分菜服务

分菜服务程序分菜服务是餐厅中常见的一项服务，它将菜品分别送至不同的餐桌，以满足客人的需求。

为了提高效率并确保菜品送达正确的桌号，餐厅通常会采用分菜服务程序。

本文将介绍一个合理的分菜服务程序，并探讨如何优化这个过程。

一、下单阶段在顾客点菜完成后，服务员将菜品的详细信息输入电脑系统，系统会自动生成订单并记录在后台。

这些信息应该包括菜品的名称、数量和对应的桌号。

同时，订单的状态应该被标记为“已点菜”。

二、准备菜品根据订单的详细信息，厨师会开始准备菜品。

他们应该根据菜品的复杂程度和烹饪时间来安排顺序。

同时，厨师也应该聚焦于确保食材的新鲜和质量。

在准备菜品的过程中，厨师需要确认每道菜品的数量是否符合订单的要求。

三、配送菜品一旦菜品准备好，服务员将菜品逐一配送至对应的桌号。

在配送过程中，服务员应该仔细核对菜品名称和桌号，确保菜品被送至正确的餐桌。

他们还需要与顾客确认菜品的数量，以确保没有遗漏或错误。

四、菜品确认当菜品送至餐桌后，服务员应礼貌地向顾客询问是否收到了正确的菜品。

如果有任何问题，服务员应立即处理，例如更换菜品或提供其他补救措施。

一旦顾客确认无误，服务员会将订单的状态标记为“已送达”。

五、清理餐桌在顾客用餐完毕后，服务员会及时清理餐桌，并将餐桌准备好迎接下一组客人。

这个过程应该高效快速，以减少客人等候时间。

六、数据统计与分析在运行分菜服务程序的同时，餐厅还应该收集和分析相关数据，以优化服务质量和运营效率。

例如，餐厅可以记录菜品的烹饪时间，以评估是否需要调整厨师的工作安排。

此外，餐厅还可以记录分菜服务的准确性和顾客反馈，以评估服务的满意度并进行改进。

七、员工培训为了确保分菜服务程序的顺利运行，餐厅应该对员工进行专业的培训。

培训内容包括正确操作电脑系统、配送菜品的技巧、与顾客的沟通技巧等。

员工需要了解餐厅的菜品和桌号，以提供准确的服务。

总结：分菜服务程序是餐厅提供高效服务的关键环节之一。

通过合理的下单、准备、配送以及核对菜品的流程，可以确保菜品准确无误地送至顾客餐桌。

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

中餐分菜服务标准(JDCY053)
●准备用具
(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。

(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

●分菜
(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。

(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄
匙接挡，以防菜汁落在桌面上。

(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。

●上菜
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。

●准备用具
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。

●展示
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。

●分菜
分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。

●上菜
菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。

④ 调配料不Βιβλιοθήκη 不⑤ 器皿不洁、破损不上上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。
７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘； 8 、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉
分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。 • 3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后 • 刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。
菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；
２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手
端菜，一手调整；
３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先
收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒 。
整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟， 或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗？”；

分菜1、分派菜服务原则分菜服务，在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。

所有需要分派的菜品，都必须在宾客面前先展示一下，让客人看过一遍，并简单介绍菜名及其特色；征得客人同意后再拿下去派分，；如果客人要求在台面上分，这时服务员可一人操作或两人配合，动作要干净、利索，千万要注意，不能把汤汁之类的东西滴到客人身上。

2、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

3、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

（1）餐位分菜法服务中的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上向微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠；分菜时做到一勺准，数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人；每道菜分完后，要留下1/5-1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。

服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜勺、叉进行分菜；分菜顺序按顺时针方向绕台进行；（2）转台分菜法操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。

（3）旁桌分菜法分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。

宴会分菜服务规范中式宴会的分菜服务技能是宴会服务中使用最为频繁、动作要求最为严格的技能之一。

分菜服务同时也是宴会服务技巧中最富于创造性和展示性的动作。

1、要求：服务员操作动作敏捷、规范，操作卫生，菜肴分配均匀，装盘整洁，分盘效果良好。

2、标准：中式宴会的分菜有三种常见的方式，都离不开服务员单手使用服务叉、勺的基本技能。

单手使用服务叉、勺的基本要领是：将服务勺柄加压在右手中指、无名指和小指之间。

右手食指和拇指捏拿住服务叉柄，叉子正握或反握均可，视服务菜肴类型而定。

服务勺和服务叉在手指的操作下要能够灵活地夹合物品合菜肴。

分菜中始终要保持勺在下，叉在上的基本形式。

保证菜肴在分派过程中妥善移位，避免菜肴掉落。

3、餐位分菜标准：(1)服务员以左手托稳菜盘，右手持服务叉、勺，在客人身旁首先将菜肴在餐桌上为客人展示全貌。

展示菜肴时服务员的身体应微微前倾，以便菜肴的展示位置保持在客人视线的下方。

(2)餐位分菜时，服务员必须按照女宾优先、主宾优先的原则，依顺时针方向服务。

服务员侧身站在客人的左侧，距客人20厘米处，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。

用服务叉、勺夹取适量的菜肴，将菜肴分放到客人面前的骨碟中央。

(3)在分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，特别是在分放好菜肴后，要特别防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。

(4)分好菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方，直起腰退离客人，再开始为下一位客人分菜。

(5)服务员在为客人分菜时，要特别注意菜肴主、辅料的搭配，特别注意客人骨碟中菜肴的摆放形状和效果。

(6)服务员分配菜肴份量要均匀。

全桌菜肴分配完毕时，盘中还应留有2／10的余量，以备客人要求续添。

4、台面分菜标准：(1)将干净的骨碟按用餐人数的多少，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。

(2)分菜时，服务员站在翻译、陪同身旁。

首先将菜肴向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺位客人分菜。

摆台
摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位。 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。
(3)餐巾折花的运用原则
①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
一、餐厅布局
餐厅布局就是餐厅的摆布，对其要求一般是布局要合理，摆放要典雅，色调要协调，式样要新颖。在餐厅布局中应该设备齐全，餐厅主要设备应有餐桌、客椅、接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。在餐厅摆布中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。 二、
一、合理的布局 二、摆放桌椅 三、放转盘 四、摆放餐具
三、中餐宴会台型设计
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐８人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆桌，可坐12-14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。

酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。

本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。

上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。

如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。

2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。

一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。

3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。

要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。

4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。

如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。

5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。

如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。

分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。

一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。

2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。

通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。

3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。

然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。

4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。

一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。

宴会的服务流程及服务标准
宴会的服务流程包括以下步骤：
1. 接受预定：确认宴会日期、人数、菜品、特殊要求等信息。

2. 准备：根据宴会要求，准备相应的餐具、酒水、布草等物品。

3. 迎接宾客：服务员在门口迎接宾客，引领宾客到预定位置，协助宾客入座。

4. 上菜服务：按照菜单顺序上菜，每道菜都应介绍菜名、食材和口味。

5. 分菜服务：根据宾客人数和菜品分量，将菜品平均分到每个宾客的餐盘中。

6. 餐中服务：及时为宾客添加酒水、换盘、清理餐盘等。

7. 结账服务：提供快速、准确的结账服务，并送宾客离开。

8. 清理现场：清理餐具、酒杯等物品，整理桌椅，恢复场地原状。

宴会的服务标准包括：
1. 仪容仪表：服务员应保持整洁的仪容仪表，穿着统一的工作服，佩戴工牌。

2. 礼貌用语：使用文明、礼貌的语言与宾客交流，注意称呼、问候和道别等细节。

3. 态度热情：服务员应热情、周到地为宾客服务，关注宾客的需求和感受。

4. 专业技能：服务员应具备熟练的专业技能，能够准确、快速地完成上菜、分菜等操作。

5. 卫生安全：保持场地清洁卫生，遵守食品安全和消防安全等方面的规定。

6. 服务效率：服务员应提高服务效率，确保宴会按时进行，并及时处理各种突发情况。

中餐的上菜、分菜服务上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅不掌握上菜程序和上菜方法,还应练习就娴熟的分菜技巧.一、中餐的上菜、分菜服务(一)中餐上菜服务1、上菜程序中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果. 由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.2、上菜时机冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.3、中餐中几种特殊菜的上菜方法(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球(3)上有响声的菜（铁板）。

(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,(5)泥纸包、荷叶包菜肴4、摆菜摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.(6)台面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形状,以使台面始终保持整齐美观,5、中餐上菜的礼貌习惯(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意"鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊".(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.(二)中餐分菜服务在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地\特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用自如.1、分菜方法(1)托盘分菜法(2)桌面分菜法(3)工作台分菜法2、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.3、分菜的注意事项(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。

分菜服务标准规范-制度大全分菜服务标准规范之相关制度和职责，分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。

西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术,俄式服务要求服务员有较高的分菜技术,法式服务要求服务员有分切...分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。

西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术,俄式服务要求服务员有较高的分菜技术,法式服务要求服务员有分切技术。

1.分菜的工具(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

(2)法式服务的分切工具:服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法(1)中餐分菜工具的使用方法①服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

③长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

(2)法式切分工具的使用方法①分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再把净切板放在餐车上。

分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。

②分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

3.分菜的方法(1)餐盘分让式:服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派给客人。

(2)二人合作式:将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上,服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中,然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

(3)分菜台分让式:先将菜在转台向客人展示,由服务员端至分菜台,将菜分派到客人的餐盘中,并将各个餐盘放入托盘中,应先将客人面前的污餐盘收走,将菜托送至宴会桌边,用右手从客位的左侧放到客人的面前。

（五）分鱼步骤。由于鱼的品种不同和烹调方法不同，因 此分鱼的具体步骤也各不相同。
1、糖醋整鱼的分鱼步骤 分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从 鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆，因此在操 作时要用力得当。待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并 用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。分糖 醋鱼时，要速度快，因为它属火候菜，如时间间隔过长， 往往直接影响菜肴的质量。
五
分菜的基本注意事项
五、分菜的基本注意事项
（一）上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过。 （二）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子， 并提醒成年人注意。 （三）上带头尾的菜品时把握鸡不献头，鱼不献尾的原则。 （四）上带佐料的菜肴时，要先上配料，后上菜，并一次上齐， 不要间隔，也不要颠倒顺序。
（三）分鱼的方法
分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即 餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处， 使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面， 将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后， 将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。
（四）分鱼注意事项
分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发 出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；操作时，动作 要干净利落；鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观； 分鱼装碟时要均匀、准确。
（二）肘子
用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切成若干块，再按宾主次序 分派；每位客人碗或餐盘中的菜不宜过多，否则吃不下则不好，特别 是女性；不同的客人尽量分的份量一样，以示一视同仁；盘中应该留 下一部分菜，以备宾客添加，也显示菜品份量充足。
3、拔丝甜菜
分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里 浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔， 即浸即食，可以保证菜品的特点。

酒店分餐服务具体流程1.顾客进入餐厅后，被服务员引领至座位。

When the customer enters the restaurant, they are guided to their seats by the waiter.2.服务员递上餐厅菜单，并询问是否需要饮料。

The waiter hands over the restaurant menu and asks if the customer would like a beverage.3.顾客选择饮料后，服务员将饮料送至桌边。

After the customer selects a beverage, the waiter brings it to the table.4.顾客浏览菜单并做出点菜。

The customer browses the menu and places their order.5.服务员确认点菜后，将菜单带至后厨。

After the waiter confirms the order, they take the menuto the kitchen.6.后厨根据订单准备食材并开始烹饪。

The kitchen prepares the ingredients and begins cooking according to the order.7.餐点完成后，服务员端菜上桌。

Once the dishes are ready, the waiter brings them to the table.8.服务员为顾客倒水或饮料，并询问是否还有其他需要。

The waiter pours water or beverages for the customer and asks if there is anything else needed.9.顾客就餐过程中，服务员随时留意是否需要加菜或换餐具。

During the meal, the waiter keeps an eye out for any additional orders or utensil changes.10.顾客用餐结束后，服务员收取餐具并询问是否需要甜点或咖啡。

粤菜宴席上菜分菜服务流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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●分菜
分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。
●上菜
菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。
(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
●上菜
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。
●准备用具
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。
●展示
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。
文件名
分菜服务程序
电子文件编码
CYFW073
页码
1-1
●准备用具
(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。
(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
●分菜
(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。
(2)分接挡，以防菜汁落在桌面上。

分菜及注意事项
1、席上派菜：将菜夹好用餐碟托住把菜送到客人餐碟上，从主
宾位开始在转盘上逐位把菜分给客人
2、席边分菜：就是将菜福兰县各客再上时，须要两人一起操作方式，一人分
菜，一人上菜，需先撤后上
①提早准备好服务车，包好餐碟、分更、刀叉、手套等工具在餐桌前，面向客人操作方式
②先将菜上台展示让客人观赏后，然后把菜拿到服务车上，根据人数把菜均匀分到餐碟中。

分菜要快而准避免菜冷却
二、分后菜注意事项
1、分菜时，动作要轻、快、准
2、备有佐料的菜必须先上佐料，然后才分菜
3、凡分带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，鸡、鸭、鹅等菜的头、
尾、翼尖不要让给客人
4、分菜时，数量要均匀，不能把菜翻来覆去，习题避免发出响
5、分鱼：先分鱼头鱼尾提鱼肉给主人或主宾（有头有尾不好兆
头）。

再将鱼肉依次分给其他宾客
6、例如不须要分鱼，将鱼头扶正，把鱼骨抢出，将鱼绍桑县原状即为。

厨房分菜员岗位职责厨房分菜员是餐厅或食品加工企业中重要的职位之一，负责进行食材的准备、分菜、摆盘和送菜等工作。

以下是厨房分菜员的主要岗位职责：1、食材准备：厨房分菜员需要根据菜单和客人的要求，准备好所需的食材。

这包括清洗、切割、调味等工作，确保所使用的食材新鲜、卫生。

2、分菜操作：厨房分菜员根据菜单的要求，将食材分菜。

他们需要根据每道菜的要求，准确地称量食材，并按照配方进行分菜操作。

3、摆盘艺术：厨房分菜员需要具备一定的摆盘技巧和艺术感。

他们需要根据菜品的特点和要求，将分好的菜品进行美观的摆盘。

摆盘要求不仅包括菜品的形状、颜色和纹理搭配，还包括盘子的摆放角度和装饰等。

4、注重细节：厨房分菜员需要对细节有极高的敏感性。

他们需要确保每道菜的味道、口感、颜色和形状都符合标准，且每个盘子的摆放都整齐美观，做到“眼看、口味、嗅觉、触感”四个方面的完美。

5、配合团队：厨房分菜员是团队合作中的一份子，需要与其他厨房人员配合，确保整个烹饪过程的顺利进行。

他们需要与厨师、传菜员和服务员等密切配合，实现菜品的高效分配和送菜工作。

6、卫生安全：厨房分菜员在工作过程中要遵守卫生安全规定，确保食材的卫生安全，防止交叉污染。

他们需要经常清洗和消毒工作区和工具，并遵守食品储存和使用的相关规定。

7、质量控制：厨房分菜员需要对菜品的质量负责。

他们需要确保每道菜的口味和质量符合餐厅或企业的标准，并及时处理客人的反馈意见。

8、效率管理：厨房分菜员需要具备一定的时间管理能力和工作效率。

他们需要根据客人的预定时间安排工作，保证菜品按时送达客人，并且在高峰时段保持高效工作。

9、训练与培养：厨房分菜员在工作中需要指导和培训新员工，并提供技术支持和知识传授。

他们需要传授分菜的技巧和经验，帮助新员工熟悉工作流程和提高工作效率。

10、责任心和态度：厨房分菜员需要具备良好的职业道德和责任心，对工作认真负责，积极主动。

他们需要以积极的态度面对工作中的挑战和压力，使工作秩序井然，确保顾客满意度。