利用SO2的氧化还原性,与蛋白质 的二硫键反应,使淀粉粒周围的蛋白 质分子解聚,淀粉易释放出来
浸泡作用
亚硫酸防止胚芽萌发，抑制Ｍ活动 防腐作用，但引起乳酸发酵，一定量的乳酸有 利于浸泡。 亚硫酸增加皮层透性，加速浸泡。软化玉米粒， 利于加工。 7-10%的干物质转移到浸泡水中。
浸泡方法与要求
耐高温、耐剪切、耐酸 食品：高温处理的食品 纺织：印花、上浆 干电池中固定电解质的介质
（六）酯化淀粉
酸与淀粉发生酯化反应生成 有机与无机酸：磷酸、醋酸
磷酸酯：PH5-6.5， 120-160 ℃，0.5-6h
乳化性、抗凝沉性、冻融稳定性 食品：火腿、冰激凌 纺织：印花、上浆、粘合剂
（七）阳离子淀粉 淀粉与叔胺或季胺生成的衍生物。
（二）性质
1. 甜度 浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存 在差别。淀粉糖浆的甜度还随转化程度的增高而增 高，此外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。
2. 溶解度 果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
3. 结晶性 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡 萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀 粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能 结晶，并能防止蔗糖结晶。
一、淀粉糖的种类和性质
（一）种类
液体葡萄糖（葡麦糖浆） 结晶葡萄糖（全糖） 麦芽糖浆 麦芽低聚糖 麦芽糊精 果葡糖浆
葡萄糖值简称DE值：将糖化液中还原糖全 部当作葡萄糖计算，占干物质的百分率。
低转化糖浆（DE值30％以下） 葡
麦50％）
浆 高转化糖浆（DE值50％～70％）
4. 吸湿性和保湿性 果糖的吸湿性是各种糖中最高 的。
5. 渗透压力 单糖的渗透压力约为双糖的两倍。也 与浓度有关
6. 黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的 黏度较高，但随转化度的增高而降低。
