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。

象“傻瓜”相机一样容易操作。

地面没有一滴水。

餐饮服务食品安全五常法管理餐饮服务食品安全是餐饮行业非常重要的一个环节，合理的管理可以确保食品的安全和质量，有效地提升企业的竞争力和信誉度。

在国家相关法规的指导下，许多餐饮企业采用了五常法管理方式，即从源头到流通环节全程监控，确保餐饮食品的安全，下面将详细介绍五常法的管理。

一、供货管理供货管理是确保食品安全的第一步，餐饮企业应建立供货商管理制度，对供应商进行认证和合作。

通过对供应商的考察，可以了解他们的生产技术、管理水平和食品质量，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务。

同时，定期对供应商进行现场检查，确保他们的生产环境符合卫生标准。

二、入库管理食品入库是餐饮企业食品安全管理的重要环节，对于进货的食品必须进行检验，在检验合格的情况下方可入库。

入库时应按照规定的温度、湿度等条件进行储存，并建立合理的标识和分类管理制度，保证食品的原样性和追溯性。

三、储存管理食品的储存管理对确保食品安全非常重要。

餐饮企业应对食品进行合理的分区、分类和标识，避免不同种类的食品混存，同时对不同种类的食品要有相应的储存要求，如冷藏、冷冻等。

在储存过程中，要定期检查食品的储存条件，如温度、湿度等，并记录相关数据，确保食品的新鲜和原有质量。

四、加工管理餐饮企业的加工环节是食品安全管理的关键环节，所以在加工管理上应严格按照规定的工艺和流程进行操作，如进行标准化的食品流程控制、食品原料的冲洗和消毒等。

同时，加强对加工人员的培训，确保其具备相关的食品安全知识和技能。

在加工过程中，应对食品进行追溯和检测，及时发现和解决问题。

五、销售管理销售环节对于保证食品安全同样非常重要。

餐饮企业应建立明确的销售管理制度，对销售的食品进行追溯和记录。

在销售过程中，要确保食品的温度、新鲜和包装的完好，禁止销售过期或者质量不合格的食品，并及时处理顾客的投诉和建议。

总结而言，餐饮服务食品安全的五常法管理是一个从食品采购、加工、贮存到销售等环节全程监控的过程。

餐饮行业五常法管理概述餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，管理方面的优化和规范对于提升餐饮企业的综合竞争力至关重要。

五常法管理是餐饮行业常用的管理方法之一，它包括品质管理、时间管理、成本管理、流程管理和人员管理五个方面，通过对这五个方面的细致管理，餐饮企业能够有效提升运营效率和服务质量。

本文将详细介绍餐饮行业五常法管理的具体内容和实施步骤。

品质管理品质管理是餐饮行业五常法管理的重要组成部分，它强调对产品和服务质量的全面管理。

餐饮企业在品质管理方面可以采取以下措施：1.严格选材：确保所使用的食材符合卫生标准、新鲜并具有良好口感。

2.精细制作：制作过程中严格控制火候和时间，确保菜品口感、色香味俱佳。

3.规范服务：服务员需接受专业培训，掌握基本礼仪和服务技巧，提供热情周到的服务。

4.客户反馈：及时收集客户反馈信息，针对问题进行改进和优化。

时间管理时间管理是餐饮行业五常法管理的关键环节，它能够帮助企业提高生产效率和客户满意度。

以下是一些时间管理的实施建议：1.优化流程：通过分析餐厅的运营流程，找出可能存在的瓶颈和时间浪费的环节，进行优化和改进。

2.合理安排排班：根据餐厅的客流情况，合理安排员工的工作时间和休息时间，以保证人员的充足和效率的最大化。

3.快速上菜：菜品制作应高效、精确，减少等待时间，提升客户的用餐体验。

4.提前备菜：提前进行菜品原材料的准备和简单加工，以缩短客户等候时间。

成本管理成本管理是餐饮行业五常法管理的重要环节，它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。

以下是一些成本管理的实施建议：1.采购优化：与供应商建立长期合作关系，争取更好的价格和服务，适时调整库存，避免过多的库存积压。

2.废品利用：合理利用食材剩余，如制作汤料、烹饪用废物等，减少浪费。

3.节约能源：优化能源使用，如合理使用煤气、电力等，合理控制餐具和设备的消耗。

4.人力成本：适度员工配备，根据客流量合理控制人员数量，避免因过多员工而造成的人力成本浪费。

餐饮行业“五常法”管理模式简介一、五常法要义：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

1、“常组织”判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。

)2、“常整顿”采取合适的贮存方法和容器。

研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。

旨在用最短时间可以取得或放好物品。

(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。

)3、“常清洁”清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。

每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。

(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁，明亮、照人。

)4、“常规范”以视觉、安全管理和标准化为重点。

维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。

(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。

)5、“常自律”创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核。

二、“五常法”具有如下几方面的优越性：1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1～1.5天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动金，提高了资金周转率。

2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。

在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。

一、背景为了提高食堂的管理水平，提升服务质量，确保食品安全，我校食堂决定开展五常法管理制度。

五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，通过这五个方面的实施，使食堂管理工作更加规范化、标准化、科学化。

二、目的1. 提高食堂员工的综合素质，培养良好的职业素养；2. 优化食堂工作流程，提高工作效率；3. 保障食品安全，确保师生饮食健康；4. 营造整洁、舒适、安全的就餐环境；5. 提升食堂的整体形象，增强师生满意度。

三、实施方法1. 常组织（1）建立健全食堂组织架构，明确各部门职责和岗位要求；（2）制定岗位工作职责，确保各项工作有序开展；（3）定期组织员工培训，提高员工业务水平和服务意识。

2. 常整顿（1）对食堂进行合理布局，确保物品摆放整齐，便于查找；（2）定期检查食堂设备设施，及时维修保养，确保正常运行；（3）规范食堂原材料采购、储存、加工、销售流程，确保食品安全。

3. 常清洁（1）制定食堂卫生清洁标准，明确清洁范围、内容和频率；（2）加强食堂卫生监督，确保食堂环境整洁；（3）加强员工个人卫生管理，养成良好的卫生习惯。

4. 常规范（1）制定食堂各项规章制度，确保各项工作有章可循；（2）加强食堂安全管理，定期进行安全隐患排查；（3）规范食堂财务管理，确保财务收支清晰透明。

5. 常自律（1）加强员工职业道德教育，提高员工自律意识；（2）树立良好的服务意识，为师生提供优质服务；（3）积极开展食堂文化建设，营造和谐、团结的工作氛围。

四、考核与奖惩1. 制定五常法管理制度考核标准，定期对食堂各项工作进行检查、评估；2. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反规定的员工进行批评教育或处罚；3. 将五常法管理制度纳入食堂绩效考核体系，与员工工资、晋升等挂钩。

五、总结通过实施五常法管理制度，我校食堂将不断提升管理水平，为广大师生提供更加优质、安全的餐饮服务。

食堂全体员工将以饱满的热情投入到工作中，为创建和谐校园、推动学校发展贡献力量。

补充知识：所谓“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式，由香港五常法协会创会主席何广明首创。

“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品齐全。

五常法等于是厨房里的家教，用最简单的方法规范每个细节，甚至包括做沙拉的水应该过滤几次，不同的海鲜要在不同的盐度和温度下存放”。

而在保证安全卫生的同时，“五常法”中的“常整顿”要求确定必需品的存量。

以前采购是老板想到了就买，没有计划，不少东西积压直到过期，现在则是按照标准采购，不必要的积压物马上丢弃，“这大半年下来节省了几十万元”，一家酒店老板说。

效仿杭州深圳尝甜头“来来来，去看看我们的厨房间，”在杭州某餐厅，餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客，喜欢拉着他们去参观厨房。

香港五常法协会首席顾问谭淑玲在粤浙会、避风堂、萧山名人名家这三家第一批“五常法”认证的餐馆进行严格审核，同时为蕉叶餐厅进行培训，西湖春天也是“五常法”的会员单位。

杭州的餐饮业虽然发达，但是餐饮企业在管理上还算不上先进。

装修豪华的餐饮店，厨房里可能是凌乱不堪，也就特别忌讳顾客走进厨房。

“现在，我们会让熟客来餐馆厨房，整洁的厨房能增加他们的用餐信任度，”罗俊说。

“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品安全。

”据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍，红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习“五常法”，杭州餐馆管理有望得到一次升级。

简单易行成效显著，“五常法”令餐饮业于细微处见效益。

“非典”给深圳企业上了深刻一课，许多企业开始意识到管理不善的危害，并纷纷导入各种先进的管理标准系统。

食堂管理五常法五常法定义1.常组织即分层次管理(1)整理身边物品。

(2)区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品。

2.常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识。

(1)将物品分类分区放置,排列整齐。

(2)明确厨房和仓储物品的数量。

(3)对需要的物品标识,有<名>有<家>。

(4)库房井然有序,厨房一目了然。

(5)随时方便取用。

3.常清洁即责任分担(1)经常清扫,消除污染。

(2)及时擦抹,拖干水迹。

4.常规范即制度化。

(1)学习和执行同步。

(2)检查和改正同时。

5.常自律即谨慎守纪(1)坚持良好习惯。

(2)不断提高自身素质。

(3)充分发扬团队精神。

为什么要学习五常法1.必须性:(1)从食品安全的要求看很重要。

(2)从餐饮发展的形势看很必要。

(3)从餐饮卫生的现象看很紧迫。

(4)从餐饮管理的需要看很互补。

(5)从五常法执行的实践看可行。

2.陋习现象:(1)地面积水,又湿又滑。

(2)环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多。

(3)随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢。

(4)砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂。

(5)物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置。

(6)仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般。

(7)大厨师,名厨师,主厨师不做卫生。

(8)找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购。

(9)浪费损耗多,缺乏成本意识。

(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手。

3.时代趋势(1)各项工作专业化越来越强,职业化日益明显。

(2)成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。

五常法“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1.1S ——常组织判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

2. 2S ——常整顿要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

3. 3S ——常清洁清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

4. 4S ——常规范连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

5. 5S ——常自律要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。

1. 第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。

2. 第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。

3. 第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。

4. 第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。