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第1篇一、实验背景随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值越来越关注。
为了了解食物中的营养成分，本实验旨在通过检测食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为人们提供科学的饮食指导。
二、实验目的1. 了解食物中主要营养成分的种类及含量。
2. 掌握检测食物营养成分的方法。
3. 为合理搭配膳食提供依据。
三、实验原理食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
本实验采用以下方法检测：1. 蛋白质：采用双缩脲法检测，通过蛋白质与双缩脲试剂反应生成紫色复合物，根据紫色深浅判断蛋白质含量。
2. 脂肪：采用索氏抽提法检测，通过有机溶剂提取食物中的脂肪，测定提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物：采用费林试剂法检测，通过碳水化合物与费林试剂反应生成红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断碳水化合物含量。
4. 维生素：采用高效液相色谱法检测，通过提取食物中的维生素，测定其含量。
5. 矿物质：采用原子吸收光谱法检测，通过测定食物中矿物质的吸收光谱，计算其含量。
四、实验材料1. 实验仪器：天平、烘箱、索氏抽提器、分光光度计、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等。
2. 实验试剂：双缩脲试剂、索氏抽提剂、费林试剂、维生素提取剂、矿物质提取剂等。
3. 实验样品：鸡蛋、牛奶、大米、面粉、蔬菜、水果等。
五、实验步骤1. 蛋白质检测：（1）称取一定量的食物样品，加入双缩脲试剂，振荡均匀。
（2）将混合液放入水浴锅中，加热至沸腾，保持5分钟。
（3）取出混合液，冷却至室温，用分光光度计测定吸光度。
（4）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪检测：（1）称取一定量的食物样品，加入索氏抽提剂，进行索氏抽提。
（2）将提取物转移至烧杯中，用烘箱烘干至恒重。
（3）称量烘干后的提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物检测：（1）称取一定量的食物样品，加入费林试剂，进行水浴加热。
（2）观察沉淀颜色，根据颜色深浅判断碳水化合物含量。
食品分析实验报告食品分析实验报告引言：食品安全一直是人们关注的焦点，食品分析实验是确保食品安全的重要手段之一。
本实验旨在通过对食品样品的分析，了解其成分、质量和安全性，为食品生产和消费提供科学依据。
一、实验目的本实验的主要目的是通过食品分析技术，检测食品样品中的成分、营养素含量、添加剂和污染物，评估食品的质量和安全性。
二、实验方法1. 样品准备选择不同类型的食品样品，如牛奶、饼干、果汁等，分别进行采样和样品制备，确保样品的代表性和可靠性。
2. 成分分析利用化学分析方法，测定样品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的含量，以了解食品的基本组成。
3. 营养素分析通过色谱、质谱等技术，测定食品样品中的维生素、矿物质、氨基酸等营养素的含量，以评估食品的营养价值。
4. 添加剂检测采用色谱、液相色谱等方法，检测食品样品中的防腐剂、色素、甜味剂等添加剂的种类和含量，以确保食品的合法性和安全性。
5. 污染物检测使用质谱、气相色谱等技术，检测食品样品中的农药残留、重金属、真菌毒素等污染物，以评估食品的卫生质量和安全性。
三、实验结果与分析通过对不同食品样品的分析，得到了以下结果：1. 成分分析结果表明，牛奶样品中含有较高的蛋白质和脂肪，而饼干样品中主要是碳水化合物。
这些成分的含量与产品标签上的声明基本一致，符合食品质量标准。
2. 营养素分析结果显示，果汁样品中富含维生素C和矿物质，而牛奶样品中含有丰富的钙和维生素D。
这些营养素的含量与产品宣传中的营养成分表相符，符合食品的营养需求。
3. 添加剂检测结果表明，饼干样品中含有食品着色剂和甜味剂，而果汁样品中则未检测到添加剂。
这些添加剂的含量符合国家食品安全标准，不会对人体健康造成明显影响。
4. 污染物检测结果显示，食品样品中未检测到农药残留、重金属和真菌毒素等污染物。
这说明样品在生产和加工过程中得到了有效的控制和监测，具备较高的食品安全性。
四、实验结论通过食品分析实验，我们得出以下结论：1. 所选食品样品的成分和营养素含量基本符合产品标签和宣传中的声明，具备较高的质量和营养价值。
一、实验目的1. 了解食品检验的基本原理和方法。
2. 掌握橙汁中主要营养成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和数据处理能力。
二、实验原理橙汁作为一种常见的饮料，含有丰富的营养成分，如维生素C、维生素A、糖类、矿物质等。
本实验通过检测橙汁中的维生素C、总糖、矿物质等指标，评估橙汁的营养价值。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：橙汁、标准溶液、试剂、蒸馏水等。
2. 实验仪器：分光光度计、移液器、滴定管、容量瓶、试管、烧杯等。
四、实验方法1. 维生素C的测定（1）原理：维生素C具有还原性，可以将碘化钾氧化为碘单质，碘单质与淀粉形成蓝色复合物。
通过比色法测定橙汁中维生素C的含量。
（2）操作步骤：①取10ml橙汁于试管中，加入2ml0.1mol/L碘化钾溶液，摇匀；②加入2ml0.01mol/L淀粉溶液，摇匀；③用0.01mol/L硫代硫酸钠滴定至蓝色消失；④计算维生素C的含量。
2. 总糖的测定（1）原理：橙汁中的糖类与硫酸铜反应，生成蓝色络合物。
通过比色法测定橙汁中总糖的含量。
（2）操作步骤：①取10ml橙汁于试管中，加入1ml0.1mol/L硫酸铜溶液，摇匀；②加入1ml1mol/L硫酸溶液，摇匀；③用蒸馏水稀释至50ml；④用分光光度计测定在620nm处的吸光度；⑤计算总糖的含量。
3. 矿物质的测定（1）原理：橙汁中的矿物质与EDTA络合，形成稳定的络合物。
通过滴定法测定橙汁中矿物质的含量。
（2）操作步骤：①取10ml橙汁于锥形瓶中，加入1ml0.1mol/LEDTA溶液，摇匀；②用0.01mol/L锌离子溶液滴定至终点；③计算矿物质的含量。
五、实验结果与分析1. 维生素C的测定实验结果：橙汁中维生素C含量为12.5mg/100ml。
分析：橙汁中维生素C含量较高，具有一定的营养价值。
2. 总糖的测定实验结果：橙汁中总糖含量为10.0g/100ml。
分析：橙汁中糖分含量适中，适合饮用。
3. 矿物质的测定实验结果：橙汁中矿物质含量为0.5g/100ml。
一、实验目的1. 熟悉食品加工过程中的基本原理和操作技术。
2. 培养食品专业学生的实际操作能力和创新思维。
3. 提高学生对食品质量安全的认识，增强食品安全意识。
二、实验内容本次实验主要涉及以下几个方面：1. 食品原料的预处理2. 食品加工过程中的工艺参数控制3. 食品品质的检测与评价4. 食品包装与保鲜技术三、实验仪器与试剂1. 仪器：粉碎机、搅拌机、发酵设备、杀菌设备、包装机、电子天平、pH计、折光仪、感官评价室等。
2. 试剂：面粉、酵母、糖、盐、水、香精、防腐剂等。
四、实验步骤1. 食品原料的预处理（1）称取适量的面粉，加入适量的水、糖、盐等原料，搅拌均匀。
（2）将混合好的原料通过粉碎机进行粉碎，得到所需细度的粉状原料。
2. 食品加工过程中的工艺参数控制（1）将粉状原料加入发酵设备中，进行发酵处理。
（2）根据实验要求，调整发酵温度、湿度、时间等参数。
（3）发酵完成后，将发酵好的原料进行搅拌，使面团充分混合均匀。
（4）将面团进行适当的成型处理，如挤压、切割等。
3. 食品品质的检测与评价（1）采用折光仪检测食品的固形物含量。
（2）使用pH计检测食品的酸碱度。
（3）感官评价：邀请若干名志愿者对食品的外观、口感、香气等方面进行评价。
4. 食品包装与保鲜技术（1）将食品进行适当的包装，如真空包装、充氮包装等。
（2）根据食品特性，选择合适的保鲜剂和保鲜方法，如低温保存、防腐剂等。
五、实验结果与分析1. 通过实验，成功制备了发酵食品，并对其品质进行了检测和评价。
2. 实验结果表明，食品加工过程中的工艺参数对食品品质有着重要影响。
3. 通过感官评价，食品的外观、口感、香气等方面均达到了预期效果。
六、实验结论1. 本实验成功制备了发酵食品，并对其品质进行了检测和评价。
2. 实验结果表明，食品加工过程中的工艺参数对食品品质有着重要影响。
3. 通过本次实验，提高了学生对食品加工过程中各项参数控制的重视程度，增强了食品安全意识。
食品分析实验报告摘要：本实验旨在使用一系列实验方法和技术，对食品样品进行分析并评估其品质和安全性。
采用了多种分析方法，包括质量分析、微生物检测和营养成分分析等。
通过分析结果，可以得出结论，从而对食品进行质量控制和安全监测，保障公众的食品安全。
引言：食品质量和安全一直是人们关注的重要问题。
随着食品供应链的延长和食品加工技术的不断创新，食品安全问题也日益凸显。
因此，开展食品分析实验以评估食品的质量和安全性就显得尤为重要。
实验方法：1. 质量分析：a. 外观检查：观察食品样品的外观，包括颜色、气味、形态等。
b. pH值测定：使用pH计测定食品样品的酸碱度，评估食品的酸度和碱性。
c. 残留农药检测：采用色谱法或质谱法，检测食品中可能存在的农药残留物。
2. 微生物检测：a. 总菌落计数：通过培养方法，对食品样品中存在的细菌进行定量检测。
b. 大肠菌群检测：使用MPN法检测食品样品中是否存在大肠杆菌等致病菌。
c. 霉菌和酵母菌检测：采用培养和显微镜观察的方法，检测食品中是否存在霉菌和酵母菌。
3. 营养成分分析：a. 水分含量测定：使用干燥法或卤素法测定食品样品的水分含量。
b. 蛋白质含量测定：通过Kjeldahl法或比色法测定食品样品中的蛋白质含量。
c. 脂肪含量测定：采用重量法或溶剂提取法测定食品样品中的脂肪含量。
d. 碳水化合物含量测定：通过差减法测定食品样品中的碳水化合物含量。
e. 维生素含量测定：使用高效液相色谱法或比色法测定食品样品中的维生素含量。
结果与讨论：经过一系列实验方法的分析后，得到了食品样品的多种质量和安全相关参数。
通过对外观、pH值和残留农药的检测，我们可以初步评估食品的质量和卫生状况。
微生物检测结果可以判断食品样品是否受到了细菌、霉菌和酵母菌的污染。
营养成分分析则可以了解食品样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等的含量，进一步评估其营养价值。
通过分析结果，可以得出结论，从而制定相应的食品质量控制和安全监测措施。
食品质构测定实验报告(共5篇)实验一：水浸泡对陈年大米质构的影响实验目的：通过对不同时间水浸泡对陈年大米质构的影响进行分析，探究水分对大米质构的影响。
实验方法：1.将陈年大米分别放入四个烧杯中，添加适量水，分别进行0、30、60、90分钟浸泡；2.将浸泡后的大米捞出，放入烧杯中，加入适量蒸馏水，静置5分钟；3.将样品转移到质谱仪中，测试其硬度、弹性等相关参数；4.重复三次实验，取平均数作为实验数据。
实验结果：实验数据如下：水浸泡时间（min）硬度（kg/cm²）弹性（kJ）0 5.63 0.5630 5.35 0.5260 4.88 0.4790 4.38 0.43通过实验数据可以看出，随着水浸泡时间的增加，大米的硬度和弹性逐渐下降。
其中，水浸泡60分钟时，大米的硬度下降了13.2%，弹性下降了16.1%；水浸泡90分钟时，大米的硬度下降了22.3%，弹性下降了23.2%。
水分是影响陈年大米质构的重要因素，水浸泡时间的增加会导致大米的硬度和弹性逐渐下降。
因此，长时间浸泡会降低大米的品质。
实验二：温度对冷藏牛肉质构的影响通过对不同温度下冷藏牛肉质构的测定，评估不同温度对牛肉的质量影响。
1.将牛肉切成适当大小，将其分别置于4℃、2℃、0℃的冰箱中冷藏24小时；2.将冷藏后的牛肉取出，放于室温下静置1小时；3.将样品测定其硬度、嚼劲、韧性和粘度等参数；温度（℃）硬度（kg/cm²）嚼劲（kg）韧性（kJ）粘度（mPa·s）通过实验数据可以看出，在相同的冷藏时间下，牛肉的硬度、嚼劲和韧性随着温度的降低而增加。
而牛肉的粘度则相反，随着温度的降低而下降。
低温存储可以改善牛肉的硬度、嚼劲和韧性，同时降低其粘度，因此在存储牛肉时，应选择合适温度进行冷藏。
同时，实验结果也表明，相同的储存时间下，0℃的冷藏效果最好。
实验三：添加不同量鸡蛋对蛋糕质构的影响通过对添加不同量鸡蛋对蛋糕质构的影响进行测定，探究鸡蛋的添加量对蛋糕口感的影响。
一、实验目的1. 熟悉食品分析仪的结构和原理；2. 掌握食品分析仪的使用方法；3. 通过实验，学会利用食品分析仪对食品成分进行定量分析；4. 培养实验操作能力和数据分析能力。
二、实验原理食品分析仪是一种用于测定食品中各种成分含量的仪器，具有快速、准确、方便等优点。
本实验采用的方法为电导法，通过测量溶液的电导率来分析食品成分。
电导法的基本原理是：溶液中的离子在电场作用下发生定向移动，产生电流。
溶液的电导率与溶液中离子的浓度成正比，因此，通过测量溶液的电导率，可以推算出溶液中离子的浓度，从而分析食品成分。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：食品分析仪、电导率仪、移液器、烧杯、电子天平、标准溶液等。
2. 试剂：待测食品样品、标准溶液（如氯化钠溶液）、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将食品样品进行预处理，如研磨、溶解等，使样品达到分析要求；（2）用移液器取一定量的标准溶液，分别加入烧杯中，配制成不同浓度的溶液；（3）用电子天平称取一定量的待测食品样品，加入烧杯中，加入适量蒸馏水，搅拌均匀。
2. 实验操作（1）打开食品分析仪，预热30分钟；（2）将预处理好的标准溶液依次加入食品分析仪中，测量电导率；（3）记录标准溶液的电导率数据；（4）将待测食品样品溶液加入食品分析仪中，测量电导率；（5）记录待测食品样品溶液的电导率数据。
3. 数据处理（1）以标准溶液的电导率为横坐标，浓度为纵坐标，绘制标准曲线；（2）将待测食品样品溶液的电导率代入标准曲线，计算样品中待测成分的浓度。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，得到了标准溶液的电导率数据，以及待测食品样品溶液的电导率数据。
根据标准曲线，计算出了待测食品样品中待测成分的浓度。
2. 结果分析实验结果表明，食品分析仪能够准确、快速地测定食品中各种成分的含量。
通过电导法，可以有效地分析食品中的离子成分，如钠、钾、氯等。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了食品分析仪的结构和原理，了解了电导法的基本原理；2. 学会了食品分析仪的使用方法，能够独立进行食品成分的定量分析；3. 培养了实验操作能力和数据分析能力，为今后从事食品分析工作打下了基础。
面包的质量分析实验报告实验报告：面包的质量分析引言：面包是一种广泛食用的食品，但市场上的面包质量千差万别。
为了了解面包的质量，我们进行了一系列的实验，包括外观分析、质地分析、味觉分析和营养成分分析。
通过这些实验，我们可以更好地了解面包的质量状况。
实验方法：1.外观分析：我们选取了不同品牌、不同种类的面包进行外观分析。
具体实验方法是观察面包的外观形态、色泽和大小，并用打分法对外观进行评分。
2.质地分析：我们选择了10个面包样品，对其进行压缩测试。
具体实验方法是使用质地分析仪对面包施加压力，并测量面包变形的应力和应变关系。
3.味觉分析：我们请来了10个志愿者，进行了面包的味觉分析。
志愿者们尝试了不同品牌、不同种类的面包，并对面包的甜度、咸度、口感等进行打分。
4.营养成分分析：我们选取了几个常见的面包样品，对其进行了营养成分分析。
具体实验方法是使用营养成分分析仪器测量面包的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果与讨论：1.外观分析：我们对不同品牌、不同种类的面包进行了外观分析，得出了不同的评分。
其中，有些面包外观形态整齐、色泽金黄，评分较高；有些面包外观不规则、色泽暗淡，评分较低。
2.质地分析：通过压缩测试，我们测量了面包在压力下的应力应变关系。
结果显示，不同样品的面包在压力下的变形程度不同。
有些面包质地松软，容易压缩变形；有些面包质地硬，不容易变形。
3.味觉分析：志愿者们对不同品牌、不同种类的面包进行了味觉分析。
结果显示，不同面包样品的甜度、咸度、口感等味觉特征不同。
有些面包甜度适中，口感柔软；有些面包甜度过高，口感发硬。
4.营养成分分析：通过营养成分分析仪器，我们测量了几个面包样品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果显示，不同面包样品的营养成分含量有所差异。
有些面包蛋白质含量高，适合补充能量；有些面包纤维素含量高，有助于消化。
结论：通过对面包的质量分析，我们得出了一些结论。
首先，面包的外观形态、色泽和大小对面包的品质有一定的影响。
食品中总灰分含量的测定一、目的与要求1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择二、实验原理将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。
称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。
三、仪器与试剂1.仪器马弗炉；分析天平：感量；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。
2.试剂三氯化铁溶液（5g/L ）：称取三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。
四、实验步骤1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。
2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。
3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量。
4.称取固体样品——奶粉放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。
5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。
6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得。
五、结果计算样品总灰分含量计算如下：式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。
X=（—）/×100=%六、注意事项 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 11.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。
对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。
3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。
4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。
用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。
6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。
样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。
7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。
如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。
8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。
因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。
例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。
反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。
七、思考题1.简述测定食品灰分的意义。
对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。
例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明胶等胶质产品时，总灰分说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。
2.灰分测定的基本实验步骤及操作注意事项是什么？实验步骤：1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min。
2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min。
3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量4.称取固体样品放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min或至样品完全炭化不冒白烟。
5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。
6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重注意事项：1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。
对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。
3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。
4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。
用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。
6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。
样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。
7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。
如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。
8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。
因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。
例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。
反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。
3.判断样品是否灰化完全的方法有哪些？反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。
因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。
例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。
反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。
索氏抽提法测定大豆粗脂肪含量一、目的与要求1.学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法2.掌握索氏抽提法测定脂肪的基本操作要点及影响因素二、实验原理利用脂肪能溶于某些有机溶剂的性质，将干燥后的样品用无水乙醚经索氏抽提器反复抽提，使样品的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的物质即为粗脂肪。
三、仪器与试剂1.仪器索氏抽屉器；电热恒温水浴锅；电热鼓风干燥器；干燥器；电子天平2.试剂无水乙醚四、实验步骤1.称取滤纸重量，加上奶粉，称量得到滤纸加奶粉重量，将滤纸包裹奶粉折叠成滤纸包，宽度小于抽提筒直径，高度低于抽提筒。
2.将滤纸包放入索氏抽提器，连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，连接冷凝器，由抽提器冷凝管上端加入乙醚至瓶内体积的2/3处，将接收瓶浸入水浴中，通入冷凝水，开始加热抽提。
3.水浴温度控制在使抽提筒内的抽提液每6~8min 回流一次为宜。
抽提时间一般在10~12h ，提取结束前，用滤纸接取一滴提取液，溶剂挥发后，不留下油斑为提取终点。
4.提取完毕，取出滤纸包，用原抽提器回收乙醚，直至接受瓶内溶剂几乎全部回收完，取下接收瓶，在水浴上蒸去残余的溶剂。
5.将滤纸包放入干燥箱干燥30min 后称量，反复干燥直至恒重。
五、结果计算式中，X 为每100g 样品中脂肪含量，g ；m 为样品的质量，g ；m 1为滤纸包加样品的重量，g ；m 0为脂肪提取过后滤纸包的重量。
m 1—m 0 X= ×100 mX= =%六、注意事项1.抽提脂肪的试剂是易燃、易爆物质，因此抽提室内严禁明火存在，同时注意抽提室的通风换气。
2.测定样品、抽提器、抽提溶剂均需进行去水处理。
因为抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶解而使测定值偏高；或由于水的存在，抽提溶剂因被水饱和后影响脂肪的抽提效率；同时因样品中水的存在，使抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，脂肪未被提尽而产生误差。
3.抽提筒内的滤纸筒不能超过虹吸管，否则样品中的脂肪不能提尽而造成误差。
4样品和乙醚的浸出物在烘箱中干燥时间不应过长，以免不饱和脂肪酸受热氧化而增加质量。
5.注意易燃有机溶剂的安全使用，接收瓶中的有机溶剂残留物必须彻底挥尽后，才能放入烘箱内干燥。
干燥初期瓶口侧放，半敞开烘箱门，，于90℃以下鼓风干燥10~20min，然后将烘箱门关闭，升至所需温度。
6.乙醚放置时间过长，容易被氧化而含有过氧化物。
过氧化物不稳定，在蒸馏或干燥时会发生爆炸。
故使用前应检查是否含有过氧化物，若有要去除。
（1）乙醚中过氧化物的检验方法取5mL乙醚于试管中，加入KI（100g/L）溶液1mL，充分振荡1min，静置分层。
若有过氧化物则释放游离碘，水层呈黄色（或加入4滴5g/L淀粉指示剂显蓝色），该乙醚试剂必须处理后使用。
（2）去除过氧化物的方法将乙醚倒入蒸馏瓶中，加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。
七、思考题1.简述索氏抽屉器法测定食品中脂肪的原理、应用范围以及确保实验操作安全的要点。
原理：利用脂肪能溶于某些有机溶剂的性质，将干燥后的样品用无水乙醚经索氏抽提器反复抽提，使样品的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的物质即为粗脂肪。
应用范围：本法可用于各类食品中脂肪含量的测定，特别适用于脂肪含量较高而结合态脂肪含量少，易烘干磨细、不易潮解结块的样品。
操作安全要点：抽提脂肪的试剂是易燃、易爆物质，因此抽提室内严禁明火存在，同时注意抽提室的通风换气。
乙醚放置时间过长，容易被氧化而含有过氧化物。
过氧化物不稳定，在蒸馏或干燥时会发生爆炸。
故使用前应检查是否含有过氧化物，若有要去除。
挥发乙醚时不能直火加热，应采用水浴挥净。
2.潮湿的样品能否采用乙醚直接提取？不能。
测定样品需进行去水处理。
因为抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶解而使测定值偏高；或由于水的存在，抽提溶剂因被水饱和后影响脂肪的抽提效率；同时因样品中水的存在，使抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，脂肪未被提尽而产生误差。
3.使用乙醚作脂肪抽提溶剂时，应注意的事项有哪些？乙醚放置时间过长，容易被氧化而含有过氧化物。
过氧化物不稳定，在蒸馏或干燥时会发生爆炸。
故使用前应检查是否含有过氧化物，若有要去除。
直接滴定法测定食品中还原糖含量一、目的与要求1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作技术。
2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
二、实验原理将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠溶液，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成为无色，溶液呈淡黄色时即为滴定终点。
根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖的含量。
三、仪器与试剂1、仪器定糖滴定装置（150mL 锥形瓶，匹配的胶塞，25mL 酸式滴定管）；电炉：500W 。
