4月浙江高等教育自学考试面点工艺学试题及答案解析

2023年度浙江省面点师初级考题(包含答案)一、判断题(20题)1.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误2.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误3.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误4.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误5.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误6.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误8.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误9.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误10.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误11.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误12.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误13.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误14.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误15.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误16.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误17.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误18.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误19.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误20.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.122.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

浙江省面点师资格考试初级考试题(含答案)一、判断题(20题)1.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误2.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误3.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误4.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误5.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误9.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误10.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误11.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误12.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误13.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误14.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误15.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误16.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误17.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误18.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误19.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误20.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症22.不属于常用衡器的是()。

2023年最新浙江省面点师初级考试试卷(含答案)一、判断题(20题)1.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误2.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误3.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误4.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误5.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误6.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误7.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

8.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误9.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误10.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误11.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误13.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误14.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误15.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

16.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误17.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误18.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误19.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误20.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下面英文中没有烤盘的意思是()。

浙江省面点师初级培训模拟试题(包含答案)一、判断题(20题)1.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误2.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误3.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误6.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误7.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误8.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误9.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误11.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误12.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误13.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误16.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误17.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误18.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误19.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误20.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.元宵采用()的上馅方法。

2023年浙江省面点师资格考试初级考试(含答案)一、判断题(20题)1.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误3.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误4.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误5.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误6.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

8.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误10.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误11.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误12.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误13.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误14.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误15.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

16.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误17.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误18.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误19.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误20.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分22.下面英文中没有烤盘的意思是()。

浙江省面点师资格考试初级考试试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误2.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误4.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误5.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误6.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误7.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误8.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误10.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误12.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误13.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误14.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误15.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误16.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误17.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误18.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误20.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

大学中式面点考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵方法不包括以下哪一项？A. 老面发酵B. 酵母发酵C. 泡打粉发酵D. 蒸汽发酵答案：D2. 下列哪项不是制作包子时所需的基本材料？A. 面粉B. 酵母C. 鸡蛋D. 水答案：C3. 中式面点中常用的糖色是用什么糖熬制的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B4. 下面哪种油脂不适合用于中式面点制作？A. 花生油B. 猪油C. 橄榄油D. 菜籽油答案：C5. 中式面点中“烫面”技法是指什么？A. 用沸水和面B. 用冷水和面C. 用面团摩擦热铁D. 用面团包裹热汤答案：A6. 制作月饼时，通常使用的馅料不包括以下哪一项？A. 莲蓉A. 豆沙C. 肉馅D. 水果答案：D7. 在中式面点中，下列哪项不是影响面团发酵的因素？A. 面粉的质量B. 发酵时间C. 酵母的用量D. 面团的重量答案：D8. 下列哪种面粉最适合制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 中式面点中“开酥”技法主要用于哪种面点？A. 馒头B. 油条C. 酥饼D. 饺子答案：C10. 在中式面点制作中，下列哪项不是常用的辅助材料？A. 芝麻B. 花椒C. 芝士D. 葱花答案：C二、填空题（每空2分，共20分）11. 中式面点中常用的甜味剂有白糖、____、蜂蜜等。

答案：红糖12. 制作饺子皮时，通常使用____面粉。

答案：中筋13. 在中式面点中，面团的“醒发”是指让面团在一定温度下静置一段时间，以便____。

答案：发酵14. 油条在炸制过程中需要不断翻动，以保证其____均匀。

答案：受热15. 中式面点中，常用的装饰手法包括撒芝麻、粘葱花、____等。

答案：刷蛋液16. 制作月饼时，通常使用____来包裹馅料。

答案：饼皮17. 面点制作中的“揉面”步骤是为了使面团形成____。

答案：面筋18. 中式面点中，常用的膨松剂有泡打粉、小苏打和____。

浙江省2018年4月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码：02531一、填空题(每空1分，共15分)1.明清时期，面点继续全面发展。

面点的有关著作尤为丰富，都有专门章节写到面点，其中《________》共收面点制法200多种。

2.________是苏式面点中出类拔萃的点心，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上，经过揉粉、着色、成形及熟制而捏制成各种形状，制作精巧，形象逼真。

3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、________和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多；讲究馅心，________；技法多样，造型逼真等方面。

5.按面点原料分类可分为：________、米类制品、杂粮类制品和其他原料制品。

6.在面团调制过程中，用油量越多，吸水率________。

7.手工和面的技法大体上可分为________、调和法、抄拌法三种。

8.冷水面团是用冷水(水温________以下)与面粉调制而成的面团。

9.酵母在面团发酵过程中要求最适温度约在________之间。

10.矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。

其一是听声，调成溶液时，有________则为正常。

11.形成发酵面团必须具备两个条件，一是________，二是保持气体的能力。

12.轻馅品种的皮料一般占总量的________。

13.面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。

如用白色可用________和面。

14.在面点烘烤中，________是引起褐变的主体，另外还有焦糖化反应，也是使面点着色的一个原因。

15.功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、________、安全功能。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共15分)1.( )时期，中国面点进一步发展，不仅旧有的品种派生出许多新花色，而且新品种大量涌现，尤以食疗面点等为突出。

2023年最新浙江省面点师初级考试(含答案)一、判断题(20题)1.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误2.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误3.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误4.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误7.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误8.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误9.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误10.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误11.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误12.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确B.错误13.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误14.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误15.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误16.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误17.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误18.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误19.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误20.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面22.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

2023年浙江省面点师资格考试初级考试试卷(含答案)一、判断题(20题)1.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误2.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误3.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误4.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误5.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误9.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误10.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误11.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误12.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误13.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误14.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误15.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误17.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误18.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误19.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误20.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

2023年浙江省面点师初级考试试卷(含答案)一、判断题(20题)1.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误2.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误3.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误4.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误5.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误6.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误7.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误8.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误10.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误11.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误12.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误13.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误14.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误15.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误16.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误17.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误18.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误19.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误20.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

浙江省面点师初级考试试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误2.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误3.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误4.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误5.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误6.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误7.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误8.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误10.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误11.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误13.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误14.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误15.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误17.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误18.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误19.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误20.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

浙江4月自考面点工艺学试题及答案解析浙江省2018年4月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码：02531一、填空题(每空1分，共15分)1.先秦时期，扬雄在《_____》中也说“饵谓之糕”，饵是一种蒸制的糕。

2.广式面点中的_____，为广式面点所独有，除烹制的馅心具有独特风味外，且制馅方法也别具一格，即用面捞芡拌和法。

3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和_____等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；_____，造型逼真等方面。

5.按面点原料分类可分为：麦类制品、_____、杂粮类制品和其他原料制品。

6.调制面团时，加入适量的_____，能增加面筋的弹性。

7.冷水面团色白，_____，较硬，内部无空洞，体积膨胀得不大。

8.热水面团是用热水(水温_____以上)与面粉调制而成的面团。

9.如果面粉变质或经高温处理，都将使淀粉酶受到损失，降低了面粉的_____，不能迅速提供酵母所需糖源，而影响面团的正常发酵。

10.矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。

其二是看水溶液的颜色，用手撩起来看，水呈_____的较好。

11.形成发酵面团必须具备两个条件：一是产生气体的能力，二是_____。

12.重馅品种的馅料一般占总量的_____。

13.面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。

如用黄色可采用_____和面。

14.面点色泽要求为：坚持本色、少量缀色、适当配色、_____、略加润色。

15.功能性面点具有四种功能，即_____、营养功能、保健功能、安全功能。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共40分)1.( )时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦B.汉代及魏晋南北朝C.隋朝五代及宋元D.明清2.面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为( )。

浙江省 2003 年 7 月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码： 02531一、填空题 ( 每空 1 分，共 15 分 )___________》中就记载1. 汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。

如《有白饼、烧饼等近20 个品种，并有详细的制法。

2.京式面点用料广泛，其用料有上百种之多，以 ___________居于首位。

3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、 ___________、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

4.面点的技术特点主要表现在：选料精细， ___________；讲究馅心，注重品味；技法多样，造型逼真等方面。

5.苏式面点系指 ___________江、浙一带地区制作的面点。

6.有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。

由于蛋是胶状物质，对面粉起___________。

7.手工和面的技法大体上可分为 ___________、调和法、搅和法三种。

8.冷水面团的本质，主要是蛋白质的 ___________所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。

9.酵母为维持其生命活动而需要得到的能量来源可有两种不同的方式：一种是由糖类在氧的参与下进行呼吸作用得到能量；另一种是由糖类的 ___________得到能量。

10.拍酵是用手轻轻拍打揉好的酵面，听其声音，发出“膨膨”熟西瓜声为正常，发出 ___________娄西瓜声是碱轻，发出“叭叭”生西瓜声则是碱重。

11.擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、 ___________等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

12. 注意在煮豆后出沙时，要选用细眼筛，一般500 克赤豆出沙 ___________。

13. 拔鱼面，又称拔拉剔尖，其和面要求每500 克面粉掺水 ___________略多点。

14.将饧发好的制品生坯摆入蒸屉，要按一定间隔距离放整齐，其间距要使生坯在蒸制过程中有 ___________。

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每空1分，共10分)1.中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用___________________来武装研究者的头脑。

2.在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的，_________________与味感共同构成“味”的内涵。

3.“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早文录却是20世纪_____________________年代中叶以后。

4.民俗是世间社会生活中______________________的总称。

5.重阳节以吃____________________驰名。

6.中国从何时开始饮茶，众说不一，_________________已有饮茶之事的正式文献记载。

7.花茶是茶叶和___________________进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。

8.酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时_______________的一种游戏。

9.商周时期，人们在进食时实行的是___________________。

10._____________________文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共20分)1.饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的( )A.饮食文化区域B.烹饪风格区域C.风味流派区域D.风味菜式区域2.汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以( )的地位最高。

A.稻B.小米C.玉米D.麦3.清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于( )。

A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.马肉4.清明节饮食的习俗主要是食( )A.粉果B.清明粽子C.清明D.清明糕5.茶文化的拓展指( )A.秦代B.汉代C.唐代D.五代至宋辽金6.点茶法以( )最为盛行。

浙江省2018年4月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码：02531一、填空题(每空1分，共15分)1.汉代及魏晋南北朝时期，如晋人束析在《___________》中描绘了饼的产生、品种、作用以及制作过程。

2.广州面点厨师吸取西点的制作技术，丰富了广式面点。

如广州著名的面点之一___________，就是吸取西点技术而形成的。

3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的___________。

4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，___________等方面。

5.按面点原料分类可分为：麦类制品、米类制品、___________和其他原料制品。

6.调制某些面团，需加适量的___________，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。

7.热水面团粘而___________，色泽最暗，并有甜味。

8.温水面团是用温水（水温___________左右）与面粉调制而成的面团。

9.尝酵是取一小块酵面放入嘴里，用舌头品尝，有___________为正常，带有酸味是碱轻，发涩则是碱重。

10.矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。

其三是用油看花，把溶液滴入油内，若水滴成珠并带___________，就基本合乎要求。

11.制作“豆沙馅”在煮豆过程时，注意不能加___________，以防把豆煮僵。

12.抻面，有的地区叫拉面，操作时，其步骤主要有三步即和面、___________、出条。

13.面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。

如用柴檀色可在面团中加入适量的___________。

14.面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成、___________、氧化作用、加热分解。

15.功能性面点具有四种功能，即享受功能、___________、保健功能、安全功能。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

2023年浙江省面点师初级考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误2.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误3.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误4.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误5.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误6.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误8.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误10.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误11.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误13.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误14.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误16.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误17.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误18.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确B.错误19.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误20.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分22.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

浙江省面点师职业资格初级考试试卷(含答案)一、判断题(20题)1.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误2.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误3.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误4.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误5.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误6.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误7.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误8.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误9.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误10.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误11.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误12.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误13.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误14.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误15.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误17.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误18.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误19.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误20.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

浙江省面点师初级考试(含答案)一、判断题(20题)1.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误2.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误3.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误4.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误5.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误7.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误10.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误11.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误12.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误13.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误14.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误15.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

16.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误17.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误18.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误19.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误20.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。