餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准

餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准

一、参赛对象：

度假区全体员工。

二、场景设置：

㈠分组考核，每组3人参赛；

三、考核方式：

现场抽签，现场竞赛，现场评分。

四、规范要求：

项 目 操作顺序及规范 分值 扣分 得分

台布 〔6分〕 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分 3

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整 3

桌裙或装饰布 〔3分〕 桌裙长短适宜，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等〔装饰布平铺在台布下面〕 3

餐椅定位 〔5分〕 从主宾位末尾拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂局部平均 5

餐碟定位 〔12分〕 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 6

距桌沿约1.5厘米 3 拿碟手法正确〔手拿餐碟边缘局部〕、卫生 3

味碟、翅碗、汤勺 〔6分〕 味碟位于餐碟右上方，相距1厘米 3

翅碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 3

筷架、筷子、长柄勺、牙签 〔14分〕 筷架摆在餐碟左边，与味碟在一条直线上 3

筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 5

筷套正面朝上 3

牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 3

葡萄酒杯、白酒杯、水杯 〔11分〕 葡萄酒杯在味碟正上方0.5厘米 3

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚距离1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。假设折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一同摆上桌 5

摆杯手法正确〔手拿杯柄或中下部〕、卫生 3

餐巾折花 〔10分〕 花型突出主位，契合主题、全体协调 4 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观小气 6

公用餐具 〔6分〕 公用餐具摆放在正副主人的正上方 3

按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架〔或骨碟〕上〔设两套〕公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右 3

菜单、花瓶〔花篮或其他装饰物〕 和桌号牌 〔9分〕 花瓶〔花篮或其他装饰物〕摆在台面正中，外型精巧、契合主题要求 3

菜单摆放在筷子架右侧，位置分歧〔两个菜单那么区分摆放在正副主人的筷子架右侧〕 3

桌号牌摆放在花瓶〔花篮或其他装饰物〕正前方、面对副主人位 3

托 盘〔3分〕 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部 3

综合印象 〔15分〕 台面设计主题明白，布置契合主题要求 5

餐具颜色、规格协调一致，便于运用 3

全体美观、具有剧烈艺术美感 4

操作进程中举措规范、娴熟、矫捷、声轻，姿态优美，能表达岗位气质 3

合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分：

分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分：

分

实 际 得 分

五、规范步骤：

1、按中餐正式宴会摆台，鼓舞选手应用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟〔提早完成不加分，每超越30秒，扣总分2分，缺乏30

秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续竞赛，未操作终了，不

计分〕。

3、选手必需提早进入竞赛场地，裁判员一致口令〝末尾预备〞停止预备，准

备时间3分钟。预备就绪后，举手表示。

4、选手在裁判员宣布〝竞赛末尾〞后末尾操作。

5、竞赛末尾时，选手站在主人位后。竞赛中一切操作必需按顺时针方向停止。

6、一切操作完毕后，选手应回就任务台前，举手表示〝竞赛终了〞。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶〔花篮或其他装饰物〕和桌号牌可徒手操作

外，其他物品均须运用托盘操作。

8、餐巾预备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，全体挺括、

谐和，契合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、竞赛中允许运用装饰盘垫。 11、组委会一致提供餐桌转盘，竞赛时能否运用由参赛选手自定。如需运用

转盘，须在抽签之后说明。

12、竞赛评分规范中的项目顺序并不是规则的操作顺序，选手可以自行选择

完成各个竞赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

C竞赛物品预备

1、组委会提供物品：餐台〔高度为75厘米〕、圆桌面〔直径180厘米〕、餐

椅〔10把〕、任务台。

2、选手自备物品：

〔1〕防滑托盘〔2个，含装饰盘垫或防滑盘垫〕

〔2〕规格台布

〔3〕桌裙或装饰布

〔4〕餐巾〔10块〕

〔5〕花瓶、花篮或其他装饰物〔1个〕

〔6〕餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架〔各10套〕

〔7〕水杯、葡萄酒杯、白酒杯〔各10个〕

〔8〕牙签〔10套〕

〔9〕菜单〔2个或10个〕

〔10〕桌号牌〔1个，下面写上代表队称号〕

〔11〕公用餐具〔筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套〕

六、参赛流程：

㈠各部门将部门一切人员名单统计终了后一致报送至此次效劳技艺大赛中 餐宴会摆台专项组。

㈡大赛专项组依据各部门报送的选手人数停止抽签后通知各中签选手参赛。

七、讲义：

1. 中餐宴会摆台规范操作规范：

〔1〕摆台要求。摆台操作前，应将双手停止清洗消毒，对所需的餐、饮用具停止完整率的反省，不得运用残破的餐、饮用具。

〔2〕摆台规范。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套完全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到划一划一，契合规范规范；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客运用，又便于效劳人员效劳。

2. 摆台需求的餐、酒具及摆台的顺序

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品合计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸4个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用餐碟〔骨碟〕2个、公用勺2把、。第四托：水杯10个〔已插放好折叠成形的餐巾花〕。第五托：烟灰缸4个。

3. 餐、酒用具摆放的规那么

〔1〕摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内〔托盘应防滑，也可以垫餐巾〕，左手端托盘，右手摆放。从正主人位末尾依照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1.5厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。

〔2〕摆翅碗、瓷勺。翅碗摆在骨碟的左前方。翅碗边沿距骨碟边沿0.5厘米，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在翅碗的中央，勺柄朝左。

〔3〕摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距翅碗边0.5厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正主人。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

〔4〕摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注不测型、图案。假设是植物外型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正〔筷子套异样〕，筷子末端距离桌边1.5厘米，筷身距离勺柄末端1厘米。

〔5〕摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1厘米，筷子离公用碟局部两端相等。12人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。假设主人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

〔6〕摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花拔出水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上

口1厘米。将餐巾折花的欣赏面朝向主人。 〔7〕摆放烟灰缸。从正主人席位右侧末尾，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的主人。

〔8〕摆餐椅。围椅从第一主人位末尾按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好接近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。

〔9〕斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾末尾，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。

〔10〕摆菜单、台号。普通10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单启齿处区分朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈〝十〞字形摆放。

大型宴会应摆放台号。台号普通摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使主人一进餐厅便能看到。

摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放划一分歧，规划合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。