第1章加工性质(1)

第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。

一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。

1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。

肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。

（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。

无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。

不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。

能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。

自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。

（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。

净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。

2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。

3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。

家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。

4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

2014设计材料及加工工艺期末总结第一章概论1.产品造型设计的三个要素及相互关系。

产品设计的三要素：产品的功能、产品的形态、材料与工艺功能与形态建立在材料与工艺基础上，各种材料的的特性因加工特性不同而体现出不同的材质美，从而影响产品造型设计。

2.材料的特性有哪些？固有特性：物理特性：(1)物理性能：密度、硬度(2)(力学)机械性能：强度、弹性和塑性、脆性和韧性、刚度、耐磨性等(3)热性能：导热性、耐热性、热胀性、耐燃性、耐火性(4)电性能：导电性、电绝缘性(5)磁性能：铁磁性、顺磁性、抗磁性(6)光性能：对光的反射、折射、透射化学特性：(1)抗氧化性(2)耐腐蚀性(3)耐候性派生特性：（1）加工特性（2）感觉特性（3）环境特性（4）经济性第二章材料的工艺特性1 什么是材料的工艺性？材料适应各种工艺处理要求的能力。

材料的工艺性包括成型加工工艺、连接工艺、表面处理工艺2 材料成型加工工艺的选择。

（1）去除成形（减法成形）在坯料成形过程中，将多余部分去除而获得所需形态，如车削、铣削、刨削、磨削等。

（2）堆积成形（加法成形）通过原料堆积获得所需形态。

如铸造、焙烧、压制、注射成型。

（3）塑性成形坯料在成形过程中不发生重量变化，只有形状的变化，如弯曲、压制、压延等。

3 材料表面处理的目的、工艺类型及选择。

表面处理的目的:（1）保护产品（2) 赋予产品一定的感觉特性工艺类型及选择A 表面精加工工艺技术：研磨、抛光、喷砂、蚀刻效果：平滑、光亮、肌理B 表面层改质工艺技术：化学处理、阳极氧化效果：特定的色彩、光泽C 表面被覆技术：镀层、涂层（PVD、CVD）、珐琅、表面覆贴效果：覆盖产品材料，表面呈现覆贴材料的效果。

4 快速成型的原理及特点，了解几种快速成型技术。

快速成型的原理：是基于离散、堆积原理而实现快速加工原型或零件的加工技术。

过程：1）利用计算机辅助设计（CAD）技术，建立零件的三维模型；2）对该三维（3D）模型进行分层离散处理，将三维模型数据变成二维(2D)平面数据。

牛乳的生产始于6000年前或更早。

现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。

在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了自然界严酷的环境。

事实上，世界各处都有人们起始饲养动物，通常是选择多用途的草食性动物，从动物身上，人们获取乳、肉及服装等以满足自己的需要。

选择草食动物是因为它们比食肉动物更安全并易于饲养。

草食动物也不与人类直接争夺营养源，因为它们吃草，而人类自己不能。

第一章牛乳的生产驯养的草食动物除了马和驴之外都是反刍动物。

反刍动物食量很大，进食速度也很快，之后再反刍已食入的食物。

现在，这样的动物一直保留下来用于乳的生产，而乳一直是人类食物的基础组成部分。

世界上最广泛用于生产乳的动物是乳牛，它们分布在各大洲并几乎在所有的国家都能见到。

然而，还有一些动物是不能被忘的，它们所产的乳是当地居民重要的动物蛋白及其它营养的重要来源。

其中绵羊是重要的产乳动物，尤其对于地中海地区国家和亚洲的很多地区显得尤为重要。

世界上绵羊总数超过十亿头，它们是乳及肉类生产的主要来源。

有绵羊往往就有山羊。

在一些乳、肉生产缺乏地区，山羊的作用是不容忽视的。

绵羊和山羊是廉价、高质量蛋白质的重要来源，并主要生存在因气候、（地形）、经济、技术或社会的因素所限，不能开发更为精细的蛋白质生产系统的地区。

表1-1所示为不同品种的动物所产乳的组成成份，然而表上所绘数据为平均值，因为任何品种的乳的组份受许多因素诸如品种、饲养和气候等等的影响。

● 青年牛在两岁龄前配种(自然或人工受精)● 孕期为九个月● 产犊后乳牛有10个月的产乳期● 产犊后1～2个月乳牛再次配种●经产犊5次后，乳牛被淘汰表1-1不同品种的动物所产乳的组成成份动物 蛋白质 酪 乳清 脂肪％ 碳水 灰分％总量％ 蛋白％ 蛋白％ 化合物％人 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2马2.2 1.30.9 1.7 6.20.5乳牛3.5 2.80.7 3.74.80.7水牛4.0 3.50.57.5 4.80.7山羊3.6 2.70.94.1 4.70.8绵羊5.8 4.90.9 4.9 4.50.8牛 乳乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。