第五章 药膳的制作工艺

药膳制作的工艺流程
药膳制作的工艺流程包括以下几个步骤：
1. 配料准备：根据药膳的配方，将需要的食材准备好，包括草药、蔬菜、肉类等。

蔬菜需要清洗干净，肉类需要切块或片。

2. 煮煎炖煮：将草药放入煎药锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢炖，直至提取出草药的有效成分，制成药汁。

3. 炒煮煸炖：根据需要，将准备好的蔬菜、肉类等放入炒锅或炖锅中，加入适量的调料和药汁，经过翻炒、煸炒或炖煮，使食材充分融合，并保留药膳的药效。

4. 调味：根据个人口味，适当添加调味料，提升药膳的口感。

5. 上桌：将烹饪好的药膳装盘，可适当点缀，然后上桌供应。

需要注意的是，药膳制作需要根据不同的食材特性、药膳配方和烹饪方法进行调整，以确保食材的药效能够得到最大的发挥，同时保证口感的好坏。

此外，制作药膳时一定要注意食材的搭配和用量，避免不必要的副作用或过敏反应。

最好在专业的药膳师指导下进行制作。

药膳制作方法药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。

）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

中国药膳的制作方法非常讲究,十分复杂，有熬、烩、汆、汆焖、烧、蒸、煮、卤、炸;还有炒、煎、烙、煱、浸、煨、煸、烤等近20余种手艺。

现代营养学家对熏烤、腌制、油煎、油炸的烹调方法持否定意见，认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。

科学的发展，促进了烹调技术的改进，对传统的不利于健康的烹调方法应剔弃，如何选择适合人体生理要求的烹调方法，请读者参考有关烹饪知识介绍。

(一)烛药膳的炖法，是将药物和食物同时下锅，注入清水，放入调料,置于武火上烧开,撇去浮沫,再置文火上炖至熟烂。

炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。

另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放人锅内，冉加入生姜、葱、胡椒及清水适量,先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。

一般炖的时间掌握在2~3小时左右。

其法所制药膳的特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等。

(二）煮粥药粥也是药膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥五六十种，《粥谱》中则列有二西多种。

这些药粥都是按照处方的要求选用一定的中药材和其他的米谷之物共同制成的。

对于疾病初愈、身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。

药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便,老少皆宜，长期服用可以使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。

药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同,归纳起来有以下两类：1.药、米同煮主要适用于药能够食用又宜与米谷之物同锅煮制的药粥。

药膳的常用制作方法
药膳是中华传统养生文化中的重要组成部分，其制作方法包括
以下几种常见方式：
1. 煎煮法，这是最常见的药膳制作方法之一。

首先，将药材和
食材按照一定的比例配制好，然后放入煮锅中，加入适量的清水，
用文火煎煮数小时，直至药材熟烂，汤汁呈浓稠状。

这种方法能够
充分释放药材的有效成分，使药膳更容易被人体吸收。

2. 蒸煮法，这种方法适用于一些药膳材料比较娇嫩的食材，比
如某些蔬菜和水果。

将药材和食材放入蒸锅中，加入适量清水，然
后用大火蒸煮一段时间，直至食材熟透。

这样能够保持食材的鲜美
口感，同时又能够达到药膳的效果。

3. 研磨法，对于一些硬质的药材，比如木质类的药材，可以采
用研磨的方法。

将药材研磨成粉末，然后和其他食材一起煮成药膳。

这样能够增加药材的溶解度，使药效更容易释放出来。

4. 炖煮法，这种方法适用于一些需要长时间炖煮的药膳，比如
炖煮鸽子汤等。

将药材和食材放入炖盅中，加入适量清水，然后用
小火炖煮数小时，直至药材和食材煮烂。

这样能够使药材的药效充分释放，同时也能够增加药膳的口感。

总的来说，药膳的制作方法多种多样，选择合适的方法取决于药材的性质和药膳的口感要求。

在制作药膳时，需要根据实际情况选择合适的方法，以确保药膳的药效和口感都能达到最佳状态。

《药膳制作实例》实操教案第一章：药膳制作基础知识1.1 药膳的定义与分类1.2 药膳的制作原则1.3 药膳的烹饪技巧第二章：药膳食材的选择与处理2.1 常用药膳食材的功效与作用2.2 食材的选择与搭配原则2.3 食材的加工与处理方法第三章：药膳烹饪工艺3.1 药膳烹饪的基本技法3.2 药膳火候的控制与调味3.3 药膳烹饪实例操作步骤第四章：常用药膳配方与制作4.1 滋阴药膳4.2 补阳药膳4.3 调和气血药膳4.4 疏肝解郁药膳4.5 清热药膳第五章：特殊人群药膳制作5.1 儿童药膳制作5.2 老年人药膳制作5.3 孕妇药膳制作5.4 术后康复药膳制作本教案旨在通过理论与实践相结合的方式，使学员掌握药膳制作的基本知识、技巧和常用配方，并能根据不同人群的需求制作适宜的药膳。

通过对药膳制作实例的学习，提高学员的烹饪技能，培养具备一定药膳制作能力的专业人才。

第六章：药膳食材的烹饪准备6.1 食材的清洗与整理6.2 食材的切割与加工6.3 药膳食材的特殊处理方法第七章：药膳烹饪中的火候与时间控制7.1 火候对药膳的影响7.2 不同烹饪方法的火候与时间控制7.3 药膳烹饪中的注意事项第八章：药膳调味技巧8.1 药膳调味原则8.2 常用调味料的功效与作用8.3 药膳调味实例演示第九章：药膳制作的安全与卫生9.1 药膳制作中的安全常识9.2 食材的储存与保鲜方法9.3 厨房卫生与操作规范第十章：药膳制作实例演练10.1 实例一：滋阴补肺药膳10.2 实例二：补气养血药膳10.3 实例三：疏肝理气药膳10.4 实例四：清热解毒药膳10.5 实例五：针对特殊人群的药膳制作本教案的五个章节，将重点讲解药膳制作的准备工作、火候与时间控制、调味技巧、安全与卫生以及具体的药膳制作实例。

通过这些章节的学习，学员将能够掌握药膳制作的全过程，并能够独立完成多种药膳的制作。

第十一章：药膳食材的搭配与营养均衡11.1 药膳食材的相互作用11.2 食材搭配的原则与技巧11.3 药膳中的营养均衡考虑第十二章：季节性与地域性药膳制作12.1 四季药膳的制作要点12.2 不同地域气候特点与药膳搭配12.3 案例分析：根据季节和地域设计药膳菜单第十三章：药膳的食用与疗效观察13.1 药膳的正确食用方法13.2 药膳疗效的观察与评价13.3 药膳食用的注意事项第十四章：药膳制作中的常见问题与解决办法14.1 药膳烹饪中的常见问题分析14.2 问题解决办法与技巧分享14.3 案例分析：问题诊断与解决方案第十五章：药膳制作综合实践与创新15.1 药膳制作实践案例分析15.2 药膳创新的思路与方法15.3 创新药膳作品的展示与评价本教案的五个章节，将深入探讨药膳食材的搭配与营养均衡、季节性与地域性药膳制作、药膳的食用与疗效观察、药膳制作中的常见问题与解决办法以及药膳制作的综合实践与创新。

药膳制作方法药膳的品类繁多，根据不同的方法可制作出不同的药膳，以适应人們的不同嗜好及口味的变换。

依常用膳饮，可分为热菜类、凉菜类、饮料类、面点类和药酒类。

（一）热菜类药膳制作方法热菜类是药膳运用最多的品种，尤其对东方民族来说，热菜是必备菜肴。

热菜的制作主要有炖、蒸、煨、煮、熬、炒等法。

炖：炖是将药物与食物加清水，放人调料，先置武火上烧开，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火2~3小时。

特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。

煮：将药物与食物同置较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。

特点是味道清鲜，能突出主料滋味，色泽亦美观。

熬：将药物与食物置于锅中，注人清水，武火煮沸后改用文火，熬至汤汁稠浓。

烹制时间较炖更长，多需3小时以上，适用于含胶质重的原料。

特点是汁稠味浓。

煨：将药物与食物置煨锅内，加人清水、调料，用文火或余热进行较长时间的烹制，慢慢煨至软烂。

特点是汤汁稠浓，口味醇厚。

如川椒煨梨。

旅：利用水蒸气加热烹制。

将原料置于盛器内，加人水或汤汁、调味品，或不加汤水，置蒸笼内蒸至熟或熟烂。

特点是笼内温度高（可达120℃以上），原料水分不再蒸发，药膳可保持形状的完整，造型的整齐美观，口味原汁原味。

因原料不同，又有粉蒸、清蒸、包蒸的不同。

炒：将油锅烧热，药膳原料直接入锅，于急火上快速翻炒至熟，或断生。

特点是烹制时间短，汤汁少，成菜迅速，鲜香人味，或滑嫩，或脆生。

有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、软炒、干编的不同。

爆：多用于动物性原料。

将原料经初步热处理后，先用热油锅煸妙辅料，再放入主料，倒人芡汁快速翻炒至熟。

特点是急火旺油，短时间内加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。

熘：原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油褊炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。

熘法必须勾芡。

特点是成菜清亮透明，质地鲜嫩可口。

有炸熘、滑溜、软溜的不同。

炸：将锅中置入较多量的油加热，再将药膳原料直接投入热油中加热至熟或黄脆。

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在进行药膳加工之前，需要进行充分的准备。

营养药膳的加工与炮制营养药膳是一种结合中药和食材的烹饪方法，既注重药食同源，又强调食物的营养价值。

加工与炮制是制作营养药膳的关键步骤之一，通过适当的火候炮制方法，可以充分发挥食材和药材的药效和营养成分，提高药膳的疗效和口感。

一、加工方法1.切片：将食材切成薄片，有利于药材中的有效成分溶出，提高药膳的药效。

2.蒸煮：将食材放入蒸锅中蒸煮，可以保持食材的原汁原味，营养丰富。

3.炒熟：炒熟食材可以增加食材的口感和风味，同时也有助于食材中的营养成分的吸收和利用。

4.安炖：将材料放入炖盅或砂锅中，加入适量的水，慢火炖煮，保留食材的原汁原味和营养成分。

5.汆水：将药材与食材一起放入水中煮沸后，汤中的药材药性渗出，使药效更好发挥。

1.正火：适合煎炒、爆炒等锅法，火力较大，利于药材中有效成分的挥发和释放。

2.文火：适合煨、炖、炖等锅法，火力较小，可以慢慢熬煮食材，使其更加鲜美。

3.微火：适合选择非常难煮熟的食材，采用微火加热，可以使食材更加软烂。

4.层火：适合炒菜，用旺火先将菜炒熟，再用中火煮熟，使其更加鲜美。

5.慢炖：适合炖煮类的食材，利用慢慢煮沸的方法，可以将食材中的营养成分尽量保留。

三、注意事项1.火候控制：根据食材的特点和药材的药效，控制好火候，避免食材炒糊或炖煮时间过长，影响口感和药效。

2.温和炮制：对于一些易损失营养成分的食材和药材，应尽量采用温和的加工和炮制方法，避免食材的营养流失。

3.食材搭配：在炮制药膳时，应根据不同的药材的功效和特点，合理搭配食材，达到相互补充和协同作用的效果。

4.注意鲜嫩：对一些易老化的食材和药材，应尽量选择新鲜嫩滑的材料，以保持食材的口感和药效。

5.适量使用：在炮制药膳时，应根据个人身体状况和需要，适量使用食材和药材，避免过量或不足。

总之，加工与炮制是制作营养药膳的重要环节，通过合理的加工方法和火候控制，可以充分发挥食材和药材的营养成分和药效，制作出口感独特、营养丰富的营养药膳。

药膳配方吉林农业大学食品科学与工程♦基本概念♦药膳以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。

它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

♦养生养生一词，原出《管子》，乃保养生命以达长寿之意。

又称摄生、道生、养性、寿世的意思等。

就是调养身心保持健康的方法，以期达到祛病延年的目的。

药膳的起源与演变♦我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。

♦药膳最早见于《后汉书·列女传》。

其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。

♦《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡（yang)医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。

♦成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。

♦秦汉时期药膳有了进一步发展。

东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。

♦理论奠基时期：汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。

♦晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。

这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门着述。

晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等着述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。

♦唐代名医孙思邈在其所着的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。